好丽登国际商务酒店厨房运营管理手册

1、厨房部运营手册目录一、部门概述3二、部门组织架构及岗位配置3三、岗位职责及任职要求401 行政总厨岗位职责402 厨师长的岗位职责403 炉灶领班岗位职责、任职要求404 冷菜领班岗位职责、任职要求505 面点领班岗位职责、任职要求506 切配领班岗位职责、任职要求607 打荷领班岗位职责、任职要求608 洗涤工岗位职责、任职要求609 海鲜工岗位职责、任职要求710 燕鲍翅等外包部门岗位职责711 食堂人员岗位职责、任职要求7四、各岗位工作流程、卫生操作要求801 炉灶岗位工作流程802 冷菜岗位工作流程1003 打荷岗位工作流程1204 切配岗位工作流程1305 点心岗位工作流程1306 洗杂岗位工作流程1507 海鲜岗位工作流程1608 员工食堂工作流程1709 自助早餐工作流程18五、厨房管理制度1901 考勤制度1902 厨房仪容仪表 行为规范1903 厨房卫生管理制度1904 食品原料管理与验收制度2005 厨房日常工作检查制度2006 厨房值班交接班制度2107 厨房会议制度2108 厨房防火安全制度2209 厨房设备及用具管理制度2210 厨房奖惩制度2311、厨房员工

2、考核管理制度2312 厨房员工的调岗与晋升管理制度2413 厨房纪律2414 厨房处罚评分标准2515 成本费用核算制度2516 采购制度2717 餐具保管、破损制度2818 餐饮部预订（新）流程3119 食堂管理制度3220 厨房安全管理制度3421 厨房菜品质量控制制度3422 厨房出菜制度3523 厨房新菜研发制作制度3524 厨房设备、工具管理制度3625 厨房工作考核制度36六、产品质量管理3601 产品质量的概念3602 餐饮产品质量的特性3603 影响产品质量的因素；3704 产品质量管理的基本要求；3705 产品质量的管理制度3706 菜品质量事项38七、部门表格表单3801 餐具盘存表格表单3802 餐具破损记录表3803 厨房设备保养表格表单3904 清场表格表单3905 海鲜报价单3906 餐饮部采购单3907 调拨单4008 退货通知单4009 加班、调休单4010 餐饮部厨房员工月度考评表41一、部门概述厨房的职能1、厨房是菜肴和面点的生产车间和加工厂，是酒店负责向宾客提供饮食产品的生产基础。2、目标任务、高效、卫生、安全。1) 按照标准的工艺流程和一定的技术

3、水平为顾客提供完美的菜品及饮食，满足不同宾客的口味需求。2) 提供品质优良具有特色的饮食产品。3) 负责成本控制，提高经济效益。4) 负责对部门员工作的技术技能培训，不断创新提升菜品质量。5) 完成酒店下达的各项工作指标，完成并实施部门的经营计划。厨房的管理方针以市场为导向、以成本为中心、以质量为生命、以卫生为根本、以安全为基础厨房的服务宗旨厨房为楼面服务，楼面为厨房负责，把客户的满意度放在首位二、部门组织架构及岗位配置厨房的组织形式有许多种类，通常厨房组织形式要根据饭店的规模、菜单的内容、厨房的设计与布局、厨房的生产量等情况设计和安排。现厨房组织架构如图，人员编制岗位如下：行政总厨（1人）厨师长（1人）食堂主管（1人）炉灶7人切配5人冷菜5人点心4人打荷8人洗杂6人海鲜2人炉灶2人切配1人面点1人洗杂3人三、岗位职责及任职要求01 行政总厨岗位职责岗位职责1) 在餐饮总监或总经理的领导下，全面负责厨房的生产管理工作。2) 制定厨房生产的运转程序和各项规章制度，并组织实施。3) 负责厨房生产任务的安排和工作协调。4) 负责菜单的筹划和更换，负责菜点规格或标准食谱的制定及新品种的开发。5

