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《食品添加剂》题库
17页1、食品添加剂复习题一、名词解释1、食品添加剂:改善食品品质和色、香、味,以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化 学合成或者天然物质。2、增稠剂:能提高食品的粘度或着能形成凝胶的食品添加剂,叫做增稠剂。比如琼脂、卡拉胶、 糊精和海藻酸钠等。3、乳状液:两种互不相溶的液体,其中一种以微小液滴的形式均匀地分散在另一种液体中形成 的分散体系叫做乳状液4、膨松剂:膨松剂是指加入食品中后,当食品烘烤加工时能够发生分解产生气体,在食品内部 形成膨松多孔结构的食品添加剂。5、防腐剂:防腐剂是指能够抑制微生物增殖,防止食品腐败变质的一类食品添加剂。比如苯甲 酸、山梨酸、对羟基苯甲酸乙酯等6、香精:香精亦称调合香料,是一种由人工调配出来的含有两种以上香料的混合物。7、精油:用水蒸气蒸馏法和压榨法从芳香植物中提取出来的挥发性油状液体,其商品统称为精 油。8、抗结剂:用于防止颗粒或粉状食品聚集结块,保持其松散或自由流动的物质。9、被膜剂:涂抹于食品外表,起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质。二、填空题1、每一种食品添加剂的代码可以用5位数字表示,如磷酸CNS 01.106。前两位数字表示该食品 添加
2、剂所属的类码标识,后三位数字表示该食品添加剂的编号代码。2、按照我国的食品添加剂编码系统,防腐剂的分类号是17。3、按来源分,食品添加剂可分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂两类。4、生产经营和使用食品添加剂,必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的规定。5、不得以掩盖食品本身或者加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添 加剂。6、食品添加剂对食品的营养成分不应有破坏作用。7、能提高食品的粘度或着能形成凝胶的食品添加剂,叫做增稠剂。8、乳状液中以小液珠状态存在的一相叫做分散相。9、苯甲酸有杀菌和抑菌作用。其效力随酸度增强而增加,在碱性环境中失去抗菌作用。10、山梨酸类的适用pH值范围为5.5以下。11、根据色料的混合原理,红色与蓝色相混产生紫色色;12、根据色料的混合原理,黄色与红色相混产生橙色色;13、根据色料的混合原理,黄色与蓝色相混产生绿色色;14、食品中最常用的发色剂是硝酸钠和亚硝酸钠。15、按照作用机理,食品漂白剂可分为还原型漂白剂和氧化型漂白剂两大类。16、用水蒸气蒸馏法和压榨法从芳香植物中提取出来的挥发性油状液体,其商品统称为精油。17、从溶解性
3、能来看,食用香精可分为水溶性香精和油溶性香精两类。18、夜盲症是由于缺之维生素A1引起的。19、赖皮病是由于缺乏维生素B5引起的。20、酶是一类具有生物催化作用作用的蛋白质。21、葡萄糖异构酶主要作用是使D、-葡萄糖转化为D-果糖。三、单项选择题1、食品用香料是按照香料名称的汉字笔画顺序编排的,用三位数字表示,数字前分别冠以英文字母,表示该香料的来源,那么,在香料的名称前冠以N表示该香料是(A)A、天然香料;B、天然等同香料;C、人工合成香料;2、八角茴香油的编号是N005,表示八角茴香油是(A )。A、天然香料;B、天然等同香料;C、人工合成香料;3、己烷属于(A )A、食品工业用加工助剂;B、稳定剂和凝固剂;C、水分保持剂;D、漂白剂4、从微生物分泌物中制取的增稠剂是( B )。A、 卡拉胶;B、黄原胶;C、琼脂;D、海藻酸钠5、增稠剂琼脂是从( A)中提取的。A、 石花菜;B、猪皮;C、海带;D、猪骨头6、用化学方法合成的增稠剂是( D )。A、果胶;B、黄原胶;C、琼脂;D、羧甲基纤维素钠7、聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯也叫作( A)。A、 Tween; B、 Span;8、一般规
4、定亲油性强的石腊的HLB值为(A )。A、0;B、20;C、40;D、3;9、所谓表面活性剂,是指( A )。A、在浓度很低时就能显著降低水溶液表面张力的物质;B、在浓度很高时就能显著降低水溶液表面张力的物质;C、在浓度很低时就能显著提高水溶液表面张力的物质;D、在浓度很高时就能显著提高水溶液表面张力的物质;10、碳酸氢钠也叫( A )A、小苏打;B、臭碱;C、焙粉;D、发酵粉11、经常与酒石酸、酒石酸氢钾按一定比例混合制做复合膨松剂的物质是( D )A、亚硫酸钠B、磷酸三钠;C、硬脂酸钠D、碳酸氢钠12、山梨酸类的适用pH值范围为(B)。A、 pH 4.45 ; B、 pH 56 以下;C、pH 48 以下;13、 以下物质,哪些是食品防腐剂( A)。A、对羟基苯甲酸酯;B、苯乙酸;C、碳酸氢钠;D、酒石酸;14、BHT是(C )的缩写A、丁基羟基茴香醚;B、生育酚;C、二丁基羟基甲苯;D、没食子酸丙酯15、下面不属于油溶性抗氧化剂的是( D )A、没食子酸丙酯;B、丁基羟基茴香醚;C、二丁基羟基甲苯;D、L-抗坏血酸16、就色料来讲,三原色指的是( A)。A、洋红,淡黄,青;B、朱
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