酸笋猪骨型羊肉粉调料加工技术

1、酸笋猪骨型羊肉粉调料加工技术简要：摘 要 为了改善羊肉粉调料风味，在加工过程中，羊骨经破碎和脱膻预煮后，将其按照 2 1比例搭配猪骨，再配伍奶浆菌、石渠白蘑菇、发酵酸笋、微波增香鱼骨等风味辅料，采用一段摘 要 为了改善羊肉粉调料风味，在加工过程中，羊骨经破碎和脱膻预煮后，将其按照 2 1比例搭配猪骨，再配伍奶浆菌、石渠白蘑菇、发酵酸笋、微波增香鱼骨等风味辅料，采用一段滚沸除杂、二段微沸提取、末段涌沸浓缩的控温熬制工艺，骨汤过滤浓缩后调整配方、热灌装即得到浓香型羊肉粉方便调料产品。肖龙泉; 刘笃鸿; 高山; 夏明惠; 刘达玉， 肉类工业 发表时间：2022-08-25关键词 酸笋 猪骨 羊肉粉 调料 加工1 羊肉粉调料市场分析与产品现状1. 1 羊肉粉调料的市场空间巨大羊肉粉的消费群体遍布全国，尤其是在贵州遵义，每人平均 3 天就会消费一碗羊肉粉1。羊肉粉往往是消费者最喜爱的早餐之一，早晨羊肉粉店通常人山人海，为了一碗美味的羊肉粉，消费者即使排长队也要购食。目前仅遵义四城区有羊肉粉馆或店近 1 000 家，另外在成都、重庆、昆明、南宁、长沙等城市羊肉粉门店早已随处可见，仅仅在成都市，在地

2、图上能搜到的羊肉粉店就多达 149 家2。由此可见，羊肉粉调料的市场空间巨大。1. 2 羊肉粉产品的质量参差不齐目前羊肉粉的制作主要依靠个人经验，且操作过程随意性大，没有形成标准化操作流程，无法保证产品质量的稳定性。因各地各家经营者在原料选择、辅料配比、制作工艺等环节存在不同，羊肉粉的质量也参差不齐3; 有的羊汤存在色泽不白，膻味大，鲜味缺乏等问题，更有甚者采用罂粟壳等违法添加物吸引消费者4，5。产品风味的参差不齐，违禁物品的随意添加，必将致使产品难以推广，不利于羊肉粉行业健康开展。1. 3 传统羊肉粉产品难以持续扩大市场传统羊肉粉产品消费方式仍以线下消费为主，且线下羊肉粉生产方式以手工生产为主6，手工生产模式效率低下，无法实现大规模生产和销售，门店式经营模式诸多弊端，无法引领羊肉粉行业开展壮大。传统羊肉粉产品急需转型升级，顺应消费市场需求。假设转变行业开展思路，实现产品生产工业化、产品形式多样化、消费方式线上线下多元化，不仅可以解决质量不稳定、生产效率低下等问题，还可助推行业快速开展。1. 4 提高羊肉粉调料风味是扩大市场的关键针对传统羊肉粉调料的诸多弊端，本羊肉粉调料加工技术在原料

3、选择上做出了调整，同时在加工环节利用现代食品加工技术实现标准化生产。产品以奶浆菌、石渠白菌、酸笋作为特色原料，不仅防止了产品同质化，菌类和酸笋的参加还可以显著提升产品风味; 在产品生产工艺上，采用酸笋低盐自然发酵、鱼骨微波增香、三段控温制汤等标准化现代加工技术，有利于稳定产品质量，提升生产效率，扩大产品市场，助力羊肉粉调料行业开展壮大。2 酸笋猪骨型羊肉粉调料加工流程酸笋猪骨型羊肉粉生产工艺流程见图 1。3 原料半成品的加工处理3. 1 酸笋加工工艺3. 1. 1 酸笋加工工艺与操作要点( 1) 竹笋的挑选。选择新鲜、无破损、笋龄和大小一致的箭竹笋，去壳后洗净，采用十字分切法将其分切至 4 块。( 2) 杀青减菌。在锅中参加清水，再参加清水质量 0. 2% 0. 4% 的氯化钙对竹笋进行保脆7，将分切的竹笋条块放置在 100 水中，漂烫 40 60s 后捞出，翻开冷开水冲淋迅速冷却，然后置于可滤水容器中沥干。杀青不仅可以使竹笋中的酶得到灭活，还可以杀灭大局部有害微生物，利于后续发酵的控制。( 3) 低盐发酵。将冷却沥干的竹笋倒入发酵坛中，以竹笋质量计，参加 3. 0% 5. 0% 新鲜

