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【生物】传统发酵技术的应用-2023-2024学年高二下学期生物人教版选择性必修3
41页1、1.1传统发酵技术的应用新教材人教版选择性必修三【教学过程】TeachingProcess1.概念图3.教学总结、综合2.课堂教学内容4.课堂练习巩固典型习题规律总结尝试制作传统发酵食品探究实践传统发酵技术发酵工程:是指利用微生物的特定功能,通过现代工程技术,规模化生产对人类有用的产品,它涉及菌种的选育和培养、产物的分离和提纯等方面;从社会中来啤酒葡萄酒毛豆腐豆豉泡菜陈醋腐乳酸奶发面团酱油辣白菜科技探索之路“葡萄美酒夜光杯,欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑,古来征战几人回。”(唐王翰)诗中提及的葡萄酒是人类利用微生物发酵制作而来的。通过微生物的发酵作用还可以制作葡萄醋。葡萄酒和葡萄醋都是以葡萄为原料发酵而来的饮品,为什么一个是醇厚浓郁、耐人寻味的酒,一个却是酸味柔和、口感绵长的醋呢?它们的制作方法有什么不同?你想不想自己动手制作葡萄酒和葡萄醋呢?葡萄酒和葡萄醋都是由葡萄发酵而来,但是一个经酵母菌无氧呼吸产生了酒精,另一个经醋酸菌有氧呼吸产生了醋酸,因此口感不同。葡萄及葡萄酒葡萄及葡萄酒从社会中来(1)发酵:(2)原理:是指人们利用_,在_的条件下,将原料通过转化为人类所需要的产物的过程微
2、生物适宜微生物的代谢_,因此利用它们既可以生产出人们所需要的多种产物(3)类型:不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力好氧发酵厌氧发酵醋酸发酵酒精发酵、乳酸发酵对微生物而言,对微生物而言,“发酵发酵”在有氧和无氧条件下都能进行。在有氧和无氧条件下都能进行。必修一必修一(P P9494)中提到的发酵特指中提到的发酵特指“微生物的无氧呼吸微生物的无氧呼吸”,是狭义的发酵概念。,是狭义的发酵概念。一.发酵与传统发酵技术1.发酵氧气需求直接利用原材料中天然存在的微生物,或利用前一次发酵保留下来的面团、卤汁等发酵物中微生物进行发酵,制作食品的技术。(1)概念:(2)类型:固体发酵()半固体发酵()泡菜、粮食白酒、腐乳等豆豉、酱、酱油等一.发酵与传统发酵技术2.传统发酵技术豆瓣酱醋坛展示我国古代酿酒作坊的绘画作品展示我国古代酿酒作坊的绘画作品汉代砖刻上的酿酒图汉代砖刻上的酿酒图(3)实例:腐乳原料:豆腐。参与发酵的微生物:_、_和_等,其中起主要作用的是_。发酵原理:经过微生物的发酵,豆腐中的蛋白质被分解成_。酵母菌曲霉毛霉毛霉小分子的肽和氨基酸一.发酵与传统发酵技术2.传统发酵技术(此外,微生物
3、还可以产生(此外,微生物还可以产生脂肪酶脂肪酶,将脂肪分解为脂肪酸和甘油)将脂肪分解为脂肪酸和甘油)制作流程让豆腐长出毛霉直接利用空气中的毛霉孢子或者直接接种毛霉(15-18,一定湿度)目的:让毛霉等产生蛋白酶和脂肪酶加盐腌制目的:析出豆腐中的水分、抑制不需要的微生物生长加卤汤瓶卤汤包括酒和香辛料酒:抑制微生物生长,并使腐乳具有独特香味;香辛料:调味,防腐杀菌密封腌制卤汤中酒的含量应控制在卤汤中酒的含量应控制在12%12%左右,过高会延长腐乳左右,过高会延长腐乳成熟的时间,过低不足以抑制微生物生长,可能导致成熟的时间,过低不足以抑制微生物生长,可能导致豆腐腐败豆腐腐败(3)实例:腐乳一.发酵与传统发酵技术2.传统发酵技术方法:随豆腐层数加高增加盐用量,接近瓶口表面,铺厚一点正在进行发酵的豆腐胚正在进行发酵的豆腐胚思考辨析:使用酵母制作馒头属于传统发酵技术吗?不属于;使用前一次发酵保存下来的面团进行的才算。例如:直接利用空气中毛霉孢子制作腐乳属于传统发酵技术,若直接接种毛霉,则不属于。一.发酵与传统发酵技术2.传统发酵技术二.尝试制作传统发酵食品1.传统发酵食品:制作泡菜1(1)菌种:乳
4、酸菌菌种来源:植物体表面天然的乳酸菌代谢类型:异养厌氧型种类:乳酸链球菌、乳酸杆菌(原核生物)(2)发酵原理:在无氧的情况下能将葡萄糖分解成乳酸C6H12O62C3H6O3(乳酸)+能量酶 乳酸链球菌(球状)乳酸链球菌(球状)乳酸杆菌(杆状)乳酸杆菌(杆状)发酵期间,乳酸会_,当它的质量百分比为_时,泡菜的口味、品质最佳;不断积累0.4%-0.8%舌尖上的中国之四川泡菜舌尖上的中国之四川泡菜二.尝试制作传统发酵食品(3)方法步骤配制盐水配制盐水 用清水和食盐配制用清水和食盐配制质量分数质量分数为为5%20%5%20%的盐水,并将盐的盐水,并将盐水水煮沸煮沸,冷却待用。,冷却待用。将新鲜蔬菜(如萝卜、黄瓜和豌豆等)将新鲜蔬菜(如萝卜、黄瓜和豌豆等)洗净洗净,切切成成块块状或状或条条状,状,混合混合均匀,均匀,晾干晾干后装入泡菜坛内;装至后装入泡菜坛内;装至半坛半坛时,时,加入加入蒜瓣、生姜及其他蒜瓣、生姜及其他香辛料香辛料,继续,继续装至八成满装至八成满。向向坛盖边缘坛盖边缘的的水槽中注满水水槽中注满水,并在发酵过程中注意经,并在发酵过程中注意经常向水槽中常向水槽中补充水补充水,根据室内
5、温度控制发酵时间根据室内温度控制发酵时间;将将冷却冷却好的盐水缓缓倒入坛中,使盐水好的盐水缓缓倒入坛中,使盐水没过菜料没过菜料,盖盖好坛盖。好坛盖。原料处理、原料处理、蔬菜装坛蔬菜装坛加盐水加盐水封坛发酵封坛发酵二.尝试制作传统发酵食品1.传统发酵食品:制作泡菜1(4)结果分析与评价用水密封泡菜坛的目的是什么?这说明泡菜制作需要什么条件?给泡菜坛内创造无氧环境无氧条件为什么泡菜坛只能装八成满?A.在泡菜发酵初期,由蔬菜表面带入的大肠杆菌、酵母菌等较为活跃,它们可以进行发酵,发酵产物中有较多的二氧化碳,如果泡菜坛装的太满,发酵液可能会溢出坛外。B.另外,泡菜坛装的太满,会使盐水不太容易完全淹没菜料,从而导致坛内菜料变质腐烂。C.泡菜坛留有一定的空间,也更方便拿取泡菜。二.尝试制作传统发酵食品1.传统发酵食品:制作泡菜1从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内,泡菜逐渐变酸,泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是什么?原因?乳酸菌数量增多,杂菌数量减少;因为乳酸菌比其他杂菌更耐酸。泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有哪些?温度高低,腌制方法,时间长短,食盐用量等。(4)结果分析与评价二.尝试制作
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