1、第2章 水分 习题一、填空题1 从水分子结构来看,水分子中氧的_个价电子参与杂化,形成_个_杂化轨道,有_的结构.2 冰在转变成水时,净密度_,当继续升温至_时密度可达到_,继续升温密度逐渐_。3 液体纯水的结构并不是单纯的由_构成的_形状,通过_的作用,形成短暂存在的_结构。4 离子效应对水的影响主要表现在_、_、_等几个方面。5 在生物大分子的两个部位或两个大分子之间,由于存在可产生_作用的基团,生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的_.6 当蛋白质的非极性基团暴露在水中时,会促使疏水基团_或发生_,引起_;若降低温度,会使疏水相互作用_,而氢键_。7 食品体系中的双亲分子主要有_、_、_、_、_等,其特征是_。当水与双亲分子亲水部位_、_、_、_、_等基团缔合后,会导致双亲分子的表观_.8 一般来说,食品中的水分可分为_和_两大类。其中,前者可根据被结合的牢固程度细分为_、_、_,后者可根据其食品中的物理作用方式细分为_、_。9 食品中通常所说的水分含量,一般是指_。10 水在食品中的存在状态主要取决于_、_、_。水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在_、_、_等方面。 11
2、 一般来说,大多数食品的等温线呈_形,而水果等食品的等温线为_形。12 吸着等温线的制作方法主要有_和_两种。对于同一样品而言,等温线的形状和位置主要与_、_、_、_、_等因素有关。13 食品中水分对脂质氧化存在_和_作用。当食品中W值在_左右时,水分对脂质起_作用;当食品中W值_时,水分对脂质起_作用。14 食品中W与美拉德褐变的关系表现出_形状。当W值处于_区间时,大多数食品会发生美拉德反应;随着W值增大,美拉德褐变_;继续增大W,美拉德褐变_.15 冷冻是食品贮藏的最理想的方式,其作用主要在于_。冷冻对反应速率的影响主要表现在_和_两个相反的方面。16 随着食品原料的冻结、细胞内冰晶的形成,会导致细胞_、食品汁液_、食品结合水_.一般可采取_、_等方法可降低冻结给食品带来的不利影响.17 大多数食品一般采用_法和_法来测定食品状态图,但对于简单的高分子体系,通常采用_法来测定.18 玻璃态时,体系黏度_而自由体积_,受扩散控制的反应速率_;而在橡胶态时,其体系黏度_而自由体积_,受扩散控制的反应速率_。19 对于高含水量食品,其体系下的非催化慢反应属于_,但当温度降低到_和水分含
3、量减少到_状态时,这些反应可能会因为黏度_而转变为_。20 当温度低于Tg时,食品的限制扩散性质的稳定性_,若添加小分子质量的溶剂或提高温度,食品的稳定性_。二、选择题1 水分子通过_的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。(A)范德华力 (B)氢键 (C)盐键 (D)二硫键2 关于冰的结构及性质描述有误的是_.(A)冰是由水分子有序排列形成的结晶(B)冰结晶并非完整的晶体,通常是有方向性或离子型缺陷的。(C)食品中的冰是由纯水形成的,其冰结晶形式为六方形。(D)食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同,可呈现不同形式的结晶。3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中,会破坏水的网状结构效应的是_。 (A)Rb (B)Na+ (C)Mg (D)Al34 若稀盐溶液中含有阴离子_,会有助于水形成网状结构。(A)Cl - (B)IO3 - (C)ClO4 (D)F-5 食品中有机成分上极性基团不同,与水形成氢键的键合作用也有所区别.在下面这些有机分子的基团中,_与水形成的氢键比较牢固。(A)蛋白质中的酰胺基 (B)淀粉中的羟基 (C)果胶中的羟基 (D)果胶
4、中未酯化的羧基6 食品中的水分分类很多,下面哪个选项不属于同一类_。(A)多层水 (B)化合水(C)结合水 (D)毛细管水7 下列食品中,哪类食品的吸着等温线呈S型?_(A)糖制品 (B)肉类 (C)咖啡提取物 (D)水果8 关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是_。(A)等温线区间中的水,是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水.(B)等温线区间中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水.(C)等温线区间中的水,是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水. (D)食品的稳定性主要与区间中的水有着密切的关系。9 关于水分活度描述有误的是_。(A)W能反应水与各种非水成分缔合的强度。(B)W比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质.(C)食品的W值总在01之间。 (D)不同温度下W均能用P/P0来表示。10 关于BET(单分子层水)描述有误的是_。(A)BET在区间的高水分末端位置。(B)BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量。 (C)该水分下除氧化反应外,其它反应仍可保持最小的速率。 (D)单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。
