12碳水化合物作业答案

1、情境一食品成分化学任务二碳水化合物作业答案一、填空题1 碳水化合物依据其组成中单糖的数量可分为单糖、寡糖低聚糖、和多糖。2 单糖依据官能团的特点分为醛糖和酮糖，寡糖一般是由 2-10 个单糖分子缩合而成，多糖聚合度大于 10， 依据组成多糖的单糖种类，多糖分为同聚多糖或杂聚多糖。3 淀粉对食品的甜味没有奉献，只有水解成低聚糖或葡萄糖才对食品的甜味起作用。4 糖醇指由糖经氢化复原后的多元醇。5 糖苷是单糖环状半缩醛构造中的半缩醛羟基与另一分子醇或羟基脱水缩合形成的化合物。糖苷的非糖局部称为配基，连接糖基与配基的键称糖苷键。6 大分子多糖溶液都有肯定的黏稠性，其溶液的黏度取决于分子的大小，外形，所带净电荷和溶液中的构象。7 蔗糖水解称为转化，生成等物质的量葡萄糖和果糖的混合物称为转化糖。8 含有游离醛基的醛糖或能产生醛基的酮糖都是复原糖，在碱性条件下，有弱的氧化剂存在时被氧化成糖酸，有强的氧化剂存在时被氧化成糖二酸。9 纤维素是由 -D-葡萄糖组成，它们之间通过 -1,4 糖苷键相连。10 乳糖是由一分子 -D-半乳糖和一分子D-葡萄糖组成,它们之间通过 -1，4 糖苷键相连。11 推断一

2、个糖的D-型和L-型是以离羰基最远的一个手性不对称碳原子上羟基的位置作依据。12 淀粉分为直连淀粉和支链淀粉，其中支链淀粉的构造与糖原相像。13 蔗糖是由一分子 -D-葡萄糖和一分子 -D-果糖通过 , -1,2 糖苷键而形成的二糖，蔗糖无填有或无复原性。14 糖类依据其水解状况可分为单糖、寡糖低聚糖、和多糖三类。15 食品中常用的单糖有葡萄糖、果糖；双糖有蔗糖、麦芽糖、乳糖；多糖有淀粉、纤维素、果胶等 。16 直链淀粉分子中的糖苷键是 -1,4 糖苷键；麦芽糖分子中的糖苷键是 -1,4 糖苷键。二、选择题1 依据化学构造和化学性质，碳水化合物是属于一类B的化合物。A多羟基酸 B多羟基醛或酮 C多羟基醚 D多羧基醛或酮2 糖苷的溶解性能与B有很大关系。A苷键B配体C单糖D多糖3 一次摄入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生B导致中毒。AD葡萄糖 B氢氰酸C苯甲醛D硫氰酸4 碳水化合物在非酶褐变过程中除了产生深颜色C色素外，还产生了多种挥发性物质。A黑色B褐色C类黑精D类褐精5 糖醇的甜度除了A的甜度和蔗糖相近外，其他糖醇的甜度均比蔗糖低。A木糖醇B甘露醇C山梨醇D乳糖

3、醇6 卡拉胶形成的凝胶是A，即加热分散溶化成溶液，溶液放冷时，又形成凝胶。A热可逆的B热不行逆的C热变性的D热不变性的7 马铃薯淀粉在水中加热可形成格外黏的A溶液。A透亮B不透亮C半透亮D白色8 淀粉糊化的本质就是淀粉微观构造C。A从结晶转变成非结晶B从非结晶转变成结晶C从有序转变成无序D从无序转变成有序9 以下哪种糖无复原性？BA麦芽糖B蔗糖C木糖D果糖10 以下图的构造式代表哪种糖？CA -D-葡萄糖B -D-葡萄糖C -D-半乳糖D -D-半乳糖11 -淀粉酶水解支链淀粉的结果是C(1).完全水解成葡萄糖和麦芽糖；(2).主要产物为糊精；(3).使 -1,6 糖苷键水解；(4).在淀粉-1,6-葡萄糖苷酶存在时,完全水解成葡萄糖和麦芽糖A1,2,3B1,3C2,4D1,2,3,412 以下单糖中哪个是酮糖：D(A核糖B脱氧核糖C半乳糖D果糖13 以下哪个化合物是糖单位间以 -1，4 糖苷键相连：AA麦芽糖B蔗糖C乳糖D纤维素14 以下哪个是蔗糖经蔗糖酶水解的产物：BA葡萄糖+葡萄糖 B果糖+葡萄糖 C半乳糖+葡萄糖D果糖+半乳糖15 以下关于单糖主要化学性质的表达哪一项为哪一项错