4、二荆条辣椒、0. 2% 0. 5% 牛至叶、0. 2% 0. 5% 紫苏叶，0. 1% 0. 2% 藿香茎、再参加质量分数为 5. 0% 6. 0% 食盐水，盐水液面没过竹笋 3 5cm，最上层参加竹篾与鹅卵石，压实竹笋。置于 20 25 环境中发酵 25 30d 即可。低盐条件下，参加牛至、藿香等天然成分可有效抑制大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等杂菌生长，使发酵偏向乳酸生成方向，利于有机复合酸的生成，同时减少亚硝酸盐的生成量。( 4) 分切。将发酵好的竹笋分切成 3mm 3mm 3mm 大小的颗粒，注意随切随用，分切后不宜在常温条件存放太长时间。3. 2 畜骨的预处理3. 2. 1 猪骨的预处理( 1) 破碎。制汤过程猪骨与羊骨搭配可以降低产品膻味，增加汤口感的丰富度。猪骨采用破骨机进行破碎，破碎后的猪骨长度控制在 10cm 以内。将破碎后需要急用的猪骨放在 0 4 条件下进行保鲜储藏，多余的那么放置于 - 18条件冷冻保藏。( 2) 浸泡。猪骨浸泡不仅可以节省解冻时间，还可同时除去血水，有效降低肉腥味。将猪骨放入按梯度相连的 不 锈 钢 容 器 中，每 块 骨 重 量 最 好 不 超 过

5、 200g，从最上一级注入清水，待清水淹没所有骨头后，停 止 进 水，浸 泡 时 间 120min，每 30min 翻 搅 1 次。3. 2. 2 羊骨的预处理( 1) 羊骨的破碎。羊骨采用破骨机进行破碎，破碎后的羊骨长度控制在 10cm 以内。将破碎后需要急用的羊骨放在 0 4 条 件 下 进 行 保 鲜 储 藏，多 余 的 那么 放 置于 - 18条件冷冻保藏。( 2) 逐级流水脱膻。常规解冻分为空气解冻和水浴解冻，但由于山羊膻味较重，利用逐级流水漂洗工艺解冻不仅可以节省解冻时间和用水量，还可同时除去血水，有效降低膻味。具体操作方法如下。以骨的质量计，参加 0. 005% 0. 01% 的薄荷叶、0. 5% 1. 0% 的食盐，薄荷叶装入纱布口袋中，防止随水流走; 将羊骨、猪骨放入按梯度相连的 不 锈 钢 容 器 中，每 块 骨 重 量 最 好 不 超 过 200g，从最上一级注入清水，待清水淹没所有骨后，减 少 进 水 速 率 进 行 慢 速 引 流，脱 膻 时 间 120min，每 30min 翻搅 1 次，取出最上级不锈钢容器中的骨头后，逐级将下一级骨转入上一级容器中继续进行

6、流水脱膻。参加食盐和薄荷叶利于冻羊肉快速解冻和抑制微生物生长繁殖，同时薄荷叶可进一步去除膻味。( 3) 预煮脱膻。预煮可以进一步完成羊骨的脱膻，利于产品风味。具体操作方法如下: 使用半球形壳体可倾式夹层锅，将羊骨放入盛有水的夹层锅内，羊骨、水比为 1 3，以水的重量计，参加 1. 0% 2. 0% 的大葱节、 1. 0% 2. 0% 的 生 姜、0. 1% 0. 2% 的 黄 酒、 0. 1% 0. 5% 的白豆蔻，沸水预煮 15min，期间翻动 2 3 次，舀去汤表层的浮沫。将预煮好的羊骨捞出，盛放在干净的不锈钢漏盆里，备用。3. 3 食用菌的预处理石渠白菌和奶浆菌富含氨基酸和微量元素，可为羊肉粉调料注入自然而浓郁的鲜香味，提升产品风味。( 1) 石渠白菌预处理。石渠白菌宜用鲜菌，采摘后去除菇脚洗净泥沙等杂物，洗净后沥干，分切为约 5mm 4mm 3mm 的颗粒，备用。( 2) 奶浆菌的预处理。采摘后立即用小刀去除奶浆菌菇脚木质化局部，防止泥沙进入菌褶，将去除菌伞盖表层的奶浆菌洗净沥干，洗净后分切为约 5mm 4mm 3mm 的颗粒，分切后立即使用，防止汁液流失影响汤汁风味。3. 4

