食品安全知识问答题

1、一、日常饮食安全注意事项有哪些？日常生活中要注意饮食卫生，否则就会传染疾病，危害健康，“病从口 入”这句话讲的就是这个道理，要注意：（1）养成良好的饮食习惯。吃东西时不要狼吞虎咽；一日三餐定时定 量，不暴饮暴食。（2）养成吃东西以前洗手的习惯。人的双手每天干这干那，接触各种 各样的东西。会沾染病菌、病毒和寄生虫卵。吃东西以前认真用肥皂 洗净双手，才能减少“病从口入”的可能。（3）生吃瓜果要洗净。瓜果蔬菜在生长过程中不仅会沾染病菌、病 毒、寄生虫卵，还有残留的农药、杀虫剂等，如果不清洗干净，不仅 可能染上疾病，还可能造成农药中毒。（4）不随便吃野菜、野果。野菜、野果的种类很多，其中有的含有对 人体有害的毒素，缺乏经验的人很难辨别清楚，只有不随便吃野菜、 野果，才能避免中毒，确保安全。（5）不吃腐烂变质的食物。食物腐烂变质，就会味道变酸、变苦；散 发出异味儿，这是因为细菌大量繁殖引起的，吃了这些食物会造成食 物中毒。（6）不随意购买、食用街头小摊贩出售的劣质食品、饮料。这些劣质 食品、饮料往往卫生质量不合格，食用、饮用会危害健康。（7）在商店购买食品、饮料，要特别注意是否标明生产日期和保质

2、 期，不购买过期食品饮料。不食、饮过期食品饮料。（8）不喝生水。水是否干净，仅凭肉眼很难分清，清澈透明的水也可 能含有病菌、病毒，喝开水最安全。二、哪些食品易致癌？咸鱼：咸鱼产生的二甲基亚硝酸盐，在体内可以转化为致癌物质二甲 基亚硝酸胺。虾酱、咸蛋、咸菜、腊肠、火腿、熏猪肉同样含有致癌 物质，应尽量少吃。烧烤食物：烤牛肉、烤鸭、烤羊肉、烤鹅、烤乳猪、烤羊肉串等，因 含有强致癌物不宜多吃。熏制食品：如熏肉、熏肝、熏鱼、熏蛋、熏豆腐干等含苯并芘致癌物，常食易患食道癌和胃癌。油炸食品：煎炸过焦后，产生致癌物质多环芳烃。咖啡烧焦后，苯并 芘会增加20倍。油煎饼、臭豆腐、煎炸芋角、油条等，因多数是使用 重复多次的油，高温下会产生致癌物。霉变物质：米、麦、豆、玉米、花生等食品易受潮霉变，被霉菌污染 后会产生致癌毒草素黄曲霉菌素。隔夜熟白菜和酸菜：会产生亚硝酸盐，在体内会转化为亚硝酸胺致癌 物质。槟榔：嚼食槟榔是引起口腔癌的一个因素。反复烧开的水：反复烧开的水含亚硝酸盐，进入人体后生成致癌的亚 硝酸胺。火腿+乳酸饮料：三明治中的火腿、培根等和乳酸饮料一起食用易致 癌。为了保存肉制品，食品制造商会添加

3、硝酸盐来防止食物腐败及肉 毒杆菌生长。当硝酸盐碰上有机酸时，会转变为一种致癌物质亚硝酸 胺。三、怎样去除蔬菜中的农药残留？这里介绍四种方法：1、浸泡水洗法：先用水冲洗掉蔬菜表面污物，然 后用清水浸泡30分钟，基本上可除去大部分残留农药。2、碱水浸泡 法：先将蔬菜表面污物冲洗干净，然后浸泡到碱水中（大约500毫升水 中加入碱面5到10克），停留5到15分钟，再用清水反复冲洗。3、储 存法：蔬菜上的残留农药随时间推移能缓慢地分解，冬瓜、南瓜等不 易腐烂的蔬菜可以先存放一周再食用。4、热水法：常用于芹菜、菠 菜、青椒、菜花、豆角等，先将蔬菜表面污物洗净，然后放入沸水 中，2到5分钟后捞出，用清水再洗一两遍即可。四、什么叫蔬菜使用农药安全间隔期？无公害蔬菜，就是清洁、鲜嫩；有毒、有害的物质含量低于人体安全 食用标准的蔬菜，应符合营养学和医学的双重标准。目前无公害蔬菜 生产还离不开化学农药，但在使用过程中必须遵循“严格、准确、适量” 的原则。目前常用的农药单剂近百种，蔬菜生产常用的杀虫剂、杀菌剂、除草 剂就达40多种，无公害蔬菜生产使用农药应严格筛选，优先使用生物 农药，有选择地使用高效、低毒、

