福州小吃现状调查报告

1、福州小吃现状调查报告班级：高一（4）班参与对象:高一（4）班全体同学组长：指导老师：【活动背景】福州作为国家历史文化名城，有着深厚的自然与人文底蕴。“福州小吃” 是福州菜的重要组成部分，它的历史和影响与福州菜一样引人注目。太平燕、 太极芋泥、鱼丸等享有盛誉,1997年福州市饮食（集团）公司美食园制作的“扁 肉燕”和“太极芋泥”被中国烹饪协会认定为“中华名小吃”。传统的福州 小吃作为福州食文化的精髓是人们生活的“美味”。随着经济全球化的发展， 世界各色美食琳琅满目，西式的快餐给城市快节奏的生活带来了便捷，传统 的美食似乎更不具备规模与竞争力。我们以饮食文化视角去追析、体味文化 源由与传承，以与时俱进的态度去剖析传统。探究如何让传统更好得到发扬， 让福州小吃给人们的生活带去更多的回味。【活动目的与意义】通过对福州小吃现状的调查，历史的追溯，以及运用问卷等方式分析福 州小吃现如今的状况。发现问题并提出建议的同时懂得怎样用与时俱进的态 度去发扬传统，让更多人能品尝真正的福州小吃，喜欢上福州小吃，以便造 福于福州的百姓。【研究过程与方法】1、讨论研究课题的展开（小组讨论）2、提出方案与分工策略并

2、选出各组组长第一组：福州小吃的现状调查，包括小吃的种类，历史由来，现如今的 受欢迎程度，有名的小吃店。第二组：问卷调查，主要是调查：福州市民对福州小吃的喜好，特别与 西式快餐的比较，可以设计一个最受欢迎小吃金牌榜。第三组：设计几条美食旅游路线，让外来的游客能吃到正宗的福州小吃。第四组：综合各种资料对福州小吃的现状作出大胆的评价，同时提出合 理的建议。3、对收集的资料进行整理、分析、总结，撰写调查报告并在班上进行成果展示。（一）福州小吃的历史与概况“福州小吃”是福州菜的重要组成部分，它的历史和影响与福州菜一样引 人注目。太平燕、太极芋泥、鱼丸等享有盛誉，台湾同胞有句口头禅：“鱼丸， 燕丸，扁肉燕，男女老少吃不厌”。1997年福州市饮食（集团）公司美食园制作 的“扁肉燕”和“太极芋泥”被中国烹饪协会认定为“中华名小吃”。老辈福 州人有句话叫“七遛八遛莫离福州”，意谓福州饮食的风味独好，乡人不忍离 去。福州鱼丸1、做法：福州鱼丸是福州著名的风味小吃。一般用鳗鱼、马鲛等鱼肉捣成泥 糊状，调拌优质薯粉为皮，用精肉、虾仁等作馅，捏成丸子。煮熟后泡以美味高汤，加上葱 花，浮于汤面，称“七星鱼丸”。它

3、具有色泽洁白、质有弹性、肉馅香松、口味 清爽等特点，素负盛名。2、历史由来：福州鱼丸原本叫七星鱼丸。据说这七星鱼丸是海上渔妇所创，被一出洋经商的 商人学到手，返回福州后如法炮制，开了家叱星小食店”，独家经营“鱼丸汤”。 后有一位进京赴考的举人进店就餐，食鱼丸后啧啧称奇，口占一诗曰：“点点星 斗布夜空，玉露甘香游客迷；南疆虽有千秋饮，难得七星沁诗脾。”店主将诗裱 于店堂上，从此食客盈门，生意日隆。“七星鱼丸”因此诗而得名。如今福州街 巷到处都有鱼丸摊店。郊县的长乐、福清等地也有食鱼丸之俗。除店卖外，还 有走街串巷肩挑叫卖者，他们以调羹敲打小碗招徕顾客。做为地方风味特产， 外地人到榕也多以品尝鱼丸为乐。1、做法： 捣成太平燕燕皮是用精选猪后腿瘦肉，剔去肉筋和骨膜，切成细条，用木棰肉泥，徐徐加入用细孔绢筛筛过的薯粉和适量清水，反复搅拌，不断压匀，初 成硬坯，然后放在条板上，轧辗成薄片。敷上一薄层薯粉，折叠起来，略干为 鲜燕皮。继续晾干为干燕皮，一般包装久贮一年不坏。包馅前，用刀切燕皮成 约二寸左右方片，待用。馅选瘦猪肉和虾米、荸荠、紫菜等共剁成酱，后加少 许酱油、葱白调味，取燕皮方片包成小扁

