必考题整理第三章

1、第三章碳水化合物3、单糖 4、低聚糖 5、吸湿性8、焦糖化反应9、美拉德反应12、B-淀粉13、糊化温度一、名词解释1、手性碳原子6、保湿性10、淀粉糊化14、淀粉老化二、填空题2、碳水化合物7、转化糖11、a -淀粉15、环状糊精1、按聚合度不同，糖类物质可分为三类，即2、毗喃葡萄糖具有两种不同的构象，或，但自然界大多数己糖是以 存在的。3、蔗糖是由一分子 和一分子 通过1,2-糖苷键结合而成的二糖, 麦芽糖是由两分子葡萄糖通过 键结合而成的二糖，乳糖是由一分子 和一分子 通过1,4-糖苷键结合而成的二糖。4、环状糊精按聚合度的不同可分为、和。5、低聚糖是由个糖单位构成的糖类化合物。其中可作为香味稳定剂的 。蔗糖是由一分子和一分子 缩合而成的。6、低聚糖是由个糖单位构成的糖类化合物，根据分子结构中有无半缩醛羟基存在，我们可知蔗糖属于，麦芽糖属于。7、食品糖苷根据其结构特征，分为，。8、糖分子中含有许多基团，赋予了糖良好的亲水性，但结晶很好很纯的糖完全不吸湿，因为它们的大多数氢键点位已形成了氢键，不再与形成氢键。9、由于氧在糖溶液中的溶解量低于在水中的溶解量，所以糖溶液具有。10、常见

2、的食品单糖中吸湿性最强的 。11、蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖按甜度由高到低的排列顺序是、12、单糖在碱性条件下易发 和。单糖受碱的作用，连续烯醇化，在有氧化剂存在的条件下发生热降解，断裂发生在 无氧化剂存在的条件下发生热降解，断裂发生 处。13、 处；14. D-葡萄糖在稀碱的作用下，可异构化为D-果糖，其烯醇式中间体结构式为15. 糖受较浓的酸和热的作用，易发生脱水反应,产生非糖物质，戊糖生成糖生成16、麦拉德反应是 其反应历程分为,己化合物与 化合物在少量存在下的反应，阶段，反应终产物为。影响麦拉德反应的因素,、 、 之间的反应。有、17. 发生美拉德反应的三大底物是18、Mailard反应主要是和.19、由于Mailard反应不需要，所以将其也称为 褐变。20、酮糖形成果糖基胺后，经重排，生成。21、醛糖形成葡萄糖基胺后，经重排，生成。22、Mailard反应的初期阶段包括两个步骤，即 和。23、Mailard反应的中期阶段形成了一种含氧五员芳香杂环衍生物，其名称 ， 结构为。24、 糖类化合物发生Mailard反应时，五碳糖的反应速度 六碳糖，在六碳糖中，反应活性最高的是。25、

3、 胺类化合物发生Mailard反应的活性 氨基酸，而碱性氨基酸的反应活性 其它氨基酸。26. Strecker降解反应 和 之间的反应，生成、，氨基转移到 上。27. 根据与碘所呈颜色不同，糊精可分为、和。28. 直链淀粉是由 单体通过 键连接起来的。29. 淀粉是由 聚合而成的多糖，均由a-1，4苷键联结而成的为 淀粉，除a-1，4苷键外，还有-1，6苷键联结的为 淀粉。其中较易糊化的为 淀粉。30. a-淀粉酶工业上又称 ,阡淀粉酶和葡萄糖淀粉酶工业上又称 为。31、淀粉经葡萄糖淀粉酶水解的最终产物是。32、淀粉水解应用的淀粉酶主要为、和。33、 淀粉是以 形式存在于植物中。34、直链淀粉在室温水溶液呈 状，每环包含 个葡萄糖残基。35、淀粉与碘的反应是一个过程，它们之间的作用力为。36、淀粉的糊化是指37、 淀粉糊化的结果是将 淀粉变成了 淀粉。38、淀粉糊化的实质是。39、淀粉糊化作用可分为、和 三个阶段。40、影响淀粉糊化的外因有、；直链淀粉和支链淀粉中，更易糊化的是。41、淀粉的老化的实质是，与生淀粉相比，糊化淀粉经老化后晶化程度。42、影响淀粉老化的因素有直链与支链淀粉比

