中餐专项服务工作程序
6页1、主题:中餐厅专项服务工作程序 编号:1小毛巾服务程序(1)用热水浸透小毛巾,拧干。(2)折叠。宴会用毛巾:叠成长方形。零点用毛巾:卷成圆棍形。(3)将叠好的毛巾放入暖箱保温。(4)服务:宴会用毛巾要放在银毛巾托上,零点用毛巾要放在竹或塑料的毛巾托上,然后置于托盘中,轻轻放在客人台面左侧。2饮料单服务程序(1) 客人进入餐厅就座,服务员先问客人用何种饮料,将饮料的名称、数量一一记下。(2) 服务员将点菜单的副联交给收银员,迅速到冰箱里取出客人点的饮料。(3) 如果客人点了中餐厅没有的饮料,服务员要在绿联上盖“CASHIER”章,然后持绿联到其他餐厅取饮料。(4) 服务员需站在客人右侧为其斟倒饮料,饮料到八分满。3客人点菜服务程序(1) 为客人点菜时,站在客人右侧,礼貌询问客人需求。客人点要的冷菜类、热菜类、面点类食品要分别卸载 点菜单。(2) 确定走菜顺序。粤菜的走菜程序一般为:基围虾(如龙虾、三文鱼、北极贝)生吃-汤羹-热菜-主食-甜品或水果。所以填写热菜单时,基围虾、海鲜生吃卸载最上面,其次谢汤羹类,再写热菜,最后写主食。(3) 服务员在白联上盖“CASHIER”章,将粉联交收银员,
2、黄联交看台服务员,白联、绿联交后房传菜负责人。4茶水服务程序(1) 一般餐厅准备花茶、龙井茶、菊花茶、普洱茶、乌龙茶等。客人点茶后,一名服务员为客人上茶杯,茶杯下垫茶托,放在客人右侧,杯把要向右。(2) 另一名服务员在茶壶中放入适量茶叶,注入开水,垫上用口布叠的大荷花,放在骨盘上。服务员要从客人右侧为其斟茶,茶水以倒八分满为宜。(3) 如客人点菊花茶,服务员要问客人是否需要加糖。如需要,服务员上茶时,同时要上砂糖盅和咖啡勺。5整鱼服务程序(1) 客人点整鱼后。服务员到后房让厨师捞出合适的活鱼,称好重量,放在展示船中拿给客人看,同事告诉客人鱼的重量。客人认可后,再将鱼送回厨房烹饪。(2) 后房传菜员端出烹饪好的鱼时,要跟分叉、分勺(刀)。(3) 看台服务员将鱼端上台面,鱼背向主人。服务员用分叉、分勺(刀),顺鱼骨方向划开鱼肉,将鱼肉翻至两侧,用分叉割断鱼骨与头、尾的连接处,将鱼骨挑至一旁,然后浇鱼汤于鱼肉之上,再用分叉将鱼肉略切几下。(4) 如有可能,可将鱼肉为客人分至各人的骨盘中。最后,将服务勺合并放于鱼盘一侧,以备客人使用。6北京烤鸭服务程序(1) 后房服务员准备鸭车,放上鸭酱、葱丝
3、、黄瓜条、及两个尺二圆盘。将24张鸭饼均匀码入笼屉,上火蒸熟。然后将鸭刀用口布包好放在车上。(2) 后房服务员将烤好的北京烤鸭放在鸭车上,取出蒸熟的鸭饼,然后将鸭车推至客人台前,交给看台服务员。(3) 看台服务员(厨师)要戴上白手套,面向客人片鸭,尽量使鸭肉大小均匀,每块肉均有肉有皮。另一名服务员左手拿叉、右手拿筷子,将黄瓜条、葱丝和鸭肉放在鸭饼上,将鸭饼卷起,码进大圆盘。当卷好的鸭肉饼够每人一个时,先讲鸭肉饼上桌,再继续片鸭、包饼。(4) 包完全部鸭肉后,服务员询问客人是否用鸭汤。如客人需用,则将鸭车推至后房,把鸭架交给厨师做鸭汤。(5) 服务员将做好的鸭汤分到客人的饭碗中,一一端给客人,然后将汤盆放在客人台面上,以便客人添加。7龙虾服务程序(1) 龙虾的做法一般有:生吃、黄油锔、椒盐炒、姜葱锔等,多数情况下,客人会点龙虾二吃或三吃。(2) 客人点龙虾生吃后,服务员应立即准备芥末酱油;根据客人人数备好小料碟,用冰水将日本芥末粉调成固体状,再用两个咖啡勺将其制成橄榄型,放在小料碟中,加适量日本酱油。准备齐全后,服务员左手托托盘,站在客人右侧,先将小碗向左挪开,再将小料碟放在骨盘正前方。
4、(3) 点菜服务员按程序下单给厨房不用班组,让厨师捞出合适的龙虾,称好重量,放在海鲜展示船中拿给客人看,并告诉客人龙虾重量。待客人认可后,服务员把龙虾送至厨房加工。(4) 上龙虾船时,船身正对主人,船头朝主人左侧。此时热菜不要上桌。(5) 如果客人点的是龙虾二吃或三吃,服务员要早生吃龙虾接近尾声时,上前询问客人能否将龙虾头尾取走做下面的菜。客人同意后,服务员将龙虾船撤下,将剩余的龙虾肉盛在骨盘中放面台上,龙虾头尾送回厨房。8拔丝食品服务程序(1) 后房(餐厅)服务员准备分叉、分勺(筷子)和拔丝专用碗,碗中加冰、加半碗凉水。(2) 看台服务员为客人上新的骨盘及甜食叉、甜食勺。(3) 厨房开始炸制拔丝食品时,后房服务员立即将冰水碗和分叉、分勺送入餐厅放在客人台面中心。(4) 厨师做好拔丝食品时,后房服务员迅速将之送到客人桌上。看台服务员熟练地用分叉、分勺(筷子),将食品拔出糖丝并让客人看到,再一一将食品浸入冰水中,最后,服务员给每位客人分两块拔丝食品,余下的盛入骨盘,放在台面上。(5) 看台服务员拿走冰水和分叉、分勺(筷子),请客人慢用。9更换骨盘服务程序(1) 服务员左手托托盘,上放适量
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