食品营养与安全期末考试问答题

1、一、问答题1、 中国人膳食指南的重要内容是什么？1、食物多样、谷类为主;2、多吃蔬菜、水果和薯类；3、每天吃奶类、豆类或其制品; 4、常常吃适量鱼、禽、瘦肉、少吃肥肉 和荤油;5、食量与体力活动要平衡，保持合适体 重;6、吃清淡少盐的膳食；7、如饮酒应限量；8、吃清洁卫生,不变质的食物。2、 水在人体的作用是什么？对的的补水习惯是什么？除氧以外,水是人类维持生命最重要的物质，人绝食12周,只要饮水，尚可生存,如断水,只能维持几天，在沙漠中若缺水24h，即可导致死亡,因此水是人体重要的营养物质。人体的70%是由水构成的。水参于人体每一种代谢过程。 水可调节体温。健康成人每日需水3000ml。水在人体中的功能 在人体生理活动过程中，我们吃的食物,涉及糖、蛋白质、维生素、无机盐等都需要先溶于水才干被吸取;新陈代谢产生的废物也需要溶于水中才干排出体外。 体内水分的进出互换，远不小于任何营养素,婴儿每天平均有15的水在作互换成人每天约6的水在进行互换。由于水参与所有的生理活动，因此人体必须维持水的平衡,即必须达到摄取量等于流失量。养成对的补充水分的习惯正常状况下，适时补充水,不要感觉口渴时再喝。

2、适量多喝水可避免膀胱癌。在高温环境下,应减少活动和说话,以免水分流失过多。并应及早补水。说话多的人应事先准备好水，一有空隙就应喝某些。在流汗的同步，电解质(氯、钾、钠等)也会随之流失一部分，特别是氯化钠最多,因此电解质要与水同步补给,以避免发生心慌、乏力、头晕等脱水症状。清晨起床后先饮一杯水对身体大有益处。可以起到清洗肠胃，润喉和防治口臭、便秘的效果。在平常生活中，应在三餐前约一种小时空腹喝水，每次5毫升为佳。有增进食欲、助消化同步可以避免心脑血管疾病。3、 大学生的营养饮食应注意什么事项？大学生处在青春期向成年期的过度阶段,身体发育需要足够的营养,繁重的脑力劳动更需要消耗大量的热能。针对大学生的营养特点,应保证足够的粮食和充足的、丰富多样的副食品。膳食中应以动物性蛋白为主,植物蛋为辅。具体需求如下:1. 铁的缺少在女大学生中较为多见,由于每月的月经及血液损失，使得身体对铁的需要量增多，容易引起缺铁性贫血。因此大学生特别是女大学生应选食含铁吩咐且易吸取的木耳、红枣、海带、瘦肉等食物。2 大学生使用眼睛的时间较多,要注意有益眼睛、保护视力的维生素和核黄素的摄入,这两者常用于牛奶、鸡蛋、猪

3、肝及黄绿色蔬菜中。钙碘是人体所需的重要元素。人体缺钙会浮现痉挛等症状,缺碘容易导致甲状腺肿大，因此，补充钙、碘对将要步入成年期的大学生很重要，平时饮食中应注意选用鸡蛋、大豆、牛奶、虾皮、海带、紫菜、多种海鱼等富含钙、碘的食物。4 适量补充卵磷脂。它是构成人体神经细胞和脑细胞的重要原料,应注意选用鸡蛋、豆类、瘦肉、肝、牛奶等富含卵磷脂的食物。4、 免疫调节能力对人体的健康十分重要,哪些食物能增强人的免疫能力?1，萝卜具有木质素，它可以提高机体的免疫功能，提高机体免疫力。，花椰花 能诱导产生干扰素,增强机体免疫力。3，黄瓜实验证明黄瓜中的葫芦素有提高人体免疫功能。4,苦瓜 具有奎宁样蛋白质,实验表白能明显增强细胞免疫能力。5，大蒜具有蒜氨酸，蒜氨酸酶,大蒜辣素等，能增长吞噬细胞数及吞噬能力。6，山药 具有皂甙，粘液质,胆碱,多种氨基酸及多种微量元素，具有增进干扰素生成，增长T细胞活性，提高网状内皮系统吞噬功能，增进免疫作用。 7,银耳 具有银耳多糖。8,黑木耳 具有多糖体,是一种极好的免疫增进剂。9，百合 重要成分生物碱(秋水仙碱），能克制癌细胞的繁殖。10,香菇 香菇多糖。11,海参粘多

