火腿肠高温蒸煮肠

1、S B 1 0 2 5 1 -2 0 0 0前言本标准的第4 . 3 条、 第4 . 4 条和第7 章为强制性的， 其余条款为推荐性的 本标准是S B / T 1 0 2 5 1 - - 1 9 9 5 火腿肠 的修订标准， 主要修订内容如下: 1 ，原料肉的使用扩大了范围， 将原来的鲜或冻猪瘦肉改为鲜或冻畜、 禽、 2 .在原来的基础上 将产品分为特、 优和普通三个级别。 3 对个别质量指标进行了调整。 本标准自 实施之日 起. 同时代替S B / T 1 0 2 5 1 -1 9 9 5 e本标准由国家国内贸易局提出。 本标准由中国肉类食品综合研究中心归口。本标准起草单位: 中国肉类协会、 中国肉类食品综合研究中心 本标准主要起草人: 李气清、 王其昌、 陈斐莹、 杨柏营、 范垂洪。 本标准由国家国内贸易局委托中国肉类食品综合研究中心负责解释。鱼肉为主要原料中华人民共和国商业行业标准S B 1 0 2 5 1 一 2 0 0 0 火腿肠( 高温蒸煮肠)代替 S B / T 1 0 2 5 1 一1 9 9 5H a m s a u s a g e ( A u t o c l a v

2、 e d h a m s a u s a g e )1 范围本标准规定了火腿肠的技术要求、 试验方法、 检验规则、 标签与标志和包装、 贮存、 运输的要求。 本标准适用于以畜、 禽、 鱼肉为主要原料加工制成的猪肉肠、 牛肉肠、 鸡肉肠、 鱼肉肠等高温杀菌香肠2 引用标准下列标准所包含的条文， 通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时， 所示版本均 为有效。所有标准都会被修订， 使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。G B 3 1 7 -1 9 9 8 白砂糖G B 1 9 0 7 -1 9 9 2 食品添加剂亚硝酸钠G B 2 7 0 7 -1 9 9 4 猪肉卫生标准G B 2 7 0 8 -1 9 9 4 牛肉、 羊肉、 兔肉卫生标准G B 2 7 2 5 . 1 一1 9 9 ， 肉灌肠卫生标准G B 2 7 6 0 - 1 9 9 6 ! r 品添加剂使用卫生标准G B 4 7 8 9 . 2 -1 9 9 .1 食品L 生微生物学检验菌落总数测定G B 4 7 8 9 . 3 - - 1 9 9 4 食品L 生微生物学检验 大肠菌群测定G B 4 7

3、 8 9 . 4 -1 9 9 4 食品L 生微生物学检验沙门氏菌检验G B 4 7 8 9 . 5 -1 9 9 4 食品卫 生微生物学检验 志贺氏 菌检验G B 4 7 8 9 . 1 0 - - 1 9 9 -1食S 卫生微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验G B 4 7 8 9 . 1 1 一1 9 9 11 食W , P . 生微生物学检验 溶血性链球菌检验( : B / T 5 0 0 9 . 3 3 - - 1 9 5) , ;食品中g硝酸盐与硝酸盐的测定方法G B 5 4 6 1 -2 0 0 0 食用盐G B / T 6 3 8 8 - - 1 9 8 6 运输包装收发货tIJ 、 占G B / T 6 5 4 3 -1 9 8 6 瓦楞纸箱G B 7 7 1 8 -1 9 9 4 食品标签通用标准G B / T 8 8 8 3 - - 1 9 8 8 食用小麦淀粉G B / T 8 8 8 5 - - 1 9 8 8 食用玉米淀粉G B / T 8 9 6 7 -2 0 0 0 谷氨酸钠( 9 9 %味精)G B 9 6 8 1 一 1 9 8 8 食品包装用聚抓乙烯成

