![](https://www.jinchutou.com/images/s.gif)
菜品分类及加工、保管常识
3页1、第四章重庆火锅的菜品第一节 火锅菜品的分类及加工、保管常识一、火锅菜品(原料)的分类:(一)按火锅菜品的荤素可分为:荤菜和素菜两大类。(二)按火锅菜品的来源可分为:海鲜类原料;野味原料;家禽原料;河鲜原料;干副类原料;蔬菜类原料;花果类原料等。二、刀工技术(墩子技术) :(一)刀工的概念:刀工就是厨师用刀的功夫,即运用不同的刀法加工成不同形状所菜用的运刀技术。(二)切配技能包括:刀工、干料涨发、嫩化处理、摆盘、保存等工作。(三)刀工的意义:不仅决定菜的形状,而且还对制成后菜的色、香、味、形等都起作重要作用。(四)墩子人员的基本要求(基本功)包括:拿刀、用刀、磨刀、姿势等。(五)刀工要点:必须做到准、稳、狠。(六)刀工的作用:便于烹调;增进菜肴美味(便于入口) ;增加菜肴的形态美;便于食用。(七)刀具:加工菜品的要具。1、刀具的要求:片刀要薄,砍刀要硬(刚火好) ,切刀要快(锋利) 。刀具的大小要适中(不同的人,不同的个性对刀的要求不一样)。刀具的刀口要薄,刀口面要直,不能有“夹灰”现象。刀具设计要合理,适用。2、常用磨刀方法:靠身的一边要平,靠外的一边要斜。先用粗磨刀石磨,后用细磨刀石
2、磨。磨刀要勤。最好是用一次磨一次。3、刀具的保养常识:磨刀时加一点盐在水中,效果较好。刀具使用后要去水并在干燥处保存。长期不用的刀加一点菜油或色拉油在刀面能让刀不生锈。(八)进行刀工时应注意的问题:1、工具择优(刀、墩子、容器等) 。2、全神贯注,认真操作。3、姿势正确,基本功扎实。4、注意清洁卫生。(九)刀法:即行刀的技术。1、直刀法:就是刀与墩子或原料成直角的一种刀法。有直刀、拖刀、推刀、锯刀、铡刀切、滚刀切等。2、片刀法:就是刀与墩子或原料成平行状态,再向内片成薄片的一种刀法。有平刀片,如腰片、珍片等;斜刀片,如鱼片、猪肚片等。3、剞刀法:就是用混合刀在原料表面成刀纹, 再改成条或块的方法一种刀法,有下例 4 种:十字花刀:双直刀剞,交叉进料。如:黄喉、腰花、脆皮肠、鱿鱼等。荔枝花刀:先斜刀后直刀,交叉进料。如:黄喉、脆皮肠、腰花、鱿鱼等。麦穗花刀:双斜刀剞,交叉进料。如:黄喉、脆皮肠、腰花、鱿鱼等。鱼鳃花刀:先直刀后斜刀,交叉进料。如:黄喉、脆皮肠、腰花、鱿鱼等。三、干料涨发:(一)干料的概念:干料就是指干货,由各种新鲜的动、植物原料经脱水制成。(二)干料的特点(为什么制干料)
《菜品分类及加工、保管常识》由会员ni****g分享,可在线阅读,更多相关《菜品分类及加工、保管常识》请在金锄头文库上搜索。
![2014暑期社会实践封面.doc](https://union.152files.goldhoe.com/2023-12/30/e79aa988-0ed7-4112-8146-56be99348886/pic1.jpg)
2014暑期社会实践封面.doc
![客服2月工作总结.doc](https://union.152files.goldhoe.com/2024-2/13/c1b83092-9ead-4ae5-8683-945bed892731/pic1.jpg)
客服2月工作总结.doc
![把数学课堂让给学生.doc](https://union.152files.goldhoe.com/2022-8/30/5b65991d-c780-4d95-a39f-15ab1507854e/pic1.jpg)
把数学课堂让给学生.doc
![母亲节的慰问信.docx](https://union.152files.goldhoe.com/2023-6/1/388dfb35-632b-4fda-aef4-44838af3805e/pic1.jpg)
母亲节的慰问信.docx
![成都市某路下穿隧道工程施工组织设计详案.doc](https://union.152files.goldhoe.com/2023-3/18/ba034c75-7e2f-4e7a-8419-d8715b34edfd/pic1.jpg)
成都市某路下穿隧道工程施工组织设计详案.doc
![二建《市政》历届真题案例汇总.doc](https://union.152files.goldhoe.com/2022-9/13/51a704a8-5d49-4cd0-82cf-f760b89d8ebe/pic1.jpg)
二建《市政》历届真题案例汇总.doc
![糖尿病的饮食疗法.doc](https://union.152files.goldhoe.com/2023-10/24/0337101d-7aca-4f4d-acc0-9e9cec62018e/pic1.jpg)
糖尿病的饮食疗法.doc
![圣诞节策划方案](https://union.152files.goldhoe.com/2023-11/24/dd2147f8-05da-43bf-b12e-2e02ac5feb1e/pic1.jpg)
圣诞节策划方案
