原料的烫漂总结教材

1、1.原料的烫漂(Blanching)除腌制外，供糖制、干制、罐藏、速冻的原料一般都需要烫漂处理。烫漂即是将新鲜果品蔬菜原料在温 度较高的热水或沸水或常压蒸汽中加热处理一定时间的工序。烫漂的作用1.烫漂的作用1. 烫漂能够驱除组织内的气体，原料体积收缩使原料透明度增加，改善原料外观；增加其耐煮性；2. 烫漂后，杀死细胞，破坏了细胞的膜系统，增加了组织透性，提高了组织内外物质交换的能力，便于后续工 序操作；3. 烫漂后可钝化酶活性，从而抑制营养物质的氧化损失、酶褐变等一系列不良变化；4. 烫漂后，可减轻某些蔬菜原料的不良风味，如芦笋的苦味、菠菜的涩味等5. 烫漂时还可杀灭果蔬表面附着的部分微生物和虫卵；烫漂时也产生有些不良的后果，如引起可溶性固形物流失(对果品蔬菜而言，损失 10-30%)、失脆(原料失去其原有硬度)、失绿等烫漂的方法烫漂的方法烫漂一般在特殊的设备中进行，设备的设计以能使产品均匀地接受到要求的温度和时间，而达到烫漂要 求所实施的时间越短越好。烫漂是在热水或蒸汽中进行，热水烫漂与原料接触密切，传热均匀，但耗水量大，营养成分损失多，蒸 汽烫漂不易均匀，但营养成分损失少。一般烫漂

2、时水与原料的比例为2： 1，烫漂用水过少，会导致体 系温度下降太大，影响烫漂效果。烫漂设备有连续式烫漂机和间歇式设备，连续烫漂机如连续式浸水式烫漂机，藉履带链条或 螺旋推进器将原料以一定的速度通过热水柜，水的温度由蒸汽阀们控制；连续蒸汽烫漂机， 热源为蒸汽；间歇式如可倾式夹层锅。原料的护色处理指原料颜色的保护、维持，一般应用于加工的过程，特别是原料去皮、切分、破碎等操作完成以后。对 于有色原料，应尽量维持原有色泽，对于白色原料，应防止褐变发生。在果蔬加工过程中，对于白色原 料的护色应特别注意，如苹果、白桃、梨等；蔬菜如莲藕、牛蒡、马铃薯等，切碎后放置于空气中很容 易变色，这与其多酚物质的含量及多酚氧化酶的活性有关。如桃：表2-3桃不同品种与褐变的关系工艺上防止酶褐变的措施主要有：烫漂 食盐水浸泡 硫处理(Sulpuring)抽空处理 Vc护色1. 烫漂：是护色最常用的方法，对于钝化氧化酶与过氧化物酶活性有非常明显的效果。烫漂护色的效果主要取决于加入原料后的实际处理温度，若不能迅速升到指定温度，通常并 不能取得满意的效果。对于多数原料，特别是蔬菜，烫漂处理可收到明显的效果，但对于酚 类物

3、质多的原料，简单的烫漂处理还不能完全达到护色的目的。食盐水浸泡：由于氧在食盐水中的溶解量减少，从而减弱了褐变程度，食盐水浓度越大，护 色效果越好，但在加工应用中实际上不可能使用高浓度盐水，一般采用1-2%，因此其仅用 于工序间的护色处理，不能从根本上抑制褐变。硫处理（Sulpuring）：就护色来看，硫处理是一种最常用的、有效的处理方法。即用燃烧硫磺生成SO2对果蔬原料进行熏蒸 或用亚硫酸（盐）溶液浸泡原料。1. 硫处理的作用：对原料进行硫处理的主要作用表现在防腐、护色和抗氧化。硫处理的护色作用不仅仅表现在 对酶褐变的抑制（减氧和抑制酶活性、减少醍的积累和缩合），而且对非酶褐变也表现出强烈的抑制作用，如 亚硫酸对葡萄糖的加成反应，其加成产物不能再酮化，因此阻断了含羰基化合物与氨基酸的羰氨反应。并且 由于亚硫酸的强还原性和漂白作用，对于已经发生褐变的产品，使用后其颜色也会逆转，所以有人把亚硫酸 称为“化妆性”添加剂，如果脯，制成后仍可使用so2熏蒸。2. 硫处理的方法：A. 熏硫法：将处理过的原料或成品送入熏硫室进行熏蒸。硫磺用量以2-4Kg/吨，或200g/m3。（可在室内直接燃 烧硫

