清料法营养皮蛋加工技术
11页1、清料法营养皮蛋加工技术【关键词】 清料法 营养皮蛋 加工技术皮蛋生产是蛋品深加工的重要组成部分,然而我省绝大部分地区尚不掌握此项加工技术,很少形成批量生产,造成蛋品资源不能合理利用,消费渠道少,产品流通不畅,将影响养鸭业的可持续发展。由于传统的皮蛋配方及工艺存在着许多弊端,如铅含量超标、泥料包装等,在追求绿色、营养饮食的今天,皮蛋的加工受到了严重的束缚。针对上述情况,我们对传统皮蛋的配方及工艺进行了改进,成功地研制出了无铅营养皮蛋,并将产品的保质期延长到90天以上。本加工技术操作方便、工艺简单,既适合规模化加工的大企业,同时也适合作坊式生产的小厂家。具体做法如下。 1 加工材料、场地与设备 1.1 原料蛋的选择及要求 鲜鸭蛋:要求鸭蛋要新鲜、蛋壳要完整、大小要一致、内容物要正常、清洁卫生。 1.2 辅料的选择及要求 纯碱(NaCO3) 纯碱是加工皮蛋的主要辅料,要求色白、粉细,碳酸钠含量在96%以上。 生石灰(CaO) 生石灰主要与纯碱、水起反应生成氢氧化钠。加工皮蛋用的生石灰品质要求是白色、体轻、块大、无杂质,有效氧化钙的含量不低于75%。 食盐 加工皮蛋用的食盐要求纯度在96%以上
2、的海盐或精盐。 红茶末 要求红茶末品质新鲜,不得使用发霉变质的和有异味的茶叶。 硫酸锌(ZnSO47H2O) 用锌盐取代铅盐,是氧化铅的替代品,食品级硫酸锌主要用于食品作营养增补剂。还可缩短皮蛋成熟期约1/4。 水、黄土、谷糠或锯末、涂膜剂 这些原料必须要求清洁、干燥、无杂质,不能受潮或被污染。 1.3 加工场地的要求 1.3.1 鲜蛋检验场地的技术要求 检验场所要求干燥,宽敞、地面平整、场地清洁阴凉,既能避免阳光直射,又要通风透气,不受雨淋水湿,室温宜控制在1015。相对湿度维持在80%85%。 1.3.2 辅料贮存场地的要求 各种辅料的特点,有专用的容器,在适应各种辅料不同性质要求的地方存放。辅料要避免日晒雨淋,以防辅料发生变化甚至失去作用。 1.3.3 配料间和料液贮存场地的要求 配料间房屋要高大宽敞,内墙壁要有较高的水泥墙裙,以适应多水性作业的需要。料液贮存间的主要任务是暂存配制好的料液,要最大限度地保持料液不变质,浓度不降低,并能适当地控制空气流通。 1.3.4 加工车间的技术要求 要求加工车间温度控制在2025。有条件的可以建设地下浸泡间,利用地下温度低、温差变化不大的条件
3、泡制皮蛋,也可利用城市防空地道中相对稳定的温度作浸泡加工场地,达到了常年加工皮蛋的目的。 1.4 加工及设备的要求 拌料机 拌料机又称打料机,用于这种搅拌料液。 吸料机 吸料机又名料液泵。这种泵可以吸取黏稠度大的皮蛋料液,适用于料液转缸、过滤和灌料等工序,降低了料液转运的劳动强度提高了工效。 打浆机 打浆机是配制浓稠涂料的机械,这种机器每58 min,能打出可供20个人包涂4 h的涂料。 包料机 这种机器用于包涂皮蛋,较手工操作提高功效5倍。使用这种机器后,操作人员不再直接接触盐、碱等,对身体健康大有好处。 验蛋机 验蛋机又名照蛋机,用于拣出黑贴皮、红贴皮、臭蛋、裂纹、硌窝等次劣蛋。 电子分级机 用于自动运输、自动计量、自动分级。 简易加工工具 缸、罐桶、盆、瓢、勺称量用具、捞蛋、洗蛋用具、包涂工具、压蛋网盖、清洁工具、劳保用品、口罩、纱手套、乳胶手套、橡皮围腰、长统胶鞋等保护用具。 2 传统溏心皮蛋加工方法 溏心皮蛋加工工艺流程如下:配料熬料(冲料) 验料 照蛋敲蛋分级下缸灌料泡蛋质检出缸洗蛋晾蛋检验包蛋装箱成品 2.1 料液的配制 2.1.1 料液配方 表1 溏心皮蛋的料液配方(以
4、浸泡100kg鸭蛋汁) (kg)开水纯碱生石灰食盐红茶末硫酸锌1008175.43.60.250.15 2.1.2 配料方法 常用冲料法,即先将纯碱、茶叶末放在缸底后将开水倒水缸中,随即放入硫酸锌或硫酸铜,充分搅拌后再逐渐放入石灰,最后加入食盐,搅拌均匀,冷晾待用。 陈兴玉,等:清料法营养皮蛋加工技术辽宁医学院学报 2008年10月,29(5)2.1.3 验料 用5 mL吸管量取澄清料液4 mL,注入300 mL三角烧瓶中,加蒸馏水100 mL,加10%氯化钡溶液10 mL,摇匀静置片刻,加0.5%酚酞指示剂3滴,用1 mol/L标准溶液滴定至溶液粉红色恰好消褪为止,料液中NaOH含量要求达到45 55 mg/g,碱度过低或过高可用 NaOH或茶水调整。 简易验料法:在烧杯或碗中加入34 mL料液上清液,再加入鲜蛋蛋白34 mL,不须搅拌,经15 min左右,观察蛋白是否呈凝固体。如蛋白已凝固并有弹性,再经60 min左右,蛋白化成稀水,表示该料液碱度合适,如在30 min前即化成稀水样物质,表示料液的碱度过大,不宜使用。当蛋白放在料液中经15 min左右不凝固,表示料液中的碱度过低,
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