1、餐饮服务技能餐饮服务技能六大技能六大技能 （一）托盘（一）托盘 （二）摆台（二）摆台 （三）餐巾折花（三）餐巾折花 （四）斟酒（四）斟酒 （五）上菜（五）上菜 （六）分菜（六）分菜（一）托盘（一）托盘托盘送物的优点：有利于餐厅服务规范化和托盘送物的优点：有利于餐厅服务规范化和服务质量的提高，也使客人感到餐厅讲究礼节、服务质量的提高，也使客人感到餐厅讲究礼节、礼仪、文明、卫生、方便。礼仪、文明、卫生、方便。 托盘的种类：托盘的种类：（1 1）托盘按质地可分为：木制类、金属类、橡塑类。）托盘按质地可分为：木制类、金属类、橡塑类。 （2 2）托盘按形状可分为：长方形、圆形、椭圆形，）托盘按形状可分为：长方形、圆形、椭圆形，使用时可根据物品的形状选择合适的托盘。使用时可根据物品的形状选择合适的托盘。 （3 3）托盘按规格可分为：大托盘、中托盘、小托）托盘按规格可分为：大托盘、中托盘、小托盘。盘。托盘的用途托盘的用途（1 1）长方形或圆形大托盘：传菜和搬运较重物品时）长方形或圆形大托盘：传菜和搬运较重物品时用，可以采用双手或重托方法托盘。用，可以采用双手或重托方法托盘。（2 2）中圆形托盘）中圆
2、形托盘: :一般用于摆台、酒水服务、撤换一般用于摆台、酒水服务、撤换餐碟和换烟缸。餐碟和换烟缸。（3 3）小圆形托盘：主要用于递送账单、收款或高档）小圆形托盘：主要用于递送账单、收款或高档酒品。酒品。（4 4）异型托盘：主要用于特殊的鸡尾酒会或其他庆）异型托盘：主要用于特殊的鸡尾酒会或其他庆典活动。典活动。 托盘的操作方式托盘的操作方式端托按所托物品的轻重分轻托和重托。端托按所托物品的轻重分轻托和重托。轻托因盘被平托于左胸前又称为轻托因盘被平托于左胸前又称为“平托平托”或或“胸前胸前托托”，主要用来端送体积较小，重量较轻的物品，主要用来端送体积较小，重量较轻的物品，其次还用来摆台、斟酒和换餐具。因托盘中物品较其次还用来摆台、斟酒和换餐具。因托盘中物品较轻，一般在轻，一般在5kg5kg以下，故称轻托。以下，故称轻托。 重托又称为重托又称为“肩托肩托”，主要用于托运大型菜点、酒，主要用于托运大型菜点、酒水和盘碟，一般重量在水和盘碟，一般重量在1020kg,1020kg,因为盘中所托物品因为盘中所托物品较重，故称重托。较重，故称重托。 端托服务注意事项：端托服务注意事项：平：三平（托盘平、双
3、肩平、目光平视前方）平：三平（托盘平、双肩平、目光平视前方）稳：两稳（装盘合理稳妥、步伐稳健轻盈）稳：两稳（装盘合理稳妥、步伐稳健轻盈）松：一松（面部表情轻松胜任）松：一松（面部表情轻松胜任）胸前托：胸前托： 胸前托又称轻托，适合于托送较轻的物品。胸前托又称轻托，适合于托送较轻的物品。 其要求是：其要求是： 左臂的上臂和下臂弯曲成左臂的上臂和下臂弯曲成9090度，上臂自然下垂，度，上臂自然下垂，左手五指分开，指实掌心虚；所托物品较重时，也左手五指分开，指实掌心虚；所托物品较重时，也可以全掌托盘底，保持整个托盘与水平面平行。行可以全掌托盘底，保持整个托盘与水平面平行。行走时要求身正、挺胸，眼睛平视，右手可放在背后，走时要求身正、挺胸，眼睛平视，右手可放在背后，所托物品较重时可以用右手上前相扶。所托物品较重时可以用右手上前相扶。 肩托肩托肩托又称重托，采用此方法走起来显得比较高雅。肩托又称重托，采用此方法走起来显得比较高雅。用肩托法托物时须借助肩部的力量，左手五指自然用肩托法托物时须借助肩部的力量，左手五指自然分开，小臂与身体平行，大拇指指向左肩，重心掌分开，小臂与身体平行，大拇指指向左肩
4、，重心掌握好后，用右手协助将盘托起，左肘向上弯曲，将握好后，用右手协助将盘托起，左肘向上弯曲，将盘托于左肩上方，肩平、左掌后压，身体保持正直、盘托于左肩上方，肩平、左掌后压，身体保持正直、平衡，所托物品较重时，可将托盘下压与肩相接；平衡，所托物品较重时，可将托盘下压与肩相接；物品较轻时，可托于肩上方。物品较轻时，可托于肩上方。 托盘的具体操作步骤及方法托盘的具体操作步骤及方法 （1 1）理盘：）理盘： 首先要根据所运送的物品选择大小合适的托盘，首先要根据所运送的物品选择大小合适的托盘，将盘底擦干净，而后用垫布或湿毛巾垫在托盘上，将盘底擦干净，而后用垫布或湿毛巾垫在托盘上，并用手铺平拉直，外露部分一定要均匀，使整理并用手铺平拉直，外露部分一定要均匀，使整理铺垫后的托盘内既要整洁美观，又可以避免托盘铺垫后的托盘内既要整洁美观，又可以避免托盘内的物品滑动。内的物品滑动。 （2 2）装盘：）装盘： 装盘时要根据托送物品的体积、轻重、使用的先后顺序装盘时要根据托送物品的体积、轻重、使用的先后顺序和所用托盘的形状和所用托盘的形状，进行合理的装盘码放。，进行合理的装盘码放。原则上是较重、原则上是较重
5、、较高的物品放在托盘的内侧，较轻、较低的物品放在外侧；较高的物品放在托盘的内侧，较轻、较低的物品放在外侧；先用、先上的物品放在外侧，后用、后上的物品放在内侧。先用、先上的物品放在外侧，后用、后上的物品放在内侧。并从总体上保持盘内物品重量分布的平衡，并从总体上保持盘内物品重量分布的平衡，盘中的物品间距盘中的物品间距离不可太近或太远。以一指间距左右为主离不可太近或太远。以一指间距左右为主 。 装盘时也要保证安全，不要一次装太多的物品，宁可多装盘时也要保证安全，不要一次装太多的物品，宁可多跑几趟。装盘是托盘的关键环节。跑几趟。装盘是托盘的关键环节。（3 3）起盘）起盘起托的正确姿势是：起托的正确姿势是： 服务员站于距操作台服务员站于距操作台3030厘米处（以身高来调整距离），厘米处（以身高来调整距离），双脚分开，双腿屈膝，腰与臂呈垂直下坐势，上身呈略向双脚分开，双腿屈膝，腰与臂呈垂直下坐势，上身呈略向前倾状，站稳，伸出左手掌心向上，前倾状，站稳，伸出左手掌心向上，五指分开，五指分开，伸出右手伸出右手将托盘拉出搁台将托盘拉出搁台2/32/3。用左手五指尖和掌根接托住托盘底部。用左手五指尖和掌根
6、接托住托盘底部中间部位，掌心不与盘底接触，使手指和手腕同时受力，中间部位，掌心不与盘底接触，使手指和手腕同时受力，将托盘平稳托起，平托于身体左前方，托盘托平后放下右将托盘平稳托起，平托于身体左前方，托盘托平后放下右手，手，同时身体恢复直立状，托盘起托后，上臂呈垂直状，同时身体恢复直立状，托盘起托后，上臂呈垂直状，上臂与小臂呈上臂与小臂呈9090度角，使托盘置于身体左侧胸前。端托时，度角，使托盘置于身体左侧胸前。端托时，做到站稳、端平、托举到位、高矮适中。做到站稳、端平、托举到位、高矮适中。托盘时，不应将托盘从台面直接托起，而托盘时，不应将托盘从台面直接托起，而应当先将托盘从台面轻轻托出，使托盘保应当先将托盘从台面轻轻托出，使托盘保留约留约1515厘米的长度搁在台面上；然后将手厘米的长度搁在台面上；然后将手放在托盘中心，用右手扶住托盘边，协助放在托盘中心，用右手扶住托盘边，协助左手将托盘托起。如果托盘中物品较重，左手将托盘托起。如果托盘中物品较重，不宜用臂力将托盘直接用力托起，而应当不宜用臂力将托盘直接用力托起，而应当弯曲双膝，利用腿部直起的力量将托盘托弯曲双膝，利用腿部直起的力量将托盘
