《公共营养师》(食品营养)

1、 公 共 营 养 师各 类 食 物 营 养（课件）一 . 概述(一) 食物分类:1 . 动物性食物: 如禽肉、畜肉、动物内脏及蛋类、乳类、水产品等。2 . 植物性食物: 如粮谷类、豆类、油料、薯类、坚果、蔬菜、水果等。3 . 加工制作食品: 如各种糖、油、酒、罐头及糕点等。 营养价值是指食物能被人体利用的程度, 各类食物的营养价值也不同。(二) 食物营养价值的评定1 . 营养素的种类与含量: 与人类需要愈接近的食物营养价值越高, 通常以查阅食物成分最为简便。2 . 营养素的质量: 根据食物成分被消化、吸收与利用程度而定。乳类蛋白能完全满足人体需要,促进生长,增加体重; 小麦蛋白赖氨酸少, 玉米蛋白则赖氨酸色氨酸均低,仅能维持体重, 甚至体重下降。3 . 营养质量指数(INQ) : 是评定食物营养价值的最新推荐指标, 即营养素密度(某营养素占供给量的比)/能量密度(即该食物所含能量占能量供给量之比) (一般以成年男子轻体力劳动推荐摄入量为标准来计算)。 某种营养素密度=100g食物中该营养素的含量(附表6) /相应营养素的推荐摄入量(附表2); 能量密度= 某种100g食物提供的能量(附

2、表6) /成年男子轻体力劳动者能量推荐摄入量标准(附表2) 例如:成年男子能量推荐摄入量标准为2400kcal, 蛋白质推荐摄入量为75g, 查表得知100g牛奶含蛋白质19.9g, 能量为167kcal INQ = (19.9/75)/ (167/2400) = 3.8 INQ1为营养价值高; 70%), 大米小麦玉米, 是国人主要能源, 应占日供总能量55%65%, 城市居民人均谷类食物108克, 其量偏低。3 . 脂类: 含量低, 大米、小麦(含1%2%) 玉米、小米(3%), 主要集中在粉糊层, 米糠油、玉米和小麦胚芽油均含80%不饱和脂肪酸, 其中亚油酸占60% 。4 . 无机盐: 约含1.5%5.5%, 集中在谷皮和粉糊层中,主要含钙和磷, 但以植酸盐形式存在故难吸收; 含铁少, 小麦含硒高于大米; 黑大麦、荞麦和小米中含锌量高于其他谷物。5 . 维生素: 谷类是膳食中B族维生素的重要来源,主要分布在胚芽和粉糊层, 含泛酸、叶酸、维生素B1和B2等,精白米、特白面维生素损失多, 含量少。(三) 谷类营养特点详见表4-2(p74) 。 吃米带糠，身体健 康：“米”+ “白”

3、=“粕” (糟粕)；“健康” = “米” +“康” (糠)。(四) 谷类的合理利用 加工愈精, 维生素、微量元素损失愈大, 应提倡粗细粮混食法, 克服精白米、特白面的营养缺陷。 正常贮存条件下, 谷物蛋白质、维生素和无机盐变化不大; 潮湿、温热可引发霉变和维生素B1破坏; 维生素B1损失随谷粒水分增加而增加; 谷物应在避光、干燥和阴凉环境下贮存。三 . 豆类及其制品 豆类食品是植物蛋白的主要来源, 对我国居民有重要意义。(一)大豆营养特点 1 . 蛋白质: 含30%40%, 含量超过肉类, 且氨基酸组成接近人类,属优质蛋白; 富含赖氨酸,但蛋氨酸较 少, 与含赖氨酸较少的谷类食品互补, 可提高营养价值。2 . 糖类: 含25%30%, 一半为膳食纤维(棉子糖、水苏糖等), 能促进益生菌生长, 有改善肠道环境、预防便秘之虞。 3 . 脂类: 含15%20%, 不饱和脂肪酸占85%, 以亚油酸最多, 高达50%以上, 还含有2%10%亚麻酸,含磷脂1.64% 。4 . 无机盐: 含钙(367mg/100g) 、磷、钾、镁及微量元素铁(11mg/100g)、锌和硒等含量丰富, 还含铜、锰等。

