四川省学校食堂食品安全操作指南

1、四川省学校食堂食品安全操作指南前言国以民为本，民以食为天，食以安为先。近年来，我国不断完善食品安全法律法规，强化食品安全的监管和执法力度，但苏丹红、地沟油、僵尸肉等食品安全事件依旧频频发生。党和政府高度重视食品安全工作。习近平同志就健全公共安全体系讲话时强调：用最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责，加快建立科学完善的食品药品安全治理体系。李克强同志就加强食品安全工作批示：吃得放心、吃得安全是广大群众的心声，是全面建成小康社会的最基本要求。要以贯彻落实新食品安全法为契机，以“零容忍”的举措惩治食品安全违法犯罪行为，以持续的努力确保群众“舌尖上的安全”。学校食品安全是食品安全的重中之重，关系到学生的生命安全和身心健康，关系到学校的发展和正常的教育教学秩序，关系到社会的稳定。2014年省教育厅、省食品药品监督管理局依照相关法律、法规和规章，制定了四川省学校食堂食品安全管理办法。该办法对于加强全省学校食堂食品安全管理，保障广大师生饮食安全发挥了重要作用。此次省教育厅委托四川旅游学院编制四川省学校食堂食品安全操作指南(以下简称指南)，希望借此进一步规范和加强学校食堂食品安全管理

2、，指导学校食堂从业人员学习相关的食品安全知识和操作技能，消除学校食堂食品安全隐患，努力提升全省学校食堂管理与食品安全工作水平。指南的编写是在四川省教育厅的组织、领导下完成的。项目开始之初，四川省教育厅学校后勤与产业处的同志与指南编写组老师一起，深入全省各地大中小学和幼儿园，进行了全省学校食堂食品安全现状的实地调研。编写组结合调研结果，编制了该指南。在指南的编写过程中，四川省教育厅后勤与产业处高度重视，组织相关人员，对本指南从最初编写框架的制定，到最后的成稿进行了多次的研究和讨论。在研讨过程中，得到了来自四川省食品药品监督管理局、四川省部分高校和市(州)教育局特别是四川省高校后勤协会伙食专业委员会和四川省中初等学校环境建设和后勤管理协会伙食专业委员会的指导和建议，这里一并表示感谢。本指南可作为四川省各级各类学校和食堂从业人员食品安全操作的指导用书和食品安全培训的参考教材，也可作为学校食堂管理人员的参考用书。由于时间紧迫，编者的能力有限、经验不足，指南可能存在诸多需要完善的地方，在此恳请参阅本指南的各位同志予以批评、指正。四川省学校食堂食品安全操作指南编写组2015年10月目录/CONTE

3、NTS第一章 学校食堂食品安全法律法规 01第一节 学校食堂食品安全管理主要法律法规解读 01第二节学校食堂食品安全责任及追究 09第二章 学校食堂食品安全组织管理 13第一节学校食堂生产经营资质要求 13第二节学校食堂食品安全管理组织 14第三节学校食堂食品安全管理制度 17第四节学校食堂从业人员管理 20第三章 学校食堂食品安全硬件管理 30第一节学校食堂选址、面积及流程布局要求 30第二节学校食堂场所管理 36第三节学校食堂设备设施管理 41第四章 学校食堂食品安全过程管理 50第一节学校食堂原料采购、库存及运输管理 50第二节学校食堂原料烹调加工、备餐、留样管理 56第三节学校食堂餐用具洗消保洁管理 72第四节学校食堂食品安全过程监控 76第五章 学校食堂食物中毒及其预防 80第一节 学校食堂食物中毒的常见原因 80第二节学校食堂食物中毒的预防措施 81第三节学校食堂食物中毒的常见类型 83第六章 学校食堂食品安全事故应急管理 97第一章 学校食堂食品安全法律法规学校食堂在经营管理过程中应遵守中华人民共和国食品安全法餐饮服务食品安全操作规范四川省学校食堂食品安全管理办法等法律法