7、托起。起。特别提醒特别提醒（4 4）行走）行走餐厅服务员在托盘行走时，目光要平视前方，身体要保餐厅服务员在托盘行走时，目光要平视前方，身体要保持挺直，脚步要轻快匀称，步态稳健。如果所要经过的持挺直，脚步要轻快匀称，步态稳健。如果所要经过的门是左开的，则应用右手托盘；如果门是右开的，则宜门是左开的，则应用右手托盘；如果门是右开的，则宜用左手托盘。行走的时候，如果遇到情况需要突然停下用左手托盘。行走的时候，如果遇到情况需要突然停下来时，应当顺手向前略伸减速，及时伸出另一只手扶住来时，应当顺手向前略伸减速，及时伸出另一只手扶住托盘，从而使托盘及托盘中的物品均保持相对平稳。托盘，从而使托盘及托盘中的物品均保持相对平稳。菜肴的卫生也是餐厅服务员在端托时必须要注意的问题。菜肴的卫生也是餐厅服务员在端托时必须要注意的问题。轻托时，服务员应使自己的口鼻部位远离所托物品，也轻托时，服务员应使自己的口鼻部位远离所托物品，也不可将所托物品置于胸下，端托中需要讲话时，应将托不可将所托物品置于胸下，端托中需要讲话时，应将托盘托至身体左外侧，避开自己的正前位；重托时，服务盘托至身体左外侧，避开自己的正前位；重托时
8、，服务员要做到姿势正确，托举到位，尽量使所托物品远离自员要做到姿势正确，托举到位，尽量使所托物品远离自己的颈部。己的颈部。（5 5）卸盘（落盘）卸盘（落盘）是托盘最后一个环节。餐厅服务员将所托物品送到预定地是托盘最后一个环节。餐厅服务员将所托物品送到预定地点时，如果托送的物品较为沉重，可以将托盘放在邻近的点时，如果托送的物品较为沉重，可以将托盘放在邻近的桌面或菜桌上，而后将所托物品依次递给客人；如果所托桌面或菜桌上，而后将所托物品依次递给客人；如果所托物品较轻，则可以用右手将物品从托盘中取下来递给客人。物品较轻，则可以用右手将物品从托盘中取下来递给客人。在某些场合下，也可以托住托盘，让客人自取。物品取走在某些场合下，也可以托住托盘，让客人自取。物品取走部分之后，服务员应及时用右手对托盘位置或盘中物品进部分之后，服务员应及时用右手对托盘位置或盘中物品进行调整，以保持托盘的平衡。行调整，以保持托盘的平衡。端托的常用步法：端托的常用步法：在端盘、托盘行走时身体应略向前倾，步态稳健，在端盘、托盘行走时身体应略向前倾，步态稳健，精神饱满，目视前方，视野开阔，反应灵敏，注意精神饱满，目视前方，视野
9、开阔，反应灵敏，注意力集中。力集中。端盘、托盘行走时有四种步法：端盘、托盘行走时有四种步法： 常步：常步： 即按照正常的步速和步距迈步行走，要求步速均匀，不即按照正常的步速和步距迈步行走，要求步速均匀，不可急快急慢，步距适中。是端托一般物品时所使用的步伐。可急快急慢，步距适中。是端托一般物品时所使用的步伐。疾步：疾步： 也称快步，是在端送急需物品时运用的步伐。但快步也称快步，是在端送急需物品时运用的步伐。但快步不同于跑步，它要求的是在稳中求快，以碎步，即以小步不同于跑步，它要求的是在稳中求快，以碎步，即以小步幅的中速行走。这种步伐适用于端送汤汁多的菜肴及重托幅的中速行走。这种步伐适用于端送汤汁多的菜肴及重托物品。采用这种步伐行走，要保持上身平稳，减少手臂的物品。采用这种步伐行走，要保持上身平稳，减少手臂的过大摆动，从而保持所托物品的平稳。否则会影响菜形或过大摆动，从而保持所托物品的平稳。否则会影响菜形或使菜肴发生意外的泼洒。使菜肴发生意外的泼洒。垫步：垫步： 又称辅助步，其方法是前脚前进一步，后脚跟进又称辅助步，其方法是前脚前进一步，后脚跟进一步。端送物品到餐厅前欲将所端物品放于餐台上
10、一步。端送物品到餐厅前欲将所端物品放于餐台上时应采用垫步。时应采用垫步。 巧步：巧步： 指技巧步，即超出常规行走的灵活多变的步指技巧步，即超出常规行走的灵活多变的步伐。在端托行走时，如果突然遇到意外或障碍时，伐。在端托行走时，如果突然遇到意外或障碍时，就要用巧步，以避免意外事故的发生。就要用巧步，以避免意外事故的发生。（二）摆台（二）摆台摆台：就是将各种进餐用具按照一定要求摆放在餐桌摆台：就是将各种进餐用具按照一定要求摆放在餐桌上。上。摆台的基本要求：摆台的基本要求：餐具要相对集中，整齐一致，方便客人用餐，便于服餐具要相对集中，整齐一致，方便客人用餐，便于服务员席间服务；务员席间服务；配备齐全；配备齐全；尊重各民族的风俗习惯和礼仪形式；尊重各民族的风俗习惯和礼仪形式；台面造型具有美感，逼真，艺术性；台面造型具有美感，逼真，艺术性；保持台面清洁卫生；保持台面清洁卫生；总的要求：餐具距离匀称，图案对正，整齐美观，清总的要求：餐具距离匀称，图案对正，整齐美观，清洁卫生，使用方便。洁卫生，使用方便。中餐摆台：中餐摆台：1 1、摆台准备、摆台准备2 2、铺台布、铺台布3 3、摆餐椅、摆餐椅4 4
11、、上转盘、上转盘5 5、摆餐具、摆餐具6 6、摆台后的检查工作、摆台后的检查工作铺台布铺台布台布：也称桌布，主要起保洁、装饰和方便服务的台布：也称桌布，主要起保洁、装饰和方便服务的作用。作用。台布是餐厅摆桌不可缺少的物品之一。台布的规格台布是餐厅摆桌不可缺少的物品之一。台布的规格及色泽的选择，应与餐桌的大小、餐厅的风格协调及色泽的选择，应与餐桌的大小、餐厅的风格协调一致。一致。 台布的规格：台布的规格： 方形台布：方形台布： 经常使用的有经常使用的有140140厘米厘米140140厘米、厘米、160160厘米厘米 160 160厘米、厘米、180180厘米厘米180180厘米、厘米、200200厘米厘米200200厘米、厘米、220220厘米厘米220220厘米、厘米、240240厘米厘米240240厘米、厘米、260260厘米厘米260260厘米等规格。应根据餐桌的大小选择适当规格的台厘米等规格。应根据餐桌的大小选择适当规格的台布。布。长方形台布：长方形台布：如：如：160160厘米厘米200200厘米、厘米、180180厘米厘米300300厘米等不同规格。厘米等不同规格。这类台布用
12、于长形餐桌。使用时，可根据餐桌的大小、形这类台布用于长形餐桌。使用时，可根据餐桌的大小、形状选用不同规格的台布。状选用不同规格的台布。 圆形台布：圆形台布： 规格也各有不同，一般的圆形台布多见于定型特制，即规格也各有不同，一般的圆形台布多见于定型特制，即根据餐桌的大小将台布制成大于餐桌直径根据餐桌的大小将台布制成大于餐桌直径6060厘米的圆形台厘米的圆形台布，使台布铺于餐桌上后，下垂布，使台布铺于餐桌上后，下垂3030厘米为宜。厘米为宜。台布铺设：台布铺设：将台布舒展平整地铺在餐桌上的过程被称为台布将台布舒展平整地铺在餐桌上的过程被称为台布铺设。铺设。铺台布之前，将双手洗净，对准备铺用的每块台铺台布之前，将双手洗净，对准备铺用的每块台布进行仔细地检查，发现有残破、油液和皱褶的布进行仔细地检查，发现有残破、油液和皱褶的台布则不能继续使用。台布则不能继续使用。中餐铺桌的三种常用方法：中餐铺桌的三种常用方法： 推拉式铺桌：推拉式铺桌： 服务员用双手将台布打开后放到餐桌服务员用双手将台布打开后放到餐桌上，将台布贴着餐桌平行推出去再拉回来的上，将台布贴着餐桌平行推出去再拉回来的铺桌方法。这种铺法
