白云边小曲酒酿造工艺
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1、白云边小曲酒酿造工艺白云边小曲白酒酿造工艺流程主要分为四个阶段：原料糊化、培菌糖化、入 池发酵、蒸馏。操作工艺流程：原料f 浸泡f初蒸f 炯水f 复蒸f出甑摊凉f加曲f 培菌 -加配糟f 入池发酵f蒸馏一、原料糊化此阶段又分为四步，分别为：浸泡、初蒸、焖水、复蒸。车间以高粱、稻谷 为原料，分别酿造成高粱酒和稻谷酒，原料无需粉碎。1. 浸泡浸泡要求做到吸水均匀、透心、适量，目的是要使原料吸足水分，让淀粉膨 胀，利于淀粉粒破碎。2. 初蒸浸泡到一定时间后放水，通入蒸汽进行蒸煮，使全甑穿汽均匀。3. 焖水趁粮粒尚未大量破皮时焖水，保持一定水温，形成与粮粒间的温差，使淀粉 结构松弛并及时补充水分。在温差的作用下，粮粒皮外收缩，皮内淀粉粒受到挤 压，淀粉粒细胞膜破裂。4. 复蒸将焖水后池中的水放干，移出粮食，加入一定量的稻壳拌均匀后，再次入池 通入蒸汽进行蒸煮。二、培菌糖化此阶段分为三步，分别为：出甑摊凉、加曲、培菌。1. 出甑摊凉将复蒸后的粮食运至摊凉场地，通风冷却。2. 加曲在冷却至一定温度的粮食中均匀拌入小曲曲粉，加入量为 0.8%左右，分两 次加入，也可一次性加入。3. 培菌将加曲后的粮
2、食，运至空地平摊均匀，厚度为2025cm。再在其表层均匀覆 层糟醅，开始糖化。三、入池发酵 入池发酵前加入一定比例的配糟进行发酵。配糟的作用是调节入池发酵醅的 温度、酸度、淀粉含量和酒精浓度，以利于糖化发酵的正常进行，保证酒质并提 高出酒率。四、蒸馏 出窖后的酒醅进行蒸馏，按汽上甑，加水密封，接取50度以上的蒸馏酒。50 度以下的酒作为尾酒处理。蒸馏后要换底锅水，然后倒入上一次蒸馏的尾酒 做底锅水。五、实际技术参数（以下为高粱酒制作工艺参数，括号中为稻谷酒制作工艺参数）：1. 投料量：1500 公斤（1200 公斤）。2. 浸泡水温：70C（60C）；浸泡时间：20小时。3. 初蒸时间： 50分钟。4. 炯水水温：90100C ；炯水时间：20分钟（30分钟）；拌谷壳量：15公斤（稻 谷原料不拌）5. 复蒸时间： 40min。6. 摊凉温度： 2425C（ 2526C）7. 加曲量： 0.8%（分两次加入，也可一次）8. 培菌时间：至少24小时；平摊堆积厚度：2530cm；覆盖糟醅厚度：2025cm9. 粮食配糟比： 1:31:410. 发酵时间： 6天；发酵温度： 303611. 蒸馏：接取50度以上白酒注意事项：1、6 天为一周期，高粱稻谷交替酿酒，以便控制糟醅中高粱和稻谷的比例2、小曲酒不分层蒸馏，直接入库存贮，也可直接销售。3、原料浸泡时加入稻壳，以防止粮食泄漏。4、焖水后加稻壳进行复蒸（也可不加）。5、蒸酒后的底锅水要更换，倒入上一轮次尾酒作底锅水。6、糟醅摊凉既为降温，又为减少水分。7、出池发酵的酒醅拌稻壳上甑蒸酒，一边拌稻壳一边上甑。（糟醅水分多时拌稻 壳）。8、小曲用量为 0.60.8%。分两次加入，也可一次加入。9、刚蒸酒的酒度数在 70 度左右。10、50 度以下全作为尾酒。11、一窖池可蒸馏八甑，一甑可出酒一桶多一点，一池约八至九桶。12、水封的水可作为尾酒使用。13、一窖池可装料八甑，一般含两甑粮食，六甑配糟，每次发酵蒸酒后留两甑做 为丢糟。14、白云边小曲酒酿造车间 2009年 8月投入生产，小曲曲粉为购买。
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