丹阳黄酒酿造技艺

1、丹阳黄酒酿造技艺卢政丹阳酒历史渊源曲阿酒是丹阳黄酒古代名称之一。丹阳黄酒历史悠久，酿造史已有 3000 余年， 境内出土的黑衣陶宽把杯，西周青铜风纹尊，兽面纹尊以及青铜方卣等远古酒器证 明，早在新石器时代至西周时期，丹阳已有相当发达的酒文化了。丹阳酒最早的文字记载见于晋代王嘉的拾遗记，称：“云阳出美酒”。王勃的 吴录一书也载“云阳酒美”，由此可知早在 1700 年前的三国时期，“云阳美酒” 已闻名于世。到南北朝时，丹阳的“曲阿美酒”已风靡大江南北，连北朝的帝王将军在出征 时都点名要喝曲阿酒庆功。这在正史魏书，北史中都有记载。魏书刘藻传 载：“后车驾南伐，以藻为征虏将军，督统高聪等四军为东道别将，辞于洛水之南。 高祖曰：与卿石头相见，藻对曰：臣虽才非古人，庶亦不留贼虏而遗陛下，辄当 酾曲阿之酒以待百官。高祖大笑曰：今未至曲阿，且以河东数石赐卿”。这段文 字写的是公元497年的事，说明当时曲阿美酒不仅仅在南朝闻名，在北朝也很知名， 连皇帝将军们也津津乐道。宋初大理评事吴淑事类赋中有：“亦云曲阿既酾，邯 郸被围”句，即出于此典。南朝最有作为的皇帝梁武帝萧衍非常爱喝曲阿酒，他在舆驾东行记中记载

2、： “南次高骊山（在丹徒西南）。传云，昔有高骊国女来，东海神乘船致酒，礼聘之， 女不肯，海神拨船覆酒，流入曲阿，故曲阿酒美也”。梁元帝对丹阳酒也情有独钟，曾写过：“试酌新丰酒，遥劝阳台人”的诗句。新 丰是曲阿境内的集镇，历史上盛产美酒，号“新丰酒”。陈朝时顾野王撰舆地志，多处提到曲阿风物，酒也不例外，他这样记载：“京 口出酒，号曰京清，埒于曲阿。”又云：“曲阿出名酒，淳冽，后湖水所酿也。”这里直接点明曲阿产名酒，且酿造之水取于曲阿后湖，即今之练湖。到了唐代，丹阳酒仍然很盛，段成式的酉阳杂俎将曲阿酒列为“天下名肴 佳酒”。大诗人李白到丹阳喝过酒后，赞叹不已，留下了：“南国新丰酒，东山小妓 歌”，“情人道来竟不来，何人共醉新丰酒”，“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光。 但使主人能醉客，不知何处是他乡。”等著名诗句。“琥珀光”是丹阳黄酒特征之一。中国名酒志描述丹阳封缸酒：“酒液琥珀 色至棕红色而明亮，香气醇浓。”李白用“玉碗盛来琥珀光”来描述丹阳酒的色 泽，确是神来之笔，充分体现了他诗艺的高超。宋代乐史的太平寰宇记记载：“曲阿出名酒，皆云后湖水所酿，故醇冽也”。 陆游入蜀过丹阳，饮玉乳泉，评新

3、丰酒，他曾写过“愁忆新丰酒，寒思季子裘。” “醇如新丰酒，清若鹤林泉”等诗句。到了元代，丹阳酒作为贡品献入皇宫，故有贡酒，宫酒之名。元代大诗人萨都 剌有“望湖楼上远茫茫，鸟飞不尽青天长。丹阳使者坐白日，小吏开瓮宫酒香。” “闭门三月听秋雨,酒醒丹阳客未归” 等诗句。明清以来，丹阳酒更是大量出现在名人的诗歌杂记中。在清代，丹阳酒又有百 花酒，百花老陈之称。徐珂的清稗类钞载：“百花酒，吴中土产，有福真、元烧 二种，味皆甜熟不可饮。惟常镇间有百花酒，甜而有劲，颇能出绍兴酒之阳，以间 道以制胜”。常镇是指常州与镇江一带，丹阳位于常镇中间。古酒大观称：“常州 百花酒，以丹阳所产为佳，至今不失旧统，产量尤丰”。可见，在清代，丹阳的百花 酒是非常有名的，且产量丰盛。道光进士周玉瓒作有练湖竹枝词，其中有一首专写酒，他写道： 湖里山神泼酒时，曲阿酒好古来知。春郊一路东风暖，试向湖头问酒旗。1910 年，丹阳黄酒（百花酒）在首届南洋劝业会获头等奖。丹阳酒与米、水、曲俗话说：“米是酒中肉，水是酒之血，曲是酒中骨”。酿造丹阳黄酒的米、水、曲 自有丹阳的独特之处，同样是米，同样是水，同样是曲，酿出的就是风格独特