4、型品卫生标准G B / T 9 6 9 5 . 7 -1 9 8 8 肉与肉制品 总脂肪含量测定G B / T 9 6 9 5 . 8 - - 1 9 8 8 肉与肉 制品 氯化物含量测定G B / T 9 6 9 5 . 1 4 -1 9 8 8 肉制品 淀粉含量测定G B / T 9 6 9 5 . 1 5 -1 9 8 8 肉与肉制品水分含量测定国家国内贸易局2 0 0 0 - 0 8 - 2 9 批准2 0 0 1 一 1 0 一 0 1 实施S B 1 0 2 5 1 -2 0 0 0G B / 丁9 9 5 9 . 1 -1 9 8 8 带皮鲜、 冻片猪肉 G B / T 9 9 5 9 . 2 -1 9 8 8 无皮鲜、 冻片猪肉 G B / T 9 9 5 9 . 3 -1 9 8 8 分部位分割冻猪肉 G B / T 9 9 5 9 . 4 -1 9 8 8 分割冻猪瘦肉 G B / T 1 4 7 7 1 -1 9 9 3 食品中 蛋白 质的测定方法 G B 1 6 8 6 9 -2 0 0 。 鲜、 冻禽产品 G B / 1 1 7 2 3 8 -1 9 9 8

5、鲜、 冻分割牛肉 QB / T 1 5 0 0 - - 1 9 9 2 味精 国家技术监督局令第4 3 号( 1 9 9 5 ) 定量包装商品计量监督规定3 定义本标准采用下列定义 3 . 1 火 腿肠( 高温蒸煮肠) h a m s a u s a g e ( a u t o c l a v e d h a m s a u s a g e )以鲜或冻畜、 禽、 鱼肉为主要原料， 经腌制、 搅拌、 斩拌( 或乳化) 、 灌人塑料肠衣， 经高温杀菌， 制成的肉类灌肠制品。4 技术要求4 . 1 原料和辅料 4 , 1 . 1 原料肉: 应符合G B 2 7 0 7 , G B 2 7 0 8 , G B / T 9 9 5 9 . 1 , G B / T 9 9 5 9 , 2 , G B / T 9 9 5 9 . 3 , G B / T 9 9 5 9 . 4 G B 1 6 8 6 9 或G B / T 1 7 2 3 8 的规定。 4 . 1 . 2 淀粉: 应符合G B / “C 8 8 8 3 或G B / T 8 8 8 5 的规定。 4 门. 3 食用盐: 应符合G B

6、5 4 6 1 的规定。 4 . 1 - 4 白砂糖: 应符合G B 3 1 7 的规定。 4 . 1 . 5 味精: 应符合G B / T 8 9 6 7 或Q B / T 1 5 0 0 的规定。 4 . 1 . 6 亚硝酸钠: 应符合G B 1 9 0 7 的规定. 4 门. 7 肠衣: 应符合G B 9 6 8 1 的规定。 4 门. 8 其他辅料应符合相应的国家标准和行业标准的有关规定。 4 . 2 外观和感官要求外观和感官要求应符合表 1 的规定。表 1项目指标外观肠体均匀饱满 无损伤， 表面干净， 密封良好 结扎牢固， 肠衣的 结扎部位无内容物色泽具有产品固有的色泽质地组织紧密， 有弹性， 切片良 好， 无软骨及其他杂物、 无气孔风味咸淡适中， 鲜香可口， 具固有风味， 无异味表 2项目指标特级优级普通级蛋白质， %)1 21 11 0淀粉， %(681 0脂肪， %6 - 1 6S R 1 0 2 5 1 -2 0 0 0表 2 ( 完)项目指标特级优级普通级水分， 写(7 06 76 4食盐( 以N a C I 计) ， %夏3 . 5亚硝酸钠. m g / k g蕊

7、3 0其他食品添加剂应符合 G B 2 7 6 0 的规定净含量负偏差， %提应符合 定量包装商品计量监督规定4 . 3 理化要求理化要求应符合表2 的规定。4 . 4 细菌指标菌落总数、 大肠菌群及致病菌应符合G B 2 7 2 5 . 1 的规定。5 试验方法5 门外观和感官 5 . 1 . 1 在自然光线充足的实验室( 或评比室) 直接观察被测样品的外观。 5 . 1 . 2 剥落肠衣， 将内容物置于洁净的白磁盘内， 观察色泽、 质地、 品尝风味。 5 . 2 净含量: 用感量0 . 1 g 或1 . o g的天平称量。 5 . 3 水分: 按G B / T 9 6 9 5 . 1 5 规定的方法测定。5 . 4 蛋白质: 按G B / T 1 4 7 7 1 规定的方法测定。 5 . 5 脂肪; 按G B / T 9 6 9 5 . 7 规定的方法测定。 5 . 6 淀粉: 按G B / T 9 6 9 5 . 1 4 规定的方法测定。 5了 食盐: 按G B / T 9 6 9 5 . 8 规定的方法测定。5 . 8 亚硝酸钠: 按G B / T 5 0 0 9 . 3 3

