1、第第5 5章章 食品发色剂与漂白剂食品发色剂与漂白剂n学习目的与要求n1.了解食品发色剂和漂白剂的分类和定义；n2.熟悉食品发色剂和漂白剂的作用机理；n3.掌握食品发色剂和添加剂特性与使用中注意的问题。1 1 发色剂发色剂能与食品中的某些成分发生作用，而使制品呈现良好能与食品中的某些成分发生作用，而使制品呈现良好色泽的化学物质，称为发色剂或呈色剂。色泽的化学物质，称为发色剂或呈色剂。一般泛指硝酸盐和亚硝酸盐类物质一般泛指硝酸盐和亚硝酸盐类物质硝酸盐和亚硝酸盐本身并无着色能力硝酸盐和亚硝酸盐本身并无着色能力1.1 1.1 食品发色剂的发色机理食品发色剂的发色机理n1.1.1 1.1.1 肌红蛋白肌红蛋白( (Mb)Mb)和血红蛋白和血红蛋白( (HbHb) )原料肉的红色是由肌红蛋白(Mb)及血红蛋白(Hb)所呈现的一种感官性状肌红蛋白所含血色素占70-90，而血红蛋白只占10-30。血红蛋白和肌红蛋白都是复合蛋白：珠蛋白+血红素氧合作用肌红蛋白与氧分子共价结合成氧合肌红蛋白(MbO2)的反应。这与肌红蛋白氧化生成高铁肌红蛋白完全不同。氧合肌红蛋白是肉类理想的亮红色高铁肌红蛋白(MMb+
2、)：棕色氧合肌红蛋白(MbO2)：肉类理想的亮红色肌红蛋白(Mb)：暗紫红色可见，新鲜肉类的色泽是动态和可逆的1.1.2 1.1.2 显色机理显色机理亚硝酸盐在酸性条件下分解产生的亚硝基(NO)能与肌红蛋白(Mb)反应生成亮红色的亚硝基肌红蛋白(MbNO)，使肉制品呈现鲜艳的红色。一般以混合盐的形式添加，因为硝酸盐在亚硝酸细菌作用下可以还原成亚硝酸盐。亚硝基肌红蛋白(MbN0)：亮红色亚硝基血色原：鲜红色因此，在使用硝酸盐与亚硝酸盐类的同时常使用L-抗坏血酸、L-抗坏血酸钠、异抗坏血酸等还原性物质来防止肌红蛋白的氧化，同时它们还可以把氧化型的褐色高铁肌红蛋白还原为红色的还原型肌红蛋白，进而再与亚硝基结合以助发色。这些物质叫助发色剂或这些物质叫助发色剂或发色助剂发色助剂。作用过程中形成的硝酸，不仅可使亚硝基氧化，抑制了亚硝基肌红蛋白的生成，同时由于硝酸具有很强的氧化作用，即使肉类中含有类似于硫基(SH)的还原性物质，也无法阻止部分肌红蛋白被氧化成高铁肌红蛋白。1.2 1.2 食品发色剂及应用食品发色剂及应用历史悠久：古代腌肉使用硝石(硝酸钾) 常用的食品发色剂：亚硝酸钠、硝酸钠、硝酸钾1
3、.2.1 1.2.1 亚硝酸钠亚硝酸钠是最常用的发色剂是最常用的发色剂1.发色作用2.抑制微生物增殖3.增强肉制品风味毒性：急性且毒性较强的物质之一在肉制品中作用注意：外观、口味均与食盐相似，必须防止误用而引起中毒最大使用量：0.15g/kg1.2.2 1.2.2 硝酸钠硝酸钠作用作用：硝酸钠在肉制品中受细菌作用，发生还原转变成亚硝酸钠，在酸性条件下与肉中的肌红蛋白作用而发色。毒性毒性：硝酸盐的毒性作用主要是它在食物中、在水中或在胃肠道内，尤其是在婴幼儿的胃肠道内被还原成亚硝酸盐所致1.2.3 1.2.3 硝酸钾硝酸钾又名土硝、硝石、盐硝或火硝可代替硝酸钠毒性较强1.3 1.3 食品发色助剂及应用食品发色助剂及应用定义定义：发色助剂是指本身并无发色功能，但与发色剂配合使用可以明显提高发色效果，同时并可降低发色剂的用量而提高其安全性的一类物质。例子例子：抗坏血酸和异抗血酸及其钠盐是良好的助发色剂。助发色机理助发色机理：主要是通过它们的还原性而实现的磷酸盐的增效作用磷酸盐的增效作用：发色助剂与品质改良剂磷酸盐同时使用时，在使用得当时不仅能提高肉制品的品质，而且发色效果也好。这是由于磷酸盐能
