苹果冰淇淋的制作技术
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本文格式为Word版，下载可任意编辑苹果冰淇淋的制作技术 苹果富含多种维生素和酶类，又含有较多的食物纤维。具有调整人体新陈代谢，削减脂肪汲取等诸多功效。如苹果中含有锂和溴两种具有冷静作用的元素，对克服失眠有肯定的关心；苹果的香味能消退紧急；常常食用苹果还能增加记忆，排解人体内的有害金属，开发苹果冰淇淋不仅能增加冰淇淋的花色品种，而且还可以提高苹果的综合利用。 一、原料配方及品质要求 白砂糖：14，干净干燥的白色晶体，纯度不低于99；脱脂奶粉：8，脂肪含量10以下，非脂乳固体948；苹果酱：6，细度68微米（um），新奇；口感细腻，有浓郁苹果香味；果胶：03；玉米淀粉：5；人造奶油：4；柠檬酸：004；苹果酸：01；乙基麦芽酚：10ppm；苹果、奶油香精适量；余量为水。 二、操作要点 苹果酱的制备。选用上等优质苹果进行预处理（选果、去蒂、去烂果、清洗、去果皮、去果核），然后用粉碎机进行粉碎，再用胶体磨进行微细化处理，使其口感细腻，细度要求在68微米（um），过滤，杀菌（温度80，时间30分钟），冷却即得苹果酱备用。 原料混合调制。按配方量称取白砂糖、人造奶油、果胶、玉米淀粉、苹果酱、乳化剂、适量的水。果胶在投料配料前应预先与自身重量十倍的砂糖混匀称后再进行投料，以免果胶颗粒之间发生胶粘，影响溶化速度。将上述原料投入配料锅中搅拌匀称。 调酸。将柠檬酸、苹果酸按配方量加适量水混合后配制成溶液，供调酸用。*次调酸时，掌握料液的PH值在3438之间，此时酸度过高过低都会导致料液中蛋白的不稳定现象，对料液的稳定性至关重要。*次调酸后，料液中加入脱脂乳、使料液的PH值上升到4.24.3之间，此时进行其次次调酸，把料液的PH值调至3638之间。 杀菌。温度掌握在7080，时间30分钟。 均质。压力掌握在1517兆帕（MPa），温度掌握在6070。均质是冰淇淋生产的关键环节，由于本产品中脂肪含量仅有4%，含有大量粗质的苹果酱等原料。假如均质不好，则脂肪上浮，形成明显的雪花点，再则果酱下沉，形成果酱聚点，产品粗糙。 第 1 页 共 1 页
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