13、一般中餐散餐圆桌或较铺桌方法。这种铺法一般中餐散餐圆桌或较小的餐厅使用。小的餐厅使用。抖铺式铺桌：抖铺式铺桌： 服务员用双手将台布打开，平行打折后服务员用双手将台布打开，平行打折后将台布提拿在双手中，身体呈正位站立式，将台布提拿在双手中，身体呈正位站立式，利用双腕的力量，将台布向前一次性抖开并利用双腕的力量，将台布向前一次性抖开并平铺于餐桌上。这种铺法适合于在较宽畅的平铺于餐桌上。这种铺法适合于在较宽畅的餐厅或在周围没有客人就座的情况下进行操餐厅或在周围没有客人就座的情况下进行操作。一般中餐零点圆桌使用较多。作。一般中餐零点圆桌使用较多。撒网式铺桌撒网式铺桌 服务员用双手将台布打开，平行打折，呈右脚在前、服务员用双手将台布打开，平行打折，呈右脚在前、左脚在后的站立姿势，双手将打开的台布提起来至胸前，左脚在后的站立姿势，双手将打开的台布提起来至胸前，双臂与肩平行，上身向左转，下肢不动并在右臂与身体回双臂与肩平行，上身向左转，下肢不动并在右臂与身体回转时台布斜着向前撒出去，将台布抛至前方时，上身转体转时台布斜着向前撒出去，将台布抛至前方时，上身转体回位并恢复至正位站立，而台布已经平铺在餐桌
14、上。抛撒回位并恢复至正位站立，而台布已经平铺在餐桌上。抛撒时，动作应自然洒脱。这种铺法多在宽敞场地或中餐宴会，时，动作应自然洒脱。这种铺法多在宽敞场地或中餐宴会，技术比赛场合使用。技术比赛场合使用。 在铺设台布的时候，应注意避免台布与地在铺设台布的时候，应注意避免台布与地面接触；台布中间折纹的交叉点应正好在餐面接触；台布中间折纹的交叉点应正好在餐桌的中心处，台布的正面凸缝朝上，中心线桌的中心处，台布的正面凸缝朝上，中心线直对正、副主人席位，四角呈直线下垂状，直对正、副主人席位，四角呈直线下垂状，下垂部分距地面距离相等；铺好的台布应该下垂部分距地面距离相等；铺好的台布应该平整且没有折缝皱。平整且没有折缝皱。 特别提醒特别提醒中餐摆桌中餐摆桌中餐摆桌通常摆放的餐具、用具有骨碟、汤碗、中餐摆桌通常摆放的餐具、用具有骨碟、汤碗、汤匙、筷子架、筷子、味碟、各种酒杯、牙签盅、汤匙、筷子架、筷子、味碟、各种酒杯、牙签盅、烟灰缸、席位卡、花瓶等。烟灰缸、席位卡、花瓶等。摆摆 台台 流流 程程 摆放规则摆放规则摆骨碟：摆骨碟： 将干净的骨碟置于垫有餐巾的托盘中，将干净的骨碟置于垫有餐巾的托盘中，左手端托
15、盘，右手摆放。从正主人位开始，左手端托盘，右手摆放。从正主人位开始，按照顺时针方向依次摆放，正、副主人位按照顺时针方向依次摆放，正、副主人位的骨碟应摆放于台布凸线的中心位置。保的骨碟应摆放于台布凸线的中心位置。保持碟与碟之间距离相等，碟距桌边持碟与碟之间距离相等，碟距桌边1-21-2厘米。厘米。 摆汤碗、汤匙：摆汤碗、汤匙： 汤碗摆在餐碟前面的左侧，相距汤碗摆在餐碟前面的左侧，相距1 1厘米；厘米；汤匙摆在汤碗上，匙柄向左。汤匙摆在汤碗上，匙柄向左。摆筷架和筷子：摆筷架和筷子： 应将筷架搁置于骨碟的右侧，应将筷架搁置于骨碟的右侧，筷子在筷架筷子在筷架位置约位置约2 25 5处。处。注意筷架的造型、图案，如注意筷架的造型、图案，如果是动物造型，头应朝左摆放。筷子放于筷果是动物造型，头应朝左摆放。筷子放于筷架上，筷子图案或字要朝上对正（筷子套同架上，筷子图案或字要朝上对正（筷子套同样），样），筷尾距桌边一指筷尾距桌边一指(1.5(1.5厘米厘米) )，以筷袋为，以筷袋为准。准。 摆酒具：摆酒具： 葡萄酒杯的杯柱应正对骨碟的中心，葡萄酒杯葡萄酒杯的杯柱应正对骨碟的中心，葡萄酒杯底托边距汤碗底
16、托边距汤碗1 1厘米；白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，厘米；白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，杯口与杯口距离杯口与杯口距离1 1厘米。酒具的花纹要对正客人。厘米。酒具的花纹要对正客人。摆放时，酒杯应倒扣着放于托盘内。服务员操作摆放时，酒杯应倒扣着放于托盘内。服务员操作时，只可用手拿取酒杯的杯座部位，不能触碰杯时，只可用手拿取酒杯的杯座部位，不能触碰杯口部位。口部位。摆放水杯及餐巾：摆放水杯及餐巾： 将已经叠好的餐巾折花插入水杯中，将餐巾折将已经叠好的餐巾折花插入水杯中，将餐巾折花的观赏面朝向客人；然后将水杯摆放于葡萄酒杯花的观赏面朝向客人；然后将水杯摆放于葡萄酒杯的左侧，的左侧，3 3套杯的中心应横向成一条直线，水杯的上套杯的中心应横向成一条直线，水杯的上口距葡萄酒杯的上口口距葡萄酒杯的上口1 1厘米。厘米。摆公用碟、公用勺、公用筷：摆公用碟、公用勺、公用筷： 应在正、副主人席位的正前方放置公用碟，碟边距葡萄应在正、副主人席位的正前方放置公用碟，碟边距葡萄酒杯底托酒杯底托2 2厘米。公用勺放在靠桌心一侧，公用筷放在靠桌厘米。公用勺放在靠桌心一侧，公用筷放在靠桌边一侧，勺柄朝左，筷柄向右，成为对称形，
17、勺与筷中间间边一侧，勺柄朝左，筷柄向右，成为对称形，勺与筷中间间距距1 1厘米，筷子离公用碟部分两端相等。厘米，筷子离公用碟部分两端相等。1010人以下摆放两套人以下摆放两套公用餐具，公用餐具，1212人以上摆放人以上摆放4 4套，其中另外两套摆在台布的十套，其中另外两套摆在台布的十字线两端，应呈十字形。当餐桌较小或客人人数较少的时候，字线两端，应呈十字形。当餐桌较小或客人人数较少的时候，服务员只需将公用筷架与筷子放置在正、副主人位置的餐具服务员只需将公用筷架与筷子放置在正、副主人位置的餐具之前即可。之前即可。摆牙签盅：摆牙签盅： 应将牙签盅摆放在公用碟的右侧，右应将牙签盅摆放在公用碟的右侧，右不超出筷柄末端，前不超出碟边外切线。不超出筷柄末端，前不超出碟边外切线。摆放烟灰缸：摆放烟灰缸： 应从正主人席位右侧开始，每隔两个座位摆应从正主人席位右侧开始，每隔两个座位摆放一个，烟灰缸前端应在水杯的外切线上，架烟放一个，烟灰缸前端应在水杯的外切线上，架烟孔要朝向两侧的客人。火柴放置在烟缸右上方，孔要朝向两侧的客人。火柴放置在烟缸右上方，火柴正面朝客。火柴正面朝客。 摆菜单、桌号：摆菜单、桌号