4、率的大小、。43、直链淀粉和支链淀粉中更易老化的 ，几乎不发生老化， 原因。44、 果胶的结构由均匀区和毛发区组成，均匀区是由 以a1，4苷键连接而成的长链，毛发区主要含，按 程度可分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。45、果胶物质主要是由 单位组成的聚合物，它包括 和。46、高甲氧基果胶是指甲氧基含量大于的果胶。其形成凝胶时，加酸的作用是，加糖的作用是。影响凝胶强度的主要因素 和。47、淀粉和纤维素均是由 聚合而成的。直链淀粉是以 苷键联结的，纤维素则是由 苷键联结的。两者相比，化学性质更稳定。48、纤维素和果胶分别由、 组成。49、纤维素是以 为骨架的，半纤维素又是以 为骨架。50、焦糖色素因含酸度不同的基团，其等电点为。三、单选题1. 相同百分浓度的糖溶液中，其渗透压最大的是（）。A. 蔗糖 B.果糖 C.麦芽糖 D.淀粉糖浆2. 能水解淀粉分子a-1,4糖苷键，不能水解a-1,6糖苷键，但能越过此键继续水解的淀粉酶 是（）。A. a-淀粉酶B邛-淀粉酶C.葡萄糖淀粉酶D.脱枝酶3.下列糖中最甜的糖是（）。A.蔗糖B.葡萄糖C.果糖D.麦芽糖4.”环状糊精的聚合度是（）葡萄糖单兀。A

5、.5个B.6个C.7个D.8个5.淀粉老化的较适宜温度是（）。A.-20CB.4CC.60CD.80 C6.环状糊精环内外侧的区别为（）。A.内侧亲水性大于外侧B.外侧亲脂性大于内侧C.内侧亲脂性小于外侧D.内侧相对比外侧憎水7. 淀粉老化的较适宜含水量为（）。A.10%B.40%C.80%D.100%8. 粉条是（）淀粉。A. a-化B邛-化C.糊化 D.老化9. 下列糖类化合物中吸湿性最强的是（）。A.葡萄糖 B.果糖 C.麦芽糖 D.蔗糖10. 相同浓度的糖溶液中，冰点降低程度最大的是（）。A.蔗糖 B.葡萄糖 C.麦芽糖D.淀粉糖浆11. 下列糖中属于双糖的是（）。A.葡萄糖 B.乳糖 C.棉子糖 D.菊糖12. 美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：（）A Lys B Phe C Val D Leu13. 下列不属于还原性二糖的是（）A麦芽糖 B蔗糖 C乳糖 D纤维二糖14、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性（）A产生甜味 B结合有风味的物质C亲水性D有助于食品成型15、淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是（）。A.

6、不可逆吸水阶段一可逆吸水阶段一淀粉颗粒解体阶段B. 淀粉颗粒解体阶段一不可逆吸水阶段一可逆吸水阶段C. 可逆吸水阶段一不可逆吸水阶段一淀粉颗粒解体阶段D. 不可逆吸水阶段一粉颗粒解体阶段一可逆吸水阶段16、焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（ ）引起的。A.非酶褐变反应B.糖的脱水反应C.脂类自动氧化反应D.酶促褐变反应17、 在食品生产中，一般使用（）浓度的胶即能产生极大的粘度甚至形成凝胶。（A） 0.5%18、工业上称为液化酶的是（）（A）B-淀粉酶（B）纤维酶（C）a-淀粉酶（D）葡萄糖淀粉酶19、水解麦芽糖将产生（）。（A）葡萄糖（B）果糖+葡萄糖（C）半乳糖+葡萄糖（D）甘露糖+葡萄糖20、葡萄糖和果糖结合形成的二糖为（）。（A）麦芽糖 （B）蔗糖 （C）乳糖 （D）棉籽糖五、判断题I. 方便面中的淀粉是糊化淀粉。（）2邛-淀粉酶水解支链淀粉的最终产物是0-麦芽糖和。-葡萄糖。（）3. 果糖较蔗糖易结晶。（）4. 蔗糖易结晶,晶体生成细小，葡萄糖易结晶,晶体生成很大。（）5. 糖类是一类有甜味的物质。（）6. 糖的水解反应和复合反应均是可逆反应。（）7. 直链淀