4、糖，能明显提高人体免疫功能，克制肿瘤生成和转移。1,文蛤 具有一种称为蛤素的糖蛋白，能刺激机体对肿瘤的免疫功能。1,灵芝可以提高体内免疫球蛋白LA的水平，增强特异性免疫功能，还可以增进白细胞的增长，克制过敏性介质释放等作用。14，茯苓茯苓多糖可以明显增长腹腔巨噬细胞功能等。15，大枣 大枣为免疫克制剂，有抗变态的作用，其活性成分为乙基-D呋喃果糖甙。，猕猴桃 提取的多糖复合物,对小鼠免疫系统有调节作用。17,肉桂18,桑椹 19，人参5、 自由基对人体有什么危害?列举某些能减少人体自由基的抗氧化剂。1、自由基破坏了细胞中的NA，便会导致癌症的发生。、自由基破坏了蛋白质,便会使体内的酶被破坏,从而导致炎症和老年化。3、自由基破坏了脂肪,便会发生脂质过氧化,导致动脉粥样硬化,最后发生中风或心脏病。4、自由基破坏了碳水化合物,便会使体内的透明质酸降解,发生关节炎。、维生素 能抗氧化、防衰老，是重要的天然自由基清除剂或抗氧化剂之一。此外维生素E还是美容的必需品。它可以进入皮肤细胞，具有抗自由基链式反映的作用,从理论上讲，要优于SO。、维生素C 它是水溶性维生素，它能在血液和体液内循环流动。因而

5、处在抗氧化和清除自由基的最前线。可以避免肺癌、胃癌等癌症和白内障。3、胡萝卜素 它是维生素A的前体,能增进细胞分化与刺激免疫系统外,重要的还在于它是一种抗氧化剂。 诸多流行病学的调查阐明:在膳食中常常摄取丰富胡萝卜素的人群，患动脉硬化、某些癌肿以及退行性眼疾等疾病的机会都明显低于摄取较少胡萝卜素的人群,诸多动物实验也证明了这一观点。 胡萝卜素最丰富的来源是绿叶蔬菜和黄色的,橘色的水果（如胡萝卜、菠菜、生菜、马铃薯、番薯、西兰花、哈密瓜和冬瓜)。大体上，越是颜色强烈的水果或蔬菜,越是富含-胡萝卜素。 4、超氧化歧化酶 简称SO。有铜-锌-D、锰-SOD和铁-SOD三种,是清除自由基和抗氧化最重要的酶。5、金属硫蛋白金属硫蛋白(MT)是一类富含半胱氨酸残基及非金属离子的非酶蛋白。对毒性最高羟自由基有很强的清除作用。它清除自由基的能力是S的一万倍以上。它同步可以和人体的重金属亲和,排出体外,达到解毒的作用,因此T是当今世界上较热门的研究课题。目前市场上有“M活性肽”保健食品。6.放射性物质对食物有哪些污染与危害?一般来说,放射性物质重要经消化道进入人体(其中食物占9%-95%，饮用水占4%5

6、%)，可通过呼吸道和皮肤进入的较小。而在核实验和核工业泄漏事故时,放射性物质经消化道，呼吸道和皮肤这几条途径均可进入人体而导致危害。 环境中的放射性物质,大部分会沉降或直接排放到地面，导致地面土壤和水源的污染,然后通过作物、水产品、饲料、牧草等进入食品,最后进入人体。进入人体的放射性物质，在人体内继续发射多种射线引起内照射。当放射性物质达到一定浓度时，便能对人体产生损害。7、 防治食品被生物病毒污染的安全措施有哪些?8、 国人平衡膳食宝塔显示在食物摄取是我们应注意什么事项?9、 什么是真菌多糖，对人体有哪些生理功能？10、 哪些食物天然有毒？如何避免1、鱼类：如河豚、青皮红肉鱼、胆毒鱼类、肝毒鱼类2、贝类：3、海参类:4、蟾蜍(癞蛤蟆)、某些有毒动物组织1、放射性物质对食物有哪些污染与危害?1、农药污染对人体有哪些危害?哪些措施可以减少农药残留?（1)急性中毒 重要是某些毒性较大的农药经误食、皮肤接触及呼吸道进入体内,在短期内浮现的不同限度的中毒病症，如头昏、恶心、呕吐、抽搐、呼吸困难等，如不及时治疗,将有生命危害。 （2)亚急性中毒 是指较长期接触一定剂量的农药，中毒的症状体现出来需要一定的时间,但最后的体现往往与急性中毒者类似。 (3）慢性中毒重要是指消费者,长期食用品有少量农药的食物后，会在体内逐渐积累,到一定限度后，可引起肌体的某些病变，如有机氯农药也许引起肝脏病变，而有机磷农药中毒后重要体现为血液中胆碱酯酶受克制，活力下降,使分解乙酰胆碱的能力下降,从而引起一系列的症状，如出汗、心跳加快、瞳孔缩小等，严重的可引起中枢神经系统失调。 (1）积极贯彻综合防治的方针（）选择使用高效、低毒、低残留的农药（)合理使用农药(4)变化使用方式 二、论述题1、国内食品安全存在的重要问题是什么?你觉得如何解决这些问题?、自由基对人体有什么危害?为什么近年来由自由基引起的疾病大量发生?列举某些能减少人体自由基的抗氧化剂。3、 食品安全的内涵是什么？保障食品安全的支柱是什么?、试述化学污染对食品安全的影响。5、我们机体需要哪些营养素，这些营养素各有什么作用?

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