8、规定的方法测定。 59 菌落总数: 按G B 4 7 8 9 . 2 规定的方法检验。5 . 1 0 大肠菌群: 按 G B 4 7 8 9 . 3 规定的方法检验。 5 . 1 1 致病菌: 按G B 4 7 8 9 . 4 , G B 4 7 8 9 . 5 , G B 4 7 8 9 . 1 0 和G B 4 7 8 9 . 1 1 规定的方法检验。6 检验规则6 . 1 组批同一班次、 同一规格的产品为一批。62 出厂检验 6 . 2 门产品出厂前， 应由生产企业的检验部门按本标准规定逐批进行检验。检验合格后， 出具合格证书. 并在包装箱内( 外) 附有签署质量合格证的产品方可出厂。6 . 2 . 2 抽样方法和数量每批随机抽取1 0 -1 5 根。 5 根用于感官检查、 净含量、 亚硝酸盐的检验. 3 根用于菌落总数和大肠菌群的检验; 其余留样备用。6 . 2 . 3 出厂检验项目外观和感官、 净含量、 亚硝酸盐、 菌落总数和大肠菌群为每批必检项目， 其他项目作不定期抽检口6 . 3 型式检验 63 门+ 式检验每季度或一个生产周期进行一次。有下列情况之一时亦应进行:S B

9、1 0 2 5 1 - - 2 0 0 0)更改主要原辅材料或更改关键工艺时;b )长期停产后恢复生产时;。 )国家质量监督机构提出进行型式检验的要求时 6 . 3 - 2 抽样方法和数量从任一批产品中， 随机抽取2 0 -3 0 根。 1 0 根用于感官检查、 净含量、 理化指标的检验; 3 根用于菌落 总数、 大肠菌群、 致病菌的检验; 其余留样备用。 6 . 3 . 3 型式检验项目应包括本标准技术要求的全部项目。6 . 4 判定规则 6 . 4 . 1 出广检验判定与复验 6 . 4 . 1 . 1 出厂检验项目全部符合本标准， 判为合格品。 6 . 4 . 1 . 2 出厂检验项目 有一项( 菌落总数和大肠菌群除外) 不符合本标准， 可以加倍抽样复验。复验后仍不符合本标准， 判为不合格品。 6 . 4 . 1 . 3 菌落总数和大肠菌群中的一项不符合本标准， 判为不合格品， 不应复验。6 . 4 . 2 型式检验判定与复验 6 . 4 . 2 门型式检验项目 全部符合本标准判为合格品。 6 . 4 . 2 . 2 型式检验项目不超过 3 项( 菌落总数、 大肠菌群、 致病菌除外) 不符合本标准， 可以加倍抽样复 验。复验后有一项不符合本标准， 判为不合格品。超过3 项不符合本标准， 不应复验， 判为不合格品。 6 . 4 - 2 . 3 菌落总数、 大肠菌群、 致病菌有一项不符合本标准， 判为不合格品， 不应复验。7 标签与标志7 . 1 销售包装的标签按G B 7 7 1 8 的规定标明: 产品名称、 配料表、 净含量、 淀粉含量、 厂名、 厂址、 生产日期、 保质期、 产品标准号及等级。 72 用纯鸡肉或纯鱼肉制成的产品， 其产品名称不得命名为“ 火腿肠” ， 可称为“ 鸡肉肠” 、 “ 鱼肉肠” 。 7 . 3 运输包装的标志应符合G B / T 6 3 8 8 的规定。8 包装、 运输、 贮存8 . 1 包装包装纸箱应符合G B / T 6 5 4 3 的规定。8 ， 2 运输运输工具必须符合卫生要求， 运输时不得与有毒、 有异味、 有腐蚀性的货物混放、 混装。运输中防止挤压、 曝晒、 雨淋， 装卸时轻搬、 轻放。8 . 3 贮存 8 . 3 . 1 仓库要求: 卫生、 阴凉、 通风、 干燥、 防止日晒雨淋。 8 . 3

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