预防医学第四节食物中毒ppt课件

1、食 品 安 全,食 品 安 全,一、食品污染物 （一）生物性污染物 微生物- 细菌与细菌毒素-最为多见 霉菌与霉菌毒素-黄曲霉毒素、赤霉病麦毒素 寄生虫-人畜共患传染病 昆虫,（二）化学性污染物- 来源复杂、种类繁多,生产生活环境-农药、兽药、有毒金属、多环芳烃、N-亚硝基化合物、杂环胺、二恶英（dioxin）等 生产工具、容器、包装材料、涂料等溶入食品 食品加工储存中产生-醇类、醛类等 滥用食品添加剂 （三）放射性污染物,二、食品添加剂,（一）定义、分类 食品添加剂-为改善食品品质和色、香、味以及防腐加工工艺的需要加入食品中的化学合成或者天然物质。 营养强化剂-为增加营养成分儿加入食品中的天然或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。 种类-21,（二）食品添加剂的使用要求： （1）（5）p113 （三）食品添加剂的卫生管理 -近期事件： 瘦肉精 酱油中氯丙醇 吊白块 苏丹红 孔雀绿 三聚氰氨 。 我国的食品安全问题令人担忧，但也不要过分惊恐,第九章 食物中毒及其预防,食源性疾病-是当今世界上分布最广泛、也最为常见的疾病之一 WHO给食源性疾病的定义为“食源性疾病是指通过摄食进入

2、人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病”。即指通过食物传播的方式和途径致使病原物质进入人体并引起的中毒性或感染性疾病。,根据WHO的定义，食源性疾病有三个基本要素，即食物是传播疾病的媒介；引起食源性疾病的病原物是食物中的致病因子；临床特征-急性中毒性或感染性表现。 食源性疾病 食物中毒 肠道传染病-经食物而感染的、 食源性寄生虫病 中毒性疾病-由食物中有毒、有害污染物所引起的,-食源性疾病,随人们对疾病认识的深入和发展，食源性疾病的范畴还有可能扩大，如食源性变态反应性疾病，由食物营养不平衡所造成的某些慢性退行性疾病（心脑血管疾病、肿瘤、糖尿病等)，由食物中某些污染物所致的慢性中毒性疾病等。,一、食物中毒,(一)食物中毒的概念 食物中毒-指经口摄入正常数量可食状态的含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性的(不属传染病)急性、亚急性疾病。,-食物中毒,食物中毒属食源性疾病的范畴，是食源性疾病中最为常见的疾病。 食物中毒既不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病(如伤寒)和寄生虫病(如旋毛虫 囊虫病)，也不包括

3、因一次大量或长期少量多次摄入某些有毒、有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征(如致癌、致畸、致突变)的疾病。,（二）中毒食品-含有毒有害物质并引起中毒的食品。 -概括为如下五类： (1)细菌性中毒食品：被致病菌或其毒素污染的食品； (2)真菌性中毒食品：被真菌及其毒素污染的食品； (3)动物性中毒食品：河豚鱼、鲐鱼 (4)植物性中毒食品： 毒蕈、霉甘蔗 (5)化学性中毒食品： 亚硝酸盐,（三）食物中毒的发病特点,(1)食物中毒的发病与食物有关：中毒病人在相近的时间内都食用过同样的中毒食品，未食用者不中毒。停止食用该食物后发病很快停止，发病曲线在突然上升之后呈突然下降的趋势，无余波；,（三）食物中毒的发病特点,(2)发病潜伏期短，来势急剧，呈爆发性：短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈突然上升趋势； (3)所有中毒病人临床表现基本相似：最常见的是消化道症状，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，病程较短； (4)一般无人与人之间的直接传染。,（四）食物中毒分类,一般按病原物分为五类： 1、细菌性食物中毒 2、真菌及其毒素食物中毒 3、动物性食物中毒 4、有毒植物性食物中毒 5、化学性食物中毒,(五)

4、食物中毒的流行病学特点,1、中毒原因分布特点 历年来全国食物中毒的统计资料表明微生物引起的食物中毒仍是最为常见的食物中毒，占食物中毒总起数的38.5%，占总人数的50.9%；其次为化学性食物中毒，占总起数31.5，占总人数的20.9；其中 农药引起的食物中毒有增高的趋势。,2、引起食物中毒的食品种类分布特点,19971998两年全国食物中毒的统计资料表明，动物性食物引起的食物中毒，占食物中毒总起数的40.1，占总人数44.9%；植物性食物引起的食物中毒，为总起数的42.4%，为总人数的39.3。 其中河豚鱼引起的食物中毒是引起死亡的直接原因，应予以重视。,3、食物中毒发病的季节性、 地区性特点,食物中毒发生的季节性因引起的原因不同而异。细菌性食物中毒的发生仍集中在二、三季度。 绝大多数食物中毒发生有明显的地区性，肉毒梭菌中毒主要发生在西北的新疆、青海等地。,3、食物中毒发病的季节性、 地区性特点,由于海产食品的市场流通，副溶血性弧菌食物中毒可散发生于全国各地，但沿海各地仍是多发区。 霉变甘蔗中毒多发生在北方，椰毒假单胞菌酵米面亚种引起的酵米面或银耳中毒分布全国16个省区。,二、细菌性食