4、磺或室外燃烧后送入熏硫室）。B. 浸硫法：用亚硫酸（盐）溶液浸泡原料（通常使用亚硫酸氢钠），达到护色的目的，在进行原料、半成品护色 处理时最常用。硫的使用量以有效SO2浓度计，并且与浸泡时间有关。一般用0.1-0.2%浸泡1小时，或用0.3% 浸泡半小时，如苹果、桃等的护色处理多用浸硫法。3.脱硫：经过硫处理的原料必须进行脱硫处理才可以进入下一道工序（因为硫处理是一种护色 方法而不是加工目的）。脱硫的方法有清水漂洗或加热蒸煮5-10，以促进SO2挥发逸散。Vc护色Vc是普遍应用于果品中防止酶褐变的添加剂，Vc可以被氧化，从而替代底物的氧化，另外 Vc可使酚氧化产物（醍）还原，制止其积累。关于Vc的作用特点，有人认为是反应钝化， 也有人认为其间接对多酚氧化酶有活化作用。但一般采用Vc护色，需要有足够的量 （0.1-0.3%）。脱水Vc、异Vc等皆可。国外研究使用Vc复合物护色，如磷酸根Vc复合 物（AA-2PO4）、硫酸根Vc复合物（AA-2-SO4）等，其中以磷酸根Vc复合物效果最好。 因为磷酸根Vc复合物本身不起作用，但磷酸酶可以使AA-2-PO4水解，释放Vc，这就类似 一种脉冲释

5、放剂，抑制褐变的发生，且不受其浓度的影响，稳定性好。影响杀菌的主要因素 1食品污染微生物的程度 2食品的化学成分3食品的pH值 果汁加工中常见问题.混浊果汁的稳定 澄清果汁的稳定性果汁的掺假检测柑桔类果汁的苦味和脱苦措施：降低颗粒的体积：机械均质、超声波均质增加分散介质的黏度：添加胶体物质降低颗粒和液体之间的密度差：加入高脂化的亲水的果胶分子作为保护分 子包埋颗粒可降低密度差。相反，空气混入提高密度差，因此脱气可保持稳 澄清果汁稳定性原因、胶体物质去除不完全、蛋白质过量、花色素及 |果汁掺假被氧测或微假形式染加入各种果蔬汁的营养成分和水；加入各种 果蔬压榨冲洗出来的水检测途径：天冬氨酸，系1.化学成分加权鉴定法:通过分析果汁中的成分以及计算它们在果汁中的相对 权重即可确定果汁的真实性。（苹果汁：钾、磷酸盐、山梨醇匚力车站 / 数之和为原汁含量）含量，再综合参化学成分对照表：西欧各国公布有主要果蔬汁的特性指标含量值，分析每种果汁及饮料中这些考标准值，即可判断一种果汁的真假或质量好坏。3. 特定方法：对于橙汁可用光谱鉴定的原理来确定，不同的柑橘以及果汁和果皮的光滑吸收曲线不同。不同柑橘类精

6、 油的光学旋光性不同均可作为柑橘汁掺假的参考。氢和18O同位素的测定被认为可分辩柑橘成分和外来成分，柑橘汁 中蒸馏的水中018/016为正值（1.2-4.7），但城市饮用水为负值（-2-8）4. 感官评定 注意事项1. 温度和时间：各种果品蔬菜所要求的烫漂温度不完全一样，如菠菜76.5C时烫漂对绿色保持好，如果在沸水 中烫漂，就会造成严重失绿；山楂应在75C以下烫漂，以免果胶受热溶胀，引起裂果；豌豆在沸水或稍低于 沸水的温度下烫漂，视品种和成熟度而定，芦笋一般80C烫漂。因此，烫漂的温度和时间选择，应根据具体 果蔬原料的种类、成熟度、嫩度、色泽等特性综合考虑，一般在沸水或略低于沸点的温度下处理2-10min。2. 对烫漂液的要求：各种原料对烫漂液的要求也不完全一致，白色原料，如食用菌、芦笋、花椰菜等，要用柠 檬酸调整烫漂液pH值，以防止褐变（酚酶最适pH值为6-7，低于6,活性明显减弱，可在pH=3条件下烫漂）； 绿色原料如青刀豆等，要求在烫漂液中加碱，使其pH值为7.5-8.0左右（不超过9），以抑制叶绿素脱镁。3. 冷却：烫漂后应迅速用冷水将原料冷却，以防止余热继续作用，同时也有利

7、于除去烫漂时排出的粘性物质（如 罐藏时造成罐液浑浊）。烫漂标准：烫漂时应正确掌握烫漂标准，以钝化酶为原则，除了从时间（2-10min）上掌握 外，一般应掌握半生不熟的原则，组织透明，光亮度增加，软而不烂等；也可以检测过氧化 物酶活性，方法为：烫漂原料表面滴上0.3%的双氧水，如气泡微弱，则表示烫漂完全，或 在烫漂后原料切面上滴上0.1%联苯胺，再滴上0.3%双氧水，若不变色，则烫漂完全，若变 蓝，烫漂不完全。2. 烫漂：是护色最常用的方法，对于钝化氧化酶与过氧化物酶活性有非常明显的效果。烫漂护色的效果主要取决于加入原料后的实际处理温度，若不能迅速升到指定温度，通常并 不能取得满意的效果。对于多数原料，特别是蔬菜，烫漂处理可收到明显的效果，但对于酚 类物质多的原料，简单的烫漂处理还不能完全达到护色的目的。罐藏的基本原理就是：通过密封和杀菌的手段，使罐头食品达到并保持商业无菌状态。1. 烫漂：作用1抑制酶的活性；排气，增加透明度；去异味2. 附带杀菌软化组织，便于装罐,提高装罐净重。降低水分活度：微生物的活动与水分含量有关，如酵母菌生存含水量为30%以上，霉菌要求含水量12%以上，但有 的

