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食品加工厂霉菌污染及其控制方法

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卖家[上传人]：大米

文档编号：498319749

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常见问题

1、在食品加工过程中微污染源很多，如何防止食品被污染乃是一重要课题。霉菌作为为微污染源中的一种，如果不加以控制势必会影响到食品质保期的长短，那又如何控制霉菌污染食品呢？一、霉菌的生长环境1、生产车间的墙壁，比较潮湿部位容易生长霉菌。2、加工设备存在冷凝水的管路、机壳等容易生长霉菌。3、空气中所包含的水蒸气，在冷凝、液化时最容易产生霉菌，如车间中温度最低的部位，含天花板、地面、设备表面、墙面等温度低的部位。4、车间内无法保证正常换气，无法让车间湿度保持在55%情况下时，容易生长霉菌。5、车间忽冷忽热，容易产生冷凝水的地方，容易遭到霉菌侵害。6、离墙近的设备、制冷风机容易产生冷凝水，容易产生霉菌。7、温度相对较低的车间速冻库门，请一直保持关闭状态。如果这些温度较低车间的门没有关闭的话，那么旁边车间传过来的热空气涌进行，就形成很高的湿度，从而在空气冷却的时候形成液化，容易生长霉菌。8、车间的空调系统、净化管道系统等，其自身容易产生霉菌。二霉菌生长习性与霉菌的生长繁殖关系密切的有水份、温度、基质、通风等条件。1、湿度、水分、水活性食品工厂通常为高湿度的环境，而高湿度环境下霉菌易生长。此外

2、，食品中的水含量及水活性高时，霉菌也容易生长。大部分霉菌于湿度90 %以上，水含量18 %以上容易生长。2、温度温度与湿度一样是重要因子。细菌通常于30-37 C生长，而霉菌最适生长温度为25 30 C。3、氧霉菌为绝对好气性微生物，于通气良好环境下生长较好,故厌氧下其生长可被抑制。4、食品原料中的营养成分食品原料为霉菌的重要营养源故许多工厂的霉菌污染常来自食品原料。细菌主要在以蛋白质为主要成分的动物性食品中繁殖。而霉菌则在以碳水化合物为主要成分的植物性食品原料中繁殖。三、霉菌污染食品的条件1、通过包材的污染，如包装或罐装食品的包装袋、包装瓶、瓶盖等，若杀菌不彻底，则其残留的霉菌素则会直接污染食品。2、空气中霉菌的二次污染，如空气中滋生的霉菌、人员走动时地面扬尘中含有的细菌、空调或新风管道中吹出的细菌等。3、操作人员自身的二次污染，如手部消毒不彻底、不洁净衣物接触食品等。4、设备、容器的交叉感染，如设备、容器清洗消毒不彻底，不按规定流程定期清洗等、消毒液选用不当或使用剂量不够等。四、霉菌的控制措施1、首先要保持生产车间的内部工具的清洁和卫生，注意对一些卫生死角进行严格的卫生清

3、理和保持（每半月实施一次深度清洁）：如操作案面的背面，天花板、墙壁、制冷风机的卫生清理，清理卫生后所有的墙壁、天棚、设备、器具、案面表面要用酒精擦两遍以上，尤其注意清理制冷风机的散热片和冷气的出风口以及内部电机叶片，这是一个很容易忽视的角落。2、对生产车间霉菌有控制，首先必须控制车间的温度和湿度，温度在24度以下，湿度在 55%以下，因为过高的温湿度会促进霉菌的生长。3、在生产时，采用NICOLER动态空气消毒设备对空气消毒此设备可以在有人的情况下对生产车间进行消毒，代表性企业为上海康久环保科技有限公司，市场占有率高达80%。晚上工人下班后采用臭氧或紫外线对空气消毒防止空气中滋生细菌累加到白天造成对产品不利，因为一个细菌在24小时内会繁殖成百上千甚至上百万细菌。4、每天班前、班后对车间内部墙壁、风机、下水道、案面、手部、围裙套袖、预冷库和库门、速冻库门、包装室、工器具消毒间使用75%的酒精喷洒消毒，班中每2小时对风机、墙壁、下水道实施75%的酒精喷洒，杀灭霉菌。5、人员的工作服、更衣室等，必须保持卫生清洁，定期清洗和进行紫外线或臭氧杀菌30 分钟以上，防止人为造成霉菌的交叉污染（不可在有人情况下杀菌）。6、保证车间风机的正常运转，保证车间内部空气能够达到要求指标，空调的换气程度好坏直接影响到霉菌的产生。如果车间能保证及时将含有大量水份的空气排出车间，则极大程度缩小了可能存在霉菌的可能性。若有条件的厂家，建议在新回风管道内安装动态杀菌装置，防止管道内壁、过滤器及空调表冷器滋生细菌，给食品安全形成卫生隐患。

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