4、) 负责对厨房工作的控制和菜肴质量.卫生情况的检查。6) 定期征求餐厅对菜点质量和生产供应方面的意见，处理客人对菜肴质量的投诉。7) 负责厨房设备.工具.用具的更换及添置计划。8) 负责与相关部门合作，做好菜点的销售.成本核算.设备维护.原料采购等工作。9) 检查厨房环境和生产过程的消防安全工作。10) 负责本部门员工的指导.培训.考核工作。11) 完成餐饮总监和总经理交办的其他工作。岗位特点1) 既要懂技术，又要精通管理。2) 既要负责生产，又要配合产品营销。3) 既是管理者，又是生产操作者。4) 既要具备一定的文化素养，又要富有创新能力。02 厨师长的岗位职责岗位职责1) 协助总厨师长做好中餐厨房的管理工作:总厨师长外出时,行使总厨师长的职责。2) 负责中餐厨房原料的进购审批及菜单的制定 。3) 负责中餐厨房菜肴规格标准的制定,参与开发菜肴新品种及食品促销活动。4) 带头履行岗位职责,主持高规格宴席及重要菜肴的烹制工作。5) 负责中餐厨房各班组的工作协调和人员的调配。6) 负责检查考核中餐厨房各领班工作,协助总厨师长做好员工工作评估,参与员工奖惩决定。7) 监督中餐厨房各岗位搞好环

5、境卫生,防止食物中毒。8) 制定厨房员工培训计划,并负责组织实施。9) 负责中餐厨房所有设备.器具正常使用的检查,审批设备检修报告,确保食品加工和生产的操作安全。03 炉灶领班岗位职责、任职要求岗位职责1) 熟悉菜单，能够合理安排打荷，炒灶，汤锅，油锅，蒸笼等各岗位工作。2) 带领员工按规格烹制热菜，保证生产有序，做好开餐前的准备工作。 3) 检查菜肴烹制质量和盘饰效果，妥善处理菜品的质量问题。 4) 监督本组员工节约能源，合理使用调料，降低成本，杜绝浪费。5) 负责日常考勤，安排本组员工值班，轮休，负责本组员工的考核和评估。6) 负责并参与炉灶员工菜肴烹制技术的培训和指导。7) 检查，指导员工对炉灶设备及用具的维护和保养，确保生产安全。8) 完成厨师长布置的其它工作任务。任职要求1) 基本条件；初中学历、有相关的专业技术、2年以上工作经历。2) 知识技能；熟悉烹饪原理，具有丰富的烹调技能。3) 品德要求；要有责任性，有一定的沟通能力和教导别人的能力。04 冷菜领班岗位职责、任职要求岗位职责1) 安排当日宴会冷菜品种及零点冷菜的制作。2) 负责各种冷菜调汁的制作，指导员工按规格制作冷菜

6、，保证菜点及时供应，口味，形状符合规格要求。3) 每天检查冰箱内冷菜及原料质量，严格控制冷菜剩余量，力求当天制作的冷菜当天销售。4) 根据季节变化，适时推出冷菜新品，努力提高冷菜质量。5) 指导员工合理使用原材料，准确控制冷菜成本。6) 每天检查冷藏设备的运转情况，发现问题及时报告和检修。7) 安排本组员工值班，轮休，负责本组员工工作表现的考核，协助中餐厨师长决定对员工的奖惩。8) 检查员工的仪表，以及个人卫生，确保食品符合卫生标准。9) 完成厨师长布置的其它工作。任职要求1) 基本条件；初中学历、有相关的专业技术、2年以上工作经历。2) 知识技能：熟悉烹饪工艺学知识、成本核算知识、具有娴熟的刀功技术、装盘造型的艺术。3) 品德要求：有沟通能力、组织协调能力、责任性强、工作认真负责 05 面点领班岗位职责、任职要求岗位职责1) 协助厨师长制作面点品种计划，并不断推出新品种。2) 负责制定各种点心规格标准，报厨师长审批后安排生产。3) 安排当日点心生产品种，订计划，领原材料，做好开餐前后的准备及原料的收藏工作。4) 按规定的操作程序和规定标准，带领员工制作宴会和零点的各类面点；合理使用原

