食堂各岗位职责和工作流程

1、食堂各岗位职责与工作流程 食堂一日主要工作流程一、食堂主管一岗位职责 1、在总务主任领导下全面负责食堂的经营管理工作，带领全体职工完成学校交给的各项工作任务。 2、制定食堂工作计划和食堂各项规章制度，并检查落实情况。 3、认真抓好食堂的饮食、环境、炊事人员个人卫生的管理工作，贯彻执行食品卫生法，公用餐具做到每餐消毒，防止流行疾病和食物中毒事件的发生。认真抓好食堂的安全教育和治安消防工作，经常检查用电、用火、用气、机械设备运行情况，明确岗位责任，发现事故隐患，与时采取措施整改，杜绝各类事故发生；食堂主管是食堂安全工作第一责任人。 4、加强食堂员工的教育管理，经常进展业务技能、生产安全的培训，注意发挥和调动员工的积极性。 5、负责食堂伙食的本钱核算，要降低伙食本钱，提高伙食质量；扩大服务项目，增加把戏品种、风味特色；把热情周到为师生员工服务作为根本宗旨，不断改良食堂各项管理工作。 6、协助上级领导指导并监视采购员工作，严把进货关，坚持从正规单位、正当渠道、以正常价格采购，并落实索证存档制，建立进货登记制度，分类设置采购相关档案。 7、食堂供给学生的膳食应注重营养搭配，保持新鲜，严格执行食品

2、卫生法。 8、保持食堂内外的环境卫生，要经常对餐具用具进展清洁消毒，多项操作区域要明确分开管理。 9、指导并监视食堂保管员工作，每日定期查看一次主、副食仓库，保证存放食品的仓库枯燥、通风，各种防范设施齐全，贮存食品的容器安全、无毒，防止食品污染。不定期抽查入库食品的数量和质量 10、认真做好防盗、防火、防毒、用电用气安全，确保食堂各项工作按规X操作。 11、爱护食堂财产，非正常的损坏或丢失要视其情况追究责任人的赔偿责任。 12、认真承受卫生、防疫、质监、工商等部门的工作人员对食堂的检查，对检查发现的问题应与时处置。 13、每年对食堂人员至少进展一次体检，对不符合健康要求的人员，与时调离工作岗位，体检情况要保存记录。 14、掌握厨房设备、用具的使用情况，制定年度购置计划，报总务主任审核后，上报公司后勤部审批。 15、完成好总务主任交办的其它工作。二工作流程 1、每天对送货单、入库单、出库单、日盈亏表审核签字，监视食堂保管员把好食品入库关。并不定期抽查入库食品的数量和质量。 2、每周四审查食堂下周，周五上午与时报总务主任审核后公布。 3、每日对食堂各工作间至少巡查一次，了解员工的工作与设备

3、运行状况。 4、随时抽查食堂的饭菜质量和服务质量，抽查饭菜留样与记录。 5、每两周主持召开一次食堂工作例会，对前段工作进展总结，根据存在问题提出改良意见和做好今后重点工作安排。 6、每月对食堂的服务态度、操作规程、食品质量、食品卫生、伙食盈亏等进展一次全面小结，并向总务主任汇报。 7、每周日回收查看“意见簿，与时改良工作。 8、审批各学部每日学生奶、水果、点心等食品的领用。 9、每天下班后检查一遍食堂门窗关锁等安全情况。 10、做好食堂人员的每天考勤记录。 上班时间：上午：6：3012：30 下午：15：3018：30 二、食堂保管员 一职责 1、负责仓库主副食与其它物资的保管和验收工作，保证在库物资不变质、不霉烂、不损坏、不丢失。发现问题与时汇报。 2、主动平衡库存物资，与时向主管和采购员提供采购物品的需求信息，防止缺货影响伙食质量。 3、保证仓库清洁，物资放置有序，标识清楚。 4、严格出入库手续，并做好出入库物品的验收登记，做到帐物相符。先入先出，每月结合盘点清理库存。 5、仓库食品与餐具等物品一般情况不外借，经主管签字批准外借，必须由经手人打借条以防丢失。 6、注意仓库安全，非工

