1、单击此处编辑母版标题样式,编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,制作可安全食用的泡菜,利用细菌或真菌制作发酵食品,导,引,课,探析泡菜制作原理及过程,项目背景资料,课前任务：分组查阅资料，收集整理信息。,提示：收集和整理泡菜制作需要使用的菌种、,制作需要的容器,、,方法及过程,、,培养条件,等方面内容。了解,亚硝酸盐,的危害，食品安全标准及制作过程中亚硝酸盐浓度变化等相关内容。,项目背景资料,泡菜是传统的发酵蔬菜食品，为了保存蔬菜，延长食品的保质期，人们采用盐腌和发酵的方法制作泡菜。,泡菜制作离不开乳酸菌,。,项目背景资料,任务一：结合资料分析，明确泡菜制作原理及过程,乳酸杆菌(杆状),乳酸链球菌(球状),乳酸菌属于哪种微生物，其形态结构特点以及代谢特点、条件是什么？,严格的厌氧细菌，无成形的细胞核,无氧、适宜温度、,pH,等条件下，可将葡萄糖分解成乳酸,发酵过程中，乳酸不断积累,温度为26,36，,盐浓度低于6%,10%，,pH值在3.0,4.4范围内，,原料中含糖量最低为1.5%,3%等。,任务一：结合资料分析，明确泡菜制作原理及过程,在泡菜制作过程中加入,食盐,、,其
2、他配料,等，经发酵会形成别具风味的泡菜。,乳酸菌发酵的适宜条件,任务一：结合资料分析，明确泡菜制作原理及过程,依据资料，说出制作泡菜的过程是怎样的,？,选材,材料处理,调料选取,调料配制,加料装坛,发酵,成品,亚硝酸盐含量测定,泡菜制作主要流程,任务一：结合资料分析，明确泡菜制作原理及过程,泡菜制作过程中，需要思考哪些方面？,对选取的蔬菜需要如何处理？,需要加入什么调料？如何进行配制？,加入的调味料主要有食盐、白酒等，加入白酒的目的是,?,食盐溶液需要煮沸冷却后再打入容器，为什么？,处理后的原料放入容器以及加入调制的料，放入多少比较适宜？,要想制作出色香味俱佳的泡菜，需要注意什么？,任务一：结合资料分析，明确泡菜制作原理及过程,泡菜装置的设计与选择；,材料、容器的消毒灭菌等；,盐水的制备、调料的配制；,制作环节等都关乎泡菜制作的成败；,调料的配制是泡菜风味形成的关键。,亚硝酸盐在特定条件下，可以转变成具有致癌作用的物质，当人体摄入过量时，会引起中毒甚至引起死亡等。膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到,0.30.5 g,时，会引起中毒；当摄入总量达到,
3、3 g,时，会引起死亡。,任务二：明确食品安全标准，掌握亚硝酸盐测定方法,为什么要控制亚硝酸盐含量？泡菜制作过程中为何会产生亚硝酸盐呢？,在泡菜制作过程中，除有乳酸菌外，还有,其他一些微生物,，可能会产生一些代谢产物，就包括亚硝酸盐。,我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过,30mg/kg,，酱腌菜中不超过,20mg/kg,，而婴儿奶粉中不得超过,2mg/kg,。因此泡菜中亚硝酸盐的残留量不得超过,20mg/kg,。,任务二：明确食品安全标准，掌握亚硝酸盐测定方法,亚硝酸盐含量在什么范围内符合食品卫生标准？,如何测定泡菜中的亚硝酸盐含量？,任务二：明确食品安全标准，掌握亚硝酸盐测定方法,测定方法,试纸法,原理：,亚硝酸盐能与试纸上的化学物质发生反应，使试纸颜色产生变化。亚硝酸盐浓度不同，呈现出的颜色深浅不同。通过与标准色卡进行比较，可以判断亚硝酸盐的存在并测定其浓度。,测定方法,仪器法,方法：,用市面上的亚硝酸盐测定仪进行测定。,推测,：,制作泡菜的,材料,、,发酵时间,、加入食盐浓度、,发酵温,度等,都可能影响亚硝酸盐的含量。,任务二：明确食品安全标准，掌握亚硝酸盐测定
