您所在位置：网站首页 > 行业资料 > 农作物甘薯加工护色工艺知识

甘薯加工护色工艺知识

1页

卖家[上传人]：极***

文档编号：128360

上传时间：2016-11-25

文档格式：DOC

文档大小：22KB

文档加载中……请稍候！
如果长时间未打开，您也可以点击刷新试试。

下载文档到电脑，查找使用更方便

0 金贝

/ 1 举报版权申诉马上下载

文本预览

下载提示

常见问题

薯、山芋、地瓜，是一种重要的块根类植物。甘薯以其丰富的营养价值和诸多的保健功能，越来越受到人们的青睐。随着食品科技的不断发展，相应地开发出了许多种甘薯食品。但是在甘薯食品的加工过程中，由于甘薯的褐变问题而导致其加工的食品色泽差、质量低，从而降低了产品的实际开发应用价值。在甘薯加工过程中控制褐变是生产中亟待解决的问题。研究表明，红薯的褐变主要是由其所含的多酚氧化酶而引起。因此，可以通过抑制多酚氧化酶的活性，以期能达到有效地控制红薯褐变之目的。为此，笔者以甘薯为原料，通过选用常用护色剂柠檬酸、抗坏血酸和亚硫酸氢钠，采用其不同的浓度梯度和护色时间等进行试验和比较，以探讨甘薯加工过程中简单易行的护色工艺，达到有效控制甘薯加工过程褐变现象，提高甘薯食品的品质。通过试验，首先探讨了以柠檬酸、抗坏血酸和亚硫酸氢钠三种物质作为护色剂，分别取质量百分数为个浓度梯度，将切好的薯片放入各种护色液中浸泡 1 小时，然后用分光光度法测定薯片组织中多酚氧化酶的相对活性。试验结果表明，在甘薯加工过程中，以柠檬酸进行护色时其浓度应选择在右；而以亚硫酸氢钠进行护色时其浓度应选择在右。其次，通过试验进一步探讨了护色时间对甘薯加工过程中褐变的影响。取柠檬酸、抗坏血酸和亚硫酸氢钠三种护色液的浓度均为将切好的薯片放入各种护色液中，在室温下分别浸泡时、1 小时、时、2 小时，然后用分光光度法测定薯片组织中多酚氧化酶的相对活性。结果表明，薯片在三种护色液中的护色时间均为 1 小时时，薯片组织中多酚氧化酶的相对活性最低，也即护色效果最好。同时，为进一步提高控制甘薯加工过程中的褐变效果，试验还对加工环境温度对薯片中多酚氧化酶活性的影响进行了研究。结果表明，随着加工温度的升高多酚氧化酶活性逐渐增强。当环境温度为 25时，多酚氧化酶活性相对较低，35时活力最高，温度继续上升时其活力开始下降。故甘薯在加工中温度应低于 25。为进一步优化甘薯加工过程中的护色工艺，在上述单因素试验的基础上，又进行了四因素三水平的正交试验，通过极差分析的结果表明，最佳护色的工艺条件为复合护色液，各成分配比为：柠檬酸亚硫酸氢钠护色时间为 1 小时。护色时间太短，起不到护色效果；护色时间太长，产品的风味差，且产品中的残硫量也增加。专利查询

《甘薯加工护色工艺知识》由会员极***分享，可在线阅读，更多相关《甘薯加工护色工艺知识》请在金锄头文库上搜索。

点击阅读更多内容

TA的资源