蛋类产品的加工技术

1、蛋类产品的加工技术禽蛋是人民日常生活中重要的副食品，含有人体所需要的各种营养成分， 其中蛋白质含量在12% 以上，脂肪含量在11%以上，而且消化利用率很高。鲜蛋经过加工，可以制成各种蛋制品和美味佳肴。例如，用鸭蛋或鸡蛋可以加工成鲜美可口的松花蛋、咸蛋等，也可以用鲜蛋加工成冰蛋、蛋粉等制品，作为食品加工的重要原料。1鲜蛋的贮藏禽蛋属于生鲜类食品，其生产量具有一定的季节差异，而且在不良的环境条件下，很容易腐败变质。因此，需要采取适当的贮藏保鲜措施。鲜蛋保存方法很多，常见的有冷藏法、浸泡法，涂布法等。下面主要介绍冷藏法。（ 1）冷藏法：是利用低温来抑制细菌的生长繁殖和蛋内酶的活动，可以较长时间的保持蛋的新鲜。但蛋的冷藏不像其它食品那样，温度越低越好，因为有蛋壳，容易冻裂。冷藏法保存鲜蛋，最适宜的温度为-1 左右，不得低于-2.5 ，相对湿度以80% 85% 为宜，冷藏时间为6 8 个月。利用冷藏保存鲜蛋，需注意下列几个问题：冷库消毒：采用乳酸熏蒸消毒，消灭残存细菌和害虫，垫木、码架用火碱水浸泡消毒后使用。严格选蛋：鲜蛋入库前通过感观检查或灯光透视法严格选蛋，凡破壳、变质、严重污壳等应予剔除。

2、预冷：选好的鲜蛋，先进行预冷。预冷库温度控制在20，相对湿度 75% 85% ，预冷 24 小时左右，蛋温降至23时，便可转入冷藏库。冷库温度要保持恒定，不能忽高忽低。并且定期迸行质量检查，一般每半月一次，发现问题及时处理。冷库中不要存放其他带有异味的物品：冷库中存放的鲜蛋，不要随便移动。另外，鲜蛋在出库时，要缓慢升温，防止蛋壳表面出汗， 否则容易引起微生物污染蛋壳。（ 2）涂布法：选用各种被覆剂涂布在蛋壳表面，堵塞气孔，防止水分蒸发和微生物的侵入，以达到保鲜目的。目前，常用的被覆剂主要有液体石腊油、聚乙烯醇、动植物油等。在涂布前，最好先进行蛋壳消毒，其保存效果更好。2蛋类产品加工（ 1）松花蛋。松花蛋，又称皮蛋、变蛋等，是我国传统的风味蛋制品，不仅为国内广大消费者所喜爱，在国际市场上也享有盛名。北京皮蛋：配料标准：鸭蛋800 枚，重约 60 公斤。水 50 公斤，纯碱 (碳酸钠 )3.3 公斤，生石灰14 公斤，黄丹粉150 克，食盐 2 公斤，红茶末1 公斤，柏树枝250 克。熬料：按配方要求将备好的食盐、红茶末、柏树枝放在锅内，加水煮沸 (或用 50 公斤沸水冲入这些辅料中)，趁