4、规，以此规范学校食堂食品安全管理，保障师生饮食安全，维护教学秩序和社会的稳定。第一节 学校食堂食品安全管理主要法律法规解读一、中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法由中华人民共和国第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议于2009年2月28日通过，自2009年6月1日起施行。2015年4月24日第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议修订的新食品安全法，自2015年10月1日起施行。新食品安全法包括总则、食品安全风险监测和评估、食品安全标准、食品生产经营、食品检验、食品进出口、食品安全事故处置、监督管理、法律责任和附则几项内容，共计10章154条。新食品安全法秉承“预防为主、风险管理、全程控制、社会共治”的新理念，有了以下新的变化：(一)创新监管制度1.增设风险分级管理制度。食品药品监管部门根据食品安全风险监测、评估结果和食品安全状况等确定监管重点、方式和频次，实施风险分级管理。2.增设责任约谈制度。食品药品监管部门可以对未及时采取措施消除隐患的食品生产经营者的主要负责人进行责任约谈;政府可以对未及时发现系统性风险、未及时消除监管区域内的食品安全隐患的监管部门主要负

5、责人和下级人民政府主要负责人进行责任约谈。3.实行食品安全信用档案公开和通报制度。食品药品监管部门建立食品生产经营者食品安全信用档案，记录许可颁发、日常监督检查结果、违法行为查处等情况，依法向社会公布并实时更新，并可以向投资、证券等管理部门通报。(二)强化企业主体责任1.要求健全落实企业食品安全管理制度。提出食品生产经营企业应当建立食品安全管理制度，配备专职或者兼职的食品安全管理人员，并加强对其培训和考核。要求企业主要负责人对本企业的食品安全工作全面负责，认真落实食品安全管理制度。2.强化生产经营过程的风险控制。提出要在食品生产经营过程中加强风险控制，要求食品生产企业建立并实施原辅料、关键环节、检验检测、运输等风险控制体系。3.增设食品安全自查和报告制度。提出食品生产经营者要定期检查评价食品安全状况;条件发生变化，不再符合食品安全要求的，食品生产经营者应当采取整改措施;有发生食品安全事故潜在风险的，应当立即停止生产经营，并向食品药品监管部门报告。4.要求食品生产经营者有建立追溯体系的义务，包括进货查验记录、出厂检验记录、销售记录。(三)强化餐饮服务提供者的过程控制和监督1.加强餐饮服务

6、提供者原料控制。不仅对餐饮服务提供者采购的原料品质进行了规定，还提出了进货查验、索证索票和采购记录等程序性要求，以确保食品原料来源可靠、问题可溯。2.鼓励餐饮服务提供者公开加工过程。鼓励餐饮服务提供者公开加工过程，公示食品原料及其来源等信息，满足消费者知情权益的客观要求。在餐饮服务行业积极推进“明厨亮灶”，鼓励餐饮服务提供者通过优化场所布局，采取透视明档、矮墙展示、视频传输、参观回廊、开放式厨房等多种方式，将食品加工制作过程展示在消费者视线下。(四)推进食品安全社会共治1.强化行业自律。食品行业协会应当依照章程建立健全行业规范和奖惩机制。2.强化消费者协会监督。增设消费者协会和其他消费者组织对侵害消费者合法权益的食品安全违法行为，进行社会监督。3.强化有关行业主管部门的职责。学校、托幼机构、养老机构、建筑工业等集中用餐单位的主管部门应当加强食品安全知识教育和日常管理，降低食品安全风险，及时消除食品安全隐患。4.强化群众监督。对举报人的相关信息予以保密，保护举报人的合法权益。举报人举报所在企业的，该企业不得以解除、变更劳动合同或者其他方式对举报人进行打击报复。5.强调新闻媒体的监督和自律

