蛋糕制作全集

1、精品教育1天使蛋糕材料 :蛋白 6 个、 塔塔粉 1 小匙、 糖 120 克、 牛奶 1/4 杯、 香草精数滴、低筋面粉 90 克、盐 1/4 小匙作法 :1. 蛋白及塔塔粉放在钢盆中 , 不可沾到一丝油 , 水或蛋黄 （否则会打不发 ）2. 用打蛋器打蛋白 , 打 1 分钟后加糖继续打3. 打 67 分钟至湿性发泡（ 即打蛋器拿起蛋白尖端下垂） 不须像海绵蛋糕一样到硬性发泡4. 取走打蛋器, 牛奶及香草精加入, 用橡皮刮刀轻轻拌匀5. 面粉及盐筛入, 拌匀 , 拌匀就好 , 不要过度搅拌6. 将面糊倒入9时中空的圆环形模型中，表面抹平7. 入烤箱 190 度烤 25 分钟 , 见表面破裂微焦 , 按之有性即熟8. 用刀沿模型周围割开, 翻面用力摔, 蛋糕即掉出来, 天使蛋糕韧性大 , 不会摔碎 .2奶油草莓蛋糕基本材料器具：烤盘（12x25cm） 1 个材料：鸡蛋（打散）2粒、砂糖35g、香草精数滴、鲜奶1-2大匙、低筋面粉25g、玉米粉25g、苏打粉1/4小匙、鲜奶油材料、鲜奶酪 250g、 鲜奶油 1/2 杯、 砂糖 30g、 香草精数滴、 草莓 25-30 颗、薄荷叶适量作法：

2、1）将烤盘纸铺在烤盘上，然后放入烤箱内预先加温至 18 度。2）低筋面粉25g、玉米粉25g、苏打粉1/4小匙各自过筛后搅拌均匀放置一旁待用。3）将鲜奶油材料中的鲜奶酪去除水分至180g 左右。4）将蛋黄，砂糖倒入干净的钢盆里，以隔热水加热的方式充分的打发至稠状5）加入鲜奶以及步骤2 处理过的 A 材料，充分搅拌均匀。再倒入烤盘里，以 180 度的温度烤12 分钟。6）蛋糕待凉后从烤盘取出。7）将鲜奶油以以隔冰水降温的方式的打发至发泡。之后将砂糖分成 8-9 等份慢慢加入打发均匀。最后加入香草精搅拌均匀。8）把洗干净的草莓去蒂头，只留下2-3 颗作装饰。9）步骤7 处理过的鲜奶油均匀的抹在蛋糕上，并铺上去蒂的草莓。10） 放置在冰箱 20-30 分钟后用剩下的鲜奶油装饰蛋糕表面。 铺上草莓和薄荷叶之后再送进冰箱 20-30 分钟，即可完成。注意：海绵蛋糕部分除了使用蛋黄以外， 在面粉方面选用不粘稠的玉米粉。 使用高营养价值的鲜奶酪代替高热能的鲜奶油， 如此便可降低热量。 再加上含有丰富维生素C 的草莓作材料， 这一道甜点可说是即美观又有营养。3菜谱名称西红柿蛋糕基本特点：健胃养血基本材

3、料：鸡蛋 3 个，肉末 50 克，海米和炸花生米各20 克，西红柿2 个，花生油 20 克， 葱末、 姜末各 10 克， 另精盐、 味精和料酒各少许。制法：1、鸡蛋磕入碗内，搅打均匀；2、海米、花生米剁碾成末，放入碗内，加肉末、蛋液、姜末、葱末、精盐、味精、料酒，搅拌均匀；3、 花生油放入炒锅内， 倒入混合好的鸡蛋液， 用微火焖 15 分钟，取出晾凉，切成图案花样；4、西红柿切成大薄片，摆在盘子的周围，切好的蛋糕放在盘子中间即成。功效：健胃养血。用法：佐餐食用。应用：适用于脾胃虚弱，食纳不佳，贫血乏力者。4浙江菜香橙糕【特点】蛋糕般的松软质感, 颜色诱人 .【原料】材料巧克力派 6 片、桔子汁250 克、蛋黄 60 克、细砂糖50 克、吉利丁片 5 片、动物性鲜奶油 250 克、草莓 4 颗【制作过程】作法：1、吉利丁片泡冷水、巧克力派2 片切成小块备用。2、 蛋黄先过滤再加入桔子汁及细砂糖中， 隔水加热煮至80 度左右，即加入沥干的吉利丁片融化拌匀。3、将上述材料隔冰水拌打至浓稠，鲜奶油亦拌打至6 分发，两者一起拌匀。4、将巧克力派垫于蛋糕点模型下，添上馅料至一半高度，再将剪成小块的

