电子文档交易市场
安卓APP | ios版本
电子文档交易市场
安卓APP | ios版本

食品化学习题集

123页
  • 卖家[上传人]:M****1
  • 文档编号:494183984
  • 上传时间:2022-08-30
  • 文档格式:DOC
  • 文档大小:606KB
  • / 123 举报 版权申诉 马上下载
  • 文本预览
  • 下载提示
  • 常见问题
    • 1、第2章 水分 习题一、填空题1 从水分子结构来看,水分子中氧的_个价电子参与杂化,形成_个_杂化轨道,有_的结构.2 冰在转变成水时,净密度_,当继续升温至_时密度可达到_,继续升温密度逐渐_。3 液体纯水的结构并不是单纯的由_构成的_形状,通过_的作用,形成短暂存在的_结构。4 离子效应对水的影响主要表现在_、_、_等几个方面。5 在生物大分子的两个部位或两个大分子之间,由于存在可产生_作用的基团,生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的_.6 当蛋白质的非极性基团暴露在水中时,会促使疏水基团_或发生_,引起_;若降低温度,会使疏水相互作用_,而氢键_。7 食品体系中的双亲分子主要有_、_、_、_、_等,其特征是_。当水与双亲分子亲水部位_、_、_、_、_等基团缔合后,会导致双亲分子的表观_.8 一般来说,食品中的水分可分为_和_两大类。其中,前者可根据被结合的牢固程度细分为_、_、_,后者可根据其食品中的物理作用方式细分为_、_。9 食品中通常所说的水分含量,一般是指_。10 水在食品中的存在状态主要取决于_、_、_。水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在_、_、_等方面。 11

      2、 一般来说,大多数食品的等温线呈_形,而水果等食品的等温线为_形。12 吸着等温线的制作方法主要有_和_两种。对于同一样品而言,等温线的形状和位置主要与_、_、_、_、_等因素有关。13 食品中水分对脂质氧化存在_和_作用。当食品中W值在_左右时,水分对脂质起_作用;当食品中W值_时,水分对脂质起_作用。14 食品中W与美拉德褐变的关系表现出_形状。当W值处于_区间时,大多数食品会发生美拉德反应;随着W值增大,美拉德褐变_;继续增大W,美拉德褐变_.15 冷冻是食品贮藏的最理想的方式,其作用主要在于_。冷冻对反应速率的影响主要表现在_和_两个相反的方面。16 随着食品原料的冻结、细胞内冰晶的形成,会导致细胞_、食品汁液_、食品结合水_.一般可采取_、_等方法可降低冻结给食品带来的不利影响.17 大多数食品一般采用_法和_法来测定食品状态图,但对于简单的高分子体系,通常采用_法来测定.18 玻璃态时,体系黏度_而自由体积_,受扩散控制的反应速率_;而在橡胶态时,其体系黏度_而自由体积_,受扩散控制的反应速率_。19 对于高含水量食品,其体系下的非催化慢反应属于_,但当温度降低到_和水分含

      3、量减少到_状态时,这些反应可能会因为黏度_而转变为_。20 当温度低于Tg时,食品的限制扩散性质的稳定性_,若添加小分子质量的溶剂或提高温度,食品的稳定性_。二、选择题1 水分子通过_的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。(A)范德华力 (B)氢键 (C)盐键 (D)二硫键2 关于冰的结构及性质描述有误的是_.(A)冰是由水分子有序排列形成的结晶(B)冰结晶并非完整的晶体,通常是有方向性或离子型缺陷的。(C)食品中的冰是由纯水形成的,其冰结晶形式为六方形。(D)食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同,可呈现不同形式的结晶。3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中,会破坏水的网状结构效应的是_。 (A)Rb (B)Na+ (C)Mg (D)Al34 若稀盐溶液中含有阴离子_,会有助于水形成网状结构。(A)Cl - (B)IO3 - (C)ClO4 (D)F-5 食品中有机成分上极性基团不同,与水形成氢键的键合作用也有所区别.在下面这些有机分子的基团中,_与水形成的氢键比较牢固。(A)蛋白质中的酰胺基 (B)淀粉中的羟基 (C)果胶中的羟基 (D)果胶