4、方法,推测在泡菜制作过程中，哪些因素会影响亚硝酸盐的含量？,项,目,一,设计装置和方案，确定泡菜制作评价标准,任务一：泡菜制作中材料的选择及装置的设计,蔬菜原材料,：黄瓜、胡萝卜、白萝卜、白菜、豆角、紫甘蓝等。,依据,：如适于腌制的原料；腌制后的口味清脆可口；颜色鲜艳好看；,个人喜好等。,本小组想选择哪些蔬菜原材料进行泡菜制作？选择的依据是什么？,装置,：可以是透明、适于高温灭菌；有取样口等等。也可在市面,出售的泡菜制作容器上进行改进。,依据,：如便于观察过程中的变化；便于消毒；便于发酵温度等条,件的控制；便于随时取样；密封性好；易得、环保等。,任务一：泡菜制作中材料的选择及装置的设计,本小组选择哪种容器或自制装置进行泡菜制作？依据是什么？,任务二：交流讨论，设计本小组具体的泡菜制作方案,泡菜制作装置设计方案,组长：,组员及分工：,选择制作泡菜的蔬菜原料,：,泡菜制作装置图,：,具体制作步骤,：,观察记录表格设计,：,第,1,天,第,2,天,第,3,天,第,4,天,第,5,天,第,6,天,亚硝酸盐含量,评价维度,评价要点,优秀,良好,有待改进,装置设计,科学性（符合乳酸菌发酵特点，如密
5、闭、温度条件等）,创新性（选材环保易得、便于观察、消毒、取样等）,方案设计,能选择恰当的原料进行制作,步骤完整、合理，可操作性强,制作过程,按照设计步骤有序完成,小组分工明确，合作完成制作,观察及记录详实、完整,能够依据问题进行迭代、改进,产品展示评价,安全食用（亚硝酸盐含量在食品安全标准内）,口感,泡菜制作过程及产品评价表（在相应等级中画,“,”,）,任务三：制定泡菜制作过程及产品的评价标准,项,目,二,制作泡菜，汇总问题进行迭代改进,（课下进行）,任务一：依据设计方案制作泡菜并定时测定发酵液中亚硝酸盐含量,各组依据设计方案，进行泡菜制作，观察记录过程。,每天测定发酵液中亚硝酸盐含量，记录在观察记录表中。,泡菜制作完成，评价成品，分析问题；各组依据评级表开展自评和互评。,请将本组表格中数据转变成折线图等其他形式，呈现其变化。并通过折线图直观,分析亚硝酸盐的变化规律,。,对比分析各组的亚硝酸盐变化曲线，能够得出什么结论？,任务二：分析结果，交流讨论，汇总和分析问题,依据观察记录表中记录的亚硝酸盐含量，你能否用直观的方法呈现其变化？其变化有什么规律？,任务二：分析结果，交流讨论，汇总和分析问题,各组在泡菜制作过程中，出现了哪些问题，结合亚硝酸盐含量变化，分析可能出现的原因是什么？,泡菜制作过程会总出现臭味，原材料腐烂等现象，推测可能是杂菌污染，原材料没有清洗干净，调味料、泡菜装置消毒灭菌不彻底等。,泡菜不酸、过酸，口感不佳等，乳酸菌菌种、调味料配比、发酵条件等可能出现问题。,亚硝酸盐含量过高，加入食盐浓度、发酵时间、发酵条件等都可能出现问题。,例如,各组根据本组制作过程中出现的问题，进行方案、装置的的迭代改进设计。,任务三：进行方案、装置等的迭代改进设计,出,项,课,展示交流、评价反思，探索创新,任务一：依据改进方案再次制作泡菜并进行展示评价,（课下进行）,各组依据设计方案，进行泡菜制作。,观察记录过程，按时进行亚硝酸盐含量测定。,展示各组制作成果，在确定食用安全条件下开展自评和互评，评出优秀小组。,主要从以下几个方面进行交流展示：,1,.,初步方案,2,.,制作过程中出现的问题及解决对策,3,.,改进后的方案及理由（特色）,4,.,制作过程中的反思及收获,5,.,后续想接着开展的活动,任务二：评选出的优秀小组进行交流展示,纸上得来终觉浅，绝知此事要躬行。,
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