牛肉的71种家常做法

1、- 1 1 种家常做法生拌牛肉丝 原料：牛里脊肉 300 克，白梨 100 克，炒熟的芝麻 25 克，香菜少许，精盐、味精、酱油、醋精、醋、辣酱油、白糖、白胡椒粉、蒜泥、葱丝、香油各适量。 做法：醋精拌匀，然后放在凉开水里洗净醋精和血液，与芝麻和各种调料拌匀待用；把香菜洗净，沥干水分，装入盘内垫底。 香菜拌匀即成。 特点：辣、鲜、香，微酸甜，质地脆嫩，别有风味。干拌牛肉 原料：牛肉 150 克，炒花生米 10 克，熟辣椒油 10 克，酱油 40 克，葱 5 克，盐 1 克，白糖 1 克，花椒粉、味精各少许。 做法：开水锅内煮熟，捞起晾凉后切成片；葱切成 米长的段；花生米碾细。- 2 下盐拌合，使之入味，接着放辣椒油、白糖、酱油、味精、花椒粉再拌，最后下人葱及炒花生米细粒(或炒熟的芝麻) ，拌匀盛入盘内即成。 特点：麻辣鲜香，酒饭均宜。干拌牛头肉 原料：牛头 1 个，花椒粉、辣椒油、葱、姜、酒、味精、精盐各适量。 做法：火烧焦皮面，用刀刮去焦面，直到没毛根为止。烧时要从顶部开始，注意不要把皮烧裂。烧完后用水把皮泡软，用刀刮干净，洗净，整个牛头放入锅内煮到能去骨时，捞出拆去骨。拆骨时要保持

2、牛头的整形，不要弄得七零八落。放在水里再刮一遍，去掉边沿不洁的地方和碎烂的部分，用水洗去胶质腥味。 整根)、姜(拍破)、酒和水煮烂，用原汤浸泡，凉透后捞出晾干。 牛头肉切成薄片，葱切成马耳形，先用盐、味精把牛头肉拌匀，等盐化后，加入葱、花椒粉、辣椒油即可。 特点：皮脆肉烂，口味麻辣鲜香。 烹饪要点：若去骨后用白卤汤卤烂再拌更好，也可在去骨后，用红卤汤卤烂食用。另外羊头做此菜也可。 - 3 料：熟牛腱 250 克，黄瓜 25 克，冬笋 25 克，酱油、醋、芥末( 发好的)、味精、料酒、香油各适量。 做法：瓜洗净切丝；冬笋切丝后用开水烫透捞出，用凉水过凉，沥干水待用。各种调料对好的汁浇上即成。 特点：清淡爽口，别有风味。拌麻辣牛肉 原料：牛后腿肉 750 克，黄酒 25 克，大葱白 15 克，酱油 50 克，芝麻仁 5 克，精盐 1 克，花椒30 粒，白糖 5 克，香油 15 克，味精 2 克，干辣椒粉 5 克，葱段 15 克，清汤 1 500 克，姜块 1O 克。 做法：成两块，放在冷水里浸泡 1 小时后捞起，放在汤锅中，加清汤、葱段、姜块、花椒、黄酒，上火烧沸，撇去浮沫，转小火上煮 3

3、 小时，待牛肉九成烂时，捞出控去汤，晾凉。 - 4 凉；葱白洗净，切成末；干辣椒粉放碗中，加适量开水调湿，浇入八成热的香油搅匀。花椒放锅内，微火焙至焦黄，取出研成粉，和辣椒油、白糖、精盐、味精、花椒粉、酱油调匀成麻辣汁。 3、将煮熟的牛肉切成长方形薄片，码在盘中，浇上麻辣汁，撒上熟芝麻仁与葱末，吃时拌匀即成。 特点：牛肉柔韧，味香麻辣，最宜于佐酒。 姜丝拌百叶 原料：牛百叶 500 克，姜丝 15 克，葱、姜、蒜泥、酱油、料酒、白糖、味精、醋、香油，清汤各适量。 做法：起放到冷水里，刮净黑膜衣，换清水洗净，牛百叶呈雪白色时，沥水待用。 入清水，烧开，放入葱、姜、牛百叶、料酒，煮 4 小时左右，待牛百叶达到八成熟时，捞出沥汤。凉后，切成细丝(越细越好) 。 入清汤，烧开，放入牛百叶丝烫一下，捞起沥汤，凉后装盘，放入姜丝，将蒜泥、酱油、白糖、醋、味精、香油对成汁，浇至牛百叶上即可。 特点：香鲜味美，饮酒佳肴。 白切牛肉 - 5 腱子肉 600 克，白酱油 25 克，红辣椒丝 20 克，味精 1 克，香菜段 5 克，香油 25 克，蒜蓉 10 克，精盐 1 克，葱段 10 克，姜块 5 克，