18、： 当客人的人数少于当客人的人数少于1010人时，服务员应在正、副主人时，服务员应在正、副主人位置的左侧摆放两张菜单。菜单可以平放、立放，人位置的左侧摆放两张菜单。菜单可以平放、立放，平放时菜单底部距桌边平放时菜单底部距桌边1 1厘米，立放时菜单开口处分厘米，立放时菜单开口处分别朝向正、副主人。当客人的人数多于别朝向正、副主人。当客人的人数多于1212人时，服人时，服务员应摆放四张菜单，并呈务员应摆放四张菜单，并呈“十字形十字形”摆放。桌号摆放。桌号一般放在每张餐桌的下首，桌号朝向餐厅的入口处。一般放在每张餐桌的下首，桌号朝向餐厅的入口处。围椅：围椅： 从第一主人位开始，按顺时针方向依次从第一主人位开始，按顺时针方向依次摆放，餐椅之间距离均等，椅座边沿以刚好摆放，餐椅之间距离均等，椅座边沿以刚好靠近下垂台布为准。靠近下垂台布为准。 （三）餐巾折花（三）餐巾折花 餐巾又名口布、席巾等，它是餐厅中常餐巾又名口布、席巾等，它是餐厅中常用的卫生用品，又是一种装饰美化餐台的艺用的卫生用品，又是一种装饰美化餐台的艺术品。现在许多宾馆、酒楼、饭店都把它作术品。现在许多宾馆、酒楼、饭店都把它作为提高服
19、务质量和服务档次的一个重要内容。为提高服务质量和服务档次的一个重要内容。 餐巾折花在餐台造型中的作用：餐巾折花在餐台造型中的作用：卫生，美化台面；卫生，美化台面；烘托餐台布置气氛；烘托餐台布置气氛；标明餐台造型档次；（规格、质地、品种）标明餐台造型档次；（规格、质地、品种）区分和传播餐台造型中的主客关系区分和传播餐台造型中的主客关系; ;主客关系的区分：主客关系的区分： 不同花型；不同花型； 不同高度；不同高度； 不同颜色；不同颜色； 不同位置。不同位置。主客关系的传播与融洽：主客关系的传播与融洽：对于佛教徒或者信奉者以一顶僧帽餐巾花最为适宜；对于佛教徒或者信奉者以一顶僧帽餐巾花最为适宜；对于婚嫁宴饮中，以红色台布、鸳鸯造型的餐巾花对于婚嫁宴饮中，以红色台布、鸳鸯造型的餐巾花供新人使用；供新人使用； 为老人做寿，以为老人做寿，以“仙鹤仙鹤”“”“红烛红烛”造型的餐巾花展造型的餐巾花展示于老寿星；示于老寿星；迎接外宾，应以迎接外宾，应以“和平鸽和平鸽”造型的餐巾花布置台面；造型的餐巾花布置台面；迎宾花篮餐巾花造型，表达了迎宾花篮餐巾花造型，表达了“家家”和热烈欢迎的和热烈欢迎的含义。含义
20、。餐巾的种类和特点餐巾的种类和特点按质地分：按质地分： 全棉和棉麻混纺的正餐餐巾全棉和棉麻混纺的正餐餐巾 特点：特点：吸水性强、触感好、色彩丰富，易褪色，吸水性强、触感好、色彩丰富，易褪色，不够挺括，每次洗涤需上浆。平均寿命不够挺括，每次洗涤需上浆。平均寿命4-64-6个月，个月，规格为规格为50-6550-65边长的正方形。边长的正方形。 化纤餐巾化纤餐巾: : 特点：特点：色彩丰富、不易褪色、使用寿命长、洗色彩丰富、不易褪色、使用寿命长、洗后挺括，但触感和吸水性较差。正餐用的餐巾规格后挺括，但触感和吸水性较差。正餐用的餐巾规格为为50-6050-60厘米边长正方形，可以反复使用。厘米边长正方形，可以反复使用。 纸质餐巾纸质餐巾: :特点：特点：一次性使用，规格为一次性使用，规格为3535厘米边长的正方形，厘米边长的正方形，成本较低，一般在快餐厅和团队餐厅里使用的较成本较低，一般在快餐厅和团队餐厅里使用的较广泛。规格为广泛。规格为50-6050-60厘米边长的正方形，可以代替厘米边长的正方形，可以代替全棉或化纤餐巾使用，但价格稍高。全棉或化纤餐巾使用，但价格稍高。 维萨（维萨（Vis
21、aVisa）餐巾）餐巾: :特点：特点：色彩鲜艳丰富、触感好、挺括、方便洗涤、色彩鲜艳丰富、触感好、挺括、方便洗涤、不褪色并且经久耐用，可用不褪色并且经久耐用，可用2-32-3年，但价格较高。年，但价格较高。按颜色分：按颜色分：餐巾颜色有白色和彩色两种。餐巾颜色有白色和彩色两种。 白色餐巾：白色餐巾： 给人以清洁卫生、恬静优雅之感，可以调节人的给人以清洁卫生、恬静优雅之感，可以调节人的视觉平衡、安定人的情绪。视觉平衡、安定人的情绪。 彩色餐巾：彩色餐巾： 一般情况下，彩色餐巾又可分为冷色和暖色两种。一般情况下，彩色餐巾又可分为冷色和暖色两种。暖色色调柔美，能给人一种富丽堂皇、兴奋热烈的暖色色调柔美，能给人一种富丽堂皇、兴奋热烈的感觉；冷色色调清新，给人以平静、舒适、凉爽的感觉；冷色色调清新，给人以平静、舒适、凉爽的感觉。感觉。按餐巾的规格、边缘形状分类按餐巾的规格、边缘形状分类: :45-5045-50厘米见方的使用较为普遍；一般应不小于厘米见方的使用较为普遍；一般应不小于4040厘米见方，不大于厘米见方，不大于6060厘米见方。厘米见方。根据餐巾的边缘形状，一般有平直形和波浪曲线根据
22、餐巾的边缘形状，一般有平直形和波浪曲线形两种。形两种。餐巾花的分类餐巾花的分类从餐巾花在餐台上的摆放成型来分类：从餐巾花在餐台上的摆放成型来分类： 杯花（插花）和盘花（盆花、摆花）杯花（插花）和盘花（盆花、摆花）按成型后的外观造型分类：按成型后的外观造型分类： 植物类造型餐巾花；植物类造型餐巾花；( (花卉花卉) ) 动物类造型餐巾花；（飞禽、昆虫、鱼虾）动物类造型餐巾花；（飞禽、昆虫、鱼虾） 其他造型的餐巾花。其他造型的餐巾花。根据宴会参加者的不同身份来分类：根据宴会参加者的不同身份来分类： 主花和从花。主花和从花。按餐巾花的功能来分类：按餐巾花的功能来分类： 实用性餐巾花和装饰性餐巾花。实用性餐巾花和装饰性餐巾花。餐巾折花的基本技法餐巾折花的基本技法餐巾折花的基本技法有：餐巾折花的基本技法有：叠、折、卷、穿、翻、拉、捏、掰、攥。叠、折、卷、穿、翻、拉、捏、掰、攥。注意事项：注意事项： 根据宴会主题和具体情况选择餐巾。根据宴会主题和具体情况选择餐巾。 注意清洁卫生。注意清洁卫生。 准备好操作工具。准备好操作工具。 选好花型，掌握要领，一次成型。选好花型，掌握要领，一次成型。餐巾折花：
23、餐巾折花：一帆风顺一帆风顺雨后春笋（步步高升）雨后春笋（步步高升）鸡冠花、带叶鸡冠花鸡冠花、带叶鸡冠花马蹄莲马蹄莲凌波仙子凌波仙子盘花企鹅盘花企鹅盘花皇冠盘花皇冠友谊杯友谊杯仙人掌仙人掌餐巾折花的摆放餐巾折花的摆放主花放于主位。主花放于主位。观赏面朝向客人。观赏面朝向客人。相似花型错开摆放。相似花型错开摆放。注意摆放的深度。注意摆放的深度。注意距离要均匀。注意距离要均匀。 （四）斟（四）斟 酒酒酒水服务是餐厅服务工作的重要内容之一。在中餐酒水服务是餐厅服务工作的重要内容之一。在中餐服务中，服务人员要为客人提供酒水服务，尤其在服务中，服务人员要为客人提供酒水服务，尤其在高档的宴席中一定要做到动作规范，姿势正确高档的宴席中一定要做到动作规范，姿势正确 ，动，动作敏捷。进行斟酒服务前一定要先检查酒水质量。作敏捷。进行斟酒服务前一定要先检查酒水质量。1 1、点酒水、点酒水点酒水（包括饮料，下同）或推荐酒水点酒水（包括饮料，下同）或推荐酒水：服务员或酒水员按服务员或酒水员按酒水单酒水单完成酒水点单或推荐酒水、完成酒水点单或推荐酒水、下酒水单等工作。下酒水单等工作。注意推销语言、语气、询问对象。注
