奶油、奶油奶酪、淡奶等等总是搞混就算是科普了

1、一、牛奶Milk牛奶大家再熟悉不过了，这个也是烘焙中用到 最多的液体原料，它常用来取代水，以增添西 点成品淡淡奶香。各地牛奶品牌众多繁杂，这 里不便推荐，毕竟这有地域和口味问题，其实 只要是当地有奶牛基地，能保证充足的奶源和 比较好的加工工艺，牛奶的质量都是有保障 的。这里要多说几句的就是关于市场上我们常 见的牛奶产品（这里只谈“纯”牛奶，不谈那些 风味奶flavored milk,诸如巧克力奶、草莓 牛奶等）。众所周知，直接挤出的原乳是不能作为商品投 放到市场的,必须经过热加工、或杀菌、或灭 菌等处理才能出售给消费者。我们目前市场买 到的牛奶产品主要有三种：1、第一种是还原奶,它是以奶粉为生产原料 加工而成的,成本最低,保质期最长；目前以 奶粉为原料还原加工生产液态奶有两种形式： 一种是在原奶中掺入近 30的奶粉；另一种以奶粉为原料生产调味乳销售。2、第二种是超高温消毒奶，即UHT牛奶，UHT 是 Ultra High Temperature 三个字的缩写， 它是指采用 135152 摄氏度的高温将牛奶 中的细菌全部杀死，其特点是保质期比较长， 而且价钱又相对便宜，占据了国内乳业近

2、70 的市场；缺点是高温破坏了很多营养物质。3、第三种是巴氏消毒奶，它是经过巴氏杀菌 工艺处理过的生鲜牛奶，即在 6275 摄氏度 条件下将牛奶中的有害微生物杀死，而将牛奶 中对人体有利的细菌保留下来。保质期短，比 如我们向奶业公司每日定购送上门的保质期7 天以内的袋装、新鲜屋、玻璃瓶等产品就属于 这种。怎样区分超高温灭菌奶和巴氏消毒奶呢？除 通过保质期长短来区分外，还可根据产品标志 来鉴别，正规厂家的产品包装上会注明“超高 温灭菌消毒”或“巴氏消毒”的字样。所以建议还 是定购或者买正规的乳品企业的产品，不要贪图便宜，没准买的就是还原奶。如果牛奶是你的早餐或者睡前安眠饮料，建议 喝巴氏消毒奶，毕竟这个最新鲜，营养保存较 完全；如果拿来做烘焙用料，个人以为讲究就 不用那么多了，三种皆可，在家也可以自己用 奶粉冲牛奶来代替，这里有一个奶粉冲牛奶的 建议比例：奶粉4TSP+水=1 cup牛奶（即4TSP奶粉添加适量水直到 1cup 的份量，即成了标准的1cup 牛奶）利乐枕包装的蒙牛牛奶即属于超高温消毒牛 奶。保质期 30 天以上的袋装等产品，利乐砖、 利乐枕包装都为超高温灭菌奶，如市场上伊

3、 利、蒙牛的利乐砖、利乐枕包装的产品。二、淡奶 Evaporated Milk又称花奶、奶水、蒸发奶。它是将牛奶蒸馏过 去除一些水分后的结果。没有炼乳浓稠，但比 牛奶稍浓。因此英文也叫Evaporated Milk或Un sweete ned Con de nsed Milk,以期和炼乳的 Sweete ned Con de nsed Milk 区别。它的乳糖含量较一般牛奶为高，奶香味也较 浓，可以给予西点特殊的风味。奶水也可以用 奶粉代替，比例是奶粉 1:水 9，或者是 2:8。 以 50%的奶水加上 50% 水混合，即为全脂鲜 奶。因为雀巢公司所出品的三花奶水较广为人 知，一般食谱中习惯将使用的奶水写成三花 奶水或“花奶”。但有些食谱中如写的是“新鲜 奶水，指的多为新鲜牛奶(Fresh Milk) ”。 同时淡奶也是做奶茶的最好选择。三、炼乳 Con de nsed Milk在牛奶中加入40%至45%的糖含量， 再经加热蒸发掉约 60% 的水含量后，即为炼 乳，因为所得的浓稠乳液稠而甜，英文也称 为 Condensed Milk 或 SweetenedCon de nsed Mil