      4、中未酯化的羧基6 食品中的水分分类很多,下面哪个选项不属于同一类_。(A)多层水 (B)化合水(C)结合水 (D)毛细管水7 下列食品中,哪类食品的吸着等温线呈S型?_(A)糖制品 (B)肉类 (C)咖啡提取物 (D)水果8 关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是_。(A)等温线区间中的水,是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水.(B)等温线区间中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水.(C)等温线区间中的水,是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水. (D)食品的稳定性主要与区间中的水有着密切的关系。9 关于水分活度描述有误的是_。(A)W能反应水与各种非水成分缔合的强度。(B)W比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质.(C)食品的W值总在01之间。 (D)不同温度下W均能用P/P0来表示。10 关于BET(单分子层水)描述有误的是_。(A)BET在区间的高水分末端位置。(B)BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量。 (C)该水分下除氧化反应外,其它反应仍可保持最小的速率。 (D)单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。

      5、11 当食品中的W值为0。40时,下面哪种情形一般不会发生?_(A)脂质氧化速率会增大。 (B)多数食品会发生美拉德反应.(C)微生物能有效繁殖 (D)酶促反应速率高于W值为0。25下的反应速率。12 对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是_(A)会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。 (B)形成低共熔混合物。(C)溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。 (D)降低了反应速率13 下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的是_。(A)当温度高于Tg时,体系自由体积小,分子流动性较好。 (B)通过添加小分子质量的溶剂来改变体系自由体积,可提高食品的稳定性。 (C)自由体积与Mm呈正相关,故可采用其作为预测食品稳定性的定量指标。 (D)当温度低于Tg时,食品的限制扩散性质的稳定性较好。14 对Tg描述有误的是_。(A)对于低水分食品而言,其玻璃化转变温度一般高于0.(B)高水分食品或中等水分食品来说,更容易实现完全玻璃化。(C)在无其它因素影响下,水分含量是影响玻璃化转变温度的主要因素。(D)食品中有些碳水化合物及可溶性蛋白质对Tg有着重要的影响。15 下面关于食品稳定性描述有误的是_

      6、(A)食品在低于Tg温度下贮藏,对于受扩散限制影响的食品有利。(B)食品在低于Tg温度下贮藏,对于受扩散限制影响的食品有利。 (C)食品在高于Tg 和Tg温度下贮藏,可提高食品的货架期.(D)W是判断食品的稳定性的有效指标。16 当向水中加入哪种物质,不会出现疏水水合作用?_(A)烃类 (B)脂肪酸 (C)无机盐类 (D)氨基酸类17 对笼形化合物的微结晶描述有误的是?_(A)与冰晶结构相似。(B)当形成较大的晶体时,原来的多面体结构会逐渐变成四面体结构。(C)在0以上和适当压力下仍能保持稳定的晶体结构。(D)天然存在的该结构晶体,对蛋白质等生物大分子的构象、稳定有重要作用。18 邻近水是指_.(A)属自由水的一种. (B)结合最牢固的、构成非水物质的水分。 (C)亲水基团周围结合的第一层水。 (D)没有被非水物质化学结合的水.19 关于食品冰点以下温度的W描述正确的是_。(A)样品中的成分组成是影响W的主要因素. (B)W与样品的成分和温度无关。(C)W与样品的成分无关,只取决于温度。 (D)该温度下的W可用来预测冰点温度以上的同一种食品的W。20 关于分子流动性叙述有误的是?_(A