4、八角 2 枚，黄酒 10 克。 做法：1、将牛腱子肉洗净，漂去血水，用沸水烫次，放 锅中，加清水淹没，置旺火上烧沸，撇去浮沫，加黄酒、八角、姜块(拍松) 、葱段、精盐，盖严盖，移至小火上煮至酥烂，以筷子可以戳穿为好，端下锅晾凉，取出牛肉。 齐地排在平盘中，将白酱油、味精、香油同放碗中调匀，浇在牛肉片上，撒上香菜段、红辣椒丝、蒜蓉，即可上桌。 特点：牛肉色泽灰白，原汁原味，酥烂香鲜。 拌牛盘肠 原料：牛盘肠头 500 克，精盐 25 克，葱段 25 克，酱油 12 克，姜片 15 克，香醋 5 克，八角 2克，香菜段 5 克，小茴香 2 克，红辣椒丝 5 克，桂皮 2 克，白糖 5 克，丁香 2 克，明矾 5克，豆蔻 2 克，香油 5 克。 做法：盆中，加明矾、精盐反复搓洗、揉擦，除去粘液、黄水，洗净，放入沸水锅中烫透，捞起，再用清水洗净。 - 6 入足量清水，放入牛盘肠头，将八角、桂皮、小茴香、丁香、豆蔻装在纱布袋中扎紧，放入锅内，加葱段、姜片、白糖烧开，移小火上焖至透烂，捞起控去汤，晾凉。 盘内，浇上酱油、香醋、香油，撒上红辣椒丝和香菜段即成。 特点：香烂可口，佐酒尤佳。 夫妻肺片

5、原料：牛肉 500 克，牛杂(肚、肝、心、舌、千层肚、头皮 )500 克，油酥花生米末 30 克，卤水500 克，酱油 30 克，香油 20 克，花椒粒 5 克，味精 1 克，八角 10 克，花椒粉 1 克，桂皮 1 克，精盐 30 克，料酒 10 克，辣椒油适量。 做法：杂洗净，牛肉切成 6 厘米宽的条，入清水锅内，用旺火烧沸，去掉浮沫捞出。 入老卤水 500 克，放入香料包(内装花椒粒、桂皮、八角) ，再加适量清水、料酒，将牛肉、牛杂放入，用旺火烧沸，去浮沫，改用小火烧 1820 分钟，将火力压小，煮至牛肉、牛杂熟而不烂，捞出晾凉。 入原卤水，加味精、辣椒油、花椒粉、酱油，调成味汁。 杂切成 4 厘米长、米宽、米厚的片，混合在一起，淋上味汁调匀，盛入盘内，撒上油酥花生米末和香油即成。 特点：- 7 嫩，麻辣浓香。炝肉丝莴笋 原料：生瘦牛肉 150 克，净莴笋 150 克，鸡蛋清 1 个，湿淀粉 40 克，熟豆油 500 克(实耗 50 克) ，精盐、味精、花椒粒、姜丝、葱丝各适量。 做法：少许精盐、湿淀粉、蛋清抓匀，放入温油内迅速划散开，见变色时捞出，用凉水过凉，沥干水；莴笋切丝，

6、用开水烫透捞出，用凉水过凉，沥净水装盘。 丝、姜丝，浇上炸好的花椒油，略焖一会儿，再加精盐、味精，拌匀即成。 特点：味鲜，质脆嫩。牛肉冻 原料：牛肉 100 克，牛蹄 500 克，香醋 10 克，葱结 20 克，姜丝 2 克，姜块 10 克，黄酒 100 克，精盐适量，八角 4 个。 做法：块。将牛蹄上的毛用火燎去，刮洗干净，用刀沿骨节切成块，放开水锅中略焯，捞起，与牛肉同放汤锅中，加清水，放入葱结、姜块、黄酒、八角煨至牛蹄酥烂脱骨，汤汁浓稠时，加精盐调味，离火，将汤汁倒入长方形的铝盘中，待其冷却结冻。 - 8 盘，放入姜丝，浇上香醋即成。 特点：肉冻软滑色白，滋味咸酸爽口。 干拌牛肚领 原料：牛肚领 500 克，石灰 100 克，热水 1000 克，净姜、净葱、花椒粉、辣椒油、味精、料酒、精盐各适量。 做法：000 克搅化，将牛肚放入泡 2 小时，用刀刮尽黑皮，用水洗掉石灰味；将葱切成马耳形；姜切大块。 凉水冲凉，片去油和筋，再用葱段、姜块、料酒、精盐和水将牛肚煮烂，用原汤泡 2 小时，捞出晾凉。 精盐、味精拌匀，等盐化后再加辣椒油、花椒粉、葱，拌匀即可。 特点：麻辣鲜嫩，酒饭均宜。