24、意推销语言、语气、询问对象。2 2、取酒水取酒水（1 1）服务员或酒水员到吧台按客人的）服务员或酒水员到吧台按客人的酒水单酒水单领取领取酒水。酒水。（2 2）如客人点的是白葡萄酒，需在冰桶内放上碎冰，）如客人点的是白葡萄酒，需在冰桶内放上碎冰，将瓶酒放入冰桶，最佳温度将瓶酒放入冰桶，最佳温度99，酒牌朝上，冰桶边架，酒牌朝上，冰桶边架放置在主人右后边。放置在主人右后边。（3 3）如客人点的是红葡萄酒，将瓶酒放入垫有毛巾的）如客人点的是红葡萄酒，将瓶酒放入垫有毛巾的酒篮中，最佳温度酒篮中，最佳温度2020，酒牌朝上，使客人可以看清。，酒牌朝上，使客人可以看清。（4 4）如客人点的是普通酒水，可用托盘进行取运，即）如客人点的是普通酒水，可用托盘进行取运，即在托盘中摆放酒水。在托盘中摆放酒水。3 3、准备酒水和示瓶、准备酒水和示瓶（1 1）冰镇：）冰镇：目的：许多酒水的最佳饮用温度要求低于室温。目的：许多酒水的最佳饮用温度要求低于室温。A A、啤酒最佳饮用温度为：、啤酒最佳饮用温度为：4 488；B B、白葡萄酒的最佳饮用温度：、白葡萄酒的最佳饮用温度：8 81212；C C、香槟酒和有气葡
25、萄酒：、香槟酒和有气葡萄酒：4 488；冰镇的方法：冰镇的方法：A A、冰块冰镇法：、冰块冰镇法： 使用冰桶降温，即在冰桶内放入冰块，将需降温的使用冰桶降温，即在冰桶内放入冰块，将需降温的酒水瓶插入冰桶。酒水瓶插入冰桶。B B、冰箱冷藏法：、冰箱冷藏法： 是将酒水放入冷藏箱内降温，以半小时左右为宜。是将酒水放入冷藏箱内降温，以半小时左右为宜。C C、溜杯：、溜杯： 服务员手持酒杯的下部，杯中放入一块冰块服务员手持酒杯的下部，杯中放入一块冰块 ，摇，摇转杯子，以降低杯子的温度。转杯子，以降低杯子的温度。（2 2）温酒：）温酒：目的：喝起来更好口感。如：中国黄酒，日本目的：喝起来更好口感。如：中国黄酒，日本SAKESAKE（清酒），部分鸡尾酒等。（清酒），部分鸡尾酒等。方法：水烫、烧煮、燃烧，将热饮注入酒液或将酒方法：水烫、烧煮、燃烧，将热饮注入酒液或将酒液注入热饮。液注入热饮。（3 3）示瓶）示瓶方法：服务员站在点酒客人的右侧方法：服务员站在点酒客人的右侧 ，左手托瓶底，左手托瓶底，右手扶瓶颈，商标朝向客人，让客人辨认。右手扶瓶颈，商标朝向客人，让客人辨认。目的：一是避免差错；二是表示尊
26、敬。目的：一是避免差错；二是表示尊敬。4 4、开酒瓶、开酒瓶（1 1）正确使用开瓶器。）正确使用开瓶器。（2 2）开瓶时要将酒瓶放在桌上，动作要轻，尽量减少瓶身晃动。）开瓶时要将酒瓶放在桌上，动作要轻，尽量减少瓶身晃动。万一遇到软木塞断裂，可在墙壁上垫上一张毛巾，把酒瓶底部万一遇到软木塞断裂，可在墙壁上垫上一张毛巾，把酒瓶底部往毛巾上撞击，靠瓶内压力将软木塞顶出。往毛巾上撞击，靠瓶内压力将软木塞顶出。（3 3）用小刀沿酒瓶颈部划开铝箔纸，用酒钻螺旋部转进开启。）用小刀沿酒瓶颈部划开铝箔纸，用酒钻螺旋部转进开启。（4 4）开瓶后应再一次检查酒水质量，并用干净的口布擦瓶口及）开瓶后应再一次检查酒水质量，并用干净的口布擦瓶口及瓶口内侧。瓶口内侧。（5 5）在开启含气饮料或冷藏过的酒水时，注意瓶口不要朝向客）在开启含气饮料或冷藏过的酒水时，注意瓶口不要朝向客人，防止水、气喷射出来。人，防止水、气喷射出来。5 5、斟酒的动作要领、斟酒的动作要领斟酒方法：斟酒时要站在客人的身后右侧，面向客人，左手斟酒方法：斟酒时要站在客人的身后右侧，面向客人，左手托盘（或背于身后），右手手掌自然张开托盘（或背于身
27、后），右手手掌自然张开, , 握住酒瓶的中部握住酒瓶的中部偏下位置，拇指朝内，食指指向瓶口，与拇指约呈偏下位置，拇指朝内，食指指向瓶口，与拇指约呈6060度，中度，中指、无名指、小指基本并在一起，与拇指配合握紧瓶身，酒指、无名指、小指基本并在一起，与拇指配合握紧瓶身，酒的商标朝向客人一方，右腿伸入两客座椅之间，身体稍侧，的商标朝向客人一方，右腿伸入两客座椅之间，身体稍侧，重心前移至右脚，右手持瓶展示与客人面前，使客人看清商重心前移至右脚，右手持瓶展示与客人面前，使客人看清商标应允后斟酒。标应允后斟酒。快到位时旋转瓶口收酒，抬起小手臂。快到位时旋转瓶口收酒，抬起小手臂。6 6、斟酒量、斟酒量（1 1）白酒）白酒8 8分满；分满；（2 2）红葡萄酒）红葡萄酒1/21/2，白葡萄酒，白葡萄酒2/32/3；（3 3）香槟酒先斟）香槟酒先斟1/31/3，待酒中泡沫消退后，再斟，待酒中泡沫消退后，再斟1/31/3；（4 4）白兰地酒斟入杯中为）白兰地酒斟入杯中为 1/21/2；（5 5）啤酒分两次倒，酒占）啤酒分两次倒，酒占8 8分，泡沫占分，泡沫占2 2分；分；注：注： 根据客人意愿。根据客人意
28、愿。7 7、斟酒的顺序、斟酒的顺序（1 1）中餐斟酒顺序：从主宾位开始，顺时针方向，）中餐斟酒顺序：从主宾位开始，顺时针方向，在宾客右手方服务。大型宴会提前在宾客右手方服务。大型宴会提前5 5分钟。斟酒顺序分钟。斟酒顺序是酒精度从高到低斟。是酒精度从高到低斟。（2 2）西餐斟酒顺序：西餐用酒较多，较高级的宴会）西餐斟酒顺序：西餐用酒较多，较高级的宴会一般要用到一般要用到7 7种酒左右。菜肴和酒水的搭配须按一定种酒左右。菜肴和酒水的搭配须按一定传统习惯，先斟酒后上菜。传统习惯，先斟酒后上菜。8 8、斟酒注意事项、斟酒注意事项斟酒前应先将酒水瓶擦干净，准备好与酒相配的酒杯，检斟酒前应先将酒水瓶擦干净，准备好与酒相配的酒杯，检查酒水是否发生沉淀变质。查酒水是否发生沉淀变质。斟酒时，服务员应站在客人身后右侧，左手托盘或拿餐巾，斟酒时，服务员应站在客人身后右侧，左手托盘或拿餐巾，右手持瓶，使酒标朝外进行操作，所有酒水服务都应从客人右手持瓶，使酒标朝外进行操作，所有酒水服务都应从客人右边进行，不可右边进行，不可“左右开弓左右开弓”。斟酒应从主宾开始，按顺时针方向绕台进行，在倒酒前应斟酒应从主宾开始
29、，按顺时针方向绕台进行，在倒酒前应注意一下，如客人不需要则予以调换；宾客如带女士一同进注意一下，如客人不需要则予以调换；宾客如带女士一同进餐，应先给女士斟酒。餐，应先给女士斟酒。斟酒时，瓶口不可靠到酒杯，但也不宜过高，过高会容易斟酒时，瓶口不可靠到酒杯，但也不宜过高，过高会容易溅出杯外。溅出杯外。瓶内酒越少，出口的速度越快，因此要掌握好酒瓶的倾斜瓶内酒越少，出口的速度越快，因此要掌握好酒瓶的倾斜度。度。斟啤酒等发泡酒，因泡沫较多，倒的速度应慢些斟啤酒等发泡酒，因泡沫较多，倒的速度应慢些或让酒沿着杯壁流下，但斟酒时不可用手拿杯。或让酒沿着杯壁流下，但斟酒时不可用手拿杯。斟红酒或白酒时，用右手抓住瓶身下方，瓶口略斟红酒或白酒时，用右手抓住瓶身下方，瓶口略高于杯高于杯1 12 2厘米，斟完后将瓶口提高厘米，斟完后将瓶口提高3 3厘米并旋厘米并旋4545后抽走，使最后一滴酒均匀分布于瓶口不致滴下。后抽走，使最后一滴酒均匀分布于瓶口不致滴下。斟酒完毕，应用餐巾擦净瓶口溅出的酒。斟酒完毕，应用餐巾擦净瓶口溅出的酒。拿杯时，手不要触摸杯口。拿杯时，手不要触摸杯口。未斟完的酒水，应将酒瓶放在工作台上，