4、低残留的化学农药。蔬菜体内农药残留量与最后一次施药距采收时间的长短关系密切。间 隔期短，则农药残留量多，反之则少。因此，生产者定要严格掌握各 种农药的安全间隔期。一般生物农药为3-5天，菊酯类农药为5-7天， 有机磷农药为7-10天（少数14天以上），杀菌剂除百菌清、多菌灵要 求14天以上外，其余均为7-10天。五、细菌性食物中毒定义及如何预防？细菌性食物中毒是指人们摄入含量有细菌或细菌素的食品而引起的食 物中毒，目前我国70 80%的食物中毒是细菌性食物中毒。细菌性食物中毒的特点是：1、有明显的季性。一般发在适合细菌生长 繁殖的夏秋季节。2、发病急病程短。一般进食后24小时内发病，短 的数十分钟，长的72小时内，但经治疗2 3后天痊愈。3、发病与 饮食有关。中毒病人均吃同样的食物，临床症状基本相似。4、无传染 性。细菌性食物中毒的发生原因为：1、食品腐败变质，或被细菌污染发生 腐烂变质，但往往是轻度变质，不易发现或被认为问题不大，结果进食 后引起中毒。2、食品切块太大，烧煮时间太短使食品未烧熟煮透。3、食品加工时生熟不分，包括刀、菜板、容器生熟不分，使熟食品受 到污染。4、食品保存不

5、当，被苍蝇、老鼠、蟑螂等害虫叮爬,有的食 品未及时放冰箱冷藏，导致在常温下放置过长。5、食品加工者带有病 菌或在操作时不注意个人卫生而使食品受到污染。细菌性食物中毒的预防措施为：1、不购买、不加工腐败变质的食品。2、新鲜食品要及时加工，烹调前清洗干净，烹调时烧熟煮透，烹调好 的食品不要在外存放太久，最好现烧现吃。另外，外购食品或隔夜食品 要回烧后食用，对暂时不用或用不完的新鲜食品，应及时放入冰箱保 存。3、防止食品污染。加工食品必须做到生熟分开，刀、菜板、容 器、用具要分开，用后要清洗干净，用前要进行消毒。此外生熟食品应 分别存放。4、食品加工时要注意个人卫生。六、如何判别伪劣食品？伪劣食品犹如过街老鼠，人人喊打。但人们在日常购物时却难以识 别。伪劣食品防范“七字法”，以通俗易懂易记的方式引导消费者强 化食品安全自我防范，以期使伪劣食品因缺乏市场而退出市场。防范 “七字法”：即防“艳、白、反、长、散、低、小”。防“艳”。对颜色过分艳丽的食品要提防，如目前上市的草莓象蜡果一 样又大又红又亮、咸菜梗亮黄诱人、瓶装的蕨菜鲜绿不褪色等，要留 个心眼，是不是在添加色素上有问题？二防“白”。凡是食

6、品呈不正常不自然的白色，十有八九会有漂白剂、增 白剂、面粉处理剂等化学品的危害。三防“长”。尽量少吃保质期过长的食品，39贮藏的包装熟肉禽类产品 采用巴氏杀菌的，保质期一般为730天。四防“反”。就是防反自然生长的食物，如果食用过多可能对身体产生影 响。五防“小”。要提防小作坊式加工企业的产品，这类企业的食品平均抽样 合格率最低，触目惊心的食品安全事件往往在这些企业出现。六防“低”。“低”是指在价格上明显低于一般价格水平的食品，价格太低 的食品大多有“猫腻”。七防“散”。散就是散装食品，有些集贸市场销售的散装豆制品、散装熟 食、酱菜等可能来自地下加工厂。七、世界卫生组织（WHO ）推荐食品安全制作五大“黄金守则”：1保持清洁勤洗手取食品前洗手、准备和加工食品期间经常洗手、 便后洗手；清洗和消毒用于准备食品的所有场所、设备和餐饮具；避 免虫、鼠及其其他动物进入厨房和接近食物。2生熟分开生的肉、禽、蛋和海产品要与其它食物分开；生和熟食品 的餐饮具、工具、用具要分开；避免交叉污染。3彻底做熟食物要烧熟、煮透，中心温度得至85度以上，尤其是肉、 禽、蛋和海产品；熟食再次加热要彻底。4保持食物的安全温度熟食要保存在冰箱里，也不能够长时间存放； 熟食和凉菜做好后在室温下存放不得超过2小时；冷冻食品不要在室温 下化冻；5使用安全的水和原材料食品用水要安全；选择卫生安全的餐饮具； 选择卫生安全的纸巾；水果和蔬菜要清洗干净，生吃要消毒；螃蟹、 甲鱼、黄鳝要吃鲜活的。八、什么是食物中毒？食物中毒指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有 毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急 性、亚急性疾病。食物中毒的特点：（1 ）毒的潜伏期较短。集体暴发性食物中毒时，很 多人在短时间内同时发表或相继发病，在短时间内达到高峰。（2 ）病 人有大致相同的中毒表现。（3）发病和吃某种中毒食品有关。凡进食 这种中毒食品的人大都发病，没有进食这种中毒食品的人不发病。

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