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板栗加工技术

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1、板栗加工技术一、糖水板栗罐头1、工艺流程：原料选择f原料处理f护色f修整f预煮，漂洗 f分选f配糖液f装罐f排气、封罐f杀菌、冷去卩。2、工艺要点：原料选择：选择无病虫，霉烂的新鲜栗果，单果重要大于7 克。原料处理：栗果投入95 100的水中煮58分钟，放凉，去外壳，然后脱去栗衣。护色：栗果在加工过程中易变色，因此磨光后的栗果要迅速投入 0.2%食盐 0.3%柠檬酸溶液中。用小油石磨去残衣、修整好形状。预煮、漂洗；预煮液中需添加0.2%的钾明矶和0.15%的乙二胺四乙酸二钠，所用预煮液的量为栗子重的2倍。将果子放在50 60C的预煮液中煮10分钟，然后在75 85C下预煮15分钟，95 97C下预煮25 30分钟，基本煮透为止。漂洗时先在60C的热水中漂洗10分钟，再在40 50C热水中漂洗10分钟。分选：去除破碎、变色、带斑点等不合格的栗果。按果实色泽、大小进行分级。配糖液：配含糖量为50%的糖液。同时添加0.02%的乙二胺四乙酸二钠，以改善栗子的色泽。装罐：玻璃罐需要消毒。然后装入205克果肉，并加入糖液。排气、封罐：将罐头放入排气箱中加热排气10 12

2、分钟，使罐内中心温度不低于 85%，然后封罐。杀菌、冷却：利用罐内温度进行杀菌。冷却采用分段冷却。3、产品质量要求：成品糖水板栗罐头的果肉呈淡黄或黄色，同一罐中果肉色泽一致，允许果缝处稍有褐变；具有本品应有的风味，甜味适中并无异味；糖水透明，允许有少许不引起混浊沉淀的碎片存在；同一罐中果个大小均匀，碎果不得超过 10%，板栗果重不低于净重的 50%，糖水浓度应不低于50%。二、新型糖衣栗子1、工艺流程：原料挑选f去壳、护色f预煮、漂洗f真空浸糖 f被糖衣、干燥f被膜f包装2、工艺要点：原料挑选：选饱满新鲜、每枚果重在6克以上的板栗，剔除干粘及虫蛀果，并按大、小分成2 级。去壳护色按常法手工或机械去壳均可再用小油石磨去栗衣，边磨边冲水。磨好的粟果应立即投入含有0.2%的食盐和0.2%柠檬的混合水溶液中，浸泡护色。预煮、漂洗：预煮有两种方法，一是恒温预煮点卩在8090弋热水中煮4055分钟；第二种是分段升温预煮，先将栗果在55弋热水中煮10 15分钟，再在75 85C热水中煮10 15分钟，最后在95C左右热水中煮1520分钟。实际生产中，以第一种方法为好，但中间最好换水一次。预煮时料液比1：3,直至煮透为止。为了防止粟果在预煮过程中发生褐变，预煮栗果必须在预煮液中WSM舷二 0f %of %om mIg ow w咀軽恤蝦佟叵坛gQwH7R# Mln 鉴讓眯-IK00 U5O 2 0 寸也確曲 0 oxIssuoo 2 OSw用爪账 1 olfc %sx1.0 口 E订w2aH2%sCN.9 Ihyffi很SH-官g心胆擦羟吕0二吕Ess擦W2眯样魏S蚩h-o%scn、cn呱滋如烈艦咪眯曲K。2出卩09丽十愜唄盟 - %09&闔、PS寸0寸也軽型愜 SSI S8 $ olwi sg 比Q吕任樱样魏wmK叵&理宦冋。样魏逼皿區牆代遇、S1 I nmgsIK 1W- - ml zis 。琴、m 2CN血叵坛 ed9600CNmms 愜(H、CN二虽樱

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