7、粉在水溶液中是线形分子。（）8. 糖的甜度与糖的构型无关。（）9. 有时蜂蜜也会变坏是由于耐高浓糖液酵母菌和霉菌的作用。（）10. 淀粉分子含有还原性末端，所以具有还原性。（）II. 老化过程可以看作是糊化的逆过程，老化后的淀粉可以回到天然祁-淀粉状态。（）12、和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。（）13、纤维素不能被人体消化，故无营养价值。（）14、工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。（）15、糖含有许多亲水基羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强。（）16、纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用。（）17、 影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。（）18、果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。（）19、果糖是酮糖，不属于还原糖。（）20、 麦芽糖虽是双糖，但却属于还原糖。（）21、低聚糖是由2-10个单糖分子缩合而成的。（）22、果糖虽是酮糖，却属于还原糖。二、填空题1、单糖、低聚糖、多糖2、椅式、船式、椅式3、a-葡萄糖、B-果糖、a1,4糖苷键、D-半乳糖、D-葡萄糖4、a,0,y环状糊精5、210、环状糊精、a-葡萄糖、B-果糖6、2

8、10、非还原糖、还原糖7、O-糖苷、S-糖苷、N-糖苷8、亲水性羟基、糖-糖、水9、抗氧化性10、果糖11、果糖、蔗糖、葡萄糖、乳糖12、异构化、分解13、双键、距离双键的第二个单键上14、15、糠醛、羟甲基糠醛16、羰基、氨基、水、三个、类黑色素、底物、pH值、水分含量、温度、金属离子、空气17、还原糖、蛋白质、水18、羰基、氨基19、酶或氧、非酶或非氧化20、Heyenes、氨基醛糖21、Amadori、氨基酮糖22、羰氨缩合、分子重排23、羟甲基糠醛（HMF）24、大于、半乳糖25、大于、大于26、a一氨基酸、a一二羰基化合物、CO2、醛、二羰基化合物227、蓝色糊精、红色糊精、无色糊精28、D-毗喃葡萄糖、a1，4糖苷键29、D-葡萄糖、直链淀粉、支链淀粉、支链淀粉30、液化酶、糖化酶31、葡萄糖32、a-淀粉酶、0-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶33、颗粒34、右手螺旋状、6个35、可逆、范德华力36、淀粉粒在适当温度下在水中溶胀、分裂，形成均匀糊状溶液的过程37、B-淀粉、a-淀粉38、微观结构从有序转变成无序，结晶区被破坏39、可逆吸水、不可逆吸水、淀粉粒解体40、Aw、糖、盐、脂类、酸度、淀粉酶、支链淀粉41、糊化后的分子又自动排列成序，形成高度致密的、结晶化的、不溶性分子微束。低42、温度、含水量、pH值43、直链淀粉、支链淀粉、分支结构妨碍了微晶束氢键的形成44、-D-毗喃半乳糖醛酸、a-L-鼠李毗喃糖基、酯化45、D-半乳糖醛酸、原果胶、果胶、果胶酸46、7%、电荷中和、脱水、分子量、酯化程度47、D-葡萄糖、a-1, 4糖苷键、B-1, 4糖苷键、纤维素48、B-1, 4- D-葡萄糖、a-1, 4-D-半乳糖醛酸49、葡萄糖、木糖50、pH3.0-6.9，甚至低于 pH3三、单选题1、B 2、A3、C4、C5、B6、D7、B8、D9、B10、B11、B12、A13、B 14、D 15、C 16、A 17、B18、C

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