4、作人员不得随便进入，下班要加锁，做好防盗、防火、防潮、防鼠工作。 7、完成上级领导交办的其他工作。 二工作流程 1、根据、就餐人数和库存情况，与时将所需原料的缺库情况，与时汇报给食堂主管和采购员。 2、对进料先验收，后入库，拒收腐变、过期和无生产厂址的食品。 3、每天根据用量与食堂主管签发的出库单，办好领料出库手续。 4、坚持先进货先出库的原如此，防止库存品变质。 5、对入库物品进展上架标识，注明供货方、时间、价格、数量、保质期。 6、对库存物品做到生、熟、冷、热分类存放。 7、每天上午作出昨日食堂出库日耗表一式两联附出库单报送食堂主管。 8、每周盘库对帐一次，做好对帐记录，每月25日对库存物品盘点一次，作出食堂食品月盘点表、餐厨具与卫生用品月消耗表，并报送食堂主管。 9、每天对库存物品开窗通风。 10、定期回收变卖废旧包装箱等，收入上交。 上班时间：早上：7：0012：30 下午：15：3018：30三、厨 师 一职责 1、保证师生员工的用餐，主副食要保质保量，把戏多，并按时开饭，保证饭菜美味可口。 2、与食堂其他人员共同承当食堂卫生保洁工作，认真执行食品卫生法，做到食堂窗明几净，一

5、尘不染，餐具清洁，按期消毒，生熟分开，放置整齐，厨具无油污，个人讲究卫生，做到上班时穿工作服、戴工作帽、戴口罩，不穿工作服上厕所，便后洗手，常修指甲，售卖食品一律用饭夹子等。 3、做好饭菜试尝、留样工作，安全操作，预防事故和食物中毒。 4、团结协作，有团队精神。 5、语言文明，不与师生争吵。 6、协助制订，搞好学生营养配餐。 7、负责工作场所安全与节能工作。 8、完成领导交办的临时性工作。 二工作流程 1、收到原料后作好加工准备。 2、白案厨师根据进展和面、制作、熟化；红案厨师根据菜谱进展粗加工、洗净、烧制。 3、每天早晨至少提前一小时进展加工制作，早餐后即开始制作午餐，下午按时上班加工制作晚餐。 4、按菜谱加工食品，在加工过程中做到：原料无腐变，严格清洗、选料和配料；食品严格分类摆放；严格按操作规程制作。5、保证饭菜质量。做到主食不夹生，把戏多，菜肴色、香、味俱佳，主副食要热凉食成品除外。做菜对外供给前先试尝并留样。 6、保证按时开饭，开饭前10分钟主副食加工制作完毕。 7、每次开饭完毕后，组织厨工、服务员清扫现场，擦净设备，并协助回收餐具。 8、每周五大扫除夏季每周二、五。 9、每

6、日下班前检查操作间内水龙头、电灯、电风扇开关。 10、协助保管员发放学生加点食品。 主要卫生区域：炉灶上下、地面、烟罩、各种机械设备、工作台等清洁卫生。 红案上班时间：早上：6：5012：50 下午：15：3018：30 白案上班时间：早上：4：3012：30 晚上：20：0021：00 四、厨 工面点工、勤杂工 一职责 1、协助厨师领料。 2、协助厨师做好主、副食加工。 3、配合餐厅服务员完成每餐的开饭工作。 4、配合服务员完成餐后的厨具回收与清洗。 5、与服务员共同做好紫外线等消毒工作。 6、完成领导交办的临时性工作。 二工作流程 1、协助厨师按照领取主、副食原料。 2、在厨师的指导下，洗米、和面；择菜、洗菜、切菜、煲汤、蒸饭工作。 3、每餐前5分钟把主、副食摆到售卖间，站好岗位准备售卖或分发食品，并协助生活教师给低年级学生配餐。 5、帮助师生打饭打汤等，防止浪费。 6、每餐后，做好厨具的清洗消毒，对厨具进展整理存放。 7、把剩余饭菜分类放入冷柜。 8、清扫卫生，锁好门窗。 9、做好每周大扫除工作。 10、协助清洗餐具、发放加点。 主要卫生区域：粗加工区、切配区域的地面、工作台、墙