5、物中毒,指因摄入被致病菌或其毒素污染的食物后 发生的急性或亚急性中毒性疾病,是食物中毒中 最常见的一类。比较常见的有以下几种： (1)沙门菌食物中毒； (2)大肠埃希菌食物中毒； (3)葡萄球菌食物中毒； (4)副溶血性弧菌食物中毒； (5)变形杆菌食物中毒； (6)肉毒梭菌食物中毒； (7)蜡样芽胞杆菌食物中毒； (8)产气荚膜梭菌食物中毒；,(一)细菌性食物中毒的流行病学特点,1、发病率高，病死率因中毒病原而异： 细菌性食物中毒发病率在各类原因的 食物中毒中最高。除常见的细菌性食物中 毒如沙门氏菌、变形杆菌、葡萄球菌等大 多数细菌性食物中毒，病程短、恢复快、 预后好、病死率低。 但李斯特菌、小肠结肠炎耶尔森菌、肉毒梭菌、 椰毒假单胞茵酵米面亚种等引起的食物中毒病死 率通常较高，为20100。,2、夏秋季发病率高,细菌性食物中毒全年皆可发生，但绝大多数细菌性食物中毒发生在暖湿的510月。这与细菌在较高温度下易于生长繁殖或产生毒素的生活习性相一致。也与机体在夏秋季节防御功能降低，易感性增高有关。,3、动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品,其中畜肉类及其制品居首位，其次为变质禽肉，病

6、死畜肉居第三位，鱼、奶、蛋类亦占一定比例。 植物性食物如剩饭、米糕、米粉等曾引起葡萄球菌、蜡样芽胞杆菌等食物中毒，家庭自制豆类及面粉类经厌氧条件下的发酵制品可引起肉毒梭菌食物中毒。,(二)细菌性食物中毒发生的原因,细菌性食物中毒发生的三个主要环节概括如下： 1、屠宰牲畜时及畜肉在运输、贮藏、销售等过 程中受到致病菌的污染。 2、被致病菌污染的食物在较高的温度下存放， 食品中充足的水分，适宜的pH及营养条件使 致病菌大量生长繁殖或产生毒素。 3、被污染的食物未经烧熟煮透或煮熟后又受到 带菌容器或食品加工工具的交叉污染或食品 从业人员带菌者的污染，食用后引起中毒。,(三)细菌性食物中毒的发病机制,1、感染型：病原菌+内毒素 病原菌随食物进入肠道，在肠道内继续生长繁殖、附于肠粘膜或侵入粘膜及粘膜下层，引起肠粘膜的充血、白细胞浸润、水肿、渗出等炎性病理变化。某些病原菌进入粘膜固有层后可被吞噬细胞吞噬或杀灭，死亡的病原菌(如沙门菌属)可释放出内毒素，内毒素可作为致热源刺激体温调节中枢引起体温升高，亦可协同致病菌作用于肠粘膜，使机体产生胃肠道症状。,2、外毒素型,某些病原菌(如葡萄球菌)污染食品后

7、，在食品中大量生长繁殖，并产生引起急性胃肠炎反应的肠毒素(外毒素)。多数病原菌产生的肠毒素为蛋白质，对酸有一定的抵抗力，随食物进入肠道后主要作用于小肠粘膜细胞膜上的腺苷酸环化酶或鸟苷酸环化酶使其活性增强，在该酶作用下，细胞内三磷酸腺苷或三磷酸鸟苷脱去二个磷酸并环化成环磷酸腺苷(c-AMP)或环磷酸鸟苷(c-GMP)，细胞内cAMP或cGMP是刺激分泌的第二信使，其浓度升高可致细胞分泌功能改变，其对Na和水的吸收抑制而对cl的分泌亢进，使Na、cl在肠腔潴留而致腹泻。,3、混合型,某些病原菌，如副溶血性弧菌，进入肠道除侵入粘膜引起肠粘膜的炎性反应外还产生引起急性胃肠道症状的肠毒素。这类病原菌引起的食物中毒是致病菌对肠道的侵入及其产生的肠毒素的协同作用，因此，其发病机制为混合型。,沙门菌食物中毒,（一）病原： 沙门菌属属肠杆菌科，是一群寄生于人和动物肠道的革兰氏染色阴性杆菌。对人类致病的沙门菌仅少数。有些沙门菌无宿主特异性或只有极弱的宿主特异性，既可感染动物也可感染人类，极易引起人类的食物中毒。其中最常见的为B组中的鼠伤寒沙门菌，C组中的猪霍乱沙门菌，D组中的肠炎沙门菌。 沙门菌属生长繁殖