7、。新闻媒体有关食品安全的宣传报道应当真实、公正，媒体编造、散布虚假食品安全信息的，由有关主管部门依法给予处罚，并对直接负责的主管人员和直接负责人员给予处分。(五)规定食用农产品抽样检验1.明确规定禁止将剧毒、高毒农药用于蔬菜、瓜果、茶叶和中草药材等国家规定的农作物。抽查检验结果确定有关食品不符合食品安全标准的，可以作为行政处罚的依据。2.要求食用农产品批发市场进行自检，切实履行食品安全主体责任。3.要求市县食品药品监管部门以蔬菜、畜禽肉、水产品等鲜活食用农产品为抽检重点，加大抽检力度。4.总局根据情况直接针对大型食用农产品批发市场、大型生产企业进行计划性或者突击性抽样。监管部门发现不符合食品安全标准的，将严格依法依规进行查处，并及时向社会公布抽检结果。(六)加大处罚力度1.惩处类型更加丰富。(1)强化了食品安全刑事责任的追究。新法对非法添加化学物质、经营病死畜禽等行为，如果涉嫌犯罪，直接由公安部门进行侦查，追究刑事责任。(2)增加了行政拘留。比如，用非食品原料生产食品、在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质，或者用回收食品作为原料生产食品，或者经营上述食品;经

8、营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类，或者生产经营其制品等行为的，公安机关对其直接负责的主管人员和其他直接责任人员处五日以上十五日以下拘留。(3)强化了资格处罚。比如，新法对因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的，终身不得从事食品生产经营的管理工作。被吊销许可证的食品生产经营者及其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员五年内不得申请食品生产经营许可，或者从事食品生产经营管理工作、担任食品生产经营企业食品安全管理人员。(4)强化了民事责任追究。增设了消费者赔偿首负责任制。新法要求食品生产经营者接到消费者的赔偿请求以后，应该实行首负责任制，先行赔付，不得推诿;完善了惩罚性的赔偿制度。新法增设了消费者在法定情形下可以要求十倍价款或者三倍损失的惩罚性赔偿金;强化了民事连带责任。新法对网络交易第三方平台提供者未能履行法定义务，食品检验机构出具虚假检验报告，认证机构出具虚假的论证结论，使消费者合法权益受到损害的，也要求与生产经营者承担连带责任;强化了编造散布虚假食品安全信息的民事责任。2.惩处力度大幅度提高。比如，食品经营者在一年内累计三次因违反本法规定受到责令停产停业、吊

9、销许可证以外处罚的，由食品药品监督管理部门责令停产停业，直至吊销许可证。用非食品原料生产食品、或者用回收食品作为原料生产食品，或者经营上述食品;经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类;经营添加药品的食品等违法行为的，处罚金额最高可达货值的三十倍。3.惩处对象更加广泛。惩处对象不仅包括食品生产者、食品销售者和餐饮服务者，还包括运输贮藏企业、相关责任人、监管部门等。比如，为违法生产经营者提供生产经营场所或者其他条件的主体，责令其停止违法行为，没收违法所得，并处十万元以上二十万元以下罚款;使消费者的合法权益受到损害的，应当与食品生产经营者承担连带责任。二、餐饮服务食品安全操作规范2011年8月31日，国家食品药品监督管理局正式发布餐饮服务食品安全操作规范(以下简称规范)，并自发布之日起施行。该规范对餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房的食品安全管理提出了明确、具体要求。规范分为主体和附件两部分。主体部分为总则、机构及人员管理、场所与设施设备、过程控制和附则，共计5章46条。附件部分是餐饮服务提供者场所布局要求等6个附件。(一)风险管理规范引入了风险管理的理念，增加了一系列新制度、新要求，如要求餐饮服务单位建立从业人员健康晨检制度、备案公示制度、餐厨废弃物处置制度和食品安全应急防范制度等，要求餐饮服务单位加强对有关环节可能出现的风险进行管理和控制，主动防范食品安全事故的发

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