1、餐饮企业（便利店）食品安全“日管控”“周排查”风险管控清单示例编辑：maszhc嘉禾力餐食管理有限公司2025年4月9日目录餐饮企业（便利店）食品安全“日管控”风险管控清单2餐饮和食品经销单位安全风险管控“周排查”管控清单66餐饮企业（便利店）食品安全“日管控”风险管控清单序号风险环节可能存在风险隐患因素备注1亮证经营(1) 应在便利店的显著位置公示食品安全信息。(2) 公示食品经营许可证和营业执照。(3) 公示监管动态等级。(4) 公示门店负责人和食品安全员的姓名、照片及培训证明（原件、复印件或电子版）等。(5) 应在经营场所醒目位置公示全部食品经营人员健康检查证（原件、复印件或电子版）等。(6) 应张贴放心食品自我承诺。(7) 经营烟酒类商品，应公示不向未成年人销售商品警告标识。(8) 经营豆类制品、肉类、散装熟食品的，应公示相应肉类检验检疫合格证、豆制品送货单、散装熟食送货单等。(9) 采用电子屏公示的，广告内容播放时间不得超过30%。此项目为基础风险清单。2食品安全信息追溯制度(1) 设立食品安全信息追溯制度（包含但不限于上传信息内容和核对情况、上传负责人、上传期限等）。(2)
2、 按照规定上传至省食品安全信息平台。(3) 进口冷冻、冷藏畜禽肉、水产品应报送至进口冷链食品信息追溯管理平台。3食品安全管理制度建立食品安全管理制度，包括但不限于:（1）从业人员健康和培训管理制度；（2）食品安全员管理制度；（3）食品安全自检自查报告制度；（4）食品加工经营过程与控制制度；（5）场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度；（6）进货查验和查验记录制度；（7）食品安全信息公示制度；（8）废弃物处置制度；（9）食品安全突发事件应急处置方案；（10）经营过程中销售、存储、收货、加工区域卫生管理制度；（11）食品贮存、运输管理制度；（12）临近保质期食品集中陈列和消费提示制度。4临期食品管理(1) 设置临期食品销售专区（常温、冷藏、冷冻）。(2) 向消费者作出醒目的“临期食品”提示。5过期食品管理(1) 建立过期食品销毁制度。(2) 按照规定对超过保质期的食品进行染色、毁形等处理。(3) 过期的食品和食品添加剂退回食品生产经营企业。此项目为基础风险清单。6散装食品管理(1) 散装食品着地堆放。(2) 食品销售完毕前，原标签丢失。(3) 散装直接入口食品未设置隔离设施。(4) 散装直接
3、入口食品未由专人使用清洁的专用售货工具的（如专用夹取工具）。(5) 散装食品的销售容器或销售牌上应标明食品名称、配料、生产者名称、地址、联系方式、生产日期或批号、保质期和/或保存方法；(6) 散装食品经分装后销售的，分装后保质期不得长原包装上的保质期，且分装食品标签应标明上述信息。(7) 发现不同批次散装食品混装。7特殊食品管理(1) 保健食品、婴幼儿配方食品、特殊医学用途配方食品未设置销售专区或专柜，及无明显提示牌注明“销售专区（或专柜）”字样。(2) 提示牌格式应符合要求（绿底白字、字体为黑色）。(3) 保健食品经营场所未注明“保健食品不是药物，不能替代药物治疗疾病”提示信息。8冷、热链食品管理(1) 冷藏、冷冻和热链设备温度应符合相应要求（冷藏010，冷冻-12、热藏60）。(2) 应有温度监控记录。(3) 冷藏食品脱离冷链超过20min、冷冻食品脱离冷链超过30min、热熟食脱离热链4h后应报损。9不安全食品管理(1) 接监控部门通报等发现存在不安全食品的，应及时采取下架停售、召回等措施。(2) 记录和凭证保存期限要求：不得少于产品保质期满后6个月，没有明确保质期的，保存期限不
