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餐饮服务食品安全管理员考试试题与答案
11页1、专业知识试题 (1)分数: 100.0考试时间: 50 分钟您的得分为: 0( 红框中为做错的题 , 请注意复习 )一、单项选择 ( 每题 2.0 分) :1. 以下 _措施不能最大限度杀灭食品中或容器表面的致病菌? ( 答案 :C)A. 彻底加热B. 严格消毒C. 充分清洗D. 消毒液浸泡2. 氯化钙作为食品添加剂可以用于_中。( 答案 :C)A. 面食制作B. 肉类食品加工C. 豆制品制作D. 乳制品制作3. 凉菜的污染主要来自于_。 ( 答案 :A)A. 熟制后的加工环节B. 选择材料环节C. 清洗环节D. 食用环节4. 建议保洁柜内的餐用具存放架定期进行消毒的时间是_。 ( 答案 :B)A.1 次/1 2 天B.1 次/2 3 天C.1 次/3 4 天D.1 次/4 5 天5. 岗边培训的特点不包括_。 ( 答案 :C)A. 岗边培训能够立即让被培训者进行操作,以便了解培训是否达到效果B. 通常是一对一进行C. 一般是在进行内部检查的同时,针对个别需立即整改的问题开展D. 适合大规模进行6. 在水气较多场所设置的吊顶,应注意的方法中错误的是_。 ( 答案 :C)A. 须封闭吊顶
2、材料之间的缝隙,避免水气通过缝隙进入B. 将天花板做成有一定的坡度C. 用石膏吊顶D. 注意不能让吊顶内部霉变7. 原料或半成品在烹调前未彻底解冻会出现_现象。( 答案 :A)A. 外熟内生的现象B. 生熟内外的现象C. 食品受热不均匀D. 烹调中温度不够8. 食品加工工具与食品接触的部分最好能够拆卸,原因不包括_。 ( 答案 :D)A. 便于检查B. 便于清洗C. 便于消毒D. 便于改装9. 烹调食品应烧熟煮透的目的是_。 ( 答案 :A)A. 杀灭病原菌B. 控制加工量C. 控制细菌生长繁殖D. 防止食物受到细菌污染10. 从冷库(冰箱)中取出食品进行原料加工,应_。 ( 答案 :A)A. 少量多次B. 多量多次C. 少量少次D. 多量多次11. 扑灭虫害的原则不包括_。 ( 答案 :D)A. 不污染食品B. 不污染食品接触面C. 不污染包装材料D. 要考虑经济支出12. 以下不得重复使用的食品是 _ ( 答案 :D)A. 回收的沸腾鱼片汤料B. 辣子鸡块中拣出的辣椒C. 回收的火锅汤料D. 以上都是13. 冷藏方式备餐要求食品应至少在_以下保存, 从烧熟至食用的时间不得超过_小时
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