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牛肉干加工工艺流程

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卖家[上传人]：cl****1

文档编号：497157037

上传时间：2022-11-27

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常见问题

1、牛肉干加工工艺流程一、牛肉干加工工艺流程图：选肉一分割一浸泡一煮制一切制一炒制一烘烤一检验一包装一入库二、工艺操作要点（求）：1、选肉：采用卫生检疫合格的牛肉，腥而不臭，牛肉颜色呈红褐色，组织硬而有弹性。质量好的牛肉其肌肉组织之间含有脂肪。脂肪颜色为白色，且较硬、未满一年的小牛肉色呈淡红色，水分多、脂肪少。2、分割：按照肉的自然纹理分割，要求将脂、牛毛、杂骨等剔除，精肉中带脂率05%且脂中不能带精肉，并挑出粘带的血污、杂质，分割后用水冲洗牛肉以去除牛肉表面血污。3、浸泡：用水浸泡牛肉4小时，以除去血水，减少膻昧。4、煮制：煮肉前先检查上一工序的牛肉是否符合要求，不符合要求的返工，直至符合为止。按肉块大小分开煮制，煮制时间1.5小时左右，水温保持在90以上。使用蒸汽时，阀门开启要缓慢，使压力逐渐升高，最高压力不得超过0.2MPa,同时调整好疏水阀，使之保持最佳状态，严禁一开到底或一关到底，避免压力的骤然变化。待肉块中心呈灰色即刻出锅，防止肉煮得太烂，切片易碎，煮制时间也不可过短，否则切片易薄易破。煮制完毕，将牛肉放于摊晾架上摊晾。5、切制：挑出变质、变味的不能使用的牛肉；剔除脂、筋、杂骨

2、等非精肉组织；按肉的自然纹理（应以切顺丝为原则）切制出符合牛肉干、肉粒、肉丝生产要求的精肉。将经漂洗后的筋、头肉放入绞肉机内绞制。切片厚度控制在3-4mm,切粒时肉粒的规格为15X15X15mm左右，撕丝时约为4-6mm粗，切条时约为20-60X8X8mm6、炒制：先将称好的辅料（白砂糖、辣椒等）放于炒锅中，再放原料肉，调整炒锅转速6转/分钟，蒸汽压力控制在0.2MPa,炒制时间30-40分钟（每锅一般60Kg原料肉），炒制15分钟左右后放自制油，当开锅无糖水滴出即可出锅，出锅后立即转入下道工序。7、烘烤：将炒制好的肉摆盘，要求均匀平整、不得有折叠、重合现象，每盘摊肉粒净重约2.5Kgo烘烤温度为60-70C,蒸汽压力0.2Mpa,丝、片净重约2Kg,烘烤时间约1-1.5小时（根据蒸汽压力的大小控制，即蒸汽压力不得小于0.2Mpa和大于0.2Mpa）;烘烤30分钟后，必须翻动肉干，防止水分不均匀、烤糊、烤焦；交换上下烤盘，防止受热不均匀；水分要求13-16%。烘烤完毕，将半成品倒在晾床上摊平晾透，堆放厚度07cm回潮时间8-10小时，回潮完毕后方可进行包装。在此期间注意控制室内的（26以下）和湿度（60-65%）并进行记录。8、检验：半成品出来后，化验员对其感官、微生物指标进行化验，合格后方能包装。9、包装：将检验合格的半成品进行大包装（大包装6kg一袋），封口机封口；小包装：（1）肉粒（外观：无糖纸脱落，无开缝外露肉干，两端糖纸等距离且整齐，从感观上看均匀整齐，无超大粒及超小粒，糖纸的“金凤徕”图案包在肉粒枕的中央。内质：要求每颗肉糖粒无焦糊、杂质、皮筋、霉变现象。单颗肉糖粒净重3.54g，每颗均有肉粒大块，当由碎块组合成肉粒时，每颗肉粒均不超过3小块肉粒渣）（2）肉丝（外观：颜色一致，无结球、湿丝、。筋皮、杂质、异味、霉变。成品丝每根35mm粗，大小均匀整齐；肉丝的长度3cm的占95%以上）（3）肉干（外观：颜色均匀一致，感观每片无明显。辅料粘在表面，无折叠肉干，无脂无皮，无杂质、无异味、无霉变，无明显透明筋。肉片厚薄均匀一致，肉干整齐率95%上。）10、入库：包装完毕，化验员对成品进行抽检，合格方可入库出厂。

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