4、，表如石榴状，蒸熟即成肉燕。2、历史由来：据传，明嘉靖年间，闽北山区与江西接壤的浦城县有位告老还乡的御史大人， 他家居山区，虽有山珍可享，但吃多了，便流于平淡。于是，那家中的厨师便 出了一个新花样，取猪腿的瘦肉用木槌打成肉泥，掺上适量的番薯粉，擀成纸 片般薄，切成三寸见方的小块，包上肉馅，做成扁肉（馄饨），煮熟配以高汤， 弄了一碗点心端给主人。御史大人吃在嘴里只觉得滑嫩清脆，淳香泌人，连呼“太 妙”，忙问：“这叫什么点心？ ”那厨师做点心本来是想讨主人的欢心，哪来的名 字？好在厨师脑筋能够急转弯，见碗中的扁肉形同飞燕，便信口说叫“扁肉燕”。 由此推演，才有了 “燕皮”一说。原先，这“燕皮”本为大户人家独享，后来，这 打燕皮的手艺逐渐传开流入福州，燕皮成为商品，食者日众，反倒成了福州家 喻户晓，最负盛名的闽味名吃。福州人常将“扁肉燕”与去壳鸭蛋相配作菜肴， 因福州话“蛋”叫“卵”，“鸭卵”音谐“压乱七取“压叮“乱”就会平安之意，故称“太 平燕”，“燕”与“宴响音，又称“太平宴”。“太平燕”是福州婚聚喜庆宴席上的一 道“大菜”上席时鸣放鞭炮，客人要待新郎新娘或长辈即席致谢后，方可食用。 扁

5、肉燕深受台湾同胞和海外福州侨胞喜爱，到福州来，必带燕皮回去馈赠亲友。锅边糊1、做法：锅边糊又称“鼎边糊”或“锅边”。是福州独有的小吃。外地如上海、台 湾、香港等地的锅边糊店，几乎都是福州人所开。其主料为米浆，锅汤烧开 后，将米浆淋置锅边，稍干后用小铲刮入锅中，与鸡鸭肝杂、虾干、墨鱼干、香菇、黄花菜等配料煮成的汤合成。其特点是面薄而卷，汤清不糊，味美适 口。2、历史由来：明朝嘉靖年间，福州沿海城乡常遭倭寇骚扰，戚继光带兵入闽剿倭寇，受到当 地民众的拥戴与欢迎，老百姓经常送粮送食犒劳戚家军。有一天，戚家军到了 福州南郊，当地乡民摆下八仙桌，主动送来大米、鱼肉、香菇、虾皮等，准备 热热闹闹地招待凯旋的战士们。就在此时，又有一股倭寇袭击，戚继光问清情 况，马上集合队伍准备歼灭敌寇。老百姓一听着急了，无论如何也要让战士们 吃了饭再去打仗。不知是谁灵机一动，将大米磨成浆，肉丝、蚬子、金针、木 耳、蛏干、干贝等一股脑混煮成清汤，涮米浆于锅边，不消一刻钟，一锅又一 锅的鼎边糊就出来了。众将士吃饱后奋勇上阵，把倭寇全部消灭。“过夏”吃 鼎边糊，缅怀民族英雄，也有着爱国主义的内涵。芋泥1、做法:以槟榔芋煮

6、熟捣烂加红枣、樱桃、瓜子仁、冬瓜糖、白糖、桂花和熟猪油等辅料制成。芋泥中的上品称为“太极芋泥”和“八宝芋泥”。由于猪油 蒙盖，制成后貌似冷食，实则热食。在酒宴上常在收席前做为甜点推出。2、历史由来：福建东部沿海地区皆有做芋泥的习俗。其中尤以福州芋泥最为有名，是福州地 区典型的甜食。福州民间盛传，当年福州籍爱国英雄林则徐曾在广州以家乡风 味芋泥“宴请”洋人，让其烫破嘴皮而出丑。闽东福鼎产的良种大槟榔芋制成 的芋泥，质地细腻，堪称一绝。光饼1、做法：烤光饼用的是一口高近两米、直径约有一米的外裹黄泥的大缸。先 用成捆的松枝在缸内点起冲天大火把缸壁烧“白”，缸底只剩余烬，然后把做好的饼胚，由两人合作，伸手入缸，飞快准确地贴在缸壁之上，若是迟缓一点， 就怕那光着的手臂要烤出泡来。由于烤光饼时面对着的是一只大火缸，所以不 分冬夏，两人都打着赤膊。他们一个递胚，一个接胚往缸里贴，身子一伸一欠， 一俯一仰，动作敏捷，配合默契，再加噼噼啪啪的贴饼声，仿佛音乐伴奏，节 奏感十分强烈。不消十分钟，几百只光饼便全部贴完，然后再用炭火慢慢把饼 烤熟，真是叫人大开眼界。在这种大缸里烤出的光饼，只只金黄，十分香脆。