4、得少于2年。10进货查验管理(1) 收集和保留所有供应商的合规经营证件(明)及产品合格证明文。(2) 实施食品、食品添加剂、食用农产品进货查验记录制度，并保存相关凭证。(3) 食品、食品添加剂如实记录名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。(4) 食用农产品如实记录名称、数量、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容。(5) 记录和凭证保存期限:1) 食品、食品添加剂不得少于产品保质期满后6个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于2年；2) 食用农产品不得少于6个月。此项目为基础风险清单。11从业人员要求(1) 企业负责人、食品安全管理人员和食品从业人员应按照省食品从业人员食品安全知识培训和考核管理办法要求，经食品安全培训考核合格后上岗。(2) 配备专职或兼职食品安全管理人员。(3) 食品安全管理员应了解岗位职责和工作内容。(4) 从事接触直接入口食品工作的食品从业人员应持有有效健康检查合格证明。(5) 应穿戴清洁的工作服、工作帽，应将头发梳理整齐并置于帽内，未留长指甲、涂指甲油、化妆、抹香水、戴耳环、戒指等外露
5、饰物。12卫生管理要求(1) 食品与非食品应分开陈列，食品与有毒有害物品分开陈列。(2) 食品销售和贮存区域地面、冷藏柜、冷冻柜、热柜、货架、天花板、照明灯、电子秤等定期清洁保持整洁。(3) 不得有食物残渣残留、飞虫，隔板和角落有污渍。(4) 私人物品应专区存放。(5) 门店应有防鼠、防蝇、防蟑等措施。(6) 门店使用的洗涤剂、消毒剂和除害药物等化学品应有标签，易识别，并在指定区域存放，应与食品及食品用盛器和工用具分开存放。13投诉管理(1) 设立投诉电话或者消费者服务台。(2) 建立投诉处理机制。(3) 设置专人接待消费者投诉。(4) 做好消费者投诉和处置记录。(5) 能及时妥善处理消费者投诉。(6) 确认存在食品安全隐患，应实施先行赔付机制。14其他发现的基础类食品安全风险不属于 1-13 项。原则上发现的基础类食品安全风险均应按照 113项进行分类，如确有例外情形，应按第14项分类并详细说明。15监督检查发现不合格项。此项目为动态风险清单。16抽检监测发现不安全食品，或潜在不安全食品。17部门通报发现不合格项。18投诉举报发现不安全食品，或潜在不安全食品。19舆情信息发现不安全食
6、品，或潜在不安全食品。20其他动态风险发现的动态类食品安全风险不属于 1519 项。餐饮和食品经销单位安全风险管控“周排查”管控清单序号风险环节可能存在风险隐患因素备注1日管控排查(1) 食品安全员根据经营情况开展“日管控”工作:便利店口超市；大卖场；现场制售；学校食堂；养老助餐食堂；医院食堂；餐厅；职工食堂。(2) “日管控”检查发现的问题是否按照要求落实了改进措施。安全员根据餐饮企业经营方式和地点在方框（）内勾选。2过程控制(1) 高风险企业应当建立主要原料和食品供应商检查评价制度，定期或者随机对主要原料和食品供应商的食品安全状况进行检查评价，并做好记录。记录保存期限不得少于2年。(2) 应当建立临近保质期食品管理制度，将临近保质期的食品和食品添加剂集中存放，并做出醒目提示。(3) 应当采取染色、毁形等措施对超过保质期的食品和食品添加剂予以销毁，或者进行无害化处理，并记录处置结果。记录保存期限不得少于2年。(4) 禁止将回收食品经过改换包装等方式以其他形式进行销售或者赠送。但因标签、标志、说明书不符合食品安全标准而回收的食品，在采取补救措施且能保证食品安全的情况下可以继续销售或者赠送；销售或者赠送时应当向消费者或者受赠人明示补救措施。(5) 应当严格执行食品生产经营场所卫生规范制度。此项目内容要求依据当地食品监管部门规定。3其他企业主体责任(1) 废弃油脂产生企业应当将产生的餐厨废弃油脂交由省餐厨废弃油脂处理管理办法认可的收运单位收运，并与收运单位签订收运合同。(2) 应当将监管部门张贴的日常监督检查结果记录表保持至下次日常监督检查。不得撕毁、涂改日常监督检查结果记录表。日常监督检查结果为不符合，有发生食品安全事故潜在风险的，应当立即停止食品生产经营活动。(3) 废弃油脂产生单位应当建立餐厨废弃油脂的记录台帐，如实记录每日交送、收运或者处置的餐厨废弃油脂的种类、数量、时间、相关单位名称。此项目内容要求依据当地食品监管部门规定。
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