4、螯合金属离子，有防止抗坏血酸被氧化的功能。1.4 1.4 食品发色剂的使用及注意事项食品发色剂的使用及注意事项亚硝酸盐参与生成的亚硝胺是一种强的致癌物质欧共体建议亚硝酸盐不得用于儿童食品在肉类腌制时添加适量的抗坏血酸或其钠盐，能够防止致癌物的生成。在肉制品加工中应严格控制亚硝酸盐及硝酸盐的使用量，使之达到最低水平。虽然硝酸盐与亚硝酸盐的使用受到很大限制，但至今国内外仍在继续使用。这与它的发色功能、抑菌功能、改善制品风味的功能是分不升的。在使用发色剂的同时配合使用一些发色助剂可以提高发色效果，改善产品色泽；还可适当减少硝酸盐或亚硝酸盐的添加量，减少最终有毒物质亚硝胺在人体体内的积累。对硝酸盐类发色剂新取代物的研究：氨基酸和肽类化合物对肌红蛋白有发色效果。2 2 食品漂白剂食品漂白剂 定义定义：漂白剂是指能使食品中所含的着色物质分解，转变为无色物质的添加剂。同时它还能破坏、抑制食品的发色因素，使食品免于褐变。它不同于吸附方式除去着色物质的脱色剂。2.1 2.1 食品漂白剂的作用机理食品漂白剂的作用机理分分类类氧化性漂白剂：能使着色物质氧化分解而漂白的还原性漂白剂：能使着色物质还原而起漂白作
5、用的机理机理：分别利用的是氧化、还原反应无论是氧化型漂白剂还是还原型漂白剂，除了具有漂白作用外，大多还有抑菌防腐作用防腐剂防腐剂2.2 2.2 还原性漂白剂及应用还原性漂白剂及应用所有的还原型漂白剂都属于亚硫酸类化合物，如亚硫酸氢钠、亚硫酸钠、低亚硫酸钠、焦亚硫酸钾等。还原型漂白剂又可看做褐变抑制剂和抗氧化剂机理机理：通过在使用过程中释放出的SO2而起作用SO2可能是最有效的非酶褐变抑制剂SO2也能有效抑制某些酶催化反应，特别是酶促褐变。SO2还有显著的抗氧化作用SO2的残留量不等同于SO2制剂的使用量关键在于控制总的SO2残存量可能会诱发过敏性疾病和哮喘等用亚硫酸盐处理过的食品中总的SO2残存量应满足一定的指标要求使使用用量量安安全全性性2.2.1 二氧化硫2.2.2 亚硫酸钠2.2.3 焦亚硫酸钠（偏重亚硫酸钠）2.2.4 其他：亚硫酸氢钠、连二亚硫酸钠等常常用用品品种种注意：各种亚硫酸类物质中SO2的含量是不一样的使使用用注注意意金属离子的影响亚硫酸盐类的溶液易于分解失效，生产过程中最好是现配现用。残留二氧化硫的控制二氧化硫残留对其他原辅料和添加剂的影响加工整形罐头产品时必须注意
6、注意二氧化硫残留超标的问题2.3 2.3 氧化性漂白剂及应用氧化性漂白剂及应用n氧化性漂白剂主要包括氯制剂与过氧化物。n它们借氧化作用而显示其漂白功能，同时具有较强的杀菌功能。n其杀菌功能较一般防腐剂如山梨酸、苯甲酸要强。n氧化性漂白剂的性质普遍都不稳定，易于分解，作用不能持久，有的且有异味，所以一般很少直接添加到食品中去，即使添加到食品中后，由于氧化性漂白剂的毒副作用都较强，一般在形成成品前都要将其除去或严格控制其残留量。2.3.1 2.3.1 过氧化丙酮过氧化丙酮机理机理：主要是通过其应用过程中所产生的过氧化氢而达到漂白的作用。其所能产生的过氧化氢数量必须大于或等于16%。用途用途：主要应用于面粉的漂白n2.3.2 过氧化氢n2.3.3 二氧化氯n2.3.4 其他：过氧化苯甲酰、亚硝酰氯、二氧化氮、四氧化二氮思考题思考题n 1.发色剂在肉制品加工中的主要功能包括哪些?其机理是什么?n2.硝酸钠和亚硝酸钠的发色速度、使用标准有什么不同?为什么?n3.维生素C在肉类腌制加工中主要有什么作用?为什么?n4.氧化性漂白剂和还原性漂白剂的漂白机理、应用范围有什么不同?除漂白功能以外它们还有哪些其他功能?n5.发色剂和漂白剂在应用过程中应该注意哪些方面?n6 6第八章第八章 食品添加剂食品添加剂. .pptpptn7 7第三单元第三单元 优化食物品质的添加剂优化食物品质的添加剂1.1.pptpptn8 8第三单元第三单元 优化食物品质的添加剂优化食物品质的添加剂2.2.pptppt
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