4、巧克力派添入馅料中至满，所有材料依序做好。5、冷冻2 小时至全部凝结，脱模后刷上一层果胶（亦可不刷），再装饰上草莓即可。5浙江菜家乡芝士蛋糕【原料】馅皮：面粉225 克，发粉 10 克，砂糖 50 克，牛油 150 克，水75 克。填充料：利确达芝士 500 克，雪利忌廉100 克，砂糖 125 克，面粉 50 克， 厚忌廉 35 克， 酸忌廉 300 亳升， 蛋黄 6 个， 蛋白 6 个。【制作过程】馅皮：1、把面粉，发粉和砂糖混合搅拌，再加入水和牛油于结合成形，覆盖上不透水纸，冷却 1 小时。2、把炉预热至180C3、将23 厘米的模具两侧和底部涂满油脂，张贴上馅皮。4、放在低架上，以中低火烘局8-10 分钟，冷却之。填充料：1、除蛋白外，把所有材料混合搅拌，直至柔软。2、搅拌蛋白直至成形，之后加入混合物1。3、 注入馅皮中，放在低架上，用中低火烘局 30-40 分钟。 4 、冷却 1-2 小时，撒上糖霜点缀上桌。6蜂蜜蛋糕所需材料：蛋 8 个、糖 180 克、蜂蜜 1/4 杯、低筋粉200 克、盐 1/4 小匙、色拉油 2 大匙作法步骤：1. 烤箱先预热到175。2. 烤时放烤箱

5、下层，烤约 50 分钟。3. 蛋和糖隔水加温后，用电动打蛋器打约 3 分钟，不要像打一般海绵蛋糕一样打得那么发。4. 加蜂蜜再打 5 分钟到浓稠程度。5. 面粉、盐筛入，用直形打蛋器不怕搅拌，可以放心彻底搅拌均匀。6. 将面糊刮入模型中，表面要刮平。7. 拿起模型多摔几下，把气泡震出，即可烤焙。8. 好，取出倒扣在凉架上，撕去底纸，待凉后再予切片。备注：如果您的烤箱放不下9.5x11.5 时的方模型，可改用7.5x9.5 时的方模型，材料份量乘以 2/3（ 蛋的份量为：全蛋5 个，外加 1个蛋黄 ） 。7葡萄干小海绵所需材料：蛋 4 个、细砂糖120 克、低筋面粉120 克、盐 1/4 小匙、色拉油2 大匙、牛奶2 大匙、葡萄干适量作法步骤：1. 烤箱先预热到210 C。2. 烤时放烤箱中层，烤20 分钟。同基本海绵蛋糕全蛋做法，最后混入葡萄干，即可舀入模型中。蛋糕的制作材料二个份全蛋 3 个、精制白糖150g 、低筋粉 120g 、奶油15g 、牛奶 15cc作法 1. 将蛋加入白糖粉， 以打蛋器拌打使成起泡状， 在此蛋的温度若太冷，可用四十度c 的温水加温，较容易制作松软有弹性、好

6、吃的蛋糕 .2. 将过筛的低筋粉加入1 的料中，以木杓拌匀 .3. 将隔水溶化之牛奶、奶油倒入2 料快速搅拌混合。 在此若搅拌不够时， 会使蛋糕成品气泡大而且口感粗糙， 当搅拌过度时又会使蛋糕硬化，没有气泡.4. 将 3 料倒入蛋糕模型约八分满，入180烤箱中烘烤约30 分钟.注意事项制作蛋糕的秘诀：想制作入口松软的海绵蛋糕， 端视蛋糕搅拌起泡的方法， 如果含有很多气泡，在气泡尚未消失前须快速制作，因此，材料以切的方式混合。 容器或打蛋器的清洁工作亦非常重要， 器具含有油脂时，蛋即无法打出气泡来。烤箱蛋糕圆形蛋糕烤盘食品加工机玻璃碗 深锅 厨师刀 打蛋器 木匙涂刷 小刀 金属碗 小筛 烤板 刮铲 铁丝架 牛油纸 阔方头刀铁丝架 榛子果仁蛋白 细砂糖 樱桃甜酒 粟粉 糖霜 淡牛油 蛋白牛油和面粉适量榛子果仁 250 克 细砂糖 300 克 粟粉 2 汤匙 蛋白 6 个 糖霜和牛油奶油适量水 150 毫升 细砂糖 150 毫升 蛋黄6个 3 汤匙樱桃甜酒（kirsch ，可酌量增加） 375 克淡牛油制作次序1、预备榛子果仁蛋白糖酱2、烘烤3、预备油牛油奶油4、组合蛋糕5、装饰事前准备蛋糕

