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餐饮厨师长述职报告范文

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1、餐饮厨师长述职报告范文尊敬的领导、各位同事：大家好 ! 承蒙领导信任，我任职餐饮总厨已近两年。信任是一种压力，作为餐厅厨师长我身感责任重大，我严格管理我的厨房团队以保证各项工作落实到实处，保证在客人满意的前提下使成本控制达到预期目标。在餐饮业日益激烈的竞争中，我们的出品尽力做到有独到之处，在确保传统菜式优质保量基础上，不断更新，使餐饮做出了一定特色，同时不断集思广义，制定较好的出品经营计划，为饭店创造出了较高的效益。在领导的正确指导下，各位同事给予了我最大支持，自己经过艰辛的努力，较好的完成了工作。下面就以下 5 个方面向领导及各位同事做一个汇报。一、中餐营业收入及成本率年总计营业收入 18329851 。完成指标 1660 万的 110% ，出品成本率 37.8% 达到了饭店制定的成本率的指标。二、经营方面集思广义，在经理指导下制定了较合理的经营计划，如： 1、根据季节原料供应特点，推出了 3 月野菜美食月，如刺嫩芽、山芹菜、鲜红蘑。 4 月份推出开河鱼如虫虫鱼、河刀、岛子鱼等。绿色食品是当今世界的消费趋势，而野生食品一向是餐饮界的精品。以上两个美食月迎和

2、了食客追求绿色，返朴归真的消费心理。2、5 月份经典粤菜回顾，提高了粤菜出品水平3、8 月份推出了以正宗川菜为主的20 多道新菜，如川爽牛肉、谗嘴蛙、可可山药。增加了卖点。4、圆满接待新东北电器新闻发布会，公司领导对菜品比较认可5、9 月下旬推出的特价大闸蟹、茴香豆，平价黄酒，“又到一年品蟹时，邀君共享脂膏香” 。增加了餐饮文化气息。6、中秋月饼销售，中厨员工群策群力，共计销售461盒，远远超过去年的 288 盒。7、11 月初考察了庄河，宽殿、桓仁、长春、西丰、锦州等地，挖掘了东北特色原料及特色菜式。 11.15 东北土菜节推出以来，受到客人好评。如炭烧鸽子、庄河大骨鸡、山胡萝卜、葱烧鲜鹿筋、新民血肠等成为客人喜欢的菜品，增加了人气。达到了淡季不淡的效果。三、出品质量及创新1、所有出品都制作了一个投料标准及制作程序单，把每道菜式定口味、投料标准、盛器，以使菜品口味及质量稳定。2、认真听取前厅员工意见及宾客反馈，总结每日出品问题，每日例会及时改进出品的不足。如客人反应主菜牌菜式较少，针对宾客意见推出了如、谗嘴蛙、香辣茶树菇 28 、香辣风干牛 58 、渔家巧合盘

3、。客人反应长白山双珍盘子有手印，小炒菜品应适当加上围边等意见，我们都认真改进。3 有关菜品创新：(1) 每个主位每一个月研究两道新菜 ( 包括烧味、凉菜、炒锅、面点 ) ，新菜品香辣茶树菇、葱烧鲜鹿筋、巴蜀牛肉、谗嘴蛙等菜品就是这样研制出来的。(2) 每月考察市场原料供应情况推出新菜式。如活黄花(3) 参加同行比赛、交流、学习新菜式如：风味牛筋，手撕牛肉脆鳞鲈鱼、酸辣乌鱼蛋羹等菜品。(4) 去外地考察餐饮市场引进新菜品。如捞汁三宝。(5) 请同行朋友来培训新菜如可可山药。(6) 婚宴菜品控制了出品速度，改变了去年盲目求快的心理，杜绝了热菜出品上桌已凉的情况，婚宴出品质量有了明显提高。有的客人吃过参加过婚礼后又定婚宴。四、成本控制方面继续严格深入实行五常法，打造数字化管理模式。1、清洁检查 ( 常清洁 ) 。清理，是在清洁工作的同时进行检查。每个人都有自己负责的卫生区，如占板在做保鲜柜卫生时，就会检查里面的东西是否变质，保鲜柜温度是否正常。2、分开处理 ( 常组织 ) 是先分开后处理的意思。分开是先将要的和不要的东西分开 ; 过期的和未过期的分开 ; 好的和坏的

4、分开 ; 常用的和不常用的分开等等。再考虑如何处理，如：食品原料急销、出套餐。牛柳是什麽时候腌制的，贴上标签，标明日期。以保证先进先出，避免原料变质、浪费3、定量定置 ( 常整顿 ) ：在冷库内、保鲜柜内有那些原料?每种数量多少 ?这些原料都必须有固定位置。所有用具也是如此。所有的物品都有自己的家。如：有关占板、水台：胡罗卜、土豆等没清洗或表面有泥土的放在货架最下层，菜心、芥兰等放在上层。海鲜和其他动物性原料装入保鲜合、注明生产日期放入保鲜柜。每个保鲜柜和冷库都贴一张表，是里面的原料存放平面图，并注明负责人的姓名。4、立法守法 ( 常规范 ) 无规矩不成方圆，订守规则，告示全员，使大家有规可守。5、保持维护 ( 常自律 ) 训练与纪律，是要达到保持和维护的目的。培训既可以增加个人知识，也可以提高员工的能力。每天早 10 ： 30 例会、下午 16 ： 40 例会、晚 8： 30 培训根据五常法结合本店情况制定如下措施以控制成本：(1) 考察市场，调整进货价格(2) 月底考核各部员工对自己所用原料价格及出成率掌握情况。促使每位员工都要树立成本概念(3) 研制脱式菜品

5、 ( 无成本菜品 ) ，将主菜的剩余原料做成托式菜品。如萝卜牛腩，沙窝三文鱼头等，以降低成本。(4) 研制造型菜式。如金丝大虾。(5) 营业过程中，严格执行投料标准，参考每日沽清单，了解库存情况，坚决执行先进先出政策，把存放时间较长的原料尽快销售出去。(6) 数字化管理。每位员工都知道自己所用原料单价，每日出库由头荷写出所出原料总价值，每日直拨分部验收，各自统计原料价值。每日的 810 日报单，让各部（如凉菜、粤菜、烧味、本地菜）统计营业额，这样做到每人心中有数据概念，成本控制在就落实到每位员工从而使所有厨房员工都关心成本。（7）周三清理冷库、保鲜库，写出各部原料储存数量及急需推销品种，将依据情况安排较大型宴会菜式。五、管理方面1、每日例会认真听取人事质检意见（如员工胡须长工作帽乱扔），我结合厨房员工实际情况加强素质培训，每天对厨房员工进行针对性培训，员工在仪容仪表、遵守纪律、按时上下班等方面都有显着提高。2、组织厨房内部质量提高小组，成员有刘宗贺、郑印民、李廷波、余化、李春武。每天营业前检查卫生及员工仪容仪表。3、经常激励员工积极上进，把工作看成自己的事业。部分员工入行时间短，敬业精神差，但经过这些培训大家意识到做好工作就是发展的基础，共兴金都的同时，自己各方面能力也将同时提高，从而增强了他们的责任心。如厨房规定 10：00 上班，有些员工为高质量完成自己的工作8： 00就来到岗位。这样员工积极性被调动起来，组成一个优质、高效、团结、和谐的团队。

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