4、误的DA氧化反响B复原反响C成苷反响D双缩脲反响16 以下关于乳糖的哪种说法是错误的：CA存在于人与哺乳动物的乳汁中B可被乳糖酶水解生成半乳糖和葡萄糖C通过 -1，4 糖苷键连结起来D具有复原性17 以下何糖是五个碳原子的醛糖：CA果糖B蔗糖C核糖D半乳糖18 以下说法中正确的选项是：DA糖类是有甜味的物质B糖类组成肯定符合通式m(2)nC符合通式m(2)n 的肯定是糖类物质D糖类是人类维持生命的六大类养分素之一19 焙烤类食品发生褐变的是：BA酶促褐变B非酶褐变C糊化D糖化20 米面供给人体最多的是：BA脂肪B糖类C蛋白质D无机盐21 自然界中最甜的糖是：CA蔗糖B葡萄糖C果糖D乳糖22 以下不属于低聚糖共性的是DA可溶于水B有甜味C发生水解D复原性三、多项选择题1. 以下关于葡萄糖的说法哪些是正确的A DA. 葡萄糖具有旋光性B.葡萄糖的碳链呈一条直线C.葡萄糖在溶液中，只以环式存在D.葡萄糖的分子式为C H OE.葡萄糖在固体状态时以开链形式存在6 12 62. 在支链淀粉中含有以下何化学键A CA.-1，6 糖苷键B.-1，3 糖苷键C. -1，4 糖苷键D.-1，4 糖苷键E

5、.-1，3 糖苷键3. 以下关于多糖的正确描述是A DA. 它们是生物的主要能源B.它们全部能被人体消化吸取C.它们以线状分子形式存在 D.能水解成很多单糖的高分子化合物E.它们都与生物的生长.生殖.遗传有关4. 淀粉能水解为以下哪些中间物A D EA. 麦芽糖B.果糖C.葡萄糖D.紫糊精E.无色糊精5.以下糖中，属于单糖的是:A C EA.葡萄糖B.葡聚糖C.阿拉伯糖D.阿拉伯胶E.果糖6.果胶是由以下那些物质组成: A B CA.原果胶B.果胶酯酸C.果胶酸D.高酯果胶E.低酯果胶7.以下糖中属于复原糖的是: A B CA.麦芽糖B. 果糖C.乳糖D.蔗糖E.纤维素8.蔗糖是由那两种单糖缩合而成的A DA.果糖B.半乳糖C.木糖D.葡萄糖E.阿拉伯糖9.焙烤类食品中参与非酶褐变的物质主要有A CA.糖类B.矿物质C.氨基酸D.脂类E.以上都不对10.在直链淀粉中不存在的化学键有A C D EA. -1,6-糖苷键 B. -1,4-糖苷键 C. -1,4-糖苷键 D. -1,6-糖苷键E. -2,3-糖苷键11.以下碳水化合物中遇溴水不变色的是( B EA.葡萄糖B.果糖C.乳糖D.

6、阿拉伯糖E.纤维素12.以下是淀粉所具有的性质的有(A B C D EA.遇 I2 变蓝B.可水解成葡萄糖、麦芽糖、糊精等C.可分为直链和支链两种D.可发生老化现象E.能发生糊化现象三、推断题错1.果糖是左旋的，因此它属于L-构型。错2.糖原、淀粉和纤维素分子中都有一个复原端，所以它们都有复原性。纤维素不是错3.糖的变旋现象是指糖溶液放置后，旋光方向从右旋变成左旋或从左旋变成右旋。开链环状相互 转化对4.D-葡萄糖，D-甘露糖和D-果糖生成同一种糖脎。错5.糖又称为碳水化合物，是由C、H、O 三种元素组成的。糖主要由 C.H.O 三种元素组成对6.葡萄糖和糖原是人体内的主要能源，两者均能氧化而释放能量。错7.糖类化合物都具有复原性。能被弱的氧化剂所氧化的糖为复原性糖，相反为非复原性糖，如蔗 糖及多糖等。对8.自然葡萄糖都是D 型，能使平面偏振光向右旋转。对9.单糖分子中全部的-OH 均能发生成酯反响。错10.麦芽糖和乳糖都是复原性二糖，糖苷键的类型也一样。麦芽糖是由两分子葡萄糖通过 -1，4糖苷键结合而成，乳糖是由一分子 -D 半乳糖与另一分子葡萄糖通过 -1，4 糖苷键结合而成。对1