3、热慢慢倒入预先放好生石灰、 黄丹粉、 纯碱等辅料的缸内，用木棍不断搅拌。待全部辅料溶化后，即成料液，冷却后备用。装蛋与灌汤：将排选好的鲜鸭蛋，放入清洁的缸内。事先在缸底铺一层垫草，如麦秸等，以免下层鸭蛋直接与缸底相碰而破损。装缸时要轻轻按层次平放，放至距缸口15 厘米处即为满缸，用竹蓖别住蛋面，以免灌汤后鸭蛋飘浮。灌汤前，要将料液拌匀，按需要量徐徐沿缸壁倒入缸内，直至将鸭蛋全部淹没为止，盖上缸盖， 静置安放在室内。灌汤时的料液温度以22 25 为宜。泡制：在泡制期要控制好室内温度，一般要求在20 24 之间，在灌汤后最初两周内，不得移动蛋缸， 以免影响蛋的凝固。 装缸后， 夏天经 67 天，冬天经 9 11 天，应进行第一次质量检查。取样蛋用灯光透视，发现基本似黑贴皮，说明正常。若全部发黑，说明料液太浓，须加冷茶水冲淡。第二次检查可在下缸后20 天左右进行。出缸、洗蛋：北京皮蛋的成熟期约为35 45 天。成熟的标志是，蛋向空中抛起落在手里有颤动感，有弹性；灯光透视内容物呈茶红色；剥壳检查，蛋白呈墨绿色，不粘壳，凝固良好，蛋黄呈绿褐色， 中心呈淡黄色， 并有饴糖状核心。达到上述标准时，应

4、立即出缸，以免老化。松花蛋出缸后，要及时进行清洗，并沥水晾干。洗蛋应用冷开水或残料的上清液，忌用生水。包泥、滚糠、贮运：出缸后的皮蛋要进行验质分级，少部分可直接供应市场。出口或存放的皮蛋，要进行包泥和滚糠。泥料配制视皮蛋成熟情况而定。一般是用60% 70% 的黄泥粘土加 30% 40% 的泡制过皮蛋的料汤，用温水调成泥糊状。包泥时要逐个用泥料包裹，随即放在稻糠或谷壳上来回滚动，使之均匀地粘在包泥上。包好的皮蛋装入箱或缸内，加盖封严，即可贮运。贮藏期一般为34 个月。湖南皮蛋：配料标准：鸭蛋1000 枚，纯碱 1.1 公斤，生石灰 3.8 公斤，红茶末400 克，桑柴灰12.5 公斤，食盐1.6 公斤，水 20.6 公斤，黄泥600 克。加工过程；将纯碱、食盐、红茶末、水倒入锅中煮沸，然后倒入预先放好黄泥的缸内，搅拌均匀，冷却待用。将选好的鸭蛋放在冷却的料浆中浸蘸，使其均匀地粘满泥浆。随即将蛋放在盛有生石灰和桑柴灰混合料粉的容器内滚动，使蛋均匀地粘满粉料。然后装缸密封，置于库房内贮存，一般经2 个月左右即可成熟出缸。山东松花蛋：配料标准(夏季配方 )：鸭蛋 100 枚，食盐 175 克，

5、红茶末75 克，纯碱 350 克，生石灰1500 克，松枝灰 75 克，黄丹粉 12.5 克，清水 5 公斤，黄土适量。加工过程：将以上配料 (黄土除外 )一起放入锅内熬制成汤，捞出残渣，冷却备用。经过挑选合格的鲜鸭蛋，轻轻地分层横放在缸内，装至八成满用高粱秆将蛋面别住，防止加入汤料后鸭蛋上浮。然后把冷却的料汤沿缸壁徐徐倒入缸内，直至淹没蛋面，最后加盖密封。经40天左右，即可成熟出缸。出缸后，皮蛋用冷开水洗净，沥水晾干，包涂泡过蛋的料液与黄土调制的泥浆，滚上谷糠，置于缸内密封贮存。速成鸡皮蛋：配料标准：鸡蛋1000 枚，生石灰 10公斤，纯碱 3.5公斤，食盐 350克，大茴香250 克，花椒 250 克，松柏枝 1把，味精 50 克，红茶末 50克，谷糠、草木灰适量。加工过程：先将花椒、大茴香、松柏枝放在锅内，加水5 公斤煮半小时，再加入食盐、红茶末煮5 分钟，然后加入味精搅拌，舀出后过滤取汁， 待汁液稍冷却后加入生石灰和纯碱，充分搅拌，使其完全溶化。 最后用手抓8 10 把草木灰加入，搅拌成糊状。将选好的鲜鸡蛋，在糊浆中浸蘸一下，使其粘满料浆， 再滚上谷糠， 装缸密封。 若将蛋缸置

