餐饮业五常法管理技术指导手册(DOC 52页)
53页1、餐饮行业五常法管理推广工作小组编 前言“五常法”能造就安全、舒适、明亮的餐饮工作环境及和谐融洽的管理氛围,提升员工的个人品质,塑造一流餐饮企业的形象,实现保障社会食品安全的共同理想。为了在我省餐饮企业导入“五常法”管理理念,推广实施“五常法”管理方法,帮助大中型餐饮企业及员工尽快了解“ 五常法”知识,熟悉“五常法”管理内容,特编写浙江省餐饮业“五常法”管理技术指导手册,以下简称手册。本手册参考了“五常法”管理现有资料,并结合我省实际情况,详实地介绍了五常法的含义、实施意义、实施要领、员工培训内容和可供参考的管理制度、标识图例、参照标准及实例照片等,具有一定的技术指导意义。可作为“五常法”管理推广实施及培训的教材及参考资料。希望我省餐饮企业的有关领导、管理人员能够积极组织本企业从业人员对本手册进行深入地学习,并通过各种形式培训,付诸于实施行动,使我省餐饮企业推广“五常法”管理的活动由点到面、并逐步深入全面开展,最终,成为全省餐饮行业自觉遵循的规范性行为。 编 者 2007年7月目 录一、五常法概述 1 “五常法”含义2 “五常法”实施意义3 “五常法”实际效用二、五常法实施1 实施步骤2
2、 具体做法与要求三、五常法组织与职责1 管理组织2 相关人员的工作职责四、员工五常操作指导培训内容1 什么是“五常法”2 “五常法”的特定意义3 重点岗位“五常法”要点4 上班、下班应履行的五常5 五常守则附录:A、五常法管理制度(参考) B、五常法管理标识图例 C、五常法管理实施评估表(试行) 一 五常法概述“五常法” 即常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律的简称,是当今餐饮企业广为推崇的先进的自身卫生管理模式,也是强化餐饮经营卫生意识,提高卫生管理水平,促进企业员工自律,消除餐饮卫生安全隐患的一种有效手段。“五常法”的要义是“工作常组织,天天常整顿,环境常清洁,事物常规范,人人常自律”。运用“五常法”管理能对餐饮业的安全、卫生、品质、效率、形象等进行科学有效地提升,是生产高品质产品、提供高品质服务、杜绝减少浪费、提高企业效率、树立企业形象的最佳途径。1 “五常法”含义“五常法”是用来创造和维护良好工作环境的一种有效技术,包括常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。它源自五个以“S”为首的日本字,故又称为5S。11 1S常组织定义:判断必需与非必需的物品并将必需物品的数量降低到最低
3、程度,将非必需的物品清理掉。目的:把“空间”腾出来活用并防止误用。12 2S常整顿定义:要用的物品依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。 目的:整齐、有标示,不用浪费时间寻找物品,30秒找到要找的物品。 13 3S常清洁定义:清除工作场所各区域的脏乱,保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态,防止污染的发生。目的:环境整洁、明亮、保证取出的物品能正常使用。14 4S-常规范定义: 连续地、反复不断地坚持前面3S活动。就是要养成坚持的习惯,并辅以一定的监督措施。目的:通过制度化来维持常组织、常整顿、常清洁的成效。15 5S常自律定义: 要求人人依规定行事,养成好习惯。目的:改变“人的素质”,养成工作认真规范的好习惯。2 “五常法”实施意义目前,虽然流行有许多先进的内部管理方法,但不少企业总是感到现有的许多管理方法仍不尽人意,特别在成本控制和工作效率提高等方面,体现不出明显的优势。因此,企业往往钱是投入了不少,制度也制定了不少,但是,所产生的预期效果多未能如愿。由此,对实施五常法管理,也抱有了怀疑及担心,担心五常法同样不会给自己带来效益,所以,怕投入的人力、物力、财力又会付之东流。其实,企业
4、的这些担心恰恰正是“五常法”管理实施后,直接能够让企业感受和体会得到浪费减少、效率提高、形象提升等发生的变化。具体实施意义可归纳为五个方面:21 切实提升企业品质、品牌的保障211 被顾客称赞为整洁的餐饮企业,顾客乐于前来消费;212 由于口碑相传,会在同行中树立典范形象;213 清洁明亮的工作环境,管理有序的运作氛围,会吸引更多的员工人才,提高了总体素质;22 开源节流的法宝221 降低很多不必要的物品的浪费;222 减少寻找物品时间,节省很多宝贵的时间;223 五常法也是时间的守护神,能降低工时,不会延迟工作。23 提供安全卫生餐饮环境的保证231 宽广明亮,视野开阔的工作场所,能使人流、物流一目了然;232 物品堆放定点定位,标识明显,避免交叉污染,杜绝物品使用差错;233 走道清洁畅通,不会造成杂乱情形而影响工作的顺畅和突发事件的疏导。24 标准化的推动者241 大家都正确地按照规定执行任务;242 建立全能的工作机会,使任何员工进入现场即可展开作业;243 程序稳定,成本合理,服务质量可靠。25 形成令人满意的工作环境251 明亮、清洁的工作场所,能使员工保持良好的工作心情。
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