您所在位置：网站首页 > 行业资料 > 其它行业文档乐乐奶糖生产工艺标准

乐乐奶糖生产工艺标准

4页

卖家[上传人]：万****

文档编号：116151531

上传时间：2019-11-16

文档格式：WPS

文档大小：28KB

文档加载中……请稍候！
如果长时间未打开，您也可以点击刷新试试。

下载文档到电脑，查找使用更方便

9 金贝

/ 4 举报版权申诉马上下载

文本预览

下载提示

常见问题

乐乐奶糖生产工艺标准1特点乐乐奶糖以纯正的奶香味、诱人的色泽、良好的咀嚼性在糖果中独树一帜。其组织结构和外观与蛋白糖相似，但较蛋白糖更有弹力、韧性和坚实的组织状态，更富有营养价值。近年来，奶糖发展很快，花式品种繁多，深受人们的喜爱。乐乐奶糖的配方，工艺操作为众多奶糖的代表。2配方白砂糖10kg，葡萄糖浆20kg，浓缩奶或炼乳6kg，奶油2kg，奶粉2kg，明胶0.5kg或明胶冻1.5kg，香兰素15g。3工艺流程(如图1)4操作要点（1）胶冻的制备：明胶冻的制取是奶糖生产的关键，直接影响奶糖质构体系的形成，不能直接用明胶生产奶糖，必须进行预处理。制造奶糖应选择凝冻力为160200的中等粘度明胶，用两倍的水浸泡使其胀润，然后用水浴或隔层加热水蒸，使其全部溶化成胶液，过滤后冷却成胶冻。最好采用真空溶胶法制备。具体的操作是：在配料桶里，用1.5倍的热水淋泡明胶，搅拌至无未胀润的胶粒，然后将其置于真空锅内，在真空度为0.060.09MPa状态下，加热约60min，温度至5054，全部溶化成溶胶，最后经过过滤冷却成胶冻。（2）奶糖的配比即各物料的组成必须合理，一般为：蔗糖3035%、还原糖1420%、脂肪68%、非脂乳固体1015%、明胶蛋白1.52%、水分58%。（3）按奶糖一般工艺程序进行。溶糖后最好采用高压均质机将油、糖、乳、水充分混合呈匀一状态，熬制温度应视物料的组成、工艺特点、当时的气候条件而定，一般最终熬制温度在118126之间。该产品因用较多的炼乳、奶油而搅拌时间亦较长，熬制温度为118左右，搅拌则应快档搅拌40min，其间应不断的检查糖膏的黏度和软硬度，糖膏呈洁白疏松状不黏牙即可。奶糖含胶量较多，故在冷却时注意防止糖条的收缩。回掺糖头不宜过多，冷却要均匀适中。成型时糖条要拉匀，不能粗细不一，必要时糖条可长点，让其预收缩，然后切割成圆柱形糖粒，或者经过一平两刀切割成方块形。包装宜在室温为24左右，相对湿度为60%以下进行，同时应趁糖粒微热时包装。（4）奶糖的甜度不宜大，宁可偏低一些，如发现甜度较高的情况，则应调整配方或改进搅拌方式，提高充气程度，因充气可明显地降低密度和甜度。总之，奶糖产品应低甜度、浓香味、组织细腻富有弹性和韧性、有良好的咀嚼性。

《乐乐奶糖生产工艺标准》由会员万****分享，可在线阅读，更多相关《乐乐奶糖生产工艺标准》请在金锄头文库上搜索。

点击阅读更多内容

TA的资源