1、中央厨房、集体用餐职工餐厅食品安全“日管控”风险管控清单编制：maszhc审定：中央厨房、集体用餐职工餐厅食品安全“日管控”风险管控清单风险序号风险环节风险子序可能存在风险隐患-因素1信息公开透明1.1餐饮服务供应商应在其显著位置（如用餐入口处等）设置食品安全信息公示栏，公示食品安全相关信息， 包括营业执照、食品经营许可证、监管动态等级（脸谱）、食品从业人员的健康证和食品安全管理人员的培训证等信息。1.2鼓励餐饮服务供应商通过适宜的方式公示食品原料进货、消费者评价、监管部门举报电话等信息；鼓励产生废弃油脂的餐饮服务供应商通过适宜的方式公示餐厨废弃油脂回收信息。1.3餐饮服务供应商应符合食品安全法等国家和本省有关食品安全法律法规、规章以及GB 31654等技术标准的要求。1.4鼓励将餐饮服务供应商重点区域的食品加工操作过程视频信息和其他食品安全信息与辖区食品安全监管部门联通，供监管部门实施远程监管。2规范化管理2.1餐饮服务供应商应按照食品经营许可证许可的范围和项目依法经营。2.2餐饮服务供应商不得生产经营食品安全法、省食品安全条例和省关于本省禁止生产经营食品品种的通告规定的禁止生产经营
2、的食品、食品添加剂和食品相关产品。2.3餐饮服务供应商应按照关于全面禁止非法野生动物交易、革除滥食野生动物陋习、切实保障人民群众生命健康安全的决定关于切实做好长江流域禁捕有关工作的通知，不得加工经营野生动物、长江非法捕捞渔获物，并做好相关宣传。2.4餐饮服务供应商的食品安全管理制度应齐全，并能保证食品安全。制度在贯彻执行时应当按照有关要求及单位经营实际保留与之对应的检查记录。2.5餐饮服务供应商应配备经食品安全培训且具备食品安全管理能力的专职或者兼职食品安全管理人员，集体用餐配送单位、中央厨房、连锁餐饮企业总部及团体膳食外卖经营者应设立食品安全管理机构，配备专职食品安全管理人员。明确餐饮服务供应商负责人、食品安全管理人员及相关岗位在食品安全管理中负有的职责。2.6接触直接入口食品工作的人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作。食品从业人员每天上岗前应进行健康状况检查，发现患有发热、呕吐、腹泻、咽部严重炎症等病症及皮肤有伤口或者感染的从业人员应暂停从事接触直接入口食品的工作，待查明原因并排除有碍食品安
3、全的疾病后方可重新上岗。2.7食品从业人员工作时应保持良好的个人卫生，其人员卫生、手部清洁卫生和工作服管理要求按照GB 31654的有关规定执行。2规范化管理2.8餐饮服务供应商的负责人、食品安全管理人员和食品从业人员按照省食品从业人员食品安全知识培训和考核管理办法要求开展食品安全知识培训并满足培训学时要求，并经食品安全培训考核合格后上岗。2.9餐饮服务供应商在营业、食品加工制作及供餐时段，应当有食品安全管理人员在岗开展现场管理。2.10餐饮服务供应商的场所、设施、设备应定期维护，保持状态良好。2.11初加工过程中应做好食品原料的感官检查、解冻、清洁、防护和冷冻（藏）工作，区分使用用于动物性食品、植物性食品、水产品的水池、工具和容器，防止待加工的食品发生交叉污染。初加工的具体要求按照GB 31654的有关规定执行。2.12烹饪加工过程应能保证食品安全，需要烧熟煮透的食品其中心温度应70，对于食品中心温度70的，应采取严格控制原料质量安全等措施确保食品安全。应区分使用用于食品原料、半成品、成品的容器和工具，及时更换不符合食品安全要求的煎炸用油，防止烹饪后的食品发生交叉污染。烹饪后需要冷冻