7、1.淀粉和纤维素经酸水解后都生成D-(+)-葡萄糖。错12.淀粉.糖原和纤维素都能遇碘产生颜色反响。淀粉遇碘变蓝，糖原与碘溶液作用呈褐色，而纤 维素与碘不产生颜色反响。四、名词解释1 果葡糖浆：工业上承受 淀粉酶和葡萄糖糖化酶水解玉米淀粉得到近乎纯的D葡萄糖。然后用异构酶使 D葡萄糖异构化，形成由 54D葡萄糖和 42D果糖组成的平衡混合物，称为果葡糖浆。2 非酶褐变；非酶褐变反响主要是碳水化合物在热的作用下发生的一系列化学反响，产生了大量的有色成 分和无色的成分，或挥发性和非挥发性成分。由于非酶褐变反响的结果使食品产生了褐色，故将这类反响 统称为非酶褐变反响。就碳水化合物而言，非酶褐变反响包括美拉德反响、胶糖化褐变、抗坏血酸褐变和 酚类成分的褐变。3 美拉德反响；主要是指复原糖与氨基酸、蛋白质之间的简单反响，反响过程中形成的醛类、醇类可发生 缩和作用产生醛醇类及脱氮聚合物类，最终形成含氮的棕色聚合物或共聚物类黑素，以及一些需宜和非需 宜的风味物质。4 焦糖化作用；糖类在没有含氨基化合物存在时，加热到熔点以上也会变为黑褐的色素物质，这种作用称为焦糖化作用。5 淀粉的糊化；淀粉分子构造上

8、羟基之间通过氢键缔合形成完整的淀粉粒不溶于冷水，能可逆地吸水并略 微溶胀。假设给水中淀粉粒加热，则随着温度上升淀粉分子之间的氢键断裂，因而淀粉分子有更多的位点 可以和水分子发生氢键缔合。水渗入淀粉粒。使更多和更长的淀粉分子链分别，导致构造的混乱度增大， 同时结晶区的数目和大小均减小，连续加热，淀粉发生不行逆溶胀。此时支链淀粉由于水合作用而消灭无 规卷曲，淀粉分子的有序构造受到破坏，最终完全成为无序状态，双折射和结晶构造也完全消逝，淀粉的 这个过程称为糊化。6 淀粉的老化；热的淀粉糊冷却时，通常形成黏弹性的凝胶，凝胶中联结区的形成说明淀粉分子开头结晶， 并失去溶解性。通常将淀粉糊冷却或贮存时，淀粉分子通过氢键相互作用产生沉淀或不溶解的现象，称作 淀粉的老化。淀粉的老化实质上是一个再结晶的过程。五、简答题1 碳水化合物吸湿性和保湿性在食品中的作用。答：碳水化合物的亲水力量大小是最重要的食品功能性质之一，碳水化合物结合水的力量通常称为保湿性。 依据这些性质可以确定不同种类食品是需要限制从外界吸入水分或是掌握食品中水分的损失。例如糖霜粉 可作为前一种状况的例子，糖霜粉在包装后不应发生黏结，添加不易吸取水分的糖如乳糖或麦芽糖能满足 这一要求。另一种状况是掌握水的活性。特别重要的是防止水分损失，如糖果饯和焙烤食品，必需添加吸 湿性较强的糖，即玉米糖浆、高果糖玉米糖浆或转化糖、糖醇等。2 淀粉糊化及其阶段。答：给水中淀粉粒加热，则随着温度上升淀粉分子之间的氢键断裂，淀粉分子有更多的位点可以和水分子 发生氢键缔合。水渗入淀粉粒，使更多和更长的淀粉分子链分别，导致构造的混乱度增大，同时结晶区的 数目和大小均减小，连续加热，淀粉发生不行逆溶胀。此时支链淀粉由于水合作用而消灭无规卷曲，淀粉 分子的有序构造受到破坏，最终完全成为无序状态，双折射和结晶构造也完全消逝，淀粉的这个过程称为 糊化。淀粉糊化分为三个阶段：第一阶段：水温未到

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