4、的丹 阳酒。丹阳黄酒用的米，是本地产的优质糯米。旧县志中称丹阳产糯有廿三种。乾隆 丹阳县志载：“糯稻，性粘凝，宜酒，为种二十有三。唯邑东南乡近古荆城地，数 十里糯米尤佳。贾称：酒米出三阳，丹阳尤最良。”光绪丹阳县志称：“糯稻，崇 明绍兴酿酒用之，亦名酒米。又有乌壳稻，俱不多出。”“麻筋糯，粒长而粘软，煮 之长径寸，又名长腰米。”丹阳民间也称，在丹阳南乡盛产优质糯米，有小红糯，桂 花黄糯，香江糯，晚花糯等品种。按酿酒师来分，有“七孔糯”和“九孔糯”之分 以丹金交界区所产的“九孔糯”最良。“九孔糯”的含意是酿酒时，米粒有九个孔出 酒。在清代，每到收稻谷时，大批绍兴商贾来此争购“九孔糯”，用船载入浙江酿酒。光绪丹阳县志还载：“黍，俗谓白者为仙粟，黑者为糯粟。糯者味佳可酿酒， 天旱始种子”。丹阳古代还出产一种“珍珠粟”，又名御米粟，在唐代时作为润州的贡品献进宫 廷使用。根据现代科学方法测定，丹阳所产的优质糯米含有多种氨基酸，生物硷，维生素B,维生素C以及胰岛蛋白酶等多种营养物质，因而所酿出的黄酒含有十八种氨基 酸，其中包括人体必需的八种氨基酸。好酒离不开好水。丹阳酒美与丹阳的优良水质不无关系。

5、尤其在古代，水处理技 术极不发达，天然水源的品质对酒质起着决定性的作用。玉乳泉，是古代酿造丹阳酒的优质水源之一。历代名人对此泉盛赞不已。唐代茶 圣陆羽评天下佳水时，将玉乳泉列为第十一；唐代另一品泉专家刘伯刍将玉乳泉评 为第四，故玉乳泉有“天下第四泉”之称。继陆羽，刘伯刍之后，唐代状元张又新 也进行了鉴泉品水活动。他将刘伯刍品评过的七等名泉佳水都盛瓶于舟中，逐一品 尝比较，认为“诚如其说也”。宋代大诗人陆游的入蜀记中，对玉乳泉也作过记 载：“十六日，发云阳，汲玉乳井水。井在道旁观音寺，名列水品，色类牛乳， 甘冷熨齿。井额陈文忠所作，堆玉八分也”。到了明代，品泉专家徐献忠在水品全 秩中，继续将玉乳泉列为“天下名泉佳水”。至今，玉乳泉井以及石井圈尚存，是 丹阳重要的文物古迹之一。曲阿湖水也是古代丹阳酿酒的重要水源。用该湖水酿出的酒美，古人归结为两大 传说。第一，东海神泼酒之说，即太平寰宇记所云：“丹徒有高骊山，传云，昔 高骊女来此，东海神乘船致酒娉之，女不肯，海神拨般覆酒，流入曲阿湖，故曲阿 酒美也”。第二，关公劈井之说：相传镇江古有美酒井，张飞路过时，贪馋痛饮，大 醉。关羽见此，怕军士饮酒

6、误事，抡刀劈井，顿时井破酒涌，满街尽是，遂成酒海 街，美酒沿漕河淌进曲阿湖，人们取之酿酒，遂得曲阿美酒。这两种传说美丽而动 人，反映了人们对曲阿美酒的喜爱，但并未真正道出曲阿湖水酿酒好的原因。根据史籍记载，曲阿湖纳丹徒诸山八十四脉水形成，周迴四十里，碧波万顷。到 了唐代，始有练湖，练塘之称。唐代中期，由刺史韦损主修，“增理故塘，缭而合之， 广湖八十里”，扩大了湖面，加大了蓄水量，增置了斗门，成了江南名湖。此后历代 多次疏修，保持着它的风貌特色。对于练湖的水质，古代缺乏化验手段，无法用理 化指标描述。按太平寰宇记载：“（练湖）上承丹徒高骊，长山马林溪诸水，色 白味甘”。所谓“色白”，即清湛也；“味甘”，有甜味也！这正是酿酒所需的好水源。曲是酒中骨。酒曲是用谷物制成的糖化及发酵剂，含有大量的微生物。早在殷商 时代，我国已成熟地用曲蘖酿酒了。商王武丁讲：“若作酒醴，尔惟曲蘖。”自此至 今几千年来，制曲和用曲酿酒的复式发酵法，一直是我国颇具民族风格的谷物酿酒 技术的源泉。丹阳黄酒酿造用曲分为小曲和块曲两种。小曲又称酒药，是南方独特优异的酿酒 制剂，主要用作糖化发酵。晋代人嵇含在南方草木状中对小

