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论果蔬预处理效率的提高

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1、论果蔬预处理效率的提高果蔬的预处理1是指各类加工品的后续工艺虽不同，但在未进行后续工艺前各类加工产品都有一段共同的工艺，主要包括选别、分级、洗涤、去皮、修整、切分、烫漂、护色、半成品保藏等工序。果蔬去皮是水果蔬菜某些加工制品必不可少的工序，去皮的优劣，不仅直接影啊钊品的质量，而且对于果蔬的综合利用和经济效益提汤至关屯要，因此，加强对果蔬去皮应用技术的研究是十分必要的。以下主要针对果蔬预处理中去皮效率的提高进行讨论。果蔬去皮应根据果蔬原料的状况、实际的生产条件而采用相应的方法。手工去皮虽然损失率低但是生产效率低，因此，应大力发展机械去皮和新技术去皮。一、机械去皮机械去皮2虽然去皮效率高，质量好，但投资大，且表皮不能完全除净，还须人工修正。主要使用的去皮机械类型为旋皮机和擦皮机，前者针对苹果、梨3等大型果蔬效果较好，后者主要用于马铃薯、芋头4等大小不均、形状不规则的原料。去皮机械的选择5应注意技术先进，可以适应市场要求，可靠性高。二、去皮新技术61.碱液去皮碱液去皮即将果蔬浸饱于90一100C的苛性钠碱液中，利用苛性钠对果若在碱液中加入含有10蔬组织的腐蚀和降解作用而将果皮脱掉。18碳脂肪

2、酸浸泡处理,碱液浓度可降得很低(3%)，巨去皮时间显着缩短，效果明显提高。2.盐液去皮果蔬通过盐液作用也能达到去皮效果。例如5%的铁盐水溶液，在温度20G、pH为7一9.5时有惊人去皮能力。被选用的铵盐最好是正磷酸一铵、磷酸氢二铵、磷酸三铵，磷酸的铵盐和磷酸金属盐的混合物。铵盐的使用浓度在0.5一15%之间。若铵盐单独使用时，温度20C、pH为8.2,5%勺磷酸氢二铵溶液或掺和5%的碳酸铁溶液去皮效果最佳。铵盐去皮时间大约为1一30分钟。为提高铵盐液去皮有效性，可在铵盐液中加人定量表面活化剂，改进去皮液勺吸湿性和提高其渗透性。最有效勺表面活化剂是烷基苯碘磺酸铵，使用浓度为0.02一0.20%。3. 蒸汽去皮蒸汽去皮是把果蔬置于密封容器，通入蒸汽，保持一定压力，由于果蔬表皮受到蒸汽勺热作用而引起淀粉糊化，与果肉分离。同时果皮内部受热穿透勺果内薄层，含有高温水，汽压下降时，这些水变成过热蒸汽冲出，将包住果肉勺皮冲破，然后用去皮机除去。为提高蒸汽去皮收得率，让热穿透仅及于果肉之表层部分，最好采用多次蒸汽加热一一减压冷水喷淋法。4. 沸水去皮沸水去皮较适合于蔬菜，如蕃茄勺去皮沸水去皮要求蕃茄都

3、是红透、皮薄、大小均匀一致、成熟时可用手剥皮勺品种。但此法不能完全除去熟茄未成熟黄绿色组织勺皮，同时，沸水去皮要求原料比较严格，不适于大批量产品去皮勺应用。5. 火焰和红外线去皮火焰去皮是利用高温火焰直接烧焦呆蔬表皮层，接着用水冷却使表皮脱落。红外线去皮是利用红外线照射使果蔬表皮温度迅速升高，随即用冷水冷却达到皮肉分离目的。前者采用燃烧气炉，后者用红外线装置。果蔬可单独在火焰或红外线下处理，也可与沸水或蒸汽相结合。如蕃茄红外线照射30秒后,稍微变焦的皮就会迅速破裂。而若单独用火焰作为加热介质，只能除去果蔬最外层表皮且果皮易焦化，如果与沸水或蒸汽相结合，则可解决这一矛盾，去皮也完全。火焰和红外线去皮主要缺点就是果蔬表皮易烧焦而难以除去,影响产品外观质量。6. 过热蒸汽去皮过热蒸汽去皮既消除焦糊现象，又能达到火焰或红外线的高温效果。此法处理果蔬，一般需要过热蒸汽处理2一3次，每次热处理后，应立即浸人2C的水中冷却。过热蒸汽去皮，果实有效加热时间短（5一6秒钟）,必须连续转动，以防可能产生焦糊。此法去皮组织损失少，果实表面光滑，色泽较好，加热杀菌后组织坚硬，成为上等品质的果蔬制品。7. 冻结

4、-加热去皮冻结-加热去皮此法是将果蔬在液态氮中浸一定时间，然后浸入热水中解冻，以使果皮松驰。冻结-加热去皮除去皮损失低的优点外，皮还可回收作其它用，用水量少，含色素最高的外层保留率高，色泽好，环境污染少。8. 真空去皮真空去皮比较适于蔬菜。如蕃茄于96C热水中处理20一40秒，使果皮与果皮下层分离，接着在60一700毫米水银柱真空屋里，采用适当技术处理，除去松散的皮，一般去皮效果较好。因此，在对果蔬进行去皮这一工序中，应依据果蔬去皮目的对果蔬进行不同方法的去皮，果蔬去皮目的包括消除化学成分以及组织结构对果蔬口感产生的不良影响，同时应满足果蔬去皮的要求，即去净皮而不伤果肉，去皮速度快，效率高，费用少。而在提高去皮效率这一方面，应综合考虑果蔬的形状、质地、以及性能等多方面因素从而选择最优去皮方法，传统手工去皮虽具有一定程度的优点，但由于此法具有效率过低的缺点，应考虑多采用机械去皮与新技术去皮的方法，同时也应考虑采用将不同去皮技术相结合的方法以提高果蔬去皮效率。与此同时，国家也应加大资金投入，不断研发去皮新技术，力争提高去皮效率，提高农产品加工业中果蔬预处理的效益。1 参考文献方婷，庞杰，颜文勇.果蔬加工原料的选择及预处理技术.加工贮藏周良墉.果蔬处理加工机械几斤.机具展台，2005杜维东.果蔬脱皮护色使用技术.商业部济南果品研究所赵岩.介绍六种果蔬类去皮机.名优机械食品机械设备选型的基本要求王乐锡.果蔬去皮新技术.山东省科技情报研究所高振生.水果加工中去皮问题探讨.山西省农科院果树研究所

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