食品质量管理

1、第_章绪论1、质量大师的质量观点：1）戴明的质量理念：a、引起效率低下和不良质量的原因主要在公司的管理系统而不在员工；b、质量是一种以最经济的手段，制造出市场上最有用的产品。一旦改进了产品质量，生产率就会自动提高；C、质量管理98%的挑战在于发掘公司上下的知识诀窍；d、戴明14条原则；e、戴明循环（PDCA）： PLAN、DO、CHECK、ACTION2）朱兰的质量理念a、质量来源于顾客需求，质量意味着无缺陷。b、朱兰质量管理三部曲质量策划：为实现质量目标作准备的过程质量控制：在经营中达到目标的过程质量改进：突破计划并达到前所未有的质量水平过程3）费根堡姆的质量理念a、全面质量管理（TQC）b、质量不是最好的，只有在某些消费条件下是最好的。这些条件是产品价格和实际用途。4）石川磬的质量理念a、质量不仅是指产品质量，还指b、工作质量、部门质量、人的质量、c、体系质量、公司质量、方针质量等。d、 全面质量管理:所有部门。所有人员。所有作业。5）田口玄一质量理念a. 、质量不是靠检验得来的，也不是靠控制生产过程得来的；质量，就是把顾客的质量要求分解转化设计参数、形成预期目标值，最终生 产出来

2、低成本且性能稳定可靠的“物美价廉”的产品。b、所谓质量，是指产品上市后给社会带来的损失。但是功能本身所产生的损失除外。2、质量的概念：一组固有特性满足要求的程度3、产品的分类：硬件、软件、流程性材料、服务4、食品质量的特性：分为内在质量特性和外在质量特性内在质量特性包括：食品的安全性和健康性、感官品质和货架期、产品的可靠性和便利性外在质量特性包括：生产系统特性、环境特性、市场特性5、食品质量管理的主要内容：1）质量方针：是一个组织较长期的质量指导原则和行动指南，是各职能部门全体人员质量活动的根本准则，具有严肃性和相对稳定性。 其应当明确、重点突出，具有激励性。2）质量设计：优良的产品质量来源于整个产品的设计和成产过程，质量建立在产品的设计阶段和相应的生产过程的基础上，其贯穿于产 品开发的始终。3）质量控制：主要通过操作技术和工艺过程的控制，达到所规定的产品标准。包括了技术和管理学的内容。技术领域是统计方法和仪器 设备的应用。管理学方面主要是质量控制的责任和质量控制方法。4）质量改进：是指通过计划、组织、分析诊断等提高质量的各种措施。其包括：（1）在生产过程中有质量问题时的质量改进（主要

3、）；（2） 为了满足消费者的要求，对质量必须不断改进，即质量设计时的质量改进。5）质量保证：就是通过质量保证体系实现预期产品，达到食品质量的要求，如安全性、可靠性、营业性、感官品质、服务等，给消费者 提供一种承诺和质量的可靠性。一般采用GMP、HACCP、ISO9000系列的质量保证系统。GMP、HACCP保证质量的技术要求，ISO9000 侧重于管理学层面的质量保证。6）质量教育：对全体员工进行的旨在增强质量意识、掌握质量管理基本知识、提高员工质量管理专门技术和技能的教育和培训。对质量 影响最重要的因素是人，为保证和提高产品质量。第二章质量管理基础1、基本术语：组织：是指职责、权限和相互关系得到安排的一组人员及设施。顾客：是指接受产品的组织或个人。供方：是指提供产品的组织或个人。相关方：是指与组织的业绩或成就有利益关系的个人或团体。质量管理系（QMS）:是指在质量方面指挥或控制组织的管理体系。2、质量管理体系评价方法：1）质量管理体系审核：有内部审核（第一方审核）和外部审核（第二方或第三方审核）之分2）质量管理体系评审：这是组织最高管理者必须进行的重要活动之一，又称管理评审。3）自我