7、材料，准备控制成本。5) 安排本组员工值班，轮休；负责对本组员工工作的考核，协助厨师长决定对员工的奖惩。6) 负责维护，保养本部门的设备，用具，对设备，用具的维修提出建议。7) 完成厨师长布置的其他工作任务。任职要求1) 基本条件；初中学历、有相关的专业技术、2年以上工作经历。2) 知识技能；熟悉烹饪工艺学知识、制作造型的艺术知识。3) 品德要求；有沟通能力、组织协调能力、责任性强、工作认真负责。06 切配领班岗位职责、任职要求岗位职责1) 接收客人点菜单，按规范及时切配。2) 了解营业情况，熟悉菜单，做好相应的准备工作，包括领取各种原料和初加工准备。3) 切配中控制成本，并准备备份，保证出品的速度。4) 切配时检查原料的质量。5) 按规定摆放好原料，搞好所在工作地的卫生。6) 正确使用和维护器械设备及用具。7) 根据每天的消耗情况报班组长开好采购单，保证一天的适量供应。8) 严格遵照标准操作程序，规范作业，保证安全。9) 完成厨师长交办的其他任务。任职要求1) 基本条件：初中学历、有相关的专业技术、2年以上工作经历；2) 知识技能：熟悉烹饪工艺学知识、成本核算知识、具有娴熟的刀功技术

8、3) 品德要求：有沟通能力、组织协调能力、责任性强、工作认真负责07 打荷领班岗位职责、任职要求岗位职责1) 根据客情和菜肴出品要求，统筹安排出菜的秩序。2) 餐中及时接收前厅信息，有效控制出菜速度，做好总调度工作，保证出菜的有序性。3) 总体负责出菜和划单的准确性。4) 对下属员工的出勤及卫生情况等的人个考评。5) 培训打荷组员工，持续提高业务技能。6) 完成领导交办的其他临时任务。任职要求1) 基本条件；初中学历、有相关的专业技术、有工作经历。2) 品德要求；能吃苦、好学上进、做事塌实、细心。08 洗涤工岗位职责、任职要求岗位职责1) 按照清洗的程序及时清洗菜，包括一些常规的菜以及河海鲜的清洗。2) 按照洗涤的标准和流程清洗餐具，保证消毒到位，餐具整洁、明亮。3) 及时搞好洗菜间和洗碗间的卫生。4) 负责破损餐具的挑拣和餐具的补充工作。5) 完成领导交办的其他临时任务。任职要求1) 基本条件：身体健康、2) 知识技能：良好的洗涤技巧、掌握各种原料的洗涤知识3) 品德要求：能吃苦耐劳、工作有责任性09 海鲜工岗位职责、任职要求岗位职责1) 按照菜单的要求保证厨房的原料供应，及时提供所需原料。2) 接收客人点菜单，按数量及时提供海鲜品种。3) 了解营业情况，熟悉菜单，做好相应的工作准备，包括原料补充及验收。4) 熟悉了解各类海鲜的习性，水温及咸度，保证原料新鲜。5) 称份量时注意冰鲜原料及贝壳的新鲜度，及时更换。6) 按规定卫生要求摆放好原料，搞好区域卫生工作。7) 正确使用和维护器械设备及用具。8) 根据每天的消耗情况报厨师长开好采购单，保证一天的海鲜适量供应，并做好日消耗记录，同保安交接清场。9) 海鲜报损应及时记录并填写报损单，统计汇报上级。10) 协助酒店合理灯光节能控制。11) 完成厨师长安排的其他的任务。任职要求1) 基本条件；初中学历、有相关的专业技术、2年以上工作经历。2) 知识技能；熟悉相关养殖知识及相关技术。3) 品德要求；能吃苦耐劳、工作有责任性。10 燕鲍翅等外包部门岗位职责岗位职责1)

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