7、壁、地沟、走廊 上班时间：上午：6：5012：50 下午：15：3018：30 面点工： 上午：4：3012：30 晚上：20：0021：00 五、餐厅服务员 一职责 1、做好开饭准备工作，配合厨师、厨工售卖、分发食品。 2、负责餐厅、更衣间清洁卫生和餐具清洗、消毒工作。 3、做好紫外线等消毒工作。 4、做好接待来宾就餐工作。 5、负责节能和完成临时性工作 二工作流程1、开饭前，备好餐具，协助生活教师给小学生分餐； 2、开饭时，做好食品售卖与分发工作。 3、随时清理洗碗池杂物，保持下水道畅通。 4、对师生和来宾餐具进展回收、清洗和消毒。 5、餐后按分工擦净桌椅，清扫拖净地面。 6、即时关闭餐厅与洗消间电灯、风扇、水龙头与其它设备，关好窗户，锁好门。 7、每周五对餐厅进展大清扫夏季二、五两次。 主要卫生区域：餐厅餐桌椅、地面、玻璃、墙面的卫生；洗消间内的地面、墙面、地沟与设施设备清洁卫生；上下楼梯的卫生；更衣间；门口与食堂周边。 上班时间： 6：309：30 11：0014：00 16：3019：30 一、早点制作： 1、上班到岗 4:30白案组长、面点师、面点工到岗，更衣、洗手、消毒后

8、进入白案间。 2、 工作内容： 4:30开始和面、发酵；5:00开始制作包子、馒头或点心，约6:00开始上笼；饼、油饺等边制作边加工；7:00开始场地卫生打扫。 3、工作要求 确保面食、点心按预订制作，口味和质量好； 如发现原料有变质等异常现象应停止加工，立即向主管汇报，确保食品安全； 做到用料平衡，杜绝浪费，爱护公物，节约水电； 严格按规定操作各类机械，保证作业安全； 早点制作完毕后，有步骤的做好场面卫生工作。 不迟到早退与中途离岗，服从组长指挥； 专门安排吃面条或炒饭的早上，上班时间与工作内容另定； 工作时不吵闹不大声喧哗，物品轻拿轻放，减少噪声。 二、一日三餐： 1、 上班到岗 6:30厨工、服务员到岗，6:50厨师到岗，到岗签到后更衣、消毒，开始做早餐售卖等供给准备工作；轮流安排做早餐汤粥的6:00上班 2、工作内容： 早饭7:00开始送粥或汤到餐厅，7:10开始摆放面点等早餐食品，7:20准时开饭，8:00开始打扫卫生包干区并清洗粥桶、汤桶、炊具与面点盒，关闭餐厅水电。 中饭11:20开始往备餐间送饭，11:30开始送汤，11:40开始送菜，11:50准时开饭，12:30开始

9、打扫卫生包干区，清洗餐具、汤桶与菜盆，并关好门窗水电。 晚饭17:00开始送饭到备餐间，17:10送汤，17:20开始送菜，17:30准时开饭，18:00开始打扫卫生包干区清洗餐具并关好门窗水电。 3、工作要求： 开饭时间任何人不得离岗。 严格执行作息时间，必须在规定时间内按顺序号端菜，就餐前10分钟协助生活教师给小学生配餐，就餐铃响准时开餐厅门。 开饭前认真检查餐具，确保清洁卫生。 任何情况下不得用手或非专用的餐具等直接接触食品，不得对着菜盆、食物讲话，不得在餐厅大声喧哗。 严禁擅自带人到餐厅用餐。 学生用餐时间服务人员不得以任何借口离开餐厅。 穿戴整洁的工作服帽、口罩，开饭前用肥皂将手擦洗干净。 盛菜容器的清洗一定要干净彻底，每天必须进展一次消毒。 开饭完毕下班前将包干区卫生打扫干净，关闭水电，关好门窗。 三、粗加工： 1、上班到岗早餐完毕后8:00厨工、厨师到岗；下午15:30到岗 2、工作内容： 洗菜，择菜、切菜，卫生与杂务各岗由厨师长安排，工作内容为拣切各蔬菜，清洗各类蔬菜荤菜与水产品等粗加工。 3、工作要求： 所有荤蔬菜必须按一洗二拣三切再清洗的顺序操作，确保洗后无泥沙杂物。 洗加工食品要求检查质量，变质、有毒有害、气味异常的食品不加工。 肉类、水产品等易腐食品

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