      7、)分子流动性与食品的稳定性密切相关。 (B)分子流动性主要受水合作用及温度高低的影响。 (C)相态的转变也会影响分子流动性。 (D)一般来说,温度越低,分子流动性越快.三、名词解释1 离子水合作用; 2 疏水水合作用; 3 疏水相互作用;4 笼形水合物; 5 结合水; 6 化合水;7 状态图; 8 玻璃化转变温度; 9 自由水; 10自由流动水; 11水分活度; 12水分吸着等温线;13解吸等温线; 14回吸等温线; 15滞化水; 16滞后现象; 17单分子层水。四、简答题1 简要概括食品中的水分存在状态。 2 简述食品中结合水和自由水的性质区别。3 比较冰点以上和冰点以下温度的W差异。 4 MSI在食品工业上的意义。5 滞后现象产生的主要原因. 6 简要说明W比水分含量能更好的反映食品稳定性的原因。7 简述食品中W与化学及酶促反应之间的关系。 8 简述食品中W与脂质氧化反应的关系。9 简述食品中W与美拉德褐变的关系。 10 分子流动性的影响因素。五、论述题1 请论述食品中水分与溶质间的相互作用。 2 论述水分活度与温度的关系.3 请论述水分活度与食品稳定性之间的联系. 4 论述冰在食品稳定性中的作用.5 论述分子流动性、状态图与食品稳定性的关系。第2章 水分 习题答案一、填空题1 6;4;SP3;近似四面体 2 增大;3.98;最大值;下降3 氢键;四面体;H-桥;多变形4 改变水的结构;影响水的介电常数;影响水对其他非水溶质和悬浮物质的相容程度5 氢键;水桥 6 缔合;疏水相互作用;蛋白质折叠;变弱;增强7 脂肪酸盐;蛋白脂质;糖脂;极性脂类;核酸;同一分子中同时存在亲水和疏水基团;羧基;羟基;磷酸基;羰基;含氮基团;增溶 8 自由水;结合水;化合水;邻近水;多层水;滞化水;毛细管水9 常压下,100105条件下恒重后受试食品的减少量

      《食品化学习题集》由会员M****1分享,可在线阅读,更多相关《食品化学习题集》请在金锄头文库上搜索。

      点击阅读更多内容
    最新标签
    公安主题党日 部编版四年级第三单元综合性学习课件 机关事务中心2022年全面依法治区工作总结及来年工作安排 入党积极分子自我推荐 世界水日ppt 关于构建更高水平的全民健身公共服务体系的意见 空气单元分析 哈里德课件 2022年乡村振兴驻村工作计划 空气教材分析 五年级下册科学教材分析 退役军人事务局季度工作总结 集装箱房合同 2021年财务报表 2022年继续教育公需课 2022年公需课 2022年日历每月一张 名词性从句在写作中的应用 局域网技术与局域网组建 施工网格 薪资体系 运维实施方案 硫酸安全技术 柔韧训练 既有居住建筑节能改造技术规程 建筑工地疫情防控 大型工程技术风险 磷酸二氢钾 2022年小学三年级语文下册教学总结例文 少儿美术-小花 2022年环保倡议书模板六篇 2022年监理辞职报告精选 2022年畅想未来记叙文精品 企业信息化建设与管理课程实验指导书范本 草房子读后感-第1篇 小数乘整数教学PPT课件人教版五年级数学上册 2022年教师个人工作计划范本-工作计划 国学小名士经典诵读电视大赛观后感诵读经典传承美德 医疗质量管理制度 2 2022年小学体育教师学期工作总结 2022年家长会心得体会集合15篇 农村发展调研报告_1范文 2022年电脑说明文作文合集六篇 2022年防溺水初中生演讲稿 2021最新36岁儿童学习与发展指南心得体会 2022年新生迎新晚会策划书模板 20 xx年教育系统计划生育工作总结 英语定语讲解ppt课件 2021年4s店客服工作计划范文 2022年小学优秀作文700字四篇
     
    收藏店铺
    相关文档 更多>
    正为您匹配相似的精品文档
    关于金锄头网 - 版权申诉 - 免责声明 - 诚邀英才 - 联系我们
    手机版 | 川公网安备 51140202000112号 | 经营许可证(蜀ICP备13022795号)
    ©2008-2016 by Sichuan Goldhoe Inc. All Rights Reserved.