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餐饮技能考试60题
9页1、餐饮技能考试60题一、问答题1、服务员应做到哪几勤?服务员应做到“四勤”即:眼勤、嘴勤、手勤、腿勤。2、服务员要做到哪 “ 三轻一快 ”?操作轻、说话轻、走路轻、动作敏捷服务快。3、服务员的行走要求是什么?迎客走在前,送客走在后,客过要让路,同行不抢道,不要在客人中间穿行。4、饭店餐饮部门为客人提供哪些需要?食品、饮料、服务。5、餐厅服务员应具备的基本技能是什么?六大基本技能:托盘、摆台、斟酒、上菜、分菜、口布叠花。6、托盘的操作要求?平、稳、松。7、什么叫摆台?摆台是指餐台、席位的安排和台面的设计,也叫做餐台设计。8、什么是看台?看台主要是供客人观赏的台面。9、铺台布有哪几种常用方法?有三种常用方法:抖铺式、撒网式、推拉式。10、斟酒的程序?(1)先斟果酒(即红酒),后斟烈性白酒。(2)客人点的酒水,开启前,服务员应左手托瓶底,右手扶瓶颈,商标向主人,让其辨认。(3)先斟主宾,再斟主人,然后按顺时针方向依次斟酒。(4)酒水不宜斟满,以八成为好。11、请问斟酒的操作方法?斟酒时,服务员站在客人身后右侧,左手托盘,右手持瓶,酒标向客人,斟至八分满时,旋转酒瓶收回,然后擦干净瓶口。12、怎
2、样为客人斟啤酒?一要速度慢,二要注意酒瓶的倾斜度,瓶口留出缝隙;三要尽可能减少晃动,让酒沿杯边徐徐倒入。13、什么时机为客人斟酒为宜?当客人杯中酒(或饮料)喝至剩约三分之一左右时,服务员应及时为客人添酒,除非客人示意不需要了。14、斟酒前服务员为什么要示瓶让主人辨认商标?主要包括三个意思:(1)表示对主人的尊敬;(2)核实选酒有无差错;(3)证明商品质量可靠。15、上菜、走菜的常用步法如何运用?一般菜肴走常步;火候菜走快步;汤汁菜肴走碎步;菜到桌前走垫步;遇到障碍走窍步。16、上菜、走菜有哪些要求?(32 个字)端平走稳,轻松自如,仪表自然,合乎礼仪,保证安全,讲究卫生,不损质量。17、上菜应掌握的原则是什么?先冷后热,先菜后点,先咸后甜,先炒后烧,先清淡后肥厚,先优质后一般。18、中餐宴会一般的上菜顺序怎样进行?冷盘、头菜、干菜、二汤、熘爆炒菜、烧烤菜、素菜、鱼类、甜菜、尾汤、水果。19、上鸡、鸭、鱼菜时,应注意什么?上鸡、鸭、鱼菜时,头不可朝向主人,鱼腹可向主人,鸡不献头,鸭不献掌,鱼不献脊。20、为客人上火候菜时应注意什么问题?上火候菜时,服务员一定要掌握动作迅速这一环,免得耽误
3、时间,使菜肴失去火候菜的特色,还应及时向客人介绍应及时品尝,以不失菜肴的焦、酥、脆、嫩的风味特色。21、上汤菜时应注意哪些事宜?端汤菜不要用抹布垫托,要用垫盘;端汤菜时,手指不能浸入汤内;汤中若有油未或葱花时,应用羹匙撇出,切勿用嘴吹除。22、口布叠花应注意什么问题?快速方便、美观大方、造型简单、操作卫生。23、客人交谈中,服务员应注意什么?不旁听,不窃视,不插嘴。24、服务员开餐前应做好哪些准备工作?(1)搞好环境及岗位卫生工作(2)准备好餐具、用具;(3)准备好佐餐的调料和配料;(4)了解当天供应的品种、价格、数量等;(5)仪表、仪容的检查整理。25、男服务员站立的要求?头、肩端正,上身挺直,双手背后,双脚分开20cm。26、客人要求退饭菜,服务员应怎样处理?一般情况,如厨房没有下料制作,可予退换。如因原料变质,不卫生或烹调质量低下,应及时退换,并表示歉意,立即向厨房提出。27、零点看台应怎样防止“跑帐”?(1)对单个就餐客人多注意;(2)对陌生就餐客人多注意;(3)对餐厅门口附近就餐的客人多注意;(4)对快要餐毕的客人多注意。28、我国的四大菜系是怎样划分的?山东菜系、四川菜系、
4、淮扬菜系、广东菜系。29、请讲出至少五种川菜的主要代表菜?鱼香肉丝、宫保肉丁、麻婆豆腐、灯影牛肉、回锅肉、毛肚火锅等。30、请指出下列菜肴的味型?宫保鸡丁胡辣味。酱酥桃仁甜香型二、选择题1、餐厅服务中语言服务要注意(ACD)。A.真诚朴质 B.含蓄大方 C.直言明快 D.字斟句酌2、桂花有金银桂之分,它象征着(ACD)A.金银富贵 B.财源恒通 C.官运亨通 D.文思长进3、宴会前的检查工作主要包括对台面餐、饮用具的检查及(ACD)A.卫生检查 B.食品检查 C.安全检查 D.各种设备检查4、采用感官鉴别的方法对酒品质量进行鉴别时,餐厅服务员要通过(ABC),迅速对酒质进行优劣判断。A.看酒色 B.嗅酒味 C.品酒体 D.看酒态5、长酒又称长饮或消遣和饮料,它以(BCD)等为基酒制成。A.加饮酒 B.烈性酒 C.啤酒 D.利口酒6、中国菜就其风味而言,可分为(BCD)。A.特殊风味 B.地方风味 C.民族风味 D.其他风味7、淮扬菜以扬州为中心,其代表名菜有(ACD)。A.翠珠鱼花 B.干爆鹿筋 C.宫灯里脊 D.东坡肉8、属于酸性食物的有(ABC)。A.糟米、面粉 B.蛋黄 C.精白
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