4、（藏）的易腐食品应及时冷却。2.13烹饪后的易腐食品，在冷藏温度以上，60以下的存放时间不应超过2h；存放时间超过2h，未发生感官性状变化的，食用前应进行再加热，再加热时，应当将食品的中心温度迅速加热至70。2.14餐饮服务供应商开展生食类食品、裱花蛋糕及冷食类食品加工的，应严格落实专间的相关卫生制度。2.15餐饮服务供应商开展备餐、现榨果蔬汁、果蔬拼盘等的加工制作，在专间内开展操作的，应符合专间的要求，在专用操作区内开展操作的，应严格落实专用操作区的相关卫生制度。2.16供餐过程中，应采取有效防护措施，避免食品受到污染。用餐时，就餐区应避免受到扬尘活动的影响（如施工、打扫等）。2.17餐饮服务供应商若使用食品添加剂，应建立食品添加剂使用管理制度，并按照GB 31654的有关规定执行。2.18中央厨房、集体用餐配送单位、一次性集体聚餐人数超过100人的餐饮服务供应商，应建立留样制度和记录，按规定对每餐次或批次的易腐食品成品进行留样，每个品种的留样量125g，并使用清洗消毒后的专用密闭容器储存，在专用冷藏设施中冷藏存放48h。在盛放留样食品的容器上应标注留样信息或与留样记录相对应的标识，
5、并由专人管理留样食品、记录留样情况。2.19餐饮服务供应商应当建立临近保质期食品管理制度，按照先进、先出、先用的原则管理食品原料、使用添加剂和食品相关产品。食品的临保期应符合规定。2规范化管理2.20餐饮服务经营者经营中无虚假夸大宣传行为。2.21集体用餐配送单位和中央厨房应按照GB 31654的要求，自行或委托具有资质的第三方检验机构对食品、加工环境等进行检验。2.22餐饮服务经营者在经营区域内销售预包装食品的，食品包装标签应符合GB 7718的要求。2.23设有不得向未成年人销售酒类商品明显的提示标识。2.24大型及以上餐饮单位、集体用餐配送单位和中央厨房投保食品安全责任保险。2.25鼓励餐饮服务供应商实施经监管部门、行业协会、第三方机构评定的食品安全管理体系及科学的管理方法，或者企业自行建立的、在行业内普遍认同的先进管理体系，并能够保持有效运行。3明厨亮灶3.1餐饮服务供应商应采用透明厨房、视频厨房、互联网+明厨亮灶等方式，向消费者公开厨房环境卫生、冷食类食品加工制作、生食类食品加工制作、烹饪和餐饮具清洗消毒（使用洗碗机进行清洗消毒以及提供一次性和集中清洗消毒的餐饮具除外）等重点
6、区域的食品加工操作过程。3.2采用透明厨房的，应确保准确清晰、无死角地向消费者展示重点区域内容，采用的透明玻璃可视窗或矮墙符合要求，不得存在遮挡视线的情形。3.3采用视频厨房的，应确保图像采集设备符合要求，并能清晰监控重点区域内容。在就餐场所大厅配置符合要求的显示设备，通过实时播放或回放当日食品加工操作录像等方式，确保营业期间不少于50%的营业时间播放食品安全相关内容。3.4采用互联网+明厨亮灶的，应确保重点区域内容的展示图像清晰、食品安全相关信息数据可靠、设备系统稳定、网络通畅，并将视频信息上传至相应的管理平台，视频资料保存不少于7天4食品可追溯4.1餐饮服务供应商应有稳定的食品原料供应渠道和供应商，按照餐饮服务食品采购索证索票管理规定要求，开展食品原料的索证索票工作。在食品原料的感官性状、包装、标签标识、食品温度等验收合格后方可使用。如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。4.2餐饮服务供应商应按照省食品安全信息
