食品加工与保藏原理问答题

1、三、概念题恩格尔系数：是反映食物支出金额占总支出金额的比例数，是表示生活水平高低的一个指标。 食品产业链：由农业的种（养）业、捕捞业、饮料业、食品加工、制造业、流通业、餐饮业和相 关产业、部门等所组成的农业生产一食品工业一流通体系，通常称为食品产业链。工程食品：是指采用先进的工程技术和工业化的生产方法，将有限的天然资源加以合理利用，提 出其有效成份，或去除其有害成份，然后以此有效成分为基本材料，根据预期营养要求，做科学 的重组，生产出更有营养，更有针对性，更方便和耐藏的安全食品。无公害农产品：产地环境、生产过程和产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格获 得证书并允许使用无公害农产品标志的未经加工或初加工的食用农产品。绿色农产品：遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定、许可使用绿色食 品标志的农产品。有机食品：来自于有机农业生产体系，根据国际有机农业生产要求和相应的标准生产加工的并通 过独立的有机食品认证机构认证的一切农副产品。中湿食品：也称半干半湿食品，中湿食品的水分比新鲜食品原料（果蔬肉类等）低，又比常规干 燥产品水分高，按质量计一般为15%-50%。食品

2、辐照：指利用射线照射食品（包括食品原料、半成品），抑制食物发芽和延迟新鲜食物生理成 熟过程的发展，或对食品进行消毒、杀虫、杀菌、防霉等加工处理，以达到延长食品保藏期，稳 定、提咼食品质量的处理技术。发酵食品：借助微生物在有氧和无氧条件下的生命活动来制备微生物细胞本身，或者直接代谢产 物或次级代谢产物的过程都称为发酵。食品发酵既可作为一种食品的生产方法，也是一种食品的 重要保藏技术，还可作为改善食品原有营养成分和风味的方法。呼吸强度：常以lkg水果或蔬菜lh所放出的C0 2毫克数来表示，也可用吸入氧的毫升数表示。 呼吸熵：水果蔬菜呼吸特性的指标，即水果蔬菜呼吸过程中释放出的C02与吸入的02的容积 比。z值：D值变化9 0%所对应的温度变化值，。C吸附等温线：在一定温度下，反映食品物料中水分活性与水分含量关系的平衡曲线称为吸附等温 线。脱氧剂：又称为游离氧吸收剂（FOA）或游离氧驱除剂（FOS）,它是一类能够吸除氧的物质。防腐剂：从广义上讲，凡是能抑制微生物的生长活动、延缓食品腐败变质或生物代谢的物质都成 为防腐剂。从狭义上仅指可直接加入到食品中山梨酸（盐）、苯甲酸（盐）等化学物质，即常

3、称为 食品防腐剂。抗氧化剂：食品抗氧化剂是为了防止或延缓食品氧化变质的一类物质。保鲜剂：指为了防止生鲜食品脱水、氧化、变色、腐败变质等而在其表面进行喷涂、喷淋、浸泡 或涂膜的物质。反渗透浓缩：是利用反渗透膜选择性地透过溶剂（通常是水）的性质，对溶液施加压力以克服溶 液的渗透压，使溶剂通过半透膜而使溶液得到浓缩。F值：又称杀菌值，是指在一定的致死温度下将一定数量的某种微生物全部杀死所需的时间（min）。 冻结速率：是指食品物料内某点的温度下降速率或冰峰的前进速率。“合理”比重计：所谓“合理”即它的0 Be和15C时水的密度相当，66Be和浓硫酸的密 度1.8429g mL-l相当，而食盐浓度为10% （质量分数）时，它的标度正好为10Be，因此在 010Be间等分成十格，每格大致相当于1%食盐浓度。酪酸发酵：食品中的己糖在酪酸菌的作用下产生酪酸的过程。腌渍食品：让食盐或糖渗入食品组织内，降低其水分活性，提高其渗透压，或通过微生物的正常 发酵降低食品的pH值，从而抑制腐败菌的生长，防止食品腐败变质，获得更好的品质，并延长食 品保持期的加工方法称为食品的腌渍。D值：微生物的活菌数每减少9 0