4、评定：为了追求优秀业绩所建立的自我评价的过程。3、质量信息的特征：信息的分散性与相关性、信息的发生的随机性与度量上的时间性、信息的有效性和待开发性、信息的继承性和时效性、信息的多专业性和综合性4、质量信息系统的概念和构成：1）概念：指为达到规定的质量目标，有一定的人员、组织、设备和软件组成的，按照规定的程序和要求进行质量信息的收集、加工处理、 储存、反馈与交换，以支持和控制质量管理活动有效进行的有机整体。2）构成：各级信息管理组织、硬件设备和技术软件、信息源、信息流5、PDCA循环的特点：周而复始、大环套小环、阶梯式上升、统计的工具6、质量控制的定义：是一个设定标准，测量结果，判断是否达到预期要求，对质量问题采取措施进行纠正、补救，并防止再发生的过程。7、质量保证的定义：为了达到一定的质量目标，在组织上、制度上和物质技术条件上所提供的实际保证。8、质量成本的构成：1）预防成本：是指用于预防故障或不合格品等所需的各项费用。主要构成为：质量工作费（为制定质量政策、目标及质量计划等的费用）、质量培训费、质量奖励费、工序质量控制费、质量 改进措施费、质量评审费、工资及附加费（指从事质量管理的专

5、业人员）、质量情报及信息费2）鉴定成本：评定产品是否满足规定质量要求所需的鉴定、试验、检验和验证方面的费用主要构成为：进货检验费、工序检验费、成品检验费、检验试验设备校准维护费、试验材料及劳务费、检验试验设备折 旧费、办公费、工资及福利基金3）内部故障成本：在交货前，因未满足规定的质量要求所发生的费用主要构成为：废品损失、返工或返修损失、质量降级损失、停工损失、质量事故处理费4）外部故障成本：交货后，由于产品未满足规定的质量要求所发生的费用。主要构成为：、索赔损失、退货或换货损失、诉讼损失费、降级及降价损失、保修费用等9、质量成本分析：是指通过质量成本分析可找出产品质量的缺陷和管理工作中的不足之处，为改进质量提出建议，为降低质量成本、寻 求最佳质量水平指出方向。内容：（1）质量成本总额分析：产值质量成本率、销售质量成本率、利润质量成本率、单位产品质量成本率、总成本质量成本率（2）质量成本构成分析（3）质量成本与企业经济指标的比较分析（4）故障成本分析（5）质量损失的分析：责任部门质量损失分析、责任产品质量损失分析、外部质量损失第三章食品质量设计1、技术设计对质量的影响：1）产品质量的稳

6、定性2）产品安全性3）产品复杂性4）产品包装问题5）原料问题6）生产方法和环保因素2、产品开发技术工具：1）感官评价技术：评价产品的感官性状（滋味、气味、风味、色泽、组织状态等），分为主观性试验（未经训练的消费者）和客观性试验 （鉴评师）。2）保质期试验：定期比较一系列感官指标、微生物学指标和理化指标。长期试验和加速试验两种。3）专家系统：以电脑未工作平台，用于原型产品生产之前的模拟。4）微生物预测模型：预测不同病原菌、腐败菌生长或产毒情况，了解食品稳定性和安全性。判断设定工艺的微生物残留及其相关风险。5）危害分析与关键控制点（HACCP）:产品开发时，评价整个生产过程中各种潜在危害，并确定何处是关键控制点。3、质量功能展开的矩阵群第四矩阵：技术相关性矩阵第二矩阵：产品控制特征矩阵第一矩阵：消费者需求矩阵第三矩阵：技术解决方案矩阵第五矩阵：需求权重与竞争性评价矩阵第六矩阵：最优化矩阵4、过程设计技术方法和工具：失败模式和效果分析、田口方法、稳健设计技术、卫生设计5、失败模式和效果分析（FMEA）：应用于产品过程设计，找出潜在的失败。1）设计FMEA，用于分析新产品和新服务中存在的潜在失

