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【生物】传统发酵技术的应用 2023-2024学年高二下学期生物人教版选择性必修三
21页1、第1章发酵工程第1章发酵工程一、发酵与传统发酵技术1.发酵:指人们利用微生物,在适宜的条件下,将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。2.传统发酵技术:直接利用原材料中天然存在的微生物,或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。例:腐乳、酱、酱油、醋、泡菜、豆豉等。例:腐乳、酱、酱油、醋、泡菜、豆豉等。(一)制作泡菜二、尝试制作传统发酵食品1.乳酸菌(1)细胞类型属于(2)代谢类型为(3)分类:乳酸链球菌和乳酸杆菌(4)应用:乳制品的发酵、泡菜的腌制等选新鲜原料洗净、切条(片)、晾干称取食盐配置盐水泡菜盐水加入调料、装坛封坛发酵成品测定亚硝酸盐含量质量百分比为质量百分比为5%-20%5%-20%煮沸煮沸后后冷却冷却待用待用(一)制作泡菜2.制作泡菜的流程:除去水中的O2杀灭盐水中的杂菌动动脑隔绝空气,为乳酸菌的增殖提供隔绝空气,为乳酸菌的增殖提供无氧环境无氧环境。1.用水封闭泡菜坛的目的是什么?2.为什么泡菜坛只能装八分满?发酵初期,蔬菜表面带入的大肠杆菌、酵母菌等微生物活跃,发酵初期,蔬菜表面带入的大肠杆菌、酵母菌等微生物活跃,产生较
2、多产生较多COCO2 2,如果泡菜坛装的,如果泡菜坛装的太满,发酵液可能会溢出太满,发酵液可能会溢出。另外,装的另外,装的太满,盐水不太容易完全淹没菜料太满,盐水不太容易完全淹没菜料,从而导致坛内,从而导致坛内菜料变质腐烂菜料变质腐烂。盐水浓度:盐水浓度:盐浓度高,影响口感;盐浓度高,影响口感;盐浓度低,抑菌效果不好。盐浓度低,抑菌效果不好。发酵温度:发酵温度:温度过高,杂菌滋生;温度过高,杂菌滋生;温度过低,延长发酵时间。温度过低,延长发酵时间。密封程度:密封程度:密封效果不好,蔬菜易腐烂。密封效果不好,蔬菜易腐烂。腌制时间:腌制时间:腌制时间短,亚硝酸盐含量高;腌制时间短,亚硝酸盐含量高;腌制时间过长,泡菜口感差。腌制时间过长,泡菜口感差。动动脑3.影响泡菜品质的因素有哪些?腌制过程中,蔬菜中的硝酸盐会被腌制过程中,蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐,危害人体微生物还原成亚硝酸盐,危害人体健康。健康。动动脑5.为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜,不宜多吃腌制蔬菜?6.为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶?酸奶的发酵依赖乳酸菌,而抗生素的作用正是抑制细菌的增殖。酸奶的发酵依赖乳酸菌,
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