7、 烹饪要点：如果没有石灰时，可用七成开水烫后再刮。百叶肚、蜂窝肚均可照此拌食，羊肚也可按此法做。麻酱牛腰片 - 9 腰子 400 克，黄酒 20 克，芝麻酱 30 克，葱结、酱油各 40 克，姜块 5 克，味精 1 克，胡椒粉 l 克，香油 25 克，青蒜丝 5 克。 做法：1、将牛腰子外部的膜撕去，用刀一剖两片，去掉白色的腰臊，洗净，片切成小薄片，放在清水中漂清；姜块洗净，去皮，拍松。 入开水烧沸，下姜块、葱结、黄酒，煮片刻，倒入腰片，迅速搅散，见腰片变色断血，立即倒入漏勺沥去水，去葱、姜，放碗中，加入芝麻酱、味精、酱油、胡椒粉、青蒜丝、香油拌匀，装盘上桌即成。 特点：软嫩不腻，鲜美爽口。 凉拌牛肉片 原料：熟牛腿肉 300 克，蒜头 10 克，番茄少司 50 克，白醋 2 克，嫩黄瓜 200 克，白糖 100 克，香油 50 克，精盐 3 克。 做法：大碗中；蒜头剥去皮，洗净，拍碎，剁成细末；嫩黄瓜洗净，切成片，用精盐略腌，挤去水。 瓜片同放大碗中，加蒜末、番茄少司、白糖、白醋、香油拌匀，装盘即成。 - 10 0 甜味香，清爽利口，夏令冷菜。热牛肉拌双丝 原料：熟瘦牛肉 100 克

8、，豆腐干 100 克，白菜心 100 克，香菜少许，精盐、酱油、味精、醋、辣酱油、香油各适量。 做法：腐干切成丝，用开水焯透捞出，用凉水过凉，沥干水分；白菜洗净切丝；香菜洗净，切半厘米长的段待用；用精盐、酱油、味精、醋、辣酱油、香油对成调味汁备用。 2、把白菜丝放入盘内，再依次放上豆腐干丝、肉丝、香菜，浇上用各种调料对好的汁即成。 特点：香鲜适口。 拌牛蹄黄 原料：牛蹄 1 个，花椒粉、辣椒油、净葱、净姜、味精、精盐、酒各适量。做法：部分切成马耳形；姜切片。 - 11 1 水煮透，捞出去皮，再把它加葱段、姜片用水煮烂，捞出去骨(保持形状整齐)，用水浸泡 1 小时，捞出，再用少量葱段、姜片、酒和水煮透，用原汤浸泡，凉后捞出晾上。 盐、味精拌匀，盐化后加入花椒粉、辣椒油和马耳葱，拌匀即可。特点：口味麻辣鲜香，肉质脆嫩。 烹饪要点：牛蹄黄是指牛蹄掌的两瓣。一般情况下，牛蹄的其他部分可与之同拌。另外，牛蹄筋也可用此法做。如果用白卤汤，卤烂后再拌，则更好。牛蹄去骨后可用红卤汤卤后吃。羊蹄也可按此法做。水爆肚仁 原料：牛肚仁 500 克，香菜末少许，酱油 15 克，香油、盐、辣酱油各少许，芝麻酱 10 克。 做法：刀去油，顶刀切成厚片。 开时放入肚仁，用筷子搅拌一下，见肚片刚刚打卷立即捞出，放在盘内。 油、盐、辣酱油、香油、香菜末放碗内，对成汁调入盛肚仁的盘内即成。 特点：脆嫩，香辣，异香。 - 12 2 料：瘦牛肉 250 克，胡萝卜 75 克，芹菜 50 克，蒜苗 50 克，姜丝 5 克，食油 125 克，郫县豆瓣 40 克，川盐 2 克，酱油 5 克，花椒粉 3 克，湿淀粉 75 克，料酒 15 克，白糖 2 克，醋5 克。 做法：横筋切成 4 厘米长的粗丝，放入碗内，掺清水、川盐、湿淀粉搅拌均匀；胡萝卜切成 4 厘米长的粗丝；芹菜切成 3 厘米长的段；蒜苗斜刀切成 3 厘米长的段；豆瓣碾细；将酱油、白糖、醋、湿淀粉置一碗内对成汁。 旺火上，下油烧至六成热时，放牛肉丝，翻炒几下，加豆瓣、姜丝炒至呈樱桃色时，烹入料酒，放萝卜丝、芹菜、蒜苗，至萝卜丝松软，加入对

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