6、于30 的室温内，只需 7 天即可成熟出缸。出缸后晾干，便可销售或装箱(缸 )贮藏。无铅松花蛋：在我国传统的皮蛋加工配方中，都加入了氧化铅 (黄丹粉 )，因铅是一种有毒的重金属元素，有些国家作出了禁销规定，而影响了我国出口皮蛋的销路。为此，有关科研部门研究了氧化铅的代用物质，其中EDTA 和 FWD 的使用效果较好。使用EDTA( 乙二胺四乙酸 )时，其它辅料配方和加工工艺不变，只要剔除氧化铅，继而用EDTA 代替即可。一般加工1000 只鸭蛋，其用量为0.12 0.13 公斤。 FWD 是以微量元素镁、锰合成的一种物质，其用法是将0.5公斤的 FWD 溶于 75 公斤冷开水中， 浸制 1500 只鸭蛋， 其它辅料配方与加工方法，均与使用氧化铅时相同。产品特点与质量检验：成品松花蛋，蛋壳易剥不粘连，蛋白呈半透明的褐色凝固体，蛋白表面有松枝状花纹，蛋黄呈深绿色凝固状，有的具有糖心。切开后蛋块色彩斑烂。食之清凉爽口，香而不腻，味道鲜美。松花蛋的验质分级是生产厂家的最后一道重要工序，应按照国家有关规定进行。消费者购买商品时，也要进行挑选。松花蛋质量检验常用的方法主要是：一观、二掂、三摇、四照

7、。一观：观看包料有无发霉，蛋壳是否完整，壳色是否正常(以青缸色为佳 )。二掂：将蛋放在手中，向上轻轻抛起，连抛几次，若感觉有弹性颤动感，并且较沉重者为好蛋，反之为劣质蛋。三摇：用拇指和中指捏住蛋的两头，在耳边上下左右摇动，听其有无水响声或撞击声，若听不出声音则为好蛋。四照：用灯光透视，若蛋内大部分呈黑色或深褐色，小部分呈黄色或浅红色者为优质蛋。若大部分呈黄褐色透明体，则为未成熟松花蛋。（ 2）咸蛋。草灰浸腌法：配料标准：鲜鸭蛋 1000 只，食盐 5 公斤，清水 23 公斤，纯干稻草灰 15 公斤。加工方法：先将水和食盐在锅内煮沸，冷却后把稻草灰分三次加入搅拌，拌到料浆熟细均匀，不稀不稠为度。把选好的鲜鸭蛋逐个放入盛料浆的木盘中滚动，使鸭蛋均匀地粘满料浆，再放到盛有干灰的盘内滚动，然后用手搓至厚薄均匀，横放入蛋缸内，密封入库。夏季约经15 天。春秋季1 个月，冬季约30 40 天，即可腌好。盐泥涂布法：配料标准：鸭蛋1000 只，食盐 6 7.5 公斤，黄土 (洁净干燥 )8 公斤，冷开水4公斤。加工方法：将食盐放入缸内，加水使其溶解后，加入黄土，用木棒搅拌成糊状。泥浆稠度以1 只鸭蛋在其中半沉半浮为宜。将选好的鸭蛋或鸡蛋，放在泥浆中，使蛋壳上全部粘满泥浆后，逐个横放于缸中，待基本装满后，把剩余的泥浆倒在蛋面上，加盖即可。一般春秋季经30 40 天，夏季 20 30 天，冬季 45 60 天，即可腌好。盐水浸泡法：盐水配制：按每公斤食盐加 4 公斤水的比例配制。先将食盐放入容器内，然后冲入开水溶化，冷却后备用。浸泡腌制：将选好的鲜蛋放入缸内，上面别上竹蓖子，然后徐徐倒入冷

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