30、如客人未斟完的酒水，应将酒瓶放在工作台上，如客人要求自己倒酒，可以根椐客人指定的位置摆放。要求自己倒酒，可以根椐客人指定的位置摆放。大型宴会，宾主讲话致词时，服务员应停止一切活大型宴会，宾主讲话致词时，服务员应停止一切活动，避免造成干扰。动，避免造成干扰。要注意保证每个客人杯中都有要注意保证每个客人杯中都有酒水；讲话即将结束时，要向讲话者送上一杯酒，酒水；讲话即将结束时，要向讲话者送上一杯酒，供祝酒之用。主人离位或离桌去祝酒时，服务员要供祝酒之用。主人离位或离桌去祝酒时，服务员要托着酒，跟随主人身后，以便及时给主人或其他客托着酒，跟随主人身后，以便及时给主人或其他客人续酒；在宴会进行过程中，看台服务员要随时注人续酒；在宴会进行过程中，看台服务员要随时注意每位客人的酒杯，见到杯中酒水只剩下意每位客人的酒杯，见到杯中酒水只剩下1/31/3时，应时，应及时添满。及时添满。（五）上菜（五）上菜 餐厅服务员为客人进食菜肴、点心、主餐厅服务员为客人进食菜肴、点心、主食所进行的服务工作称之为菜点服务。上食所进行的服务工作称之为菜点服务。上菜和分菜是菜点服务的主要环节。也是服菜和分菜是菜点服务的主要环
31、节。也是服务员的基本功之一。务员的基本功之一。 1 1、中餐上菜、中餐上菜p上菜原则：上菜原则：p先冷后热，先咸后甜，先菜后点，先浓后淡，先优质先冷后热，先咸后甜，先菜后点，先浓后淡，先优质后一般。后一般。p上菜位置：上菜位置：l零点餐厅：服务较灵活，服务员应注意观察，以不零点餐厅：服务较灵活，服务员应注意观察，以不打扰宾客为宜，严禁从主人和主宾之间上菜；打扰宾客为宜，严禁从主人和主宾之间上菜；l宴会餐厅：一般选择在陪同和翻译人员之间进行，宴会餐厅：一般选择在陪同和翻译人员之间进行，也有的在副主人右边进行。也有的在副主人右边进行。p上菜时机：上菜时机：p一般应根据餐别，各地的上菜规矩和习惯、宾客的要一般应根据餐别，各地的上菜规矩和习惯、宾客的要求和进餐的快慢灵活掌握。求和进餐的快慢灵活掌握。p上菜时，服务员右脚向前，侧身而进，将菜肴平稳端上菜时，服务员右脚向前，侧身而进，将菜肴平稳端到餐桌上，然后按顺时针方向旋转转台到主宾位置，到餐桌上，然后按顺时针方向旋转转台到主宾位置，再后退一步报菜名。声音不宜太大或太小，要用普再后退一步报菜名。声音不宜太大或太小，要用普通话。通话。p上菜顺序：上
32、菜顺序：p冷菜，热炒、大菜、汤、中间穿插面点，最后水果。冷菜，热炒、大菜、汤、中间穿插面点，最后水果。上菜中的习惯与礼貌：上菜中的习惯与礼貌：菜肴上有孔雀、凤凰图案的拼盘应当将其正面放菜肴上有孔雀、凤凰图案的拼盘应当将其正面放在第一主人和主宾的面前，以方便第一主人与主宾在第一主人和主宾的面前，以方便第一主人与主宾的欣赏。的欣赏。第一道热菜应放在第一主人和主宾的前面，没有第一道热菜应放在第一主人和主宾的前面，没有吃完的菜则移向副主人一边，后面菜可遵循同样的吃完的菜则移向副主人一边，后面菜可遵循同样的原则。原则。遵循遵循“鸡不献头，鸭不献尾，鱼不献脊鸡不献头，鸭不献尾，鱼不献脊”的传统的传统礼貌习惯，即在给客人送上鸡、鸭、鱼一类的菜时，礼貌习惯，即在给客人送上鸡、鸭、鱼一类的菜时，不要将鸡头、鸭尾、鱼脊对着主宾。而应当将鸡头不要将鸡头、鸭尾、鱼脊对着主宾。而应当将鸡头与鸭头朝右边放置。上整鱼时，由于鱼腹的刺较少，与鸭头朝右边放置。上整鱼时，由于鱼腹的刺较少，肉味鲜美腴嫩，所以应将鱼腹而不是鱼脊对着主宾，肉味鲜美腴嫩，所以应将鱼腹而不是鱼脊对着主宾，表示对主宾的尊重。表示对主宾的尊重。p上菜
33、注意事项：上菜注意事项：l仔细核对；仔细核对；l认真把关；认真把关；l注意菜肴摆放布局注意菜肴摆放布局；l餐桌上严禁叠盘子，随时撤去空菜盘，餐桌保持清餐桌上严禁叠盘子，随时撤去空菜盘，餐桌保持清洁、美观；洁、美观；l菜肴应从主宾起按顺时针方向从右侧围台送上；菜肴应从主宾起按顺时针方向从右侧围台送上；l跟上菜肴佐料；跟上菜肴佐料；各种菜肴要对称摆放，要讲究造型艺术。各种菜肴要对称摆放，要讲究造型艺术。菜盘的摆放形状一般是：两个菜可并排摆成横一字形；一菜菜盘的摆放形状一般是：两个菜可并排摆成横一字形；一菜一汤可摆成竖一字形，汤在前，菜在后一汤可摆成竖一字形，汤在前，菜在后 ; ; 两菜一汤或三个两菜一汤或三个菜，可摆成品字形，汤在上，菜在下菜，可摆成品字形，汤在上，菜在下 ; ; 三菜一汤可以汤为三菜一汤可以汤为圆心，菜沿汤内边摆成半圆形圆心，菜沿汤内边摆成半圆形 ; ; 四菜一汤，汤放中间，菜四菜一汤，汤放中间，菜摆在四周摆在四周 ; ; 五菜一汤，以汤为圆心摆成梅花形五菜一汤，以汤为圆心摆成梅花形 ; ; 五菜以上五菜以上都以汤或头菜或大拼盘为圆心，摆成圆形。都以汤或头菜或大拼盘为圆心
34、，摆成圆形。菜肴对称摆放的方法：菜肴对称摆放的方法： 要以菜肴的原材料色彩、形状、盛要以菜肴的原材料色彩、形状、盛具等几个方面讲究对称。如鸡可对鸭，鱼可对虾等。同形状、具等几个方面讲究对称。如鸡可对鸭，鱼可对虾等。同形状、同颜色的菜看也可相间对称摆在餐台的上下或左右位置上同颜色的菜看也可相间对称摆在餐台的上下或左右位置上 ; ; 一般不要并排摆在一起，摆放时注意荤素、颜色、口味的搭一般不要并排摆在一起，摆放时注意荤素、颜色、口味的搭配和间隔，盘与盘之间距离相等。配和间隔，盘与盘之间距离相等。 p几种特殊菜肴的上菜方法：几种特殊菜肴的上菜方法：l（1 1）易变形的炸爆炒菜肴：）易变形的炸爆炒菜肴：l炸虾球、油爆肚仁等，一出锅即需要立即端上餐桌，炸虾球、油爆肚仁等，一出锅即需要立即端上餐桌，上菜时要轻、稳，以保持菜肴的形状和风味。上菜时要轻、稳，以保持菜肴的形状和风味。l（2 2）上有声响菜：）上有声响菜：l如锅巴海参、锅巴肉片、锅巴什锦，这些菜一出锅如锅巴海参、锅巴肉片、锅巴什锦，这些菜一出锅就要以最快速度端上台，随即把汤汁浇在锅巴上，就要以最快速度端上台，随即把汤汁浇在锅巴上，使之发出
35、响声。做这一系列动作要连贯，不能耽搁，使之发出响声。做这一系列动作要连贯，不能耽搁，否则此菜将失去应有效果。否则此菜将失去应有效果。 （3 3）上原盅炖品菜：如冬瓜盅，上台后要当着客人）上原盅炖品菜：如冬瓜盅，上台后要当着客人的面启盖，以保持炖品的原味，并使香气在席上散的面启盖，以保持炖品的原味，并使香气在席上散发。揭盖时要翻转移开，以免汤水滴落在客人身上。发。揭盖时要翻转移开，以免汤水滴落在客人身上。（4 4） 上泥包、纸包、荷叶包的菜：如叫花鸡、缅上泥包、纸包、荷叶包的菜：如叫花鸡、缅甸鸡、荷香鸡，要先上台让客人观赏后，再拿到操甸鸡、荷香鸡，要先上台让客人观赏后，再拿到操作台上当着客人的面打破或启封，以保持菜肴的香作台上当着客人的面打破或启封，以保持菜肴的香味和特色。味和特色。 2 2、西餐上菜服务、西餐上菜服务p西餐上菜顺序：西餐上菜顺序：p西餐上菜服务方式有法式、俄式、英式、美西餐上菜服务方式有法式、俄式、英式、美式、意式等，各种服务方式既有相同的地方，式、意式等，各种服务方式既有相同的地方，也可根据不同的礼仪习俗有所不同。也可根据不同的礼仪习俗有所不同。通常一通常一些饭店将几