7、败。2）过程FMEA，用于分析制造过程和服务过程中的失败分析。6、田口方法和稳健设计技术田口方法是日本田口玄一创立的，在产品的设计的早期阶段防止质量问题产生的技术。基本思想是由用正交表安排实验方案，以误差因素 模拟造成产品质量波动的各种干扰，以信噪比衡量产品质量稳健性的指标，通过对各种实验方案的统计分析，找出抗干扰能力强，易调整， 性能稳定的设计方案。1）系统设计（一次设计），即为产品选择整个系统和装置，多与QFD结合使用2）参数设计（二次设计），目的是找出生产流程中影响产品变异的主要变量，并建立一套参数标准从而确保产品性能变异尽可能小。主要 通过正交试验找出敏感与非敏感因素，找出敏感要素的参数最佳值（质量损失函数分析）。3）容差设计（三次设计），用于确定哪些因素对最终产品的质量差异影响最大，并未这些因素建立最终产品规格所能允许的适当容差。可 以运用田口方法从产品质量要求和经济角度决定容差。4）从田口方法又产生了稳健设计技术，其目的是使在工程设计中对不可控因素不要太敏感，从而把外部变量设计效果的影响减至最低。第四章食品质量控制1、质量波动的分类：正常波动、异常波动正常波动：造成原因：偶

8、然性原因特点：因素多，不易识别，大小和作用方向；不固定，对质量特性值波动的影响小经济性：不合算解决办法：提高技术水平或科学水平异常波动：造成原因一一系统原因特点存在少，不经常影响，容易识别；对质量影响显著经济性一一合算解决办法一一提高技术水品，加强管理2、质量数据的分类：计量数据、计数数据计量数据是一类可连续取值的数据，如长度、强度、硬度、成分含量等计数数据是一类不能连续取值但可以一一计数的数据，如不合格产品的件数、外包装的缺陷数等。3、随机抽样的分类：单纯随机抽样法、机械随机抽样法、分层随机抽样法、整群随机抽样法4、管理常用的统计工具：调查表、分层、排列图、因果图、直方图、控制图、散布图5、工序能力和工序能力指数：1）工序能力概念：是指在正常稳定的条件下，均有使生产的产品达到一定质量水平的能力，用符号B表示，常用60来描述，及B=6b2）工序能力指数概念：公差T与工序能力B之比称为工序能力指数，是指工序能够满足公差（质量标准）要求的程度。（B=6o，o为总 体偏差，合格率为99.73%）Cp=T/6o =6S（S为样品）A、CpN1表明生产能力满足要求。但并非生产能力越大越好，否则生

9、产能力过剩。Cp 1是保证产品质量的前提。Cp=1.33为佳。B、Cp=1表明生长能力介于行和不行之间C、Cp1表明生产能力不足，又不合格品产生。6、质量管理方法：旧：因果图、排列图、调查表、直方图、控制图、散布图、分层法新：亲和图、关联图、系统图、PDPC法、矩阵图、矩阵数据解析法、矢线图7、控制图原理：假设生产过程没有系统因素的作用，仅有大量偶然因素的作用，测定落在口轴上下+30界限内的可能性是99.73%。只要 点子落在上下界限以内，就认为生产是正常的。用于判断产品生产状态是否正常、稳定。8、质量诊断分类：产品质量诊断、工序质量诊断、质量体系诊断9、X单值一移差控制图：（详细见书P130）1）特点：利用单个样品的质量特性数值，直接对生产进行控制，使用简便，不敏感，不适用于大规模快速的生产10、平均数一极差控制图：（详细见书P133）11、直方图的做法：确定极差R：日=最大值一最小值确定组数：=/uw =1（）确定组距C： C =极差/组数=R/K确定测定单位，即最小单位。如：数据14个，测定单位为1个；数据2.5米，测定单位为0.1米确定境界值单位：测定单位的一半就是境界值单位。为测定单位的一半即为1/2=0.5确定组界：第一组界下限值=最小值一境界值单位=1 0.5=0.5第一组界上限值=第一组界下限值+组距=0.5+5 =5.5第二组下界限=第一组上界

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