8、的最适温度为2030，水中可生存23周，在粪便和冰水中生存l2个月，在冰冻土壤中可过冬，在含食盐1219的咸肉中可存活75天。,沙门菌属在100时立即死亡。水经氯化物处理5分钟可杀灭其中的沙门菌。沙门菌属不分解蛋白质、不产生靛基质，污染食物后无感官性状的变化，易引起食物中毒。 沙门菌有菌毛，对肠粘膜细胞有侵袭力，被人体内吞噬细胞春噬并杀灭的沙门菌可释放内毒素，有些沙门菌尚能产生肠毒素。沙门菌的侵袭力及某些菌株所产生的肠毒素在沙门菌食物中毒发生的机制中有重要意义。,(二)流行病学特点,沙门菌属广泛分布于自然界，在人和动、物中有广泛的宿主。健康家畜、家禽肠道沙门菌检出率为215%，病猪肠道沙门菌检出率可高达70%。正常人粪便中沙门菌检出率为0.020.2%，腹泻患者沙门氏菌检出率为8.818.8。因此，肉类食物污染沙门菌的机会很多。据报道，各种肉类食品沙门菌检出率从6.2至42.1不等。,1、发病率及影响因素： 发病率较高，一般为4060，最高达90%。其发病率受下列因素的影响： 1）活菌数量：通常情况下2*10 cfu/g即可发病。也有较少量沙门菌引起中毒的报道。 2）菌型：沙门菌致病力

9、强弱与菌型有关。致病力越强的菌型越易致病，猪霍乱沙门菌致病力最强，鼠伤寒沙门菌次之，鸭沙门菌致病力较弱。 3）个体易感性：幼儿、体弱老人及其他疾病患者是易感性较高的人群。较少菌量或较弱致病力的菌型仍可引起食物中毒，甚至出现较重的临床症状。,2、发病季节分布： 全年皆可发生，但多见于夏、秋两季，即510月。该两季发病起数和发病人数可达全年发病总起数和总人数的80。 3、引起中毒的食品： 多由动物性食品引起，特别是畜肉类及其制品，其次为禽肉、蛋类、奶类及其制品。,4、食物中沙门菌的来源,(1)家畜、家禽的生前感染： 生前感染指家畜、家禽在宰杀前已感染沙门菌，包括原发和继发沙门菌病两种。是肉类食品中沙门菌的主要来源。 1)原发沙门菌病：指家畜、家禽在宰杀前已患有沙门菌病，如猪霍乱、牛肠炎、鸡白痢等疾病。 2)继发沙门菌病：由于健康家畜、家禽肠道沙门菌带菌率较高，当其患病、疲劳、饥饿或其它原因以致抵抗力下降时，寄生于肠道内的沙门菌即可经淋巴系统进入血流引起继发性沙门菌感染。,(2)畜肉、禽肉的沙门菌污染：指在屠宰过程中或屠宰后被带沙门菌的粪便、容器、污水等污染的家畜、家禽。 (3)蛋类沙门菌的来源：蛋类及其制品感染或污染沙门菌的机会较多，尤其是鸭、鹅等水禽及其蛋类带菌率一般为3040之间。禽蛋在经泄殖腔排出时，蛋壳表面可在肛门腔里被沙门菌污染，沙门菌可通过蛋壳气孔侵入蛋内。蛋制品，如冻全蛋、冻蛋白等亦可在加工过程的各个环节受到污染。,(4)奶中沙门菌的来源：患沙门菌病的奶牛其奶中可能带菌，即使健康奶牛的奶在挤出后亦可受到带菌奶牛粪便或其它污物的污染，故未经彻底消毒的鲜奶，可引起沙门菌食物中毒。 (5)熟制品中沙门菌的来源：烹调后的熟制品，如熟肉、卤肉、内脏、煎蛋等可再次受到带菌容器、烹调工具等污染或食品从业人员带菌者的污染。,(三)发病机制,随食物进入肠道的沙门菌可侵入肠黏膜，死亡的细菌可产生肠毒素，某些沙门菌如鼠伤寒、肠炎沙门菌还可产生肠毒素；故其发病机制是：活细菌、内毒素、肠毒素三者共同作用的结果。,(四)临床表现,

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