7、2、历史由来:又称“征东饼”其来历有段掌故。明嘉靖四十一年（1562年）农历九月二十七日，抗倭民族英雄戚继光，率部追歼倭寇至福清牛田（今龙田）。为减少炊 时，戚继光布置各营以炭火烤灸用面粉做成的两种圆饼。一种小而干燥；一种 大而松软，略带甜味。两者中间均打一小孔，用绳串背于身上，便于士兵携带 作为临时干粮。由于它随处可充饥，增强了队伍的机动性，为平倭立功。此后， 为纪念戚公，福清及福州、闽清等地人民仿制这两种圆饼，前者叫“光饼”，后 者称“征东饼”。后有人在光饼上添上芝麻，成了 “芝麻光饼”，又叫“福清饼气 福清一带每遇清明，用它作祭品。立夏时，孩童们将模仿各种飞禽走兽形象制 成的光饼挂在脖子上，追逐嬉戏，增添节日气氛。将光饼掰开，夹入韭菜、鲜 蛏、嫩笋、紫菜等即成“咸烧饼”如加糖则为“甜烧饼”。老辈福州人倘忆起旧 时嘿（苔）菜饼，辣菜饼，猪油渣夹我福清饼”的叫卖声，倍感亲切。旧时这些叫 卖人头顶“小店”，小巧别致，左右分书“闻香一尝三打掌，知味十步九回头”小 联，里面摆放着甜酱、辣酱等。外地客走过福清，旅外侨胞返乡省亲，也都要 买一串尝尝。线面1、做法：采优质面粉加盐等辅助料精制而成

8、，色泽洁白，线条细匀，质地柔润，落汤不糊，香爽可口。食用方法有二：其一为高汤线面，即把线面放入沸 水中煮一二分钟，色变即捞起，加入事先煮好的佐料，如肉丝、煎蛋、香菇、 黄花菜、青菜之类，再调以汤汁（肉汤、鸡汤等卿可食用；二是凉拌线面，煮法 相同，但捞起后不放佐料，只调以适量的香油、味精、红酒等，风味独特。福州线面拉开长度可达180厘米，细仅06至07毫米直径，挽面时在面头上 扎上红线，由于线面是面类中最长的面，又叫嗥面”和“寿面”。由于福州话“长 面”和“长命”谐音，故福州人又叫它“长命”。2、历史由来：在福州地区，线面广为民众喜爱，大年初一，人们都要吃一碗线面，祝福健康 长寿。线面还有以下别称：祝寿送线面称“寿面”，妇女分娩坐月子以其为主食，佐以蛋酒、鸡汤而称“诞面”，结婚订亲男方送女家的叫“喜面”，远离家门返归 或远客入门煮线面加两个蛋款待，谓“太平面”。蛎饼蛎饼1、做法：倾饼七福州民间称“嗲饼”（嗲，为福州话蛎的发音，即为蚵、牡 蛎的意思），传到台湾地区，称其为“蚵喙饼”，扁圆形，色黄、壳酥香，味道 美，是福州市民常用的早点之一，风行数百年不衰。成品皮香酥，馅鲜美，色 金黄。将大

9、米、黄豆，分别用水浸3-4小时，掺水磨成浓浆，加入精盐搅匀后待 用。猪肉剁成肉馅，葱切珠状，用酱油调成馅料，牡蛎肉洗净，沥干。将特制 铁勺在油里加热后，取半汤匙料浆倒入热勺内，在米浆上放肉馅、牡蛎，再盖 上一汤匙米浆，放入油锅，炸至饼面呈金黄色时捞出，沥干油。2、历史由来：民间有一段有趣的传说。传说清初有一位年青入，继承父业在闹市设摊卖早点， 他虽然勤劳，但生意清淡，只能糊口，不能成亲。他朝思暮想如何才能生意兴 隆，财源茂盛，成家立业。一天晚上，他梦见一位白发老人对他说：“你的后运 好！”他急问：“好运向何处求？ ”老人不答不理，飘然而去，他追赶不上，这时 只见天上月白云清清，星光闪闪，他看得出神，接着月亮下沉，黄色的太阳， 从东边升起，霞光万道，醒来却是一场梦。后来，他从梦中悟出了奥妙，就用 米豆为原料磨成浆，把似明月般的蛎饼放在油中炸。饼在油中翻滚，似在彩云 之间，熊熊火焰犹似霞光万丈；蛎饼熟时呈金黄，好比金黄色太阳，这就是由 月亮到太阳的蛎饼制作来历。开市之时，顾客尝了，拍手叫好。于是生意兴隆， 发家致富。后人争相仿效，一直流传至今。马蹄糕马蹄糕，福州的传统甜点小吃。主料为地瓜粉，加水、白糖搅拌均匀，装入 模具，上面撒些荸荠，猛火蒸熟，取出即可食用，其制做简便，吃来香甜扑鼻，松 软可口。一般多为个体摊担现做现买。散见于各处街头巷口。来往行人，即购即 吃,甚为方便。现今，各大酒店将其作为饭后甜点，略作改进，有在上面撒些芝麻，切成块状的；也有先蒸后煎，取名香煎马蹄糕。春卷福州民间小吃。俗称春饼，选用精粉煎成，皮薄似蝉翼，“饼可映 字”，又轻又薄。馅选鲜嫩的豆芽，佐以韭菜、笋 碎、肉丝、豆腐 干片等， 炒熟备卷。食时，选摊 开薄饼，自取包馅，先卷一边，两 头覆紧，再卷成 条状，便可入口。如果，把春卷投入油锅一炸，捞起便成油炸春卷，俗称 炸春。近年有“迷你春卷”上市，便是已制 成春饼，购回油炸，尤为方便。肉丸选上等

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