7、可在2 日前做好，包紧冷冻在电冰箱内。由于它质软，所以易于切片。只需食前加上糖霜和榛子果仁作为装饰便成。另加最少1 小时冷冻时间一、预备榛子果仁蛋白糖酱1、把烤板涂上牛油，铺上牛油纸，再涂牛油和撒上面粉，倒去多余的面粉。 把圆形蛋糕盘反转扣在烤板上， 用手指沿糕盘边勾画一圈。2、把榛子果仁放进烤箱内烘烤1215分钟，去皮（方法 ，保留 1/3 作装饰用。将1/2 分量的细砂糖与剩下的榛子果仁混和，放进食品加工机中。3、把榛子果仁磨成碎粉状，或用螺旋刨刨也可。4、把果仁粉粒连糖放进玻璃碗内，加入粟粉。5、蛋白放进金属碗盆内，用打蛋器或电动搅拌器搅打至直身，加入其余细砂糖继续拦打 20 秒，直至形成表面光亮的蛋白糖酱为止。6、加进1/3 榛子果仁茸，用刮铲轻拌，可一手从中心插入由上而下舀起覆盖及搅拌， 一手朝反时针方向转碗盆， 剩下的榛子果仁茸分 2 次加入。二、烘烤1、烤箱预热至130 （250 ，煤气炉 1/2 度） 。将已搅好的蛋白糖酱， 铲在早已预备好并画过圆圈的烤板上， 用阔方头刀刮平成圆饼状，前后可制成3 个。2、把烤板放进炉内烤，时而转动，烤至蛋白糖酱微黄干身成为蛋白饼为止，

8、约需时4050分钟。3、取出烤板，趁热倒扣上蛋糕盘，沿边切去多余部分，小心揭去牛油纸，然后放在铁丝架上晾凉。三、预备油牛油奶油1、先用水把细砂糖煮溶，跟着继续煮至呈软软的咖喱状，其间不需搅拌。要测试是否恰到好处，可把锅离火后，用茶匙舀取糖浆，待冷却几秒钟后，用两只手指取少许糖浆搓揉，若成小圆粒便可。2、在溶化糖浆时，用电搅拌器把蛋黄搅匀。3、慢慢地把热糖浆倒进蛋黄液中，加以搅拌。4、继续以高速搅打，直至冷却呈浓浓的黏稠状。5、在碗内加入牛油，用电动搅拌器拌打 （ 以木匙拌打也可） ，应搅至软滑吐奶油状。6、慢慢地把牛油加进已呈黏稠的蛋酱中，继续搅拌。7、加进 3 汤匙樱桃甜酒继续搅拌（ 可酌量增加酒的分量） 。四、组合蛋糕1、把硬纸剪成圆形蛋糕底状，轻轻搽上牛油奶油，铺上一块已烤制的蛋白饼，轻按。为方便工作，可把咭纸放在倒覆过来的蛋糕盘盘底上，才摆上蛋白饼。2、在蛋白饼上涂上 1/4 分量的牛油奶油，用阔方头刀拨平，然后再叠第二块蛋白饼，同样涂上 1/4 分量的牛油奶油。3、叠上第三块后，把整个蛋糕涂上剩余的牛油奶油五、装饰1、用小筛把糖霜筛撒在蛋糕面上成厚厚的一层。2、用厨师刀把榛子果仁切碎，用手轻轻黏在蛋糕边上。3、用刀把一引起榛子果仁茸在蛋糕上排成一直钱，冷冻紧实，最少需 1 小时。水果蛋糕材料： (1) 低筋面粉 100 公克 , 奶油 100 公克 (2) 糖粉 100 公克 , 盐 1/2 小匙 (3) 蛋 2 个 (4) 牛奶 20 公克 (5) 桔皮蜜饯 100 公克 ,兰姆酒 100 公克 , 柠檬屑 1/2 个作法：(1) 材料 (5) 一起拌匀备用。(2) 低筋面粉过筛，加入奶油用打蛋器拌打至体积膨大，颜色泛白。(3) 材料 (2) 加入一起拌匀，拌打至没有颗粒。(4) 将蛋分次加入拌匀后，再将牛奶亦分次加入拌匀。(5) 最后将作法(1) 材料一起加入拌匀，装模入烤箱后以170烤约 30 分钟即可。蘑菇蛋糕材料 : 砂糖、蛋白、可可粉、色拉油、白脱油调味料 : 砂糖：蛋白 =2： 1、糕胚：巧克力：白脱油 =4： 5： 1做法 :1 调制蛋白蘑菇：砂糖：蛋白 =2： 1。蛋白打发，边加砂糖边打至细腻。使用1cm左右无齿裱花头，在垫白纸并撒少量面粉的烤

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