中式烹调师(高级)考试题与答案
20页1、中式烹调师(高级)考试题与答案(A卷)1、【判断题】饮食文化圈是由于民族.风俗等原因形成不同风格的饮食文化类型。( )2、【判断题】()将糊状的面坯,用筷子顺盆沿切割成小银鱼般面条的方法是拔。( )3、【判断题】()某毛料2500克,出材率80,此料的净重应为3250克。( )4、【判断题】与烹调炸制菜式相同,油发的关键在于掌握干货原料下锅的油温。( )5、【判断题】()口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。( )6、【判断题】中华人民共和国食品卫生法规定,食品添加剂必须符合国家卫生标准。( )7、【判断题】脆皮炸的原料由于上脆皮糖浆(糖水),因此须晾干再炸。( )8、【判断题】婴儿满月的弥月宴惯称宴会。( )9、【判断题】()预防食品的腐败变质应首先控制微生物的污染。( )10、【判断题】羔烧适用于植物性原料。( )11、【判断题】()琉璃菜是一道可以凉吃或热吃的甜品。( )12、【判断题】脆皮炸鸡在斩件时,为了使外皮整齐,斩件时鸡皮要朝上。( )13、【判断题】()酸味比甜味、咸味的味觉敏感度低。( )14、【判断题】()碱水涨发后的原料不需要清水洗净,这样涨发率更高。( )15、
2、【判断题】调味品按形状分可分为粉状、粒状、液状、稀酱状、浓酱状、油状等六大类。( )16、【判断题】()计算调味半成品成本时,总成本计算应扣除下脚料的价值。( )17、【判断题】蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄,口感甘香酥脆,表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。( )18、【判断题】食品卫生法中对食品、食品添加剂、食品容器、食品包装物、食品工用具和设备的卫生均提出了要求。( )19、【判断题】水作为传热介质,它不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。( )20、【判断题】()东北松子是松子中品质最好的。( )21、【判断题】()成本系数可以用于计算半成品的单位成本。( )22、【判断题】饮食业的细菌性食物中毒中,由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大。( )23、【判断题】()干炒大豆的蛋白质消化率高于豆制品。( )24、【单选题】人的舌头尖部对哪种味最敏感()。( C )A、苦味B、咸味C、甜味D、酸味25、【单选题】属于非糖类甜味调味品的是()。( D )A、蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、木糖醇26、【单选题】水晶虾球在刀工处理时,虾仁应加工成()。( A )A、粗茸B、细茸C、整的虾仁D、切成
3、大颗粒27、【单选题】原料初步熟处理的炟适用于()。( B )A、动物性原料B、植物性原料C、矿物性原料D、人工合成原料28、【单选题】制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制,()是浸制的要领之一。( C )A、白卤水要新鲜B、必须与香料袋同时浸制C、火不能太猛,以仅熟为度D、先要擦干鸡体油分和水分再浸29、【单选题】注意水产品()的整齐与美观,是水产品初步加工的基本要求。( A )A、成形B、形态C、形状D、规格30、【单选题】纸包炸原料下锅的最佳油温是()。( B )A、120B、150C、180D、21031、【单选题】当食物蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当时称为()。( A )A、完全蛋白质B、半完全蛋白质C、不完全蛋白质D、必需蛋白质32、【单选题】四川红汤火锅中的辣椒以()为主。( B )A、干辣椒B、鱼泡椒C、辣椒酱D、尖辣椒33、【单选题】水晶虾球在调制虾茸时不宜添加的原料是()。( D )A、葱末B、姜末C、酒D、水34、【单选题】烹调师应该具有高度的工作责任心,它体现在()。( B )A、忠于职守,爱岗敬业B、讲究质量,注重信誉C、尊师爱徒,团结协作
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