8、在2%含水量下仍能生存，即单纯用含水量来确定微生物的生存条件欠缺。因此，应以水分活度来确定微生物生存的 水分条件。第四节罐头常见质量问题及原因生物败坏胀罐 罐头底盖不像正常情况下呈平坦或内凹状，而出现外凸现 象（称为胀罐），根据底盖外凸的程度分为隐胀，轻胀和硬胀。 隐胀：外观正常，但猛击一端底盖时，另一端会外凸，如用力按压凸端，又会恢复。 轻胀：轻胀罐头底或盖常呈外凸，若用力揿回原状，则另一端 即会凸起。 硬胀：底和盖同时呈坚实地或永久性地外凸，是胀罐的最严重 状态，继续胀则会出现焊缝炸裂，若为玻璃罐，则可能出现“跳 盖”。胀罐的类型：胀罐并不一定是微生物生长繁殖的结果，包括物理 性胀罐（假胀罐），化学性胀罐（氢胀）和微生物用罐。假胀多因装量多或罐内真空度低（杀菌操作）引起，一般杀菌后 就会出现，（如午餐肉罐头易出现），一般揿压可恢复。微生物胀罐：由于杀菌不足或罐头泄露，微生物活动产 气所致。一般保持7-10天后即可完全表现。氢胀：罐内食品酸度太高，罐内壁迅速腐蚀，铁、锡溶 解并产生氢气，直到大量氢气气积聚于顶隙，故需经过贮藏一般 时间后才会出现（可用抗酸材料）。食品厂最常见的胀罐仍然

9、是微生物胀罐。其中：低酸性食品：主要是专性厌氧嗜热芽胞（如嗜热解糖芽胞杆菌） 和厌氧嗜温芽胞杆菌（如生芽胞嗜热芽胞杆菌、肉毒杆菌等）。 酸性食品：常见专性厌氧嗜温芽胞杆菌（如巴氏固氮梭状芽胞杆 菌、酪酸梭状芽胞杆菌等平酸败坏平酸败坏罐头外观一般正常，而内容物却在细菌活动下发生变 质，即呈轻微或严重酸味，其PH可下降至0.0-0.3（产酸不产气）。导致平酸败坏的细菌常称平酸菌，大多为兼性厌氧菌。低酸性食 品如嗜热脂肪芽胞杆菌，嗜温性如环状芽胞杆菌（耐热弱，一般 很少出现）。酸性食品：凝结芽胞杆菌（嗜热酸芽胞杆菌），番茄罐头中常见 的腐败菌。黑变或硫臭腐败细菌作用下，含硫 分解并产生H2S，与罐内壁铁质反应 生成黑色硫化物，沉积于罐内壁及食品上，以致食品发黑，并呈 现臭味，其腐败菌和致黑梭状胞杆菌（适温55C，35-75C皆能 生长，其耐热性比平酸菌和厌氧嗜热菌低，一般不会出现，但杀 菌严重不足时可出现。）发霉罐头食品表面层上出现霉菌生长的现象，一般不常见， 只有容器泄露或罐内真空度过低时才会出现。罐壁腐蚀罐外壁腐蚀：在湿润的环境下，罐外壁锡与空气中氧接触时就会 形成黄锈斑，这种现象称裹或生锈，不但影响商品外观，严重时 腐蚀穿孔，从而导致食品变质和腐败。罐内壁腐蚀：酸f酸性腐蚀：均匀腐蚀（脱锡形）：均匀出现斑纹，金属味Sn4+300-500可 中毒、氢胀；集中腐蚀（局部腐蚀、孔蚀）：麻点，蚀孔，蚀斑，露铁点，严 重时穿孔，（多发生于涂料和氧化膜分布不匀的镀锡薄钢板）。氧气一氧化圈：顶隙和液南交界处，即液面周围的罐内 壁上有暗灰色腐蚀圈存在，是由于残氧腐蚀液面所致，局部腐蚀， 部颁标准允许存在，但应尽量避免。（生产上可通过倒置避免）硫及硫化物一H2S与锡形成硫化斑（呈黑色）严重时还会 从罐壁上析离出来污染食品（可用抗硫涂料）。此外，硝酸盐， 花青素，焦糖等皆会引起罐壁内蚀。变色，变味变色

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