4、k，而一般英文中指的不带甜味 的 Unsweetened Condensed Milk 指的是则 是淡奶。四、鲜奶油 Whipping Cream英文中的 Cream、Fresh Cream、或 WhippingCream 都是指这个东西鲜奶油。而大家常常在食谱中看到的“忌廉”或“鲜忌 廉”；“甜忌廉”（加糖的鲜奶油）；“淡忌廉” （不加糖的鲜奶油）则是地道的港式用语。在 大陆我们一般称之为“新鲜奶油”或“鲜奶油”。鲜奶油是白色像牛奶似的液体，但是乳脂含量 更高。鲜奶油是加工乳制品，是西点制作的素 材（Raw Material）之一，是无法自己在家制 造的，在一般大型超市的乳品冷藏柜可买到。目前在麦德龙有售的品牌大略有雀巢Nestle、 Arla 阿尔拉、Preside nt 总统、An chor 安佳、 大公司等等品牌，值得说明的是这些都是动物 性鲜奶油，因此价格要贵于烘焙市场售的植物 性鲜奶油（比如金钻牌的植脂奶油）。从口感和口味上来说，动物性鲜奶油的风味较 佳，比植物性鲜奶油要清香，口感清爽，但是 保存期限较短，但同时它也较植物性鲜奶油不 易打发，而且用来挤花的发泡鲜奶油以植物性

5、 的挤花线条会更明显。鲜奶油分为动物性及植物性鲜奶油： 动物性鲜奶油是从牛奶中提炼出，含有 47% 的高脂肪及 40%的低脂肪。在包装的成分说 明上，动物性鲜奶油只有鲜奶油或“Cream” 而无棕榈油”等其它植物油成分或含糖量。动 物性鲜奶油的保存期限较短，应尽早使用。植物性鲜奶油又称人造鲜奶油，主要成分为棕 榈油、玉米糖浆及其它氢化物，可以从包装上 的成分说明看出是否为植物性鲜奶油。植物性 鲜奶油通常是已经加糖的，甜度较动物性鲜奶 油高。鲜奶油可以增加西点的风味，同时它具有发泡 的特性，可以在搅打后体积增加，变成乳白状 的细沫状的发泡鲜奶油Whipped Cream，这 个下面就要详细谈到。发泡鲜奶油经常使用于 西点霜饰，如鲜奶油蛋糕。鲜奶油的打法与打蛋白类似，要打至表面纹路 非常明显，若打得不够，鲜奶油太稀软则无法 挤出漂亮的花纹，且容易塌陷，但打得太久则 质地粗糙，无法抹平夏天打发鲜奶油最好准 备冰水，以垫着冰块或者冰水打效果较好。鲜奶油的保存方式视厂牌不同而不同，同时也 因其为动物性和植物型而不同，仔细读包装上 指示的保存方法和保存期限是很重要的。一般 说来，动物性鲜奶油保存期

6、限短，但不能冷冻， 冷冻后再解冻呈油水分离状况；植物性鲜奶油 保存期较长，放冷冻库保存可以存放更久，解 冻后即可使用。五、发泡鲜奶油Whipped Cream因为液状鲜奶油需要经过搅打才能使其膨发， 现在市场上也有已打发的鲜奶油成品，方便消 费者者直接使用。这种由出厂时就已由厂商打发的鲜奶油适合 用于做为内馅、表面涂抹的霜饰（如树干蛋糕），但较不适合用于挤花。但是如果我们要 裱花，还是需要自己打发鲜奶油，因为这种罐 装或者盒装的成品发泡奶油硬度不够，做涂抹 内馅不错，但裱花就嫌硬度差了。也就是常说 的喷罐奶油六潢油是从奶油产生的，将奶油进一步用离心器 搅拌就得到了黄油，黄油里还有一定的水分， 不含乳糖，蛋白质含量也极少。 奶油和黄油虽都来自牛奶中的脂肪，但它们和 来自牛身上的体脂牛油是不相同的。奶油 的脂肪颗粒很小，而且熔点低、消化率高。另 外，奶油、黄油含有人体必需脂肪酸及丰富的 维生素A和维生素D,并有卵磷脂，这都是牛 油、猪油和羊油等畜类的体脂所没有的。黄油分含盐和无盐的，请购买时按需要分清.七、酸奶Yogurt英文直译为优格。它是在牛奶中添加了特殊 的菌种后发酵制成的。关于酸奶