4、5 . 维生素: 含维生素B1、B2和叶酸丰富, 且含较 多的胡萝卜素和维生素E 。6 . 其他: 含活性成分: 大豆异黄酮能降低血脂和胆固醇, 减少冠心病发病率; 类雌激素作用, 促进钙的吸收, 预防骨质疏松、乳腺癌、前列腺癌和结肠癌发生。(二) 大豆的抗营养因子: 胰蛋白酶抑制因子抑制胰蛋白酶对蛋白质的消化; 植物红细胞凝集素会引起恶心、呕吐; 脂肪氧化酶能水解大豆脂肪生成低级脂肪酸、醛和酮, 产生腥味; 经煮熟后进食可保无虐。 植酸能与钙、铜、锌、铁等结合, 影响吸收。(三) 其他豆类: 如豌豆、蚕豆、绿豆、芸豆等, 含糖类较多(55%65%), 含蛋白质相对较少(20%30%) 。(四) 豆制品的营养特点: 豆制品包括豆浆、豆腐、豆腐干、腐竹以及乳腐、豆豉、臭豆腐等; 抗胰蛋白酶被破坏,纤维素、植酸被去除, 大豆蛋白结构由密变松, 易被消化, 如大豆蛋白质消化率只有65%,豆浆为85%, 豆腐为92%96%。(五) 豆腐及豆制品的合理利用: 1 . 豆浆必须煮沸(文火再煮5分钟)破坏抗胰蛋白酶因子、红细胞凝集素。2 . 加工后营养素的变化: 经发酵后蛋白质易消化; 维生素B2增

5、加,豆豉含0.61g/100g 。3 . 豆芽:游离氨基酸增多; 脂类减少; 纤维素植酸被分解, 提高钙、锌、铁、镁的利用率,维生素B 1 、B2 、C 、叶酸增加。四 . 蔬菜及水果类 古籍记载“凡草可吃者, 通名为蔬”, 又曰“蔬, 从草从疏。疏,通也, 通饮食也”,蔬菜类植物总称为“菜”, 富含纤维素, 能促进肠蠕动, 预防便秘。(一) 营养特点: 含丰富的无机盐、微量元素、维生素和膳食纤维等, 蛋白质、脂类含量少。1 . 蛋白质: 少(1%5%)毛豆、蚕豆、发芽豆、豌豆可含12%, 脂肪极少(毛豆可含5.1%) 。2 . 糖类：根茎类(土豆、山药、芋艿、慈菇等)含15%以上, 红薯高达30%, 南瓜、西红柿、含果胶较多; 水果未成熟时淀粉、有机酸较高, 成熟后酸度降低, 甜度增加, 核果类(桃、杏等)以果糖为主, 浆果类(葡萄、草莓、猕猴桃等)主要含葡萄糖和果糖, 核果类(苹果、梨、柑橘等)含蔗糖较多。 蔬菜和水果是膳食纤维的主要来源, 山查、苹果和柑橘含果胶较多, 但随成熟而下降。3 . 无机盐: 蔬菜、水果富含钙、镁、钾、钠、硒、铁和铜等, 菠菜、雪里蕻、油菜、胡萝卜、豆角

6、、苋菜及芫荽等, 都含较多的钙, 但叶菜含草酸量高, 会影响钙和铁的吸收。4 . 维生素: 新鲜蔬菜和水果所含维生素C和胡萝卜素十分丰富, 绿叶蔬菜维生素C含量均在30mg/100g以上, 叶菜类比瓜茄类、根茎类维生素C含量高, 维生素C 含量最高的蔬菜是辣椒、柿椒、萝卜缨; 胡萝卜素含量最高的水果是刺梨、酸枣。 番茄红素是一种类胡萝卜素, 显红色或黄色, 主要存在于番茄、南瓜、西瓜、番石榴、桃、草莓、葡萄、木瓜中; 菠菜、韭菜、油菜、盖菜、甘蓝、芦笋、小西红柿等蔬菜中, 叶酸含量较高。(二) 常见蔬菜及水果类1 . 叶菜类: 白菜、菠菜、油菜、韭菜的蛋白质、脂类、糖类含量均低, 但是胡萝卜素、维生素B2和C及无机盐、膳食纤维的良好来源。2 . 根茎类: 萝卜、胡萝卜、藕、山药、葱、蒜、竹笋等蛋白质、脂类、含量低, 糖类含5%20%, 膳食纤维比叶菜低;胡萝卜含胡萝卜素最高(4130g/100g); 大蒜、洋葱、马铃薯含硒较多。3 . 瓜茄类: 冬瓜、南瓜、苦瓜、黄瓜、茄子、西红柿、辣椒等, 含水分较多, 蛋白质、脂类、糖类含量均少, 膳食纤维约1%; 南瓜、番茄和辣椒含胡萝卜素较高;