7、追溯管理办法和相关公告规定，对食品和食用农产品实施信息追溯管理，并向本省“食品安全信息追溯平台”报送相关信息。采购进口冷链食品的，应按本省规定做好进口冷链食品追溯管理工作。4食品可追溯4.3实行食品原料由公司统一配送的餐饮服务供应商，门店应做好收货记录；供货者的许可证和食品合格证明文件可以由企业总部统一查验和记录。门店应能及时查询许可证和食品合格证明等文件的复印件或凭证4.4高风险餐饮服务单位应当建立主要原料和食品供应商检查评价制度，定期或者随机对主要原料和食品供应商的食品安全状况进行检查评价，并做好记录。记录保存期限不得少于2年。4.5高风险餐饮服务单位可以自行或者委托第三方对主要原料和食品供应商的食品安全状况进行实地查验。发现存在严重食品安全问题的，应当立即停止采购，并向本单位、主要原料和食品供应商所在地的食品安全监督管理部门报告。5餐饮具和工用具清洗消毒5.1餐饮服务供应商应配备洗碗机或以蒸汽、煮沸等物理消毒方式，严格落实餐饮具和工用具使用后清洗，使用前消毒；对不适宜物理消毒的工用具，可采取化学方法消毒。消毒方法可按照GB 31654的有关要求执行。清洗消毒后的餐饮具和工用具宜沥
8、干或烘干，使用擦拭巾擦干的，擦拭巾应专用，并经清洗消毒后方可使用。清洗消毒后的餐饮具和工用具应符合 GB14934 的规定。5.2餐饮服务供应商应配备专用、密闭餐饮具保洁设施或保洁场所，消毒后餐饮具和工用具应在保洁设施或场所内存放。已消毒和未消毒的餐饮具和工用具应分开存放，保洁设施或场所应保持清洁。5.3餐饮堂食服务和餐饮外卖领域不得主动向消费者提供一次性筷子、调羹等餐具。提供的一次性使用的餐饮具应符合相应的标准，不得重复使用。禁止使用不可降解一次性塑料吸管，餐饮堂食服务禁止使用不可降解一次性塑料餐具。5.4事先摆放在就餐区的餐（饮）具应当避免污染。5.5未配备消毒设施的，应使用符合要求的集中消毒餐饮具。委托餐饮具集中消毒服务单位提供清洗消毒服务的，应当查验、留存餐饮具集中消毒服务单位的营业执照复印件和消毒合格证明，保存期限不应少于消毒餐饮具使用期限到期后6个月。6环境整洁卫生6.1餐饮服务供应商应定期清洁食品处理区的设施和设备，保持地面无垃圾、无积水、无油渍，排水沟通畅，墙壁和门窗无污渍、无灰尘，天花板无霉斑、无灰尘。食品处理区（冷冻库、冷藏库除外）应保持排油烟、排气、通风良好，无油
9、烟污染。6.2餐厅、食堂等集中就餐场所应定期清洁空调、排风扇、地毯等设施或物品，保持通风换气良好，空调、排风扇洁净，地毯无污渍。6.3食品与非食品分开存放，保持整洁。食品存放时离地隔墙，动物性食品、植物性食品和水产品分类分架存放，食品原料、半成品、成品分开存放，散装食品（食用农产品除外）宜使用密闭容器贮存，做好标识，冷藏（冻）食品应有包装或用密闭容器盛装，做好标识，存放时避免堆积和挤压。6环境整洁卫生6.4及时清理变质、超过保质期或回收的食品，采取无害化处理、销毁等措施并记录。因特殊原因无法及时销毁和无害化处理时，应封存在有显著标识的区域。6.5餐厅、食堂等集中就餐场所附近应当提供洗手设施。设置厕所的，应保持清洁卫生。6.6餐饮服务供应商应全面禁烟，不设置任何与吸烟有关的器具。在餐厅、食堂等集中就餐场所醒目位置设置统一的禁止吸烟标识和监管电话等。6.7餐饮服务供应商应预防生物虫害侵入，采取安全、有效措施开展生物虫害防治，具体要求按照GB 31654的有关规定执行。6.8产生废弃油脂的餐饮服务供应商应当安装符合要求的油水分离器，将餐厨废弃油脂单独收集后，交由指定收运单位收运，留存相应的收运联单或做好相应的记录。6.9餐饮服务供应商应将餐厨垃圾放置在带盖的废弃物盛放容器中，防止不良气味或者污水溢出，并将餐厨垃圾集中收集处置。6.10传染病流行期间，餐饮服务供应商应按照DB31/T 1221要求开展疫情防控管理工作。7投诉管理7.1餐饮服务供应商应设置畅通的投诉评议渠道，如网站或APP、意见箱、电话热线等，
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