各种小食品的制作工艺流程及设备
15页1、仙贝简介仙贝(英文senbei或sembei)一种日本米果。他们有各种形状,大小,和口味,通常咸味,但也有甜的。仙贝是经常与绿茶相伴作为休闲小吃。原料谷物(大米、糯米等)、豆类、薯类或蔬菜等(1)糯米粉40 kg、芋头浆3 kg(2)大米(黑龙江鸡东大米)、马淀粉、盐、白砂糖、植物蜡工艺工艺一:糯米浸泡磨粉蒸粉制粉团制坯炸制挂浆成品(1) 浸泡、磨粉:选用优质糯米, 洗净后浸泡16 h24 h, 然后沥干, 置于磨粉机中磨碎, 米粉的粒度为120 目左右。(2) 制芋头浆:选用无腐烂、无霉变的优质干净芋头, 除去表皮, 加水磨成细浆。(3) 蒸粉:将磨好的糯米粉放在案台上, 中间做成圆窝, 以1 kg 粉加0.2 kg 水的比例调制成面团, 放入蒸煮机中蒸熟。(4) 制粉团:将热粉团放在搅打机中搅打, 待粉团冷却至40 时, 加入10%的芋头浆, 继续搅打至混合均匀。(5) 制坯:将粉团放入成型模具中, 做成6 cm1 cm1 cm 的小块, 置于烘箱内( 40 ) 烘干, 再放入密闭间存放4 天 5天。(6) 炸制:将干坯放入温油中浸泡, 待干坯软化呈橡皮状后捞出, 放入另一个有少量
2、温油的锅中, 倒入200 热油炸制, 待表面呈金黄色捞出即可。(7) 挂浆:取白砂糖25 kg, 加水7.5 kg,煮沸溶化后再放入白砂糖1.5 kg2.5 kg, 加热至115 , 加入熟坯挂浆。另取白砂糖25kg, 饴糖0.5 kg, 熟淀粉2.5 kg, 开水适量, 调配成饴糖质量分数为2%, 熟淀粉质量分数为10%。搅拌均匀后, 投入炸制好的熟坯, 使其表面粘满糖霜即可。工艺二大米浸米制粉加入糯米粉、马淀粉、白砂糖、盐进行蒸练成型干燥烘烤油付成品(1)浸米:大米浸泡时间过短会造成米制粉时有硬芯,且影响制粉细度,影响成品口感。浸米时间保持5h 以上,浸泡时水处于循环状态,水温25以下。(2) 制粉:大米通过制粉机碾磨后,米粉细度应保证80 目通过率为95%以上。(3)蒸练:将各辅料与米粉一起加入。蒸练是使米粉中淀粉化,要使化完全,必须严格控制蒸练水分、蒸汽压力、蒸练时间。蒸练后米团最好揉练一遍,增强韧性和均匀性。(4)成型:利用模具将米团挤压成圆形,成型时要严格控制温度,保持在60以上。(5)干燥:干燥过程中水分从米团中挥发出来,为保证均匀挥发,干燥应从低温85逐渐升温90,再降
3、温至80左右,干燥时间在2h 左右,使半成品最终水分在13%左右。(6)烘烤:烘烤设备应先预热至195以上方可将半成品进入,通过预热段、膨化段,使半成品在350高温条件下利用水分挥发,瞬间膨化。并具有成品应有的金黄色。(7)油付:产品出烘烤机后,在产品温度降至70前,在产品表面喷一层薄薄的棕榈油,将提高产品的酥口性和化口性。设备实验室:(1)大米磨粉机、磨浆机、调粉机、烘箱和油炸机等。 (2)制粉机、蒸练机、成型机、干燥箱、红外线、烘烤机工业:(小试)WM98B强力型多功能搅拌机、XY5 型家用压面机、KWY1021型电热干燥箱、LG牌MG5529ST型微波炉、美菱BCD181KM型冰箱、德丰X9H 型远红外食品烤箱、华帝牌超薄型燃气单灶、高压锅、钢丝网架和网带(自制)、模具、电子称、布拉班淀粉糊化粘度仪贮藏方式(1) 塑料薄膜密封包装(2) 纸盒包装(3) 蜡纸裹装(4) 铁听包装 饼干简介是用面粉和水或牛奶不放酵母而烘烤出来的。根据配方和生产工艺的不同,甜饼干可分为韧性饼干和酥性饼干两大类。(1)酥性饼干:以小麦粉、糖、油脂为主要原料,加入疏松剂和其他辅料,经冷粉工艺调粉、辊压、辊
4、印或冲印、烘烤制成的造型多为凸花的,断面结构呈现多孔状组织,口感疏松的烘焙食品。如奶油饼干、葱香饼干、芝麻饼个、蛋酥饼干等。(2)韧性饼干:以小麦粉、糖、油脂为主要原料,加入疏松剂、改良剂与其他辅料,经热粉工艺调粉、辊压、辊切或冲印、烘烤制成的图形多为凹花,外观光滑,表面平整,有针眼,断面有层次,口感松脆的焙烤食品。如牛奶饼、香草饼、蛋味饼、玛利饼、波士顿饼等。原料饼干的主要原料是小麦面粉(糯米粉),再添加糖类,油脂,蛋品,乳品等辅料。(4)小米粉、低筋小麦面、黄油、白砂糖、蛋黄、小苏打、全脂奶粉、食盐和水。工艺工艺一1、第一次调粉:使用总面粉量的30 60%的面粉,加人预先用水溶化的酵母、用量为0.50.7%, 再加入适量温水,在卧式调粉机中调粉4分钟.2、发酵:面团发酵温度为28 左右,发酵完毕时p H值为4.55 左右,发酵时间为26 小时。3、第二次调粉:将发酵好的面团和其余的4070%的面粉及全部原辅料混合调制5分钟,温度保持在30 左右。4、静置:调好的面团如果弹性过大,可静置1020分钟,以使弹性降低。5、辊压:通过辊压应使面片厚薄一致,形态完整,表面光滑,层次结构清晰。
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