7、 辣椒、苦瓜含维生素B2较多; 辣椒含硒、铁、锌丰富。4 . 鲜豆类: 毛豆、四季豆、扁豆、豌豆等含蛋白质平均4%;脂类、糖类含量不高, 膳食纤维约1%3%; 钾、钙、铁、锌、硒含量丰富, 维生素B2含量与绿叶蔬菜相当。5 . 鲜果及干果类: 含蛋白质、脂类量少, 糖类为6%28%, 主要为双糖和单糖; 鲜枣、橙、柑、柿含维生素C丰富; 木瓜、菠萝、柑、橘、杏、柿和鲜枣含胡萝卜素较高; 大枣、芒果、榴莲、木瓜、香蕉、西瓜含钾高; 桂圆、大枣、含铁丰富。 干果由新鲜水果加工而成, 如葡萄干、蜜枣、柿饼等, 维生素损失多。6 . 坚果: 外覆硬壳, 食用果仁。油脂类坚果含蛋白质量高, 西瓜子、南瓜子达30%以上; 含油脂在40%以上, 多为不饱和脂肪酸, 葵花子、核桃和西瓜子富含亚油酸, 核桃和松子含亚麻酸; 杏仁、开心果含单不饱和脂肪酸占57%83%,腰果、花生和南瓜子占25%40%; 且含丰富的维生素E 、烟酸、叶酸以及钾、镁、磷、钙、铁、锌、铜等。淀粉类坚果 如栗子、银杏、莲子等, 蛋白质含量低, 糖类含量丰富(达60%以上),且含较丰富的水溶性维生素。五 . 畜、禽、鱼类(一) 畜

8、类的营养特点: 是人类蛋白质的主要来源,氨基酸组成与人体蛋白质相近, 含各种必需氨基酸, 属营养完全蛋白质, 其特点: 蛋白质含量高(占10%20), 其浸出物含肌肽、肌酐、核苷酸和氨基酸, 故味道鲜美; 脂肪(瘦肉也含20%30%)含饱和脂肪酸高,猪、牛、羊肉中牛肉含脂肪相对少; 胆固醇含量高;含糖少,平均占1.5%; 无机盐约含0.8%1.2%, 肝、血含铁高(6.225mg/100g), 为血红素铁易吸收; 含B族维生素和维生素A为主。(二) 禽类的营养特点: 营养成分与畜肉相近, 其结缔组织和脂肪均匀分布, 故味鲜美而嫩, 易消化, 老禽肉浸出物比幼禽肉多, 故汤鲜美; 鸡肉蛋白质含量比牛肉高, 脂肪含量较少, 且含不饱和脂肪酸高; 禽肉含维生素B1 、B2内脏, 还含有丰富的维生素A; 还含多种人体需要的微量元素。(三) 鱼类的营养特点 鱼类分淡水鱼(鲤鱼、鲫鱼、青鱼、鳊鱼、青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼等)与海水鱼(小黄鱼、大黄鱼、带鱼、鲐鱼等)。 鱼肉含蛋白质量为15%20%, 氨基酸组成与禽、畜肉相似, 但肌纤维短, 易消化, 吸收率可达83%90%; 鱼肉含脂肪约占5%, 但以不饱和脂肪酸为主; 胆固醇含量与禽、畜肉相近, 但远低于肥肉、内脏及蛋类; 糖类含量较低, 主要为多糖(糖原); 无机盐: 约占1%2%, 硒和锌含量丰富, 钙、磷、钾碘和铁也较高, 海鱼含碘量高于淡水鱼; 鱼肉含多种维生素, 富含维生素A和D, 以鱼肝含量最多。(四) 畜、禽、鱼类的合理利用1 . 畜禽肉: 蛋白质量高,

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