烘焙理论知识【相关知识】
9页1、烘焙理论知识食品卫生要求:四勤:勤洗手。勤剪指甲,理发。勤洗澡。勤换衣,毛巾,被褥。四防:防虫,防鼠,防潮,防污染。食品禁病:痢疾,妨害病毒性肝炎,活动性肺结核,带脓性皮肤病。发型要求男性员工侧不过耳,后不过衣领,最长不超过五公分,最短不过两公分。女性员工刘海不能过长,不允许有头发留于工作帽之外。勤洗头理发,头发要求干净,不允许留怪异的发型。手指甲的要求 指甲不能过长,标准之家的长度为放在同一水平线看不到多余的指甲,指甲的长度为0.1公分,上班时间指甲里不能有污染物,不能涂指甲油,不允许带假指甲。面包原料及作用:面包的基本原料:面粉、盐、酵母、水 辅料:白糖、奶粉、改良剂、鸡蛋、油脂面粉:高筋粉(面包)、中筋粉(干点、馒头)、低筋粉(蛋糕)高筋粉蛋白质的含量:10.5%-13.5%中筋粉蛋白质的含量:8.5%-10.5%低筋粉蛋白质的含量:6.5%-8.5%面筋最怕的几种原料:油脂、糖、蛋面粉的主要成分:碳水化合物、蛋白质、水、无机盐(碳物质)等组成怎样选择面粉:1.颜色 2.强度、白度(面筋) 3.发酵耐力和搅拌耐力 4.高度的吸水量 5.均一精形面粉的吸水量:(面团总量-粉重)/面
2、团总量*100%水的分类:硬水(矿泉水、井水) 中性水(河水) 软水(雨水,蒸馏水),食品中最适合中性水,含矿物质的排列:硬,中,软水在面包中的作用:1、水化作用(生成各蛋白。均匀溶解成分) 2、保鲜作用(延长保质期) 3、可调节面团的软硬度 4、控制面团的温度 5、形成面筋,帮助生化反应盐在面包中的作用:1、控制酵母发酵的速度 2、改良面筋,增强延伸性 3、增加风味,降低甜味 4、防止沾手 5,、增白作用 6、抑制细菌生长 7、加强面包成分的色泽,使其金黄更亮 甜面包适用量:4%-1.3% 咸面包适用量:1.5%-2%酵母在面包的作用:1、生物膨松 2、面筋扩展 3、提升香味(产生二氧化碳和酒精,烘烤时有挥发性香味) 4、增加营养酵母活动温度:4摄氏度-40摄氏度最适合的温度:25摄氏度-35摄氏度超过60摄氏度就会死亡干酵母:保存温度4摄氏度-10摄氏度,保质期三个月酵母在面包中的比例直接法:夏季1-1.2% 冬季1.3-1.5%中种法:夏季0.8-1.0% 冬季1-1.1%酵母最怕的原料:盐,糖,油,杀菌剂。影响酵母的因素:1、温度 2、PH值 3、渗透值(面包的软硬度)(盐,糖
3、是渗透性物质,与酵母混合失去活性)糖的三大类:单糖(葡萄糖),双糖(砂糖),多糖(玉米麦芽糖)按性能:干性糖,温性糖糖在面包中的作用:1、增加口味营养 2、为酵母提供营养 3、改善面包颜色和内部的组织 4、给其他原料提供营养 5、延长保质期 6、增强面团的发酵耐力 7、增加热量糖在烘焙产品中的作用:1、干性产品中有焦质,湿性产品中有柔软保湿 2、上色 3、增加口味营养 4、吸收水分 5,吸湿性(糖越多,颜色越深,越柔软,发酵时间越长)奶粉在面包的作用:1、增强面筋,增加面包的体积。 2、增加吸水量 3、增强搅拌的耐性,增强面筋的韧性 4、延缓生化(因其有较强的保湿性,可减缓水分的散失) 5、提供风味和香味,增加营养 6、增加表皮颜色(略黄色)奶粉在面包的用量:3%左右改良剂的成分:氧化剂,还原剂,乳化剂。改良剂在宝宝中的作用:1、增加面筋,缩短面团的成熟性,增加吸水量 2、增加面团的韧性 3、使原谅充分混合 4、淀粉酵母蛋白酶,促进酵母繁殖 5、调节水质,补充水中不足的矿物质 6、改善面包的组织结构,提高面包柔韧度和保质期鸡蛋是蛋白,蛋黄,蛋壳组成的。用量:5%-15%鸡蛋在面包中的作
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