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2023年餐饮服务人员《中式面点师》考试全真模拟易错、难点汇编第五期（含答案）试卷号：30

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常见问题

1、书山有路勤为径，学海无涯苦作舟！ 2023年餐饮服务人员中式面点师考试全真模拟易错、难点汇编第五期（含答案）（图片大小可自由调整）一.全考点综合测验(共35题)1.【判断题】拍皮主要是对筋度小或无筋度的面胚压成厚薄度基本一致的圆件所采用的一种较为快捷的手法正确答案：正确本题解析：拍皮主要是对筋度小或无筋度的面胚压成厚薄度基本一致的圆件所采用的一种较为快捷的手法 2.【单选题】（）成本是构成饮食产品成品的主体。A.主料B.配料C.主料和调料D.主料和配料正确答案：D3.【单选题】在面点加工制作的过程中，加温至熟是制作过程中的最后一道工序，并直接影响到面点的【】等A.形态、味道、色泽、起发B.大小、风味、颜色、起发C.形态、味道、光泽、起发D.大小、味道、色泽、起发正确答案：A4.【单选题】各种原料硬洗条后再切配，以减少【】的流失A.水溶性营养素B.脂溶性营养素C.营养素D.维生素正确答案：A5.【单选题】根据制作方法不同，食醋一般分为（）两类A.发酵醋和合成醋B.原米醋和天然醋C.发酵醋和调兑醋D.天然醋和合成醋正确答案：A6.【单选题】拌制生肉包馅和拌制滑鸡包馅的方法相同，都是

2、采用（）的方法。A.顺一方向擦提法B.全捞法C.搅拌法D.半捞半拌法正确答案：A7.【单选题】制作莲子茸晶饼时，将白糖加入熟澄面时，要将糖擦溶要不成品蒸熟后会A.味道不均匀B.不透明C.色泽发黄D.有白点正确答案：D8.【单选题】广东点心中的白糖伦教糕、萝卜糕等都是以（）为原料之一，磨成粉、浆后制作而成A.籼米B.糯米C.江米D.粳米正确答案：A9.【单选题】【】就是平时所说的单尾，客人点完主菜后常点的粥粉面食等主食A.星期点心B.四季点心C.主席点心D.席上点心正确答案：D10.【单选题】因鲜竹笋中含有草酸，在食用前一般要经过（）处理后才进行烹制A.漂洗及蒸制B.水煮及清水漂洗C.油炸后漂洗D.焖煮后漂洗正确答案：B11.【判断题】制作油条加入盐成品更好正确答案：正确12.【单选题】以（）为主要原料调制而成的面团称为油酥面团A.面粉和食油B.面粉、鸡蛋和食油C.面粉、水和食油D.面粉、面种和食油正确答案：A13.【单选题】烤制好的提子牛油戟如果表面起黑点是【】什么原因造成的。A.糖量过大B.白糖没有完全溶解C.炉温控制不当D.鸡蛋多次加入正确答案：B14.【判断题】全捞法是对带骨馅

3、料及一些简单馅料的加工手法正确答案：正确15.【单选题】萨其马糖浆比冰花蛋散糖浆的浓度A.稀B.稠C.相同D.更易掌握正确答案：B16.【单选题】面点生产中使用的刀具一般用（）制成A.薄钢板和不锈钢B.不锈钢和铝板C.不锈钢和镀锌铁皮D.薄钢板和铝板正确答案：A17.【判断题】把火候，油温掌握准，就能制造出符合质量要求的制品正确答案：错误18.【单选题】（）是人体组织所必需的物质和一切生命活动的基础。A.蛋白质B.水C.脂肪D.糖类正确答案：A19.【判断题】我国在 3000 多年前已出现点心正确答案：正确20.【判断题】跳刀是切制既爽脆又不带骨及韧性的原料正确答案：正确21.【单选题】我国人民的传统膳食是以【】食物为上A.蔬菜类B.肉类C.谷物类D.植物类正确答案：C22.【单选题】味精在加热至【】度时，生成焦谷氨酸钠，失去鲜味。A.90B.100C.110D.120正确答案：C23.【单选题】销售毛利率是（）的比例。A.原料成本与销售价格B.销售价格与原料成本C.毛利额与原料成本D.毛利额与销售价格正确答案：D24.【单选题】水调面团是用水和面粉直接拌和揉制而成的面团，根

4、据调制面团的（），可分为冷水面团、温水面团、沸水面团、焊面团四种A.水的用量B.面粉的种类C.面团的温度D.水的温度正确答案：D25.【单选题】甘露酥的外形一般是（）型。A.圆扁B.圆球C.半圆D.山正确答案：A26.【单选题】制作虾饺皮是用拍皮的手法，为避免面皮粘刀，拍皮刀要A.爽粉B.拍水C.擦干D.拍油正确答案：D27.【单选题】宴会服务与接待零点客人的服务有区别，以下【】属于宴会特点之一A.为客人提供餐饮服务的时间不一致B.菜点、服务会根据客人的需求而有所不同C.会场不需特别布置D.基本服务项目根据主办者的预定要求确定正确答案：D28.【判断题】猪油与猪板油是同一种油脂正确答案：错误29.【单选题】食品香料又称香味剂，按原料分为（）种A.一B.二C.三D.四正确答案：B30.【单选题】蒸马蹄糕应采用（）火。A.旺B.中上C.中D.中慢正确答案：A31.【判断题】利用酵母菌发酵的面团，一般搓好后可以直接加温正确答案：错误32.【单选题】蒸样法验碱，如成色黄说明碱A.小B.过少C.大D.适中正确答案：C33.【单选题】利用谷物为原料，主要成分是葡萄糖、麦芽糖、糊精的（）呈浓厚粘稠状，甜度不如蔗糖。A.麦芽糖B.糖浆C.蜂蜜D.饴糖正确答案：D34.【单选题】绿豆粉、黄豆粉、赤豆粉统称为（），可以制作点心A.豆粉B.生粉C.淀粉D.粟粉正确答案：A35.【单选题】充分利用原材料，做到物尽其用，这是职业道德中（）的要求A.讲究公德B.反对浪费C.钻研业务D.尽职尽责正确答案：B

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