4、%,也就是在对数坐标中的C的数值每跨过一个对数循环所对应 的时间。低温冷害：温度如果降低到植物个体难以承受的程度，植物个体便会由于生理失调而产生冷害，又 称“机能障害”介电损失酸性食品：指天然pHW4.6的食品。番茄、梨、菠萝及其汁类，pH4.7；无花果，pHW4.9，也称 为酸性食品。低酸性食品：指最终平衡pH4.6,aW0.85的任何食品，包括酸化而降低pH的你酸性水果、蔬 菜制品，它不包括pH4.7的番茄、梨、菠萝及其汁类和pHW4.9的无花果。酸化食品：是指加入酸或酸性食品使产品最后平衡pHW4.6和aw 0.85的食品，它们也被称为酸 渍食品。食品包装：是指用合适的材料、容器、工艺、装潢、结构设计等手段将食品包裹和装饰，以便在 食品的加工、运输、贮存、销售过程中保持食品品质或增加其商品价值。食品标签：是指食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物。无菌包装：是指将预杀菌（无菌）的食品在无菌的条件下充填到无菌的包装容器中，随后在无菌 的环境条件下进行包装密封（封口）的全过程。活性食品包装：又称“智能型”包装，不仅具有常规包装材料的基本功能，还具有调节控制及其 他功能。主要包括两类

5、：一类的是在包装材料的制造过程中，将活性成分加入其中，控制材料对 活性成分的释放性能，另一类是在食品包装操作时，在包装内附加的功能小包。防湿包装：包括防止包装内食品从环境中吸收水分（蒸汽）和防止包装内的食品水分散失。防氧包装：采用真空包装、脱氧包装或气体转换法，形成低氧状态，以延长或保证食品的品质的 包装方法。气流干燥：是指在常压下，以空气作为热源和湿气载体，用自然或强制对流循环的方式对湿物料 进行间歇或连续干燥的方法。商业杀菌：一般又称为杀菌，是一种较强烈的热处理形式，通常是将食品加热到较高的温度并维 持一定的时间以达到杀死所有致病菌、腐败菌和绝大部分微生物，使杀菌后的食品符合货架期的 要求。巴氏杀菌：巴氏杀菌是一种较温和的热杀菌形式，巴氏杀菌的处理温度通常在100C以下，典 型的巴氏杀菌的条件是62.8C,30min，达到同样的巴氏杀菌效果可以有不同的温度、时间组合。G值：指介质中每吸收io OeV能量而分解或形成的物质（分子、原子、离子和原子团等）的数 目。浓差极化：膜浓缩过程中，当溶质不透过膜（或只有少量透过）而溶剂却透过膜发生迁移时，在 溶液与膜的分界面上，溶质逐渐积累，膜表

6、面附近溶液的浓度逐渐增加，并超过主体溶液的浓度, 从而产生界面与主体液之间的浓度梯度，这种现象称为浓差极化。超滤浓缩：应用孔径为1.020.0nm （或更大）的半透膜来过滤含有大分子或微细粒子的溶液，使 大分子或微细粒子在溶液中得到浓缩的过程称为超滤浓缩。五、简答题（每题5分，共5题）1、简述食品加工制造主要的原辅材料。食品加工辅料是以赋予食品风味为主，且使用量较少的一类食品原料。（一）调味料：调味料主要赋予食品色香味，一般包括咸味、甜味、酸味、鲜味等调味料。 它不仅可以改善食品的感官性能,使食品更加美味可口，且能促进消化液的分泌和增加食欲。 常见的调味主要有盐、味精及核苷酸、酱油和酱类、食醋。（二）辛香料：是指具有特殊芳 香气味或辛辣成分的植物性原料。基础原料（果蔬肉，畜禽肉类，水产类，乳蛋类，粮油类）； 初加工产品（糖类，蛋白质，油脂，淀粉，面粉）；辅助原料（调味料，香辛料）；食品添 加剂。2、罐头食品内容物的pH对罐头的杀菌条件有何影响？热力指数递减时间是指在一定的致死温度下将微生物的活菌数减少到某一程度如10、n所需的时 间,TRTn,n就是递减指数,TRTn=nD,n值因不同

7、的对象菌而异，对于低酸性食品在标准杀菌条件 （121.1C）下进行杀菌时，当对象菌是生芽抱梭状芽抱杆菌（PA3679）时,n=5;对象菌是嗜热脂肪芽抱杆 菌时,n=6;对象菌是肉毒梭状芽抱杆菌时,n=12.3、简述低温和气调保藏果蔬的基本原理。冷藏法是依靠低温的作用抑制微生物的繁殖，延缓果蔬的氧化和生理活动，根据不同果蔬的贮藏要 求调节温度和湿度，延长贮藏期。气调贮藏法是通过改变贮藏环境的气体成分，填充二氧化碳或氮气等以降低贮藏环境中氧含 量，从而抑制果蔬的呼吸作用，延缓其衰老和变质过程，使其在离开贮藏库后仍然有较长的寿命。4、简述超滤的原理及影响浓缩效果的因素。原理：应用孔径为1.020.0nm （或更大）的半透膜来过滤含有大分子或微细粒子的溶液，使大分 子或微细粒子在溶液中得到浓缩的过程称为超滤浓缩。其推动力是压力差，在溶液侧加压，使溶 剂透过膜而使溶液得到浓缩。超滤膜对大分子的截留机理主要是筛分作用，即符合所谓的毛细一 孔流模型。决定截留效果的主要是膜的表面活性层上孔的大小和形状。影响因素：1）膜材料的种类和性能2）溶质的特性3）溶液的性质4）操作条件（已经包括操作 压力、操作温

