10-HDA对上面发酵小麦啤酒中Pectinatusspp及野生酵母的作用研究(学位论文-工学)
86页1、山 东 轻 工 业 学 院硕 士 学 位 论 文10-HDA 对 上 面 发 酵 小 麦 啤 酒 中 Pectinatusspp 及 野 生 酵 母 的 作 用研 究姓 名 : 耿 靖 玮申 请 学 位 级 别 : 硕 士专 业 : 发 酵 工 程指 导 教 师 : 周 广 田2011-06-12山 东 轻 工 业 学 院 硕 士 学 位 论 文摘 要作 为 蜂 王 浆 标 志 物 的 10-HDA, 具 有 抑 菌 杀 菌 效 果 同 时 还 具 备 抗 癌 、 修 复 辐射 及 化 学 物 质 损 伤 、 增 强 免 疫 力 等 营 养 保 健 功 能 。 上 面 发 酵 小 麦 啤 酒 为 含 有 活 酵母 的 未 经 过 滤 的 鲜 啤 酒 , 生 物 稳 定 性 较 差 。 前 期 实 验 证 明 10-HDA 对 G+啤酒有害 菌 中 短 乳 杆 菌 和 有 害 片 球 菌 具 有 抑 菌 性 , 本 实 验 以 具 有 典 型 性 的 革 兰 氏 阴 性 啤酒 有 害 菌 Pectinatus.spp 及 野 生 酵 母 为 供 试 菌 , 研 究 10-HDA 对主要啤
2、酒有害菌的 作 用 影 响 , 开 发 10-HDA 作 为 上 面 发 酵 小 麦 啤 酒 的 天 然 啤 酒 防 腐 剂 。比 较 三 种 有 机 溶 剂 乙 醚 、 乙 酸 乙 酯 、 乙 醇 , 分 别 采 用 两 种 方 法 提 取 蜂 王 浆 中的 10-HDA, 利 用 高 效 液 相 色 谱 法 得 出 : 使 用 乙 醇 、 采 用 振 荡 提 取 法 得 到 的 提 取效 果 最 好 。 通 过 正 交 试 验 优 化 提 取 工 艺 , 试 验 结 果 表 明 最 佳 提 取 工 艺 条 件 为 : 萃取 剂 乙 醇 浓 度 100%, 料 液 比 1:6, 萃 取 时 间 60min, 萃 取 次 数 1 次 , 10-HDA 提取 率 为 33.893%, 纯 度 为 73.5325%。以 酿 酒 酵 母 303、 糖 化 酵 母 、 菌 膜 假 丝 酵 母 、 Pectinatus cerevisiiphilus 和Pectinatus frisingensis 为 供 试 菌 , 对 10-HDA 乙 醇 提 取 物 进 行 抑 菌 试 验 。 通 过 牛
3、津 杯 法 检 测 出 10mg/mL 浓 度 范 围 的 10-HDA 对 酿 酒 酵 母 303、 糖 化 酵 母 不 具 有抑 菌 性 , 对 菌 膜 假 丝 酵 母 、 Pectinatus cerevisiiphilus 及 Pectinatus frisingensis 具有抑菌作用,通过倍比稀释法得出 10-HDA 对三株有害菌的最小抑菌浓度为:0.375 mg/mL、 0.625 mg/mL、 1.25mg/mL。在 此 基 础 上 , 研 究 10-HDA 乙 醇 液 抑 菌 活 性 的 稳 定 性 , 结 果 表 明 , 高 温 处 理不 利 于 10-HDA 抑菌活性的发挥,但 121 处 理 30min 后 , 10-HDA 仍 有 抑 菌 活性 ; PH 对 10-HDA 活性影响较大,酸性条件更利于抑菌性的发挥,而紫外线对其 稳 定 性 几 乎 没 有 影 响 。 研 究 10-HDA 对 供 试 菌 生 长 的 影 响 , 结 果 表 明 10-HDA对 供 试 菌 不 仅 是 抑 制 作 用 而 且 是 迅 速 的 杀 灭 作 用 。啤 酒 中 异 -酸
4、 具 有 抑 菌 杀 菌 性 , 为 验 证 将 10-HDA 添加入啤酒后,1 0-HDA抑 菌 作 用 的 发 挥 是 否 受 到 异 -酸 的 协 同 , 对 前 述 供 试 菌 进 行 异 -酸 的 酒 花 抗 性实验。结果表明,1 00mg/L 浓度范围内的异 - 酸对酿酒酵母 303、糖化酵母、Pectinatus cerevisiiphilus 及 Pectinatus frisingensis 不 具 有 抑 制 作 用 ; 随 异 -酸 乙醇 液 浓 度 的 增 大 , 异 -酸 作 用 于 菌 膜 假 丝 酵 母 的 抑菌圈 直 径 逐 渐 增 大 , 通 过 稀释 法 得 出 异 -酸 对 菌 膜 假 丝 酵 母 的 最 低 抑 菌 浓 度 为 62.5mg/L。本 实 验 中 , 我 们 将 10-HDA 加入到苦味值为 20.25mg/L 的 上 面 发 酵 小 麦 啤 酒中 , 利 用 NBB 和 菌 种 计 数 法 来 检 测 10-HDA 在 这 种 啤 酒 中 的 抑 菌 效 能 , 结 果 显示 , 10-HDA 发 挥 了 良 好 的 抑 菌 效
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