7、 鱼骨的微波烘烤增香将新鲜的乌鱼骨均匀置于微波炉网架上，采用 170进行烘烤，烤至乌鱼骨外表金黄、出香后取出。鱼骨采用微波增香可有效控制鱼骨的腥味，增加香味物质成分，使羊汤风味更佳丰富。4 浓香型骨汤的制备4. 1 浓香型骨汤调料的根本配方每锅参加预煮脱膻羊骨 40kg、猪骨 20kg、清水 180kg、食盐 10. 8kg、奶浆菌 6kg、石渠白蘑菇 6kg、发酵竹笋 8kg、增香鱼骨 0. 6kg、生姜 0. 6kg、干木姜子根 0. 12kg、香茅草 0. 06kg、白豆蔻 0. 06kg、小茴香 0. 03kg、味精 0. 6kg、胡椒粉 0. 12kg。4. 2 浓香型骨汤的熬汤工艺汤的熬制采用一段滚沸除杂、二段微沸提取、末段涌沸适时浓缩三段控温生产工艺。依次参加清水、羊骨、猪骨，加热滚沸熬制 5 8min，舀去汤外表的浮沫; 依次参加增香鱼骨、生姜、木姜子根、香茅草、白豆蔻、小茴香，微沸熬制 30min; 再参加奶浆菌、石渠白蘑菇，微沸熬制 3h; 最后调整夹层锅温度，使汤汁涌沸浓缩，浓缩汤汁质量为 30kg 左右。4. 3 骨汤的过滤与调配按照产品包装设计为每包 36.

8、6g( 其中浓缩骨汤 20g、食盐 9g、骨油 3g、竹笋 4g、味精 0. 5g、胡椒粉 0. 1g) ，将浓缩的骨汤进行过滤、称重后调整质量，使其质量为 30kg，趁热参加食盐 13. 5kg，骨油 4. 5kg、发 酵 竹 笋 粒 6kg、味 精 0. 75kg、胡 椒 粉 0. 15kg，搅拌 5 10min，直至均匀，调配结束后立即进行包装。5 汤料包的热罐装与应用将浓汤过滤后搅拌均匀，立即进行热灌装，防止微生物的污染，灌装时注意尽可能排除多余的空气，防止好氧微生物生长。汤料包在其高盐、有机酸的协同下，采用热灌装其保藏期可达 3 个月以上。包装规格为每袋 36. 6g，使用时参加 200 250mL 开水，每包料包对应泡制 200g 湿粉。6 小结本加工技术产品采取 3 条途径提升风味: ( 1) 在羊汤的熬制时参加鲜味极为丰富的奶浆菌，采用慢火熬制方式，溶出菌的鲜味成分显著提升羊汤的鲜味; ( 2) 羊汤中参加经微波增香去腥增香的鱼骨、发酵竹笋，使汤汁风味更加丰富，具有层次感; ( 3) 采用三段式控温熬汤工艺，呈味物质溶出更加丰富，提升了汤的整体风味。酸笋猪骨型羊肉粉调料在原料中参加奶浆菌、石渠白蘑菇、低盐发酵竹笋、微波烤制增香鱼骨等食材，采用一段滚沸、二段微沸、末段涌沸适时预浓缩三段控温熬制工艺，不仅为产品注入高蛋白、低脂肪、高维生素等优点，同时表达了“方便、快捷、美味 等现代消费理念，产品适用于家庭与外卖行业，具有广阔的市场前景。

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