1、现场制售食品安全“日管控”风险管控清单编制：maszhc编制：现场制售食品安全“日管控”风险管控清单风险序号风险环节风险子序可能存在风险隐患-因素1简单加热操作要求1.1需暂存的简单加热食品应放置在热食柜内销售。1.2热食柜的温度应符合60。1.3应有温度监控记录。1.4预包装冷藏膳食加热后需分装、摆盘、调制调味等处理应在专用操作区域内进行。1.5预包装冷藏膳食再加热时，食品的中心温度应达到70。1.6应在60条件下保温。1.7接触直接入口食品的从业人员应穿戴口罩、工作衣帽及手套，有下列情形时应用清洗和消毒双手:开始工作前；处理食物前；上厕所后；处理生食物后；处理弄污的设备或饮食用具后；咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后；处理动物或废物后；触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。1.8直接入口食品应设置隔离设施。1.9与食品直接接触的设施、设备、工器具应保持清洁。2现制现售操作要求2.1建立并实施供应商管理制度。2.2建立供应商评估档案或档案。2.3定期对供应商进行评估。2.4对高风险产品的供应商进行现场评估。2.5原料应来自合格供应商。2.6能根据相关规定设置加工场所。2.7按规定在相应区
2、域内操作。2现制现售操作要求2.8专间为独立隔间，墙裙铺设到顶，通向外界的门应能自动关闭，设置单向的物流通道。2.9专间应有独立的空调设施，室温应25，配备温度显示装置。2.10专间入口处应设置预进间，配备更衣设施、洗手消毒设施，干手设施，张贴洗手消毒流程图，消毒水浓度应符合要求并定时更换，有更换记录。2.11专间、专用操作区的水龙头应为非手动式。2.12直接接触食品的用水应安装净水设施或使用包装饮用水。2.13应设置明沟；如设置地漏，应带有水封等装置，防止废弃物进入及浊气逸出。2.14每餐或每班使用前对操作台面和专间空气进行消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人加工制作时开启紫外线灯30min以上。2.15由专人加工制作。加工制作人员应穿戴专用的工作衣帽并佩戴口罩，并符合接触直接入口食品从业人员卫生要求。2.16应使用专用的工具、容器、设备，使用前进行消毒，使用后洗净并保持清洁。2.17应使用专用冷藏或冷冻设施，存放食品时，宜将食品放置在密闭容器内或使用保鲜膜等进行无污染覆盖。2.18不得在专间和专用操作区内从事非清洁操作区的加工制作活动。2.19蔬菜、水果、生食的海产品等食品原料应清洗
3、处理干净后，方可传递进专间。预包装食品和一次性餐饮具应去除外层包装并保持最小包装清洁后，方可传递进专间。专间不得存放非即食食品和非专间使用的物品。2.20加工制作的水果、蔬菜等，应清洗干净后方可使用。必要时，还应消毒后加工。2.21接触原料，半成品，成品的盛器和工器具，以及动物性食品，植物性食品，水产品的盛器和工器具应无破损并有明显区分；张贴器具区分示意图并在指定区域存放。2.22食品加工区域使用的清洗水池有功能标识。2.23清洁盛器和工用具有专用的清洁水池，清洗后的清洁工具应在指定区域离地吊挂，并保持干净。2.24接触直接入品的容器和工用具应严格清洗消毒，符合GB 14934的要求。2.25废弃物存放容器应配有盖子，内壁光滑，易于清洁并与食品加工制作容器应有明显的区分标识。2.26仓板保持清洁且无破损。2现制现售操作要求2.27地磅、电子秤应保持干净，并张贴有效的检定合格证。2.28地面、天花板、货架、排风口、油烟机、门窗等应保持清洁无破损。2.29建立食品添加剂使用管理制度。2.30落实专人采购，专人保管，专人领用，专人登记，专柜保存。2.31食品添加剂的使用量与适用范围应符合GB
4、 2760规定并如实记录领用、使用情况。2.32计量食品添加剂的电子秤等有效检定证明。2.33需要烧熟煮透食品的中心温度70。2.34烹饪后的易腐食品应在1060存放，时间不应超过2h。2.35冷冻原料应按要求通过冷藏、常温流水解冻或应被水浸没。2.36除原包装标签已有规定的使用期限外，应根据原料特性和保存条件制定各类预包装食品开封后的使用期限。2.37乳制品（除乳粉外）开封后应冷藏，并当天内使用。2.38罐头食品开封后应冷藏，并当天或次日48h内使用。2.39冷藏食品开封后应冷藏，并当天或次日内使用。2.40冷冻食品应采用符合食品安全要求的方法解冻，解冻后在冷藏条件下贮存，并在保质期限内使用，不得重复冷冻。2.41固体食品开封后应根据原预包装食品储存条件冷藏或者干燥保存，并在保质期限内使用。2.42根据食品特性、加工条件、保存条件制定自行加工半成品的储存条件和保质期。2.43现场生产加工的包装食品、现场分装或者包装的食品应粘贴标签。2.44标签上应标注食品品名、制作日期、保质期以及生产加工单位名称、地址和联系方式，对保存条件和食用方式有特殊要求的，也应在标签上注明。2.45现场生产加工食品存放销售条件与标签要求一致。2现制现售操作要求2.46现场分装或包装食品的标签标明保质期不应长于原包装保质期。2.47现场不得纂改、覆盖生产日期与保质期。3其他3发现的基础类食品安全风险不属于1-2项。注：原则上发现的基础类食品安全风险均应按照1-2项进行分类，如确有例外情形，应按第3项分类并详细说明。4监督检查4.1发现不合格项。5抽检监测5.1发现不安全食品，或潜在不安全食品。6部门通报6.1发现不合格项。7投诉举报7.1发现不安全食品，或潜在不安全食品。8舆情信息8.1发现不安全食品，或潜在不安全食品。9其他动态风险9.1发现的动态类食品安全风险不属于4-8项。注：原则上发现的动态类食品安全风险均应按照4-8项进行分类，如确有例外情形，应按第9项分类并详细说明。3
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