36、种服务方式混合使用。些饭店将几种服务方式混合使用。通常的服务方式为：通常的服务方式为：头盘：也称为开胃品，一般有冷盘和热头盘之分，头盘：也称为开胃品，一般有冷盘和热头盘之分，常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、鸡尾酒，常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、鸡尾酒，沙拉、什锦冷盘等，面包、黄油（在开餐前沙拉、什锦冷盘等，面包、黄油（在开餐前5 5分钟左分钟左右送上）等；右送上）等；汤：大致可分为清汤与浓汤汤：大致可分为清汤与浓汤奶油汤、蔬菜汤奶油汤、蔬菜汤和冷汤等和冷汤等2 2类四种。类四种。副菜（中盘）：通常鱼虾海鲜等水产类菜肴与蛋副菜（中盘）：通常鱼虾海鲜等水产类菜肴与蛋类、酥盒菜肴均称为副菜。类、酥盒菜肴均称为副菜。主菜：多为肉、禽类菜肴或高级海鲜。其中最有主菜：多为肉、禽类菜肴或高级海鲜。其中最有代表性的是牛肉或牛排，禽类菜肴的原料取自鸡、代表性的是牛肉或牛排，禽类菜肴的原料取自鸡、鸭、鹅，最多的是鸡。鸭、鹅，最多的是鸡。蔬菜类菜肴：通常为配菜，可以安排在肉类菜肴蔬菜类菜肴：通常为配菜，可以安排在肉类菜肴之后，也可以与肉类菜肴同时上桌，一般用生菜、之后，也可以与肉类菜肴同时上桌，一
37、般用生菜、番茄、黄瓜、芦笋等制作。番茄、黄瓜、芦笋等制作。甜品：西餐的甜品是主菜后食用的，可以算作是甜品：西餐的甜品是主菜后食用的，可以算作是第六道菜。从真正意义上讲，它包括所有主菜后的第六道菜。从真正意义上讲，它包括所有主菜后的食物，如点心、冰淇淋、奶酪、水果等。食物，如点心、冰淇淋、奶酪、水果等。咖啡、茶或餐后酒。咖啡、茶或餐后酒。上小吃：如曲奇饼等。上小吃：如曲奇饼等。 西餐菜肴与酒水的搭配：西餐菜肴与酒水的搭配：餐前酒：可选用具有开胃功能的酒；餐前酒：可选用具有开胃功能的酒；头盘：用低度、干型的白葡萄酒；头盘：用低度、干型的白葡萄酒；汤类：一般不用酒。如果需要，可用深色的雪利酒汤类：一般不用酒。如果需要，可用深色的雪利酒或白葡萄酒；或白葡萄酒；海鲜：用干白葡萄酒、玫瑰红酒；海鲜：用干白葡萄酒、玫瑰红酒；肉、禽、野味：用肉、禽、野味：用1212度度-16-16度的干红葡萄酒；度的干红葡萄酒；甜品：甜食酒；甜品：甜食酒；餐后酒：用蒸馏酒、利口酒餐后酒：用蒸馏酒、利口酒 。（六）分菜（六）分菜分菜又称为让菜，是服务员将已上桌的菜肴分菜又称为让菜，是服务员将已上桌的菜肴分派给每位客人。
38、分派给每位客人。1 1、分菜前的准备工作：、分菜前的准备工作： 菜品端上餐台之前，值台服务员要备好分菜的各种菜品端上餐台之前，值台服务员要备好分菜的各种用具。用具。分菜用具：分菜用具： 用具：分菜叉、分菜勺、公用勺、公用筷、长把汤用具：分菜叉、分菜勺、公用勺、公用筷、长把汤勺等。勺等。分菜的顺序：分菜的顺序：分菜的顺序依次是主宾、副主宾、主人，然分菜的顺序依次是主宾、副主宾、主人，然后按顺时针方向依次分让。后按顺时针方向依次分让。 分菜方法分菜方法1 1）基本方法：）基本方法： 用左手垫上餐巾将热菜盘托起，右手拿服务叉、勺进行分用左手垫上餐巾将热菜盘托起，右手拿服务叉、勺进行分让。让。2 2）二人合作式：）二人合作式： 一名服务员分菜，一名服务员为客人选菜。一名服务员分菜，一名服务员为客人选菜。 3 3）分菜台分让法：）分菜台分让法： 每道菜从厨房出来后，服务员把菜放在餐台上向客人展示。每道菜从厨房出来后，服务员把菜放在餐台上向客人展示。介绍名称、特色，然后取下来放到分菜台分。将菜均匀、快介绍名称、特色，然后取下来放到分菜台分。将菜均匀、快速地分到客人所用的餐盘中。菜分好后，从客人左侧
39、送到客速地分到客人所用的餐盘中。菜分好后，从客人左侧送到客人的前面。人的前面。p分菜注意事项：分菜注意事项：l注意卫生注意卫生l动作利索动作利索l分量均匀分量均匀l跟上佐料跟上佐料其它服务技能其它服务技能一、备餐服务：一、备餐服务：1.1.做好备餐工作柜、地面、墙面的清洁卫生工作；做好备餐工作柜、地面、墙面的清洁卫生工作； 2.2.保证所有餐具、杯具干净无污、无破损；保证所有餐具、杯具干净无污、无破损； 3.3.将服务用具摆放整齐；将服务用具摆放整齐；4.4.做好开餐时所需的配料、茶水准备和小毛巾；做好开餐时所需的配料、茶水准备和小毛巾； 5.5.接到点菜单后，服务员要迅速加上标记并送到厨房；接到点菜单后，服务员要迅速加上标记并送到厨房；6.6.厨房出菜时，服务员应马上配上合适的餐具、用具，并在菜厨房出菜时，服务员应马上配上合适的餐具、用具，并在菜 单上勾销该菜。单上勾销该菜。二二 迎宾：迎宾：1.1.了解当天客情，掌握当天宴会基本情况及所安排的餐厅做到了解当天客情，掌握当天宴会基本情况及所安排的餐厅做到 “ “八知八知”、“三了解三了解” ” ，即知台数、知人数、知宴会标准、知，即知
40、台数、知人数、知宴会标准、知开开 餐时间、知菜式品种和出菜顺序、知主办单位、知收费办法、餐时间、知菜式品种和出菜顺序、知主办单位、知收费办法、 知邀请对象；了解宾客日常习惯、了解宾客生活忌讳、了解知邀请对象；了解宾客日常习惯、了解宾客生活忌讳、了解 宾客特殊需求；宾客特殊需求； 2.2.精神饱满，精力集中注视过往宾客。当客人走近餐厅精神饱满，精力集中注视过往宾客。当客人走近餐厅1.51.5米处米处 时，应热情问候；时，应热情问候； 3.3.开餐前开餐前1010分钟服务员应站在餐厅门口，准备迎接客人；分钟服务员应站在餐厅门口，准备迎接客人； 4.4.客人进入餐厅，服务员应微笑并问候：客人进入餐厅，服务员应微笑并问候：“先生女士，早上先生女士，早上 好！欢迎光临！请问有预定吗？好！欢迎光临！请问有预定吗？”5.5.客人如果有预定，问清楚用那位宾客的姓名预定的；如无预客人如果有预定，问清楚用那位宾客的姓名预定的；如无预 定则问清客人来的人数；定则问清客人来的人数；6.6.客人进入餐厅后，服务员要主动接衣挂帽，并予以妥善保管；客人进入餐厅后，服务员要主动接衣挂帽，并予以妥善保管；7.7.客人离