5、11 当食品中的W值为0。40时,下面哪种情形一般不会发生?_(A)脂质氧化速率会增大。 (B)多数食品会发生美拉德反应.(C)微生物能有效繁殖 (D)酶促反应速率高于W值为0。25下的反应速率。12 对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是_(A)会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。 (B)形成低共熔混合物。(C)溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。 (D)降低了反应速率13 下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的是_。(A)当温度高于Tg时,体系自由体积小,分子流动性较好。 (B)通过添加小分子质量的溶剂来改变体系自由体积,可提高食品的稳定性。 (C)自由体积与Mm呈正相关,故可采用其作为预测食品稳定性的定量指标。 (D)当温度低于Tg时,食品的限制扩散性质的稳定性较好。14 对Tg描述有误的是_。(A)对于低水分食品而言,其玻璃化转变温度一般高于0.(B)高水分食品或中等水分食品来说,更容易实现完全玻璃化。(C)在无其它因素影响下,水分含量是影响玻璃化转变温度的主要因素。(D)食品中有些碳水化合物及可溶性蛋白质对Tg有着重要的影响。15 下面关于食品稳定性描述有误的是_
6、(A)食品在低于Tg温度下贮藏,对于受扩散限制影响的食品有利。(B)食品在低于Tg温度下贮藏,对于受扩散限制影响的食品有利。 (C)食品在高于Tg 和Tg温度下贮藏,可提高食品的货架期.(D)W是判断食品的稳定性的有效指标。16 当向水中加入哪种物质,不会出现疏水水合作用?_(A)烃类 (B)脂肪酸 (C)无机盐类 (D)氨基酸类17 对笼形化合物的微结晶描述有误的是?_(A)与冰晶结构相似。(B)当形成较大的晶体时,原来的多面体结构会逐渐变成四面体结构。(C)在0以上和适当压力下仍能保持稳定的晶体结构。(D)天然存在的该结构晶体,对蛋白质等生物大分子的构象、稳定有重要作用。18 邻近水是指_.(A)属自由水的一种. (B)结合最牢固的、构成非水物质的水分。 (C)亲水基团周围结合的第一层水。 (D)没有被非水物质化学结合的水.19 关于食品冰点以下温度的W描述正确的是_。(A)样品中的成分组成是影响W的主要因素. (B)W与样品的成分和温度无关。(C)W与样品的成分无关,只取决于温度。 (D)该温度下的W可用来预测冰点温度以上的同一种食品的W。20 关于分子流动性叙述有误的是?_(A
7、)分子流动性与食品的稳定性密切相关。 (B)分子流动性主要受水合作用及温度高低的影响。 (C)相态的转变也会影响分子流动性。 (D)一般来说,温度越低,分子流动性越快.三、名词解释1 离子水合作用; 2 疏水水合作用; 3 疏水相互作用;4 笼形水合物; 5 结合水; 6 化合水;7 状态图; 8 玻璃化转变温度; 9 自由水; 10自由流动水; 11水分活度; 12水分吸着等温线;13解吸等温线; 14回吸等温线; 15滞化水; 16滞后现象; 17单分子层水。四、简答题1 简要概括食品中的水分存在状态。 2 简述食品中结合水和自由水的性质区别。3 比较冰点以上和冰点以下温度的W差异。 4 MSI在食品工业上的意义。5 滞后现象产生的主要原因. 6 简要说明W比水分含量能更好的反映食品稳定性的原因。7 简述食品中W与化学及酶促反应之间的关系。 8 简述食品中W与脂质氧化反应的关系。9 简述食品中W与美拉德褐变的关系。 10 分子流动性的影响因素。五、论述题1 请论述食品中水分与溶质间的相互作用。 2 论述水分活度与温度的关系.3 请论述水分活度与食品稳定性之间的联系. 4 论述冰在食品稳定性中的作用.5 论述分子流动性、状态图与食品稳定性的关系。第2章 水分 习题答案一、填空题1 6;4;SP3;近似四面体 2 增大;3.98;最大值;下降3 氢键;四面体;H-桥;多变形4 改变水的结构;影响水的介电常数;影响水对其他非水溶质和悬浮物质的相容程度5 氢键;水桥 6 缔合;疏水相互作用;蛋白质折叠;变弱;增强7 脂肪酸盐;蛋白脂质;糖脂;极性脂类;核酸;同一分子中同时存在亲水和疏水基团;羧基;羟基;磷酸基;羰基;含氮基团;增溶 8 自由水;结合水;化合水;邻近水;多层水;滞化水;毛细管水9 常压下,100105条件下恒重后受试食品的减少量
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