7、曲的制作方法有祥 尽记载，表明早在晋代，我国已有高超的小曲酿制技术了。小曲中的菌类复杂而丰 富，其中根霉、毛霉菌起糖化作用，酵母菌起发酵作用。小曲是丹阳黄酒中最重要 的接种剂。块曲，又称麦曲，是用小麦为原料，在适当的水分和温度条件下，培养繁殖糖化 菌而制成的黄酒糖化剂，它不仅给黄酒的酿酒提供了各种需要的酶，而且在制曲过 程中，麦曲内积累的微生物代谢产物，亦给黄酒以独特的风味。丹阳黄酒独特的风 味与所用的麦曲有着非常重要的内在关系，尤其是香味的形成。丹阳黄酒传统酿造技艺我国的酿酒技术的发展可分为二个阶段，第一阶段是自然发酵阶段，经历数千 年，传统发酵技术由孕育，发展乃至成熟。即使在当代天然发酵技术并未完全消失。 其中的一些奥秘仍有待于人们去解开。人们主要是凭经验酿酒，生产规模一般不大， 基本上是手工操作。酒的质量没有全套可信的检测指标作保证。第二阶段是从民国开始的，由于引入西方的科技知识，尤其是微生物学，生物 化学和工程知识后，传统酿酒技术发生了巨大的变化，人们懂得了酿酒微观世界的 奥秘，生产上机械化水平提高，劳动强度大大降低，酒的质量更有保障。尽管现代机械化生产可以提高产量，节省生产成

8、本，已成了黄酒生产的主流方 式，但这种大生产方式往往带来一些产品质量问题，尤其是风味特色会严重损失， 故尔传统酿造工艺并不能全部放弃，其精华部分还要保留利用。丹阳黄酒传统酿造 技艺2008 年已列为国家级非物质文化遗产名录，这对丹阳酒文化的传承以及发扬光 大有着重大的意义。从工艺的角度来论，丹阳黄酒以优质糯米为原料，采用淋饭法工艺精酿而成。 其色、香、味独具一格，是中国甜黄酒的典范，其传统工艺程序可归纳如下：糯米f 过筛 f 泡米-搭米-冲洗f 蒸饭f淋饭f入缸f 加药拌饭f 搭窝 f来酿 f扳曲并缸f开耙养醅榨酒淀清煎酒入坛封陈。具体操作方法与工艺要点简要说明如下：1，过筛：筛除碎米粉尘，剔除去米中杂质，留下饱满纯真的米粒作原料；2，泡米：将米放入清水中浸泡，一般 5-12 小时；3，搭米冲洗：将浸泡好的米搭捞至竹箩中，再用洁净水冲洗干净；4，蒸饭：将米放入木甑桶中，置于蒸锅上，依靠锅内沸水的蒸汽蒸熟饭。对饭的要求非常讲究,归纳为：熟而不烂，软而不糊，外硬内软，内无白心；5，淋饭：是冷却操作，用洁净凉水冲淋刚蒸好的米饭，使其降至常温；6，入缸加药拌饭：将淋过水的米饭倒入大缸中，紧接着

9、加酒药拌饭，拌饭要均匀透 彻，使酒药充分与米粒接触；7, 搭窝：将拌好药的饭在缸中开出V字形窝坑,并用竹帚拍打，均匀压实，便于糖化 发酵；8, 来酿：指米饭在酒药的作用下, 糖化发酵而产生酒液的过程。发酵高峰时,酒缸 内遍冒汽泡,并伴有哧哧声响。经验丰富的酿酒师听听酒缸中的声音,就能判断 发酵的好坏。9, 扳曲并缸：米饭糖化发酵后, 形成了稀烂的酒醅, 这时加入已粉碎好的麦曲,搅拌 均匀, 然后两缸并一缸,加盖继续发酵。扳曲前,加水 10-12%,加麦曲 8%；10, 开耙：是指搅拌操作,并缸后约17小时,手动翻搅酒醅,上下左右均需翻 透,以增加酵母的活力。以后每天开耙两次,持续一周即可。11, 养醅：是指后发酵,当开耙发酵结束,整个前酵工段完成,再封缸 25 天左 右,继续发酵。这一过程称作养醅。12, 榨酒：是固液分离的操作,养醅结束,缸内物料已变成稀浑的酒醪,将其装入棉布袋,然后置于木榨盆内,上面先叠置木板,再置粗大方木数层在上,再利 用杠杆机构对方木施压,迫使袋中的酒液分离出,淌入集酒桶,而留在袋内的残 渣就是酒糟。杠杆一般用碗口粗的长圆木制成, 4-5 米长,另一端悬吊多块榨酒 石发力。榨酒石下宽上窄，靠上端凿有圆孔用来穿粗麻绳。轻的有 80 多斤，重 的有 200 多斤。13， 淀清：就是澄清处理。刚榨出的酒非常浑浊，需要经过几次布滤，再在大缸 中储存一段时间（一般 2-3天），让酒脚沉降于底，再将上面的清酒抽出，就得 到清湛的生酒了。14， 煎酒：又称作煮酒，将生酒放在煎酒锅内，加热至规定的温度，一般在85-90C之间，保温一段时间，用以将生酒中的微生物杀死，并将残存的活力酶 破坏，另外还可以稳定酒液成分，促进黄酒老熟。15，入坛封陈：是一个时效老熟过程，煎好的热酒灌入清洁的陶坛内，坛口立即用棉纸封上，再用煮过的芦叶或荷叶覆盖，用竹篾扎紧，再用黄泥封盖，打上印 记，放至晒场

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