41、开餐厅时，礼貌道别。语调要柔和亲切并致以鞠躬客人离开餐厅时，礼貌道别。语调要柔和亲切并致以鞠躬 礼礼 ；三三 领座：领座：1.1.迎宾员或者服务员引领客人入座时，应走在客人的左前方迎宾员或者服务员引领客人入座时，应走在客人的左前方1.51.5 米左右，并用手示意米左右，并用手示意“请这边来请这边来”，注意不断回头招呼客人；，注意不断回头招呼客人； 2.2.安排客人的餐位时，要根据客人的不同情况引领（遵循先里后安排客人的餐位时，要根据客人的不同情况引领（遵循先里后外、适当调整、方便宾客的原则）；外、适当调整、方便宾客的原则）；3.3.拉椅并请客人入座，拉椅并请客人入座， “ “先生女士，您请坐！先生女士，您请坐！”然后呈上菜然后呈上菜 单；单；4.4.帮助值台员拉椅让座，拉椅时双手抓住椅背，退后半步将椅子帮助值台员拉椅让座，拉椅时双手抓住椅背，退后半步将椅子 移至客人坐着感到舒适的位置，待服务员迎上前时迎宾员才能移至客人坐着感到舒适的位置，待服务员迎上前时迎宾员才能 离去；离去； 5.5.祝客人用餐愉快。祝客人用餐愉快。四、菜单展示：四、菜单展示：1.1.迎宾员或值台员在开餐前应检查菜单
42、，保证菜单干净、整洁、迎宾员或值台员在开餐前应检查菜单，保证菜单干净、整洁、 无破损；无破损； 2.2.迎宾员按照客人的人数拿取相应数量的菜单；迎宾员按照客人的人数拿取相应数量的菜单； 3.3.客人落座后，服务员把菜单打开到第一页，双手拿菜单从客客人落座后，服务员把菜单打开到第一页，双手拿菜单从客 人的右侧递上；人的右侧递上； 4.4.在西餐厅，客人人手一份菜单，服务员按照女士优先、先宾在西餐厅，客人人手一份菜单，服务员按照女士优先、先宾 后主的原则依次将菜单送到客人手中，同时礼貌地说后主的原则依次将菜单送到客人手中，同时礼貌地说“先生先生 女士，请您点菜。女士，请您点菜。”在中餐厅，服务员呈递菜单时不需人手一在中餐厅，服务员呈递菜单时不需人手一 份，一般递给主人即可；份，一般递给主人即可；5.5.服务员要向客人介绍今日厨师长的特别推荐菜肴，并介绍该服务员要向客人介绍今日厨师长的特别推荐菜肴，并介绍该菜肴的特点；菜肴的特点；6.6.点菜完毕后，服务员或迎宾员适时的把菜单收回迎宾台。点菜完毕后，服务员或迎宾员适时的把菜单收回迎宾台。五、落餐巾：五、落餐巾：1.1.客人入座后，值台员主动上
43、前依照女士优先、先宾客人入座后，值台员主动上前依照女士优先、先宾 后主的顺序为客人送餐巾；后主的顺序为客人送餐巾； 2.2.服务员站在客人的右侧将餐巾的对角轻轻打开，同服务员站在客人的右侧将餐巾的对角轻轻打开，同 时注意右手在前、左手在后，将餐巾铺在客人的腿时注意右手在前、左手在后，将餐巾铺在客人的腿 上；上； 3.3.当需要从客人的左侧落餐巾时，服务员应站在客人当需要从客人的左侧落餐巾时，服务员应站在客人 的左侧，并注意左手在前、右手在后（避免胳膊肘的左侧，并注意左手在前、右手在后（避免胳膊肘 抬到客人的胸前）。抬到客人的胸前）。六、小毛巾服务：六、小毛巾服务：1.1.客人入座后，服务员要提供第一次小毛巾服务；客人入座后，服务员要提供第一次小毛巾服务； 2.2.将消毒柜中折好的香巾放入香巾托中，温度适中时将消毒柜中折好的香巾放入香巾托中，温度适中时 摆放在托盘中；摆放在托盘中； 3.3.服务员从客人右侧递送香巾，并礼貌地说服务员从客人右侧递送香巾，并礼貌地说“先生先生 女士，请用香巾。女士，请用香巾。” ” 4.4.客人用过香巾后，服务员要及时撤走（注意在上、客人用过香巾后，服务员要
44、及时撤走（注意在上、 撤小毛巾的过程中，服务员都不可用手直接接触小撤小毛巾的过程中，服务员都不可用手直接接触小 毛巾）；毛巾）；5.5.客人吃海鲜时服务员要勤上毛巾，客人用餐完毕，客人吃海鲜时服务员要勤上毛巾，客人用餐完毕， 服务员要再次提供香巾；服务员要再次提供香巾；七、斟茶服务：七、斟茶服务：1.1.服务员要先问清客人需要饮茶的品种；服务员要先问清客人需要饮茶的品种；2.2.用茶壶倒茶时，服务员要右手拿壶把，左手轻按壶用茶壶倒茶时，服务员要右手拿壶把，左手轻按壶 盖；盖；3.3.斟茶时，服务员从客人右侧按照顺时针方向进行，斟茶时，服务员从客人右侧按照顺时针方向进行， 并礼貌地说并礼貌地说“先生女士，请用茶。先生女士，请用茶。” ” 4.4.斟茶时不要斟满，七八成满即可，斟完茶后放茶壶斟茶时不要斟满，七八成满即可，斟完茶后放茶壶 时不要把壶嘴对着客人；时不要把壶嘴对着客人；5.5.为客人斟茶时，服务员不得将茶杯从桌上拿起，也为客人斟茶时，服务员不得将茶杯从桌上拿起，也 不得用手触摸茶杯口。不得用手触摸茶杯口。八、撤换烟缸：八、撤换烟缸：1.1.撤换烟缸时，服务员应用托盘托上干净的烟缸
45、，用撤换烟缸时，服务员应用托盘托上干净的烟缸，用 右手将干净的烟缸盖在用过的烟灰缸上；右手将干净的烟缸盖在用过的烟灰缸上； 2.2.将两只烟灰缸一起放进托盘里，然后把干净的烟灰将两只烟灰缸一起放进托盘里，然后把干净的烟灰 缸再摆放回餐台上，这样可避免烟灰到处乱飞；缸再摆放回餐台上，这样可避免烟灰到处乱飞； 3.3.服务员在席间要勤换烟缸（烟灰缸里一般不超过两服务员在席间要勤换烟缸（烟灰缸里一般不超过两 个烟头）；个烟头）； 4.4.撤换烟缸时尽量不打扰客人。撤换烟缸时尽量不打扰客人。九、撤换餐具：九、撤换餐具： 1.1.在客人用餐过程中，值台员应做到四勤（眼勤、口在客人用餐过程中，值台员应做到四勤（眼勤、口 勤、手勤、腿勤），发现客人餐碟中的骨刺残渣超勤、手勤、腿勤），发现客人餐碟中的骨刺残渣超过过1 13 3时应及时更换；时应及时更换； 2.2.站在客人右侧撤换餐碟，注意边撤边换，先撤后站在客人右侧撤换餐碟，注意边撤边换，先撤后 换；换； 3.3.撤餐具前，服务员要有示意动作，不要把残菜或汤撤餐具前，服务员要有示意动作，不要把残菜或汤 汁撒到客人身上；汁撒到客人身上； 4.4.中餐宴
46、席中，客人吃名贵菜肴前服务员要更换餐中餐宴席中，客人吃名贵菜肴前服务员要更换餐 具；具；十、结账服务：十、结账服务：1.1.现金结账现金结账 2.2.签单结账签单结账3.3.信用卡结账信用卡结账4.4.支票结账（查验有效期）支票结账（查验有效期）服务注意事项服务注意事项（1 1）服务操中要做到走路轻、操作轻、说话轻，动作敏捷，）服务操中要做到走路轻、操作轻、说话轻，动作敏捷， 服务快。服务快。 （2 2）服务中，两个服务员不能在客人两侧同时为客人服务，）服务中，两个服务员不能在客人两侧同时为客人服务， 令客人左右为难。令客人左右为难。（3 3）服务员之间要分工合作、密切配合，服务出现漏洞，要）服务员之间要分工合作、密切配合，服务出现漏洞，要 及时互相弥补。及时互相弥补。（4 4）席间若有客人身感不适，应立即请医务人员协助，并向）席间若有客人身感不适，应立即请医务人员协助，并向 领导汇报。将食物原样保存，留待化验。领导汇报。将食物原样保存，留待化验。（5 5）宴席结束后，应主动征求客人意见及建议，并向客人致）宴席结束后，应主动征求客人意见及建议，并向客人致 谢。管理人员应对完成任务的情况进行小结，以发扬优谢。管理人员应对完成任务的情况进行小结，以发扬优 点，克服缺点，不断提高服务质量和服务水平。点，克服缺点，不断提高服务质量和服务水平。
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