![硫铵工序喷淋式饱和器的改进措施.doc](https://union.152files.goldhoe.com/2023-5/22/510a100a-a53c-4b12-af0f-c29d5f24dcf2/pic1.jpg)
硫铵工序喷淋式饱和器的改进措施.doc
![公务员制度09-10年试题.doc](https://union.152files.goldhoe.com/2023-12/17/338c63ca-340e-49c8-b073-84507b405c70/pic1.jpg)
公务员制度09-10年试题.doc
![抽象行政行为的可诉性探讨.doc](https://union.152files.goldhoe.com/2022-9/30/51cdc1e2-a302-48e5-ae83-2f7bb2952114/pic1.jpg)
抽象行政行为的可诉性探讨.doc
![小学五年级语文教案-为了他的尊严](https://union.152files.goldhoe.com/2023-1/12/9deb7a41-253b-44e5-b897-3321bb5bd8c1/pic1.jpg)
小学五年级语文教案-为了他的尊严
![住宅小区室外管网工程施工工序.docx](https://union.152files.goldhoe.com/2023-1/20/b5466c71-a6d1-428c-9a5b-4b6505eb0241/pic1.jpg)
住宅小区室外管网工程施工工序.docx
![高中英语 unit 4 Astronomy:the science of the stars综合技能训练 新人教版必修3](https://union.152files.goldhoe.com/2023-1/3/8429a0cb-ed4d-4ad7-a450-e02866c98bba/pic1.jpg)
高中英语 unit 4 Astronomy:the science of the stars综合技能训练 新人教版必修3
![初中英语教学案例 (7).doc](https://union.152files.goldhoe.com/2023-2/17/5bef9cd1-c11a-4022-bb8f-d1a846aa1b55/pic1.jpg)
初中英语教学案例 (7).doc
![大班健康活动我爱刷牙教案反思.docx](https://union.152files.goldhoe.com/2023-5/7/155cbec2-14db-4fb4-a6cc-3160a83be641/pic1.jpg)
大班健康活动我爱刷牙教案反思.docx
![主谓一致的用法及专项练习题.doc](https://union.152files.goldhoe.com/2023-5/16/22dcdc8d-30e5-4378-9dbf-442630ecbbae/pic1.jpg)
主谓一致的用法及专项练习题.doc
![常德市大学生歌手大赛策划书模板.doc](https://union.152files.goldhoe.com/2023-12/29/afb456ad-4425-4ef2-b3a0-9d8c8cd6a89e/pic1.jpg)
常德市大学生歌手大赛策划书模板.doc
![2020年CSCO尿路上皮癌诊疗指南](https://union.152files.goldhoe.com/2023-3/23/7b752401-afd7-44f9-a1a1-11e287602ae7/pic1.jpg)
2020年CSCO尿路上皮癌诊疗指南
![2022年注册造价工程师考前测试题《土建专业》(14).docx](https://union.152files.goldhoe.com/2023-8/27/2cd2f9b5-d287-43ad-b83d-d3e36d62a12a/pic1.jpg)
2022年注册造价工程师考前测试题《土建专业》(14).docx
![61生产安全事故情况说明书](/Images/s.gif)
2024-02-17 7页
![2023年保险公司团队激励口号](/Images/s.gif)
2023-02-20 5页
![2023年三年级小学生作文家风600字左右](/Images/s.gif)
2023-02-14 10页
![机油基础知识](/Images/s.gif)
2024-02-17 5页
![篮球联赛闭幕词讲话稿3篇(篮球赛闭幕比赛词)](/Images/s.gif)
2022-08-12 4页
![2023年小班安全教案优秀范本合集(全文)](/Images/s.gif)
2022-09-18 11页
![书法艺术的意象构造](/Images/s.gif)
2022-08-13 8页
![4968大理石干挂施工方案完整](/Images/s.gif)
2023-12-05 36页
![狼王梦读书心得_1.doc](/Images/s.gif)
2023-05-28 28页
![小班逛商场教案](/Images/s.gif)
2023-08-11 34页