7、的好处这里不 再多说。八、奶油牛奶Butter Milk有的地方也把这个叫做发酵奶、酸牛奶，注意 把这个与酸奶 Yogurt 区分开。传统的奶油牛奶是在制作奶油过程中留下的 副产物。现代的奶油牛奶则是将无脂牛奶经过 轻度发酵后制成的，具体说就是将培植细菌（酵母菌）加入脱酯牛奶（skim milk）中以改 变牛奶的口味、化学组织。奶油牛奶呈酸性， 味道微酸。是味道较强烈的牛奶，是制作糕点、 酥饼喝甜派的重要配料。目前我没有在超市或者烘焙市场发现这种奶 油牛奶，好在用到这个东西的食谱也不多，如 果需要，可以用如下方法替代：1、用 2/3 杯的低脂酸奶（优格）加上1/3 杯 的全脂或低脂牛奶来取代一杯的 buttermilk。2、一杯的 buttermilk 可用一大匙的白醋或柠 檬汁再加上牛奶使成一杯量，不需搅拌，静置 5 分钟后就可以当 Buttermilk 的替代品了。九、酸奶油Sour Cream也叫酸忌廉”（港式说法）。酸奶油是将培植 细菌（酵母菌）加入 cream 中，置于约 22 度 的环境直到使其乳糖附含有至少 0.5%的乳酸 含量，然后将酵化的 cream 包装放置约 12

8、48 小时，如果高温加热 sour cream 会结块。如果买不到酸奶油，不妨用酸奶（Yogurt；半 固态）来取代它，效果还是不错的。目前我在家乐福和麦德龙都看到过酸奶油，十、奶酪Cheese1、又名乳酪或干酪，直译为起司、芝士。是 用奶放酸之后增加酵素或细菌制作的食品。奶 酪通常是以牛奶为原料制作的，但是也有山 羊，绵羊或水牛奶做的奶酪。细菌减少酸碱度， 又加入独特的味道。大多奶酪呈乳白色到金黄 色。传统的干酪含有丰富的蛋白质和脂肪，维 生素A,钙和磷。现代也有用脱脂牛奶作的低 脂肪干酪。说个小故事：奶酪在中国不常见,因为汉族人 并不常吃奶类食品。到了清朝,因畜牧民族到 了各地,也把奶酪带到有钱人家。红楼梦 中也曾提起,贾宝玉给袭人特地留下一块奶 酪,但是给他的奶母见到吃了,因此大发脾气。袭人为了他消气,骗他说吃了会难受,没有正 好。其实就是现在,依然很多中国人习惯不了奶酪 的口味,原因有两个。第一是因为奶酪营养太 高,吃一块奶酪和吃比它在大一点的一块肥肉 一样,吃得发胀,不消化,越硬的奶酪越是会 这样。另外一个原因是无法消化奶糖,一般是 吃比较软奶酪才有这个问题。如果不能喝牛奶

9、的人,一般也不能吃新鲜奶酪。2、玛斯卡彭 Mascarpone 玛斯卡彭（或名马斯卡波涅）起司，是意大利 式的奶油乳酪（Italian Cream Cheese），原 产意大利 Lombardy 地区，是一种将新鲜牛奶 发酵凝结、继而去除部份水分后所形成的“新 鲜乳酪”，其固形物中乳酪脂肪成分 80%。软 硬程度介于鲜奶油与奶油乳酪（Cream Cheese）（又名凝脂乳酪）之间，带有轻微的 甜味及浓郁的口感。由于未曾经过任何酝酿或 熟成过程，遂而仍保留了洁白湿润的色泽与清 新的奶香，带有微微的甜味与浓郁滑腻的口 感，尤其越是新鲜的 Mascarpone ，味道越好。Mascarpone 是意大利点心提拉米苏（Tiramisu）的主要素材。玛斯卡彭因制作提 拉米苏时使用玛斯卡彭带有特殊的香气而闻 名，玛斯卡彭起司价格要较一般的乳酪奶油昂 贵许多。玛斯卡彭有替代品吗？ 对于这个，克莱尔小栈有她自己尝试过的方 法，我摘录过来。有关替代玛斯卡彭的方式,有好几种如下： 用 Ricotta Cheese 或 Cottage Cheese 打均匀 来替代.将 8 盎司放软的 Cream Cheese + 3大匙 Sour Cream 酸奶 + 未经打发的 2 大匙 Heavy Cream 鲜奶油.将这三项材料打发来用 将 6oz 放软的 Cream Cheese + 1/4 杯 Butter 来打发替代.由于玛斯卡彭是属于一种 Triple-Cream 的奶 酪，要供提炼此种 cheese 的乳牛是有喂食特 定的花和香草的，所以玛斯卡彭奶酪才有一种 特殊的清香和甜味的。以上的几种替代法我没 试过，我觉得这些替代法比较适合在买不到玛 斯卡彭时才来用否则就失去原有食谱的口感 了。3、马祖里拉奶酪(Mozzarella Cheese)相信大家对这个一定不陌生，披萨上面拉丝的 奶酪就是这种。Mozzarella 是意大利坎帕尼亚那不勒斯地方产 的一种淡味奶酪

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