8、度、操作时间、浓差极化等）5）膜的维护应用：如果汁的澄清与浓缩、蔗糖液的浓缩，干酷制造过程中脱脂乳的浓缩，从在豆乳清废液中提 取大豆蛋白质，制备速溶茶粉等。5、影响电渗析操作的因素有哪些？1）膜的极化2）电解质的浓差扩散3）水的渗透4）压差渗漏5）膜的污染和中毒。6、食品标签必需标注的基本内容有那些？强制性标示的内容有：食品名称，配料清单，配料的定量标示，净含量和沥干物（固形物）含量， 制造者，经销者的名称和地址，日期标示和贮藏说明，产品标准号，质量（品质）等级等，经电 离辐射线或电离能量处理过的食品，应在食品名称附近标明“辐照食品”经电离辐射线或电离能 量处理过的任何配料，应在配料清单中标明，转基因食品的标示应符合国务院行政管理部门的规2、试述食品热烫目的及常用的热烫方法。方法：热水热烫、蒸汽热烫、热空气热烫和微波热烫等，其中前两者较为常用。目的（破坏和钝化 酶的活性，防止减少营养成分损失，杀菌洗涤，排气，软化装罐）2、试述选择和确定食品热处理方法和条件的基本原则。首先，热处理应达到相应的热处理目的。以加工为主的，热处理后食品应满足热加工的要求，以保 藏为主要目的的，热处理后的食品应

9、达到相应的杀菌、钝化酶等目的。其次，应尽量减少热处理 造成的食品营养成分的破坏和损失。热处理过程不应产生有害物质，满足食品卫生的要求。热处 理过程要重视热能在食品中的传递特征与实际效果。3、试述如何减少冻藏食品解冻时的汁液流失。（1）解冻食品物料出现品质下降现象主要是汁液流失。汁液流失是指冻藏食品物料解冻后，从食 品物料中流出的汁液汁液流失的多少不仅与解冻的控制有一定的关系，而且与冻结和冷藏过程有 关，此外食品物料的种类、冻结前食品物料的状态等也对汁液流失有很大的影响。减少汁液流失 的方法应从上述各方面采取措施，比如采用速冻，减小冻藏过程的温度波动，对于肉类原料，控 制其成熟情况，使其pH偏离肉蛋白质的等电点，以及采取适当的包装等都是一些有效的措施。（2） 从解冻控制来看，缓慢的解冻速率一般有利于减少汁液的流失。但缓慢解冻往往意味着解冻的食 品物料在解冻过程中长时间地处在较高的温度环境中，给微生物的繁殖、酶反应和非酶反应创造 了条件，对食品物料的品质也有一定的影响。1、简述畜禽宰后肉的生理变化及其对肉质的影响。1）肉的僵直2）肉的成熟与自溶3）肉的腐败4、简述为什么食品可以采用辐射的方式处理？1）与传统热加工相比，辐照处理过程食品温度升高很小，故有“冷杀菌”之称，而且辐照可以在 常温或低温下进行，因此经适当辐照处理的食品在质构和色、香、味等方面变化较小，有利于保 持食品的原有品质。2）辐照保藏方法能节约能源。3）射线的穿透力强，可以在包装及不解冻 的发问下辐照食品，杀灭深藏在食品内部的害虫、寄生虫和微生物。5）辐照处理可以改进某些 食品的工艺和质量。5、试述熏烟的主要成分及其对食品的影响。熏烟是由气体、液体和固体微粒组合而成的混合物。一般认为熏烟中对制品风味形成和防腐作用的 成分有酚（在肉、鱼等烟熏腌制品中，主要作用是抗氧化、抑菌防腐、形成特有的“熏香”味、 促进烟熏色泽的产生）、醇（作为挥发